LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG

IMPLEMETASI GMP DAN SSOP DI PTPN XII WONOSARI MALANG

KELOMPOK 6 :

Nany Masrurotin

151710101076

Siti Romlah

151710101127

Balkish Indri Mulya C

151710101097

Retno Ayu A

151710101133

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebutuhan manusia akan makanan sepanjang masa hidupnya menjadikan
industri pangan sebagai salah satu industri yang berkembang sangat cepat.
Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari
oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang
digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani
proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan
oleh kondisi kebersihan pekerja yang umum digunakan untuk mengatasi
keamanan pangan, sanitasi dalam industri pangan khususnya dalam pengolahan
industri pangan (Triastuti, Ely. 2006).
Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat memenuhi kebutuhan
masyarakat terhadap produkproduk pangan namun dengan mutu terjamin dan
harga yang bersaing. Pangan yang aman dan bermutu baik dapat dihasilkan jika
dalam proses pengolahannya dilakukan secara baik dan benar, yaitu benar dalam
proses penerimaan bahan baku, proses pengolahan, penanganan dan penyimpanan
produk. Kegiatan kunjungan PTPN XII Pabrik Teh Hitam CTC Wonosari. Pabrik
Teh Hitam CTC Wonosari merupakan pabrik teh yang berada di daerah Desa
Toyomarto, Kecamatan Singasari, Kabupaten Malang. Dari pabrik teh ini
dilakukan pemeriksaan mengenai bagaimana keadaan dari lingkungan, kondisi
pengolahan serta sanitasi dan

alat-alat yang digunakan dalam setiap proses

pembuatan produk hingga menjadi

produk. Oleh karena maka daripada itu

diperlukan penerapan standar GMP dan SSOP yang baik (DEPKES RI. 1998).
Aspek sanitasi dalam produksi pangan merupakan program yang tidak
dapat dipisahkan dalam industri. Sanitasi dalam industri meliputi sanitasi bahan
baku sampai dengan produk akhir dan segala sesuatu yang berhubungan dengan
proses produksi yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk seperti
sanitasi peralatan produksi, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan, serta perlakuanperlakuan yang berhubungan langsung dengan bahan karena sanitasi sangat terkait
dengan keamanan pangan bagi konsumen (Jenie. 1989).

Kajian terhadap aspek GMP antara lain lokasi dan lingkungan pabrik,
bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi, produk
akhir dan pemeriksaan, kesehatan dan kebersihan karyawan, wadah kemasan,
penyimpanan,dan transportasi. Kajian terhadap aspek SSOP meliputi delapan
kunci persyaratan sanitasi yaitu keamanan air; kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan kontaminasi silang; menjaga
fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar; pengawasan
kondisi kesehatan personil; menghilangkan pest dari unit pengolahan. Dari semua
kebijakan dan peraturan yang ditetapkan dalam sebuah industri pangan yang
sudah besar maka diperlukan penerapan standar GMP dan SSOP yang baik. Oleh
karena itu perlu dilakukan kunjungan lapang untuk mengetahui kondisi lapang
yang sebenarnya agar diketahui penerapan standar GMP dan SSOP yang baik di
pabrik Teh Hitam CTC Wonosari, Malang.
1.2 Tujuan
Dari pemaparan latar belakang di atas maka diperoleh suatu tujuan yaitu
untuk mengetahui bagaimana penerapan standar sanitasi di unit pengolahan teh
pada Pabrik Teh Wonosari melalui Good Manufacturing Practice (GMP) dan
Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) juga sanitasi yang dilakukan
dengan cara inspeksi proses produksi yang sedang berlangsung dan kegiatan lain
yang mendukung proses seperti proses pencucian danpenyimpanan alat. dengan
mengacu pada ketentuan SNI 01-2981-1992.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi GMP
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak
dikonsumsi. GMP berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang harus
dipenuhi pada seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sampai produk
akhir. Setiap bab di dalam pedoman menjelaskan mengenai tujuan dan alasan
yang berkaitan degan kelayakan dan keamanan makanan yg diproduksi.GMP
merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh
sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Winarno dan
Surono, 2002).
Sedangkan menurut Lukman (2001), Good Manufacturing Practices
(GMP) adalah suatu pedoman caraberproduksi makanan yang bertujuan agar
produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan aman secara konsisten. GMP
adalah persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan yang harus diaplikasikan oleh
produksi pangan. GMP merupakan titik awal untuk mengendalikan resiko
keamanan pangan..
2.2 Fungsi GMP
Menurut Vinita (2003), fungsi GMP yaitu sebagai berikut :
2.2.1 Bagi pemerintah :
a. Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh
makanan yang tidak memenuhi persyaratan.
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang dikonsumsi
merupakan makanan yang layak.
c. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
diperdagangkan secara internasional.
d. Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang
makanan kepada industri dan konsumen.
2.2.2 Bagi industri :

a. Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak bagi

konsumen.
b. Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada
masyarakat. untuk melindungi makanan terhadap kontaminasi dan
kerusakan.
c. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional
terhadap makanan yang diproduksi.
2.3 Prinsip GMP
Prinsip dasar dari GMP adalah bahwa mutu dibangun di dalam produk,
dan tidak hanya diuji pada produk akhir saja. Itu artinya, penjaminan mutu
terhadap produk tidak semata-mata untuk mendapatkan spesifikasi akhir yang
diinginkan, tapi penjaminan mutu dilakukan dengan cara membuat produk dengan
prosedur tertentu dalam masing-masing kondisi yang sama, kapanpun produk
dibuat. Banyak hal yang dikendalikan dalam GMP, meliputi: pengendalian mutu
dari fasilitas dan sistemnya, bahan baku, keseluruhan tahap produksi, pengujian
produk, pelabelan, pemisahan, penyimpanan, dan lain-lain (Larsson, 1997).
2.4 Ruang Lingkup GMP
Menurut FDA (1995), ruang lingkup GMP yaitu sebagai berikut :
2.4.1 Lingkungan dan lokasi.
Lingkungan :
a. Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas
sampah.
b. Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik.
c. Sistem saluran pembuangan air lancar.
Lokasi :
a. Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dari
b.
c.
d.
e.

pemukiman.
Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain.
Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga.
Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau
limbah.

2.4.2 Bangunan dan fasilitas unit usaha.

Desain Bangunan :
a.
b.
c.
d.

Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses.
Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif.
Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
Lantai dan dinding dr bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta
sudut pertemuannya berbentuk lengkung.

Fasilitas unit usaha :

a. Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.
b. Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih ke ruang
kotor.
c. Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau
desinfektan.
d. Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan
kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO (First In First Out)
dilengkapi catatan.
2.4.3 Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
Program sanitasi meliputi :
a.
b.
c.
d.
e.

Sarana penyediaan air.

Sarana pembuangan air dan limbah.
Sarana pembersihan atau pencucian.
Sarana toilet atau jamban.
Sarana hygiene karyawan .

2.4.4 Sistem pengendalian hama.

a.
b.
c.
d.
e.

Pengawasan atas barang atau bahan yang masuk.

Penerapan/praktek hygienis yang baik.
Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hama.
Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi.
Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha.

2.4.5 Hygiene karyawan

a. Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan.
b. Persyaratan kebersihan karyawan.
2.4.6 Pengendalian proses
a. Pengendalian pre produksi

(persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku,

persyaratan distribusi atau transportasi, penyiapan produk sebelum
dikonsumsi).
b. Pengendalian proses produksi
c. Pengendalian pasca produksi
(jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi, bagan alir proses
pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis
produk pangan yang dihasilkan).
2.4.7 Manajemen pengawasan
a. Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi
penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk.
b. Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses
produksi
2.4.8 Pencatatan dan dokumentasi.
a. Berisi catatan tetang proses pengolahan , termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa.
b. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan
produk.
2.5 Persyaratan GMP
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik
yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP
mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada
dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga
mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap
aman (Winarno dan Surono, 2002).
2.6 Definisi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis
yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek
sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program prasyarat perusahaan

yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan program producet recall
Juga dapat dimasukan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing
Practice (CGMP) yang bersifat wajib untuk perusahaan pangan dan importer di
bawah yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA) (CAC,2003).
Prosedur operasi standar sanitasi atau SSOP merupakan prosedur yang
selalau digunakan pada pengolahan makanan unutk membantu menyelesaikan
tujuan secara keseluruhan didalam memelihara GMP pada produksi makanan
(Dahuri, 2000).
2.7 Tujuan SSOP
Menurut Susiwi (2009), Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis
maupun administrasi memahami :
1. Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga
tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya
kontaminasi mikroba.
2. Peraturan GMP mensgharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif.
3. Tahapan dlm higiene dan sanitasi.
4. Persyaratan minimum penggunaan klorine pd air pendingin (khusus
industri pengolahan pangan).
5. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil akhir sanitasi.
6. Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan.
7.
2.8 Manfaat SSOP
Menurut Susiwi (2009), Manfaat SSOP dalam Menjamin Sistem
Keamanan Produksi Pangan yaitu :
1. Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi.
2. Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan.
3. Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila
diperlukan.
4. Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya
masalah.
5. Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6. Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil
7. Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

2.9 Persyaratan SSOP

Mengacu pada peraturan dalam Sea Food HACCP Regulation oleh FDA
dan Diskanlut Provinsi Jawa Tengah (2006), ketentuanketentuan dalam penerapan
SSOP terdapat 8 (del apan) kunci SSOP, yaitu:
1. Keamanan air proses dan es yang dipergunakan terutama yang kontak langsung
dengan ikan. Air yang dipergunakan berasal dari air ledeng yang sumbernya cukup
aman dan dikelola dengan sistem yang baik.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk meliputi
alat, sarung tangan dan pakaian kerja.
Pengendalian dan pengawasan:
a. Permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh
Supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih
b. Permukaan yang kontak pangan harus bersih dan disanitasi.

Sebelum kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan

dibersihkan dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium
hypoklorite 100 mg/L.
Selama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari
lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan
permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dengan
pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat. Permukaan dan lantai
dibersihkan dengan air dingin.
Di akhir kegiatan, padatan dibersihkan dari lantai, peralatan dan permukaan
yang kontak dengan pangan.
c. Karyawan memakai sarung tangan dan pakaian luar yang bersih

Karyawan yang bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan sarung
tangan dan pakaian luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan. Pakaian karyawan

dibersihkan dan disanitasi setiap dua hari sekali dan setiap pergantian shift.
Karyawan yang bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk ke area proses harus

menggunakan baju luar dan sepatu yang ditentukan.

3. Pencegahan cross contamination
Pengendalian dan pengawasan:
a. Kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan.

Karyawan menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan)

dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan.

Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum

pekerjaan dimulai.
Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta merokok

di area produksi.
Karyawan mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida 800 mg/L

sebelum memasuki area proses.

Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum

kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung.

b. Lantai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk menghindari
kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan
mulai.
c. Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung
dengan frekuensi monitor setiap 4 jam.

d. Lantai dalam bentuk sudut untuk memudahkan pembersihan dengan

frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan dimulai.
e. Lay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. Lokasi area bahan baku
dan proses terpisah.
f. Pembersih dan peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di
lingkungan pabrik.
4. Perawatan cuci tangan (bak cuci tangan), sanitizer (bahan sanitasi) dan fasilitas
toilet.

Toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup
secara otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi
setiap hari pada akhir operasional.
Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun pembersih
berbentuk cair dan penyediaan handuk/lap.
5. Perlindungan produk, bahan packing produk yang berhubungan dengan permukaan
bahan yang memakai minyak, pestisida, solar, sanitizer, dll.
Pengendalian dan pengawasan:
a. Bahan kimia disimpan secara terpisah di luar area proses dan pengemasan.
b. Makanan, bahan kemasan makanan dan permukaan yang kontak langsung
dengan pangan harus terlindung dari bahaya biologi, fisik dan kimia. Lampu
yang berpelindung digunakan di area proses dan pengemasan dengan frekuensi
pengawasan setiap sebelum kegiatan dan setiap 4 jam sekali.

c. Kotoran tidak boleh mengkontaminasi makanan atau bahan kemasan

dengan frekuensi pengawasan setiap 4 dan 8 jam.
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan harus sesuai petunjuk.
Pengendalian dan pengawasan bahan-bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak
pelumas, bahan kimia/pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label
dan disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci, terpisah dari
ruang pengolahan dan pengepakan.

