em UAN
SELEO E
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS
Planta fsica
Tipo de cardpio
Nmero de refeies
Poltica de compra
Sistema de distribuio
Quadro de pessoal
Tipo de combustvel
Relao custo-benefcio
Peso do equipamento
Mobilidade
Facilidade de uso, limpeza,
manuteno
Vida til
Custo
DEFINIES
IMPORTANTES!
Capacidade Efetiva ou Nominal (CN): Representa o
volume de produo para qual o equipamento foi
projetado, a qual s pode ser atingida em condies
ideais. a capacidade informada pelo fabricante,
obtida em testes com um equipamento novo e com
desempenho excelente do operador.
Capacidade Real (CR): definida como a produo
mxima em condies normais de uso considerando o
desgaste do equipamento e o desempenho do
operador.
A CR corresponde a, aproximadamente, 80% da CN.
Nome do equipamento
Capacidade nominal
Dimenses do equipamento
Potncia
Material usado para sua fabricao
Fonte de alimentao
Modelo
Custo
Forma
de pagamento
Garantia de manuteno
Tempo de garantia
Assistncia tcnica
INSTALAO DOS
EQUIPAMENTOS
preciso verificar a disponibilidade de espao, a
organizao funcional, a facilidade de higienizao e
o sistema de alimentao bsica (gs, eletricidade).
INSTALAO E
OPERAO
DOS EQUIPAMENTOS
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
ARMAZENAMENTO
rea varia de acordo com o tipo de servio
realizado e a estratgia de abastecimento.
Despensa fria:
- Armrios frigorficos
- Cmaras (alvenaria ou desmontveis)
Despensa seca:
- Estantes
- Estrados
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA FRIA
A.
Armrios frigorficos:
V = 1.25 x R x p
Onde:
V = volume em litros do armrio
R = n. de refeies
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA FRIA
Cmaras frigorficas:
A = R x p x P x Ac
C
Onde:
R = n. de refeies
p = n. de dias de estocagem
P = per capita em Kg
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA SECA
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DESPENSA SECA
Exemplo prtico:
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
PR-PRAPARO DE VEGETAIS
Exemplo de Equipamentos:
1. Descascador tubrculos
2. Cortador vegetais
3. Mesa com cubas
4. Triturador
5. Carro para detritos
6. Caixas
7. Placas de polietileno
8. Refrigerador
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
DESCASCADOR DE TUBRCULOS
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
Exemplo prtico:
Calcular o nmero de descascadores de tubrculos de CN:
500kg/h, numa UAN onde o tempo disponvel para o
descascamento de 60min. Considerar 6.500 refeies para
utilizao do equipamento e Per capita em saladas =0,06kg e em
guarnio: 0,15kg.
PASSO 1: Calcular a Quantidade Total (QT) de tubrculos a ser
preparada:
QT = PC total x MNR QT = 0,21 x 6.500 QT = 1.365kg
PASSO 2: Calcular Capacidade Real (CR) do equipamento selecionado:
CN = 500kg/60min; logo, CR = 400kg/60min, pois considera CR = 80%CN.
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
PASSO 3: Calcular a quantidade de tubrculos que pode ser
processado pelo descascador durante o tempo disponvel para o
processamento (60min):
O descascador processa 400kg de tubrculos em 60 min.
PASSO 4: Calcular o nmero de descascadores necessrios para
processar a QT de tubrculos:
1 descascador - 400kg/60min
x descascadores - 1.365kg/60min
x = 1.365 / 400 = 3,4 descascadores
4 descascadores de tubrculos com CN de 500kg/h.
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
PR-PREPARO DE CARNES
Exemplo de Equipamentos:
1. Mesa de polietileno
2. Moedor de carnes
3. Amaciador de bifes
4. Mesa para degelo
5. Mesa para salgar
6. Mesa com cubas
7. Serra fita
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
Exemplo prtico:
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PR-PREPARO
PASSO 3: Calcular a quantidade de carne que pode ser processada pelo
moedor durante o tempo disponvel para o pr-preparo (90min):
1 moedor processa 384kg de carne - 60min
x kg de carne - 90min
X = 576kg/90min
Logo um moedor com CN de 480kg/60min pode processar 576kg de carne em
90min.
PASSO 4: Calcular o nmero de moedores necessrios para processar a QT
de carnes:
1 moedor - 576kg/90min
x moedores - 975kg/90min
x = 975 / 576 = 1,7 moedor
Assim, sero necessrios 2 moedores de carne com CN de 480kg/60min.
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Exemplo de Equipamentos:
1. Fogo
2. Forno
3. Caldeiro
4. Fritadeira
5. Salamandra
6. Churrasqueira
7. Sistema de exausto
8. Mesa de cozinheiro
9. Mesa de apoio
10.Banho maria
11. Chapa bifeteira
12.Cafeteira
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
FOGO
BOCAS
TAMANHO
N REFEIES
40 X 40
50 100
40 X 40
150 400
10
40 X 40
500 1000
12
40 X 40
1200 1600
14
40 X 40
2000 2500
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
FORNO CONVENCIONAL
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Exemplo prtico:
Considerando que uma cmara de forno
eltrico prepara aproximadamente 14,5kg de
frango em 25min, quantas cmaras sero
necessrias para assar 300kg em 3 horas?
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Exemplo:
14,5 kg 25 minutos
X 180 minutos
X = 104,4 kg
104,4 kg 1 cmara
300,0 kg Y
Y = 3 cmaras
Conclui-se
que
104,4kg de Frango
preparado em 1 cmara
em 3h.
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
FORNO COMBINADO
Especficaes: Aquecimento eltrico ou a gs,
revestimento interno e externo em inox, diferentes
modos de operao, painel de comando para controle
de tempo, temperatura de coco, modo de operao.
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Dimensionamento de Frigideira
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Exemplo prtico:
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
Exemplo prtico:
C = PC x FC x N Ref. (+10%)
C = 264 Litros
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
PREPARO
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
OUTROS EQUIPAMENTOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Esteira mecanizada
Carro isotrmico
Auto servio circular carrossel
Balco frigorfico
Porta talheres
Carro para transporte de recipientes
Urna po , caf
Molheira
Cafeteira
Fervedor leite