7. Pengawasan kesehatan karyawan. Pada saat bekerja kondisi karyawan harus

bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan
makanan.
8. Pengawasan pest/hama, perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan
menggunakan bahan-bahan kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga
tetap bersih dan kondisi yang menjadi daya tarik hama/pest.
Wiryanti (2002) menambahkan penyusunan SSOP harus memenuhi
kelayakan antara lain (1) pendokumentasian program sanitasi, (2)pemantauan
program kelayakan, (3) penerapan kelayakan dasar, (4) melakukan tindakan
koreksi jika kelayakan dasar tidak memenuhi syarat, (5) perekaman program yang
dilaksanakan. Bangunan dalam kontek sanitasi memerlukan pertimbangan tata
letak, lantai, dinding dan langit-langit, ventilasi atau jendela dan pintu yang tidak
mudah memunculkan persebaran serangga. Bahan bangunan disesuaikan menurut
jenis danfungsi bangunan. Konstruksi bangunan dapat dibuat dari bahan kayu,
besi, stainless steel, logam monel, karet, bahan enamel, plastik dan gelas (Jenie,
1989).
Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), sanitasi yang baik tidak saja terletak
pada kebersihan bahan baku melainkan peralatan, ruang, pekerja, penanganan dan
pengolahan limbah juga sangat berpengaruh. Penanggulangan mikroorganisme
dalam sanitasi dapat dilakukan dengan cara pemberian desinfeksi, karena mampu
membunuh spora mikroba. Desinfeksi harus dipilih berdasarkan mikroorganisme
target, jenis makanan olahan, bahan permukaan yang kontak dengan makanan dan
tergantung jenis air sanitasi serta metode pelaksanaan sanitasi (Ditjen POM,
1989).

BAB 3 METODOLOGI KUNJUNGAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kunjungan yang dilakukan di Pabrik Teh Wonosari ini dilaksanakan pada
tanggal 18 hingga 19 Nopember 2016. Dimana kunjungan ini bertempat di Pabrik
Teh Wonosari Desa Toyomarto, Kecamatan Singasari, Kabupaten Malang. Selain
itu juga dilakukan kunjungan ke kebun teh yang berada satu lokasi dengan pabrik
pengolahannya.
3.2 Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara terhadap pihak
pabrik yang bertugas di bidangnya untuk menjelaskan proses pengolahan teh
hitam dengan cara CTC di pabrik Wonosari ini. Narasumber yang memberikan
wawasannya merupakan seorang yang profesional di bidangnya. Yang dimaksud
dengan wawancara menurut Nazir (1988) adalah suatu proses memperoleh
keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka
antara si penanya atau pewawancara dengan si penjawab atau responden dengan
menggunakan alat yang dinamakan interview guide (panduan wawancara).
Sedangkan menurut Hadi (2007) yang dimaksud dengan wawancara adalah
metode pengumpulan data dengan jalan tanya jawab sepihak yang dilakukan
secara sistematis dan berlandaskan kepada tujuan penelitian.
Pegolahan data dilakukan dengan studi pustaka menggunakan literatur
yang

sesuai

dengan

materi

yang

dibutuhkan.

Menurut

Nazir

(1988)

mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan studi kepustakaan adalah teknik

pengumpulan data dengan mengadakan studi penelaahan terhadap buku-buku,
litertur-literatur, catatan-catatan, dan laporan-laporan yang ada hubungannya
dengan masalah yang dipecahkan. Studi kepustakaan merupakan langkah yang
penting sekali dalam metode ilmiah untuk mencari sumber data sekunder yang
akan mendukung penelitian dan untuk mengetahui sampai ke mana ilmu yang
berhubungan dengan penelitian telah berkembang, sampai ke mana terdapat
kesimpulan dan degeneralisasi yang pernah dibuat.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kuesioner implementasi GMP
Kondisi umum perusahaan
Nama Perusahaan

: Pabrik teh hitam CTC Wonosari

Alamat Perusahaan

: Desa Toyomarto, Kecamatan Singasari, Kabupaten

Malang

Nama Pemilik

: PTPN XII

No SIUP/IPRT

:-

Jenis Produk yang Dihasilkan: Teh hitam CTC

Bahan Baku yang digunakan : Daun teh
Bahan Tambahan yang dipakai : Kapasitas Produksi

: 1000 ton kering per tahun

Asal Bahan yang digunakan : Kebun teh Wonosari

Jumlah karyawan

:-

Distribusi Pasar

: Ekspor mancanegara dan lokal

Sumber air yang digunakan :Sumber air pegunungan

1. Lokasi
Pernyataan
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran
Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat
penduduk
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah
akhir

Ya

Tidak

2. Bangunan
Pernyataan
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis
produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas
Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar.
Kondisi lantai ruangan pokok:

Ya

Tidak

a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya,

b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,

c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)

d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati

Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:
a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.

b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak

mengelupas, dan mudah dibersihkan

c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan

kimia lainnya.
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak
membentuk sudut mati dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan

terhadap air dan tidak bocor

Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak

berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,

Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna

terang.
Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah

dibersihkan, dan membuka ke arah luar.

Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang,
Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional.
Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan.
Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan
baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

3. Fasilitas Sanitasi
Pernyataan
Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan,

Ya

tandon air)
Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat

Tidak

pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana

pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.
Kondisi fasilitas toilet :

a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan,

b. dilengkapi bak cuci tangan,

c. ada tata tertib penggunaan,

d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan
Kondisi Sarana cuci tangan :

a. terletak di tempat yang tepat,

b. dilengkapi dengan air mengalir,

c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat

sampah

d. jumlahnya cukup

4. Alat Produksi
Pernyataan
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan

Ya

Tidak

memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

Alat dan perlengkapan yang digunakan :
a. sesuai dengan jenis produksi,
b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan
halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak

berkarat,

c. tidak mencemari hasil produksi,

d. mudah dibersihkan.
Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel

5. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pernyataan
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah

Ya

bahan aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.

Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara

Tidak

organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

6. Proses Pengolahan
Pernyataan
Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar

Ya

yang berisi:

a.

jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya,

Tidak

b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep)

c. tahapan proses pengolahan

d. parameter /faktor-faktor proses

e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali

proses
f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan

g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir

h. persyaratan produk lainnya
Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk

setiap satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan

nama makanan, tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan
pengolahan dan parameternya, dan rendemen.
7. Produk Akhir
Pernyataan
Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.

Ya

Tidak

Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:

a. Organoleptik dan fisika,

b. Kimia

c. Biologi/mikrobiologi

8. Laboratorium
Pernyataan
Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan
tambahan dan produk akhir di laboratorium.
Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat

Ya

Tidak

nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh,

jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan
yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal
lain yang diperlukan.
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar

perusahaan

9. Karyawan
Pernyataan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal

Ya

Tidak

lain yang dapat mencemari hasil produksi,

b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,

c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung

tangan, tutup kepala dan sepatu,

d.

mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah

melakukan pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah

atau tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.

Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang

produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai

tugas dan tanggung jawabnya.

10. Wadah dan Kemasan

Pernyataan
Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :
a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari
pengaruh luar,
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk,

Ya

Tidak

c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan

bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama

pengolahan, pengangkutan dan peredaran

d. aman bagi konsumen.
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan

sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik

11. Label
Pernyataan
Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat

Ya

Tidak

Ya

Tidak

dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda

untuk tiap jenis.
12. Penyimpanan
Pernyataan
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada
ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan
suhu yang sesuai.
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda)

jelas sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah

diperiksa
Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu
Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih

dahulu.
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lainlain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari

pencemaran.
Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan

penggunaan.
Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan

tindakan sanitasi.
Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar

terlindung dari debu dan pencemaran lain

13. Pemeliharaan
Pernyataan
Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan

Ya

Tidak

berfungsi baik
Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu

(hama) dilakukan.
Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan

kimia beracun.
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan

peraturan
Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau

diolah lanjut.
Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum

dialirkan ke luar.
Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu

kesehatan lingkungan.
Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan

dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur

Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan

bersih.
Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak

merusak barang yang diangkut .

Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat

melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat

tujuan.
4.2 Pembahasan Implementasi GMP
Dari penganatan yang dilakukan di Pabrik Teh Hitam CTC Wonosari,
maka dapat diperoleh data bahwa pabrik teh hitam di Wonosari ada yang telah
memenuhi standart GMP dan ada yang masih belum memenuhi sehingga
penerapannya hanya sebagian.
1. Lokasi
Pabrik pengolahan teh hitam ini telah memenuhi standart GMP karena
lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran, jauh dari
pemukiman dan jalan raya serta jauh dari tempat pembuangan sampah akhir. Hal
tersebut sesuai dengan literatur yang mana disebutkan oleh FDA (1995) bahwa
lokasi tempat produksi pangan harus memenuhi persyaratan berikut :
f. Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dari
g.
h.
i.
j.

pemukiman.
Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain.
Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga.
Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau
limbah.

2. Bangunan
Bangunan unit produksi pabrik teh Wonosari terdiri atas ruangan pokok
dan ruangan pelengkap, dimana ruang pokok yaitu ruangan produksi dan
pengemasan, ruangan pelengkap yaitu ruangan penyimpanan bahan. Kondisi
ruangan produksi untuk keadaan lantai ruangan pokok yang tidak memenuhi
standart GMP Karena keadaan lantai yang tidak memenuhi persyaratan
menyebabkan lantai menjadi penyebab terjadinya kontaminasi silang dan susah
dibersihkan sehingga bisa menjadi sumber kontaminasi. Hal tersebut sesuai
dengan yang dikemukakan oleh FDA (1995), yang menyatakan bahwa desain
bangunan pabrik pangan haruslah seperti sebagai berikut:
e. Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses.
f. Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif.

g. Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.

h. Lantai dan dinding dr bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta
sudut pertemuannya berbentuk lengkung.
Akan tetapi saluran pembuangan yang cukup baik membuat limbah
pembuangan air yang tidak terpakai menjadi lancar. Sehingga perlu dilkukan
pemeiksaan ulang dan perbaikan kontruksi. Kondisi dinding ruangan pokok dan
pelengkap masih belum memenuhi standart GMP karena latai tidak tahan air,
basa, asam dan bahan kimia lainnya. Keadaan dinding yang belum memenuhi
standart menyebabkan ruang agak sulit dibersihkan. Lantai dan dinding ruang
pengolahan tidak dari bahan kedap air, sehingga susah dibersihkan. Kondisi atap
ruangan pokok telah disesuaikan dengan standart yang berlaku sehingga dapat
menghasilkan produk yang baik pula. Bahan langit-langit ruangan yang tidak
mudah retak karena penyangganya dari kayu, mudah mengelupas, retak dan
berlubang serta sulit dibersihkan. Permukaan lantai dan langit-langit ruangan tidak
rata dan justru berwarna gelap, sedangkan yang dianjurkan harus berwarna terang.
Oleh karena itu kondisi atap ruangan belum memenuhi standart GMP yang
berlaku.
Kondisi penerangan yang kurang terang tidak disesuaikan sehingga tidak
mampu memenuhi syarat kesehatan. Sehingga kondisi penerangan di pabrik
Wonosari masih belum menerapkan GMP karena menurut FDA (1995),
meyatakan sebuah pabrik produksi pangan harus mempunyai penerangan yang
cukup dan sesuai spesifikasi proses.
Keadaan jendela telah disesuaikan dengan standart seperti tinggi jendela,
kekuatan jendela, permukaannya yang rata dan halus serta mudah dibersihkan dan
berwarna terang telah memnuhi standart. Untuk kondisi pintu ruangan telah
memenuhi standart karena terbuat dari bahan yang kuat, permukaan rata, halus,
berwarna terang, mudah dibersihkan, dan membuka ke arah luar. Ventilasi dan
pengatur suhu ruang cukup untuk menjamin peredaran darah yang baik dan dapat
menghilangkan gas, debu, asap, dan panas saat proses produksi. Hal tersebut
sesuai dengan peryataan Larsson, G. C. et al. (1997) bahwa ruangan pengolahan

pada pabrik pangan harus memiliki ventilasi yang memiliki aliran tekanan dari
dalam ruang menuju luar ruangan produksi.
3. Fasilitas Sanitasi
Untuk fasilitas sanitasi kebersihan dan kerapian perusahaan dijaga dengan
baik. Bangunan pabrik telah dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang baik
dan juga telah dilengkapi dengan saran pembuangan. Toilet tidak langsung
menuju ke ruang produksi, namun jumlah yang disediakan belum mencukupi
dengan jumlah karyawan yang ada. Selain itu juga dilengkapi dengan sarana
untuk cuci tangan utnuk uang produksi yang berada di tempat yang tepat yaitu
berada di luar pintu masuk. Sarana cuci tangan telah dilengkapi dengan kran air
yang bisa digunakan namun tidak dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering.
Selain itu jumlah sarana cuci tangan yang tidak mencukupi jumlah karyawan
karena hanya ada satu di depan pintu nasuk. Hal tersebut telah sesuai dengan ya g
dinyatakan oleh Larsson, G. C. et al. (1997) bahwa, sebuah industri pangan harus
menerapkan program sanitasi meliputi :
f.
g.
h.
i.

Sarana penyediaan air.

Sarana pembuangan air dan limbah.
Sarana pembersihan atau pencucian.
Sarana toilet atau jamban.
Sarana hygiene karyawan
Akan tetapi, penerapan sanitasi tersebut di Pabrik Teh Hitam CTC

Wonosari masih kurang maksimal karena masih ada beberapa yang belum
memenuhi kriteria standat GMP. Sehingga perlu dilakukan perbaikan lagi ke
depannya.
4. Alat Produksi
Untuk alat-alat produksi diketahui bahwa alat dan perlengkapan produksi
tidak berfungsi dengan baik. Alat dan perlengkapan yang digunakan dalam
produksi teh hitam di Wonosari sesuai dengan jenis produksi, permukaan alat
produksi yang berhibungan langsung dengan makanan dalam kondisi halus, tidak
berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi
karena berbahan dasar stain;ess steel dan juga mudah dibersihkan. Hal tersebut

telah sesuai dengan standart GMP yang berlaku karena alat produksi harus pangan
harus memenuhi kriteria untuk kondisi kesehatan konsumen (Winarno. 2004)
5. Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk memproduksi
makanan adalah bahan aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Hal
tersebut sesuai dengan peryataan Larsson, G. C. et al. (1997) bahwa, pengendalian
pasca produksi meliputi jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi, bagan
alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan,
jenis produk pangan yang dihasilkan. Namun semua bahan sebelum digunakan
tidak

dilakukan

pemeriksaan

secara

organoleptik

fisika,

kimia,

biologi/mikrobiologi.
6. Proses Pengolahan
Proses pengolahan produk dibuat menurut formula dasar dengan jenis
bahan yang digunakan telah sesuai dengan persyaratan mutunya, jmlah bahan
yang digunakan haya untuk satu kali pengolahan (satu resep) dengan tahapan
proses pengolahan yang telah sesuai dengan standart yang berlaku karena
memperhatikan parameter atau faktor-faktor proses, akan tetapi belum dilakukan
pemeriksaan bahan dan produk akhir. Pabrik teh Wonosari belum memiliki
protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap satuan
pengolahan yang dilengkapi dengan

penyebutan nama makanan, tanggal

pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan parameternya, dan

rendemen.
7. Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan telah memenui standar mutu atau
persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan. Dan
sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara organoleptik dan
fisika, kimia serta biologi/mikrobiologi untuk mengetahui kaelayakan pemasaran.
Hal tersebut sesuai dengan peryataan Muhandri, T. dan D. Kadarisman (2005)
bahwa pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi
penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk.
8. Laboratorium

Untuk uji laboratorium, pabrik telah melakukan pemeriksaan terhadap

bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir di laboratorium. Dan setiap
pemeriksaan yang dilakukan telah menggunakan protokol/ prosedur yang memuat
nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh
yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan
pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan. Pemeriksaan untuk
uji laboratorium tidak menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar
perusahaan, karena pihak pabrik memiliki orang yang professional dalam bidang
uji laboratorium yang mana telah bergabung lama di pabrik the Wonosari. Hal
tersebut telah sesuai dengan standart GMP yang berlaku bahwa pengawasan rutin
untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi perlu diperlukan.
(Winarno dan Surono. 2002)
9. Karyawan
Karyawan yang bekerja di pabrik teh Wonosari yang berhubungan dengan
produksi teh berada dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain
yang dapat mencemari hasil produksi. Karyawan juga mencuci tangan dengan
baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan. Selain itu, karyawan selama
pekerjaan tidak diperbolehkan makan, minum, merokok, meludah atau tidakan
lain yang dapat mengkontaminasi produk. Hal tersebut telah sesuai dengan yang
dinyatakan oleh Larsson, G. C. et al. (1997) bahwa, sebuah industri pangan harus
menerapkan program sanitasi meliputi :
a.
b.
c.
d.

Sarana penyediaan air.

Sarana pembersihan atau pencucian.
Sarana hygiene karyawan
Persyaratan kebersihan karyawan.

Namun karyawan tidak mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk

sarung tangan, tutup kepala dan sepatu serta tidak dilakukan pemeriksaan
kesehatan secara berkala untuk mengetahui kondisi kesehatan lanjutan karyawan.
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi dan
pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.
Dan hal tersbut tidak sesuai dengan standart GMP yang berlaku karena pada
standart GMP ada persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan

(Winarno dan Surono. 2002). Sehingga dapat disimpulkan bahwa pabrik teh
wonosari hamper menerapkan standart GMP untuk karyawannya, namun hal
tersebut perlu ditingkatkan lagi agar penerapan dapat berjalan baik dan secara
keseleuruhan diterapkan.
10. Wadah dan Kemasan
Wadah dan kemasan produk teh hitam yang digunakan telah memenuhi
syarat karena dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh
luar. Menjamin keutuhan dan keaslian produk, karena dibuat dari bahan yang
kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama
pengolahan, pengangkutan dan peredaran

aman bagi konsumen. Selain itu

sebelum wadah digunakan maka dibersihkan terlebih dahulu dengan tindakan

sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik. Hal tersebut telah sesuai dengan standart
GMP yang berlaku karena diterangkan bahwa jenis dan jumlah bahan yang
digunakan dalam kegiatan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan
produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yang
dihasilkan termasuk dalam pengendalian pasca produksi yang harus diterapkan
untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik (Larsson, G. C. et al. 1997).
11. Label
Berdasarkan pengamatan hasil kunjungan di PTPN XII Wonosari Malang,
pabrik the tersebut menerapkan pelabelan yang sesuai GMP , yaitu menggunakan
label yang berbeda-beda pada produk yang berbeda-beda yang telah dihias, diukir
sesuai dengan kriteria tertentu. Berdasarkan literature menurut peraturan
Permenkes RI No. 79/Menkes/Per/III/1978 tentang label dan periklanan makanan.
Dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan bentuk yang berbeda untuk setiap
jenis makanan (memudahkan pembedaan), identifikasi lot dan setiap wadah diberi
tanda nama produsen serta nomor lot.
12. Penyimpanan
Berdasarkan pengamatan hasil kunjungan di PTPN XII Wonosari Malang
pabrik the menerapkan system penyimpanan sesuai dengan GMP. System

penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada
ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangan hama, dan suhu yang sesuai. Bahan
yang lebih dahulu diterima diolah terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih
dahulu dibuat maka diedarkan terlebih dahulu, selain itu wadah dan pengemas
disimpan yang aman dan terhindar dari pencemaran dan alat, perlengkapan yang
elum digunakan disimpan agar terlindung dari debu dan pencemaran lain.
Berdasarkan literature penyimpanan dengan menerapkan system GMP
adalah penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan
terpisah dalam ruangan ang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran
udara dan suhu yang sesuai, untuk bahan tambahan disimpan sesuai label,
penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai, tidak
menempel pada dinding, jauh dari langit untuk mencegah sarang hama.
13. Pemeliharaan
Berdasarkan pengamatan hasil kunjungan di PTPN XII Wonosari Malang
pabrik the menerapkan system pemeliharaan yang kurang sesuai dengan GMP.
Bangunan dan bagian-bagian tidak terpelihara secara bersih tetapi berfungsi
dengan baik, usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang pengganggu
hama tidak dilakukan. Tidak dilakukan pengendalian serangga dan hama dengan
menggunakan bahan kimia beracun, prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia
beracun berdasarkan peraturan, tidak dilakukan penanganan limbah padat
dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah lanjut, tidak dilakukan pengolahan
awal terhadap limbah air sebelum dialirkan ke luar, limbah tidak diatur atau diolah
agar tidak mengganggu kesehatan lingkungan, alat dan perlengkapan untuk
memproduksi makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara
teratur, alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak
barang yang diangkut, alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih,
dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.
Berdasarkan literature tentang sitem pemeliharaan bangunan bahawa
banguna harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higien sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi. Pemeliharaan
ruangan yang bersih dari kontaminasi dan serangan hama dapat dilakukan dengan

sarana penyediaan air, sumber air, pipa pengaliran, penampungan, water treatment
dalam kondisi baik, air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih, air tidak
untuk konsumsi dan tidak kontak dengan makanan mempunyai sistem terpisah
dengan air minum.
4.3 Kuesioner Implementasi SSOP
1. Keamanan Air Proses Produksi
Pernyataan
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor
Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan

Ya

Tidak

lengkap
Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari

Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari

Laboratorium pengujian yang terakreditasi

Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah

korosi
Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : untuk toilet karyawan, untuk menjaga
kestabilan suhu saat proses fermentasi
2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Pernyataan
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga

Ya

Tidak

terjaga kebersihannya
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:
a.

halus,

b. tidak berlubang/ada celah,

c. tidak mengelupas

d. tidak berkarat/korosi
Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan

sanitiser
Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis

pemakaian
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung

tangan
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian

kerja khusus
Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Pernyataan
Ya
Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan

selalu bersih
Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan

pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas

Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis
produk.
Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan

Tidak

lancar.
Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :
f. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,

g. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung

tangan,

h. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan

dan dari toilet,

i. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain

yang tak higienis
j. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda

dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk

jadi
Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan

untuk penanganan dan pengolahan produk jadi

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
Pernyataan
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.
Kondisi fasilitas cuci tangan :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan)

Ya

Tidak

b. dilengkapi dengan air mengalir,

c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah

bertutup
Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)

b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan

c. ventilasi, dan penerangan cukup,

d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,

e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah

bertutup
f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)

5. Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi

Pernyataan
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/

Ya

Tidak

tanah
Kondisi lantai ruangan pengolahan:
e. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),
f. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,

g. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air

(drainase)
h. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air
Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda

pengangkut
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara

dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas
Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan

jelas
Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan

jelas
Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih
Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain
Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan

didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar
Pernyataan
Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi:

Ya

Tidak

Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan

baik
Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat

lain
Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan

kimia berbahaya (beracun)

Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book)
Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang

rusak
Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baik

7. Pengawasan Kesehatan Karyawan

Pernyataan
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :

Ya

a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari

produk,

b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,

Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan

baru
Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan

kerja
Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan
Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terekam

baik
8. Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan
Pernyataan

Ya

Tidak

Tidak

Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan

berfungsi baik
Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang

penggangu (hama).
Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:
a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)

b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).

c. Organisme predator
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan

peraturan
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-

lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.

Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan
baik.
Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan

berfungsi baik
4.4 Pembahasan Implementasi SSOP
SSOP atau SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan dilakukan dalam
unit pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi untuk
mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP dapat menunjang keberhasilan dan
efektifitas HACCP, menggambarkan prosedur pabrik yang terkait dengan pengamanan
makanan secara saniter dan keberhasilan lingkungan pabrik serta kegiatan yang dilakukan
agar tercapai. SSOP setiap pabrik akan berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis
dan setidaknya mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum
dan selama proses.
Penerapan SSOP meliputi pemeliharaan umum seperti bangunan atau fasilitas
fisik yang harus dijaga dengan cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai,
bahan yang digunakan untuk sanitasi, pest control (pengendalian hama), sanitasi
permukaan alat yang berkontak langsung dengan makanan, bahan sanitasi yang harus
cukup dan aman di bawah kondisi penggunaannya, penyimpanan dan penanganan
peralatan. Setiap pabrik harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang cukup memadai.
Penerapan SSOP di suatu perusahaan atau pabrik meliputi;
1. Sumber Air.

Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan pengolahan

pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk cair, maupun yang digunakan
untuk membersihkan peralatan, baik sebelum atau sesudah persiapan dan pengolahan,
karena itu air harus dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air
tidak bersih menggunakan pipa saluran air (Winarno dan Surono, 2004).

Sumber air yang digunakan di PTPN XII Kebun teh Wonosari

menggunakan sumber air dari pegunungan karena letak pabrik berada di kaki
Gunung Arjuna sehingga sumber air dari pegunungan cukup banyak. Penggunaan
air PAM sudah memenuhi standart mutu, namun penggunaan sumber air sumur
peluang kontaminasinya lebih besar karena adanya banjir, septictank, air pertanian
dan lain sebagainya. Instalasi pipa air harus terindentifikasi dengan jelas dan harus
dijaga, instalasi pipa air yang digunakan di PTPN XII Kebuh the Wonosari
menggunakan bahan yang tidak mudah korosi. Pabrik menggunakan air untuk
toilet karyawan, untuk menjaga kestabilan suhu saat fermentasi. Dapat
disimpulkan penggunaan sumber air di Pabrik Teh Wonosari Malang sudah cukup
memenuhi syarat penerapan SSOP
2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan.
Setiap permukaan yang kontak dengan bahan pangan baik dari faktor
peralatan maupun karyawan berpotensi untuk menjadi sumber kontaminasi pada
produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena itu, kondisi kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan perlu selalu dijaga. Di PTPN Kebun the Wonosari
Malang terdapat prosedur penggunaan bahan sanitizer yang dilengkapi dengan aturan
dosis pemakaian, pekerja yang menangani proses pengolahan memakai sarung tangan dan
operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitizer telah terlatih. Namun permukaan
yang kontak dengan makanan tidak dibersihkan dengan sanitizer. Penggunaan sanitizer
ini hanya untuk alat-alat dalam proses pengolahan. Kondisi permukaan yang kontak
dengan makanan tidak berkarat, tidak mengelupas, tidak berlubang dan halus.

Sanitasi peralatan termasuk ke dalam sanitasi permukaan yang kontak

langsung dengan bahan pangan. Permukaan yang kontak dengan bahan pangan
tidak boleh mengandung toksik, tidak menyerap, tahan karat, inert (tidak
bereaksi), dan mudah dibersihkan. Langkah-langkah pembersihan dan sanitasi
yang mencakup jenis dan konsentrasi pembersih harus dicantumkan. Dari

kuesioner dapat disimpulkan bahwa secara praktek PTPN XII Kebun Teh Wonosari
kurang menerapkan SSOP pada bagian ini, karena pekerja yang menangani pengolahan
tidak menggunakan pakaian khusus pekerja. Pekerja menjadi salah satu sumber
kontaminasi silang sehingga pentingnya sanitizer perlu diterapkan pada sebuah
perusahaan makanan.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang yang dimaksudkan adalah pencegahan dari
kondisi yang tidak bersih pada makanan, material, kemasan atau cemaran fisik lain serta
dari permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan dan perlengkapan kerja
karyawan. Perancangan atau tata letak juga harus dapat mencegah kontaminasi silang.
Selain itu, harus dijamin juga adanya pemisahan dan perlindungan produk selama
penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan
serta peralatan ditangani dengan baik.
Pencegahan kontaminasi silang di PTPN XII Kebun teh Wonosari Malang sudah
termasuk lancar dan baik. Ditinjau dari kondisi area, penanganan peralatan dan
pengolahan selalu bersih, ruang produksi, ruang penagangan bahan baku dan ruang hasil
produksi juga sudah terpisah. Hal ini jika tidak terpisah akan mudah terkontaminasi
cemaran fisik maupun mikrobiologi. Arus pergerakan pekerja dalam ruang proses
produksi berjalan lancar. Sanitasi pekerja di PTPN XII Kebuh The Wonosari sudah
mencukupi standart mutu, meliputi kesehatan pekerja yang baik (terbebas dari luka dan
penyakit kulit), pakaian yang dikenakan pekerja bersih (memakai sarung tangan), pekerja
mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari toilet. Pembagian
pekerja dilakukan oleh orang yang berbeda-beda, seperti pada penanganan dan
pengolahan produk. Dari tinjauan di atas dapat disimpulkan PTPN XII Wonosari, Malang
sudah menerapkan SSOP dalam pencegahan kontaminasi silang.
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan the PTPN XII Wonosari
Malang. Namun jumlah fasilitas tidak memenuhi standart mutu, jumlahnya minimal 1
untuk 10 karyawan belum terpenuhi. Persediaan handuk, sabun, desinfektan dan tempat
sampah tertutup belum terpenuhi. Hanya persediaan air yang mengalir yang ada. Dari
kondisi toilet cukup memedai jumlahnya saja belum sesuai standart. Seperti letak yang
tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan, ada ventilasi, penerangan dan
cuci tangan sudah ada. Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan
sanitasi. Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi

kebersihan fasillitas cuci tangan, fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Lokasi fasilitas
sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan dekat dengan area
pengolahan. Untuk lokasi fasilitas toilet tidak berdekatan dengan area pengolahan. Dari
uraian di atas PTPN XII Wonosari Malang dalam menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi dan toliet belum sepenuhnya dikatakan baik, masih ada kekurangan seperti
jumlah toilet yang belum terpenuhi, dan tidak adanya persedian handuk, tisue, sabun dan
desinfektan.
5. Perlindungan dari Bahan-bahan Kontaminasi
Kontaminasi silang adalah bagian yang sering terjadi pada industri makanan.
Higiene karyawan dan perlengkapannya memegang peranan yang penting dalam upaya
pencegahan terhadap kontaminasi silang (Wicaksono, 2005). Penerapan bagian ini di
PTPN XII Wonosari tidak sepenuhnya terlaksana, seperti ruang produksi tidak
dibersihkan dengan desinfektasn, kondisi lantai yang juga kurang memenuhi standart,
drainase belum terbangun dengan baik, pintu ruang produksi tidak dilengkapi dengan air
pencuci kaki, vertilasi udara juga kurang baik.
Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang antara
lain pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, tindakan karyawan untuk mencegah
kontaminasi silang, serta rancangan sarana prasarana untuk mencegah kontaminasi silang.
Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan, pengemas pangan, dan
permukaan yang kontak dengan produk terlindung dari berbagai cemaran mikrobiologi,
kimia, fisik, serta dari pelumas, bahan bakar, pestisida, dan bahan-bahan pembersih. Dari
uraian di atas dapat disimpulkan bahwa praktek SSOP dalam perlindungan dari bahanbahan kontaminasi kurang memadai. Hal ini mungkin dapat disebabkan karena tepat
pengolahan yang kurang memerlukan tingkat sanitasi yang intens, namun pada
kenyataannya sanitasi berperan penting dalam suatu perusahaan karena dapat
mengendalikan mutu hasil produk.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar

Berdasairkan hasil kunjungan ke PTPN XII Wonosari Malang, produksi
kebun the menerapkan system SSOP dengan pelabelan, penyimpanan dan
oenggunaan bahan toksin kurang benar. Pernyataan tersebut meliputi semua bahan
kimia beracun tidak dilakukan pengemasan, pemberian label atau identitas dengan
baik, semua bahan kimia beracun disimpan secara tidak terpisah dengan bahan
dan alat lain, tidak ada petunjuk pengguna (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk

setiap bahan kimia berbahaya(beracun), waktu pemantauan kondisi bahan kimia

berbahaya

tidak terjadwal (ada log book), tidak ada petunjuk teknis (SOP)

pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang rusak.

Berdasarkan

literature

tentang

cakupan

SSOP,

system

pelabelan,

penyimpanan dan penggunaan tolsin secara benar belum bisa diterpkan pada
pabrik the PTPN XII Wonosari Malang. Komponen toksik, bahan sanitasi , bahan
bahan pestisida berbahaya seharusnya diberi label agar dapat dikenali dengan
mudah serta penyimpanan bahan toksik agar dijauhkan dari barang-barabg
produksi agar tidak tercemar oleh bahan beracun tersebut. Proses pengemasan,
penyimpanan dan produksi harus berjalan dengan baik agar tidak agar produk
tidak terkontaminasi.
7. Pengawasan Kesehatan Karyawan
Berdasairkan hasil kunjungan ke PTPN XII Wonosari Malang, produksi
kebun the menerapkan system SSOP dengan pengawasan kesehatan karyawan
secara benar. Pengawasan kesehatan karyawan yang diterapkan pada pabrik the
Wonosari meliputi kondisi kesehatan karyawan, pemeriksaan secara berkala,
perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan baru,
perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan kerja,
perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan, dokumen
rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terekam baik.
Berdasarkan literature menyatakan bahwa setiap pekerja harus menjalani tes
kesehatan atau pemeriksaan yang nmenunjukkan adanya penyakit, luka terbuka,
infeksi dan bentuk abnormal lain yang dapat menyebabkan kontaminasi mikroba.
8. Pengendalian Hama dan Unit Pengolahan
Berdasairkan hasil kunjungan ke PTPN XII Wonosari Malang, produksi
kebun the menerapkan system SSOP dengan pengendalian hama dan unit
pengolahan secara benar. Pengendalian hama dan unit pngolahan tersebut meliputi
bangunan dan bagian-bagian dalam pabrik kotor, terlihat tidak terpelihara dan
berfungsi baik, tidak ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang
pengganggu (hama), tidak terdapat pengendalian hama dilakukan dengan
menggunakan pestisia, peralatan mekanis dan predator, prosedur dan dosis

penggunaan bahan kimia beracun tidak berdasarkan peraturan, tidak ada bahan
kimia berbahaya yang disimpan dalam ruang dan diawasi secara ketat, tidak
terdapat alat pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi dengan baik.
Berdasarkan literature dalam penngendalian hama dan uit pengolahan tidak
diperbolehkan ada hama disemua area industry mencakup prosedur pencegahan,
pemusnahan serta penggunaan bahan kimia untuk mengndalikan hama. Sehingga
dapat disimpulkan pengendalian hama dan unit pengolahan kurang sesuai dengan
standar.

BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pengamatan dalam penerapan GMP dan SSOP di PTPN
XII Wonosari Malang adalah secara umum PTPN XII Wonosari Malang telah
menerapkan praktek GMP dan SSOP. Namun keadaan di lapang kenyataannya
masih kurang maksimal dalam praktiknya. Implementasi GMP dan SSOP masih
sebagian yang dilakukan, seperti dalam hal sanitasi dan fasilitas sepenuhnya
belum terlaksana.
5.2 Saran
Dalam pemberian tugas sebaiknya tidak digabungkan dengan tugas mata
kuliah lain agar mahasiswa bisa fokus pada satu pengamatan terkait tugas yang
diberikan.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurohman, 2007. Penyusunan Dokumen Rencana Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP) pada Produk Croissant di PT. Ciptayasa Pangan
Mandiri Pulogadung. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

CAC. 2003. HACCP Guidelines, Guidelines for Application of the HACCP

System. New York: Gaithersburg, Maryland.
Chesworth, N. 1999. Food Hygiene Auditing. New york: Gaithersburg, Maryland.
Codex Alimentarius. 1993. HACCP Guidelines, Guidelines for Application of the
HACCP System. New York: Gaithersburg, Maryland.
Dahuri. 2003. Paradigma Baru Pembangunan Indonesia Berbasis Lautan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundangundangan di Bidang Keamanan Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan.
Ditjen POM. (1989). Materia Medika Indonesia. Jilid V. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI.
FDA (Food and Drug Administration). 1995. Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Annex
to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3.
Hadi, Sutrisno. 2007. Metodologi Research. Yogyakarta: Andi Offset.
Jenie, B. S. L. 1989. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: PAU Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor.
Jenie, B. S. L. dan S. Fardiaz. 1989. Petunjuk Laboratorium Uji Sanitasi dalam
Industri Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Larsson, G. C. et al. 1997. A WHO guide to good manufacturing practice (GMP)
requirements. Part I. Standard operating procedures and master formulae.
WHO. G.
Mayes J. 2001. HACCP Principles and Applications. New York: Van Nostrand
Reinhold.
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2005. Sistem Jaminan Mutui Pangan. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogor.
Nazir, Mohammad (1988). Metode Penelitian. Jakarta : Ghalia Indonesia
Stevenson, K. E. dan D. T. Bernard. 1999. HACCP, A Sistematic Approach to
Food Safety. Wanshington D.C: The Food Processors Institut.

Susiwi, S. 2009. Handout Cara Pengolahan Pangan yang Baik dengan metode
GMP (Good Manufacturing Practice). Bandung: Jurusan Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA), Universitas Pendidikan
Indonesia.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.
Triastuti, Ely. 2006. Sanitasi Industri Proses Produksi Monosodium Glutamat Di
PT. Palur Raya Karanganyar. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Vinita, T. 2003. Pengendalian Mutu Produk Chicken Nugget di PT Japfa OSI
Food Industries Tangerang. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gajah Mada.
Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. Bogor: Embrio Press.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wiryanti, J. 2002. Makalah Tentang Penyusunan Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Bogor:
Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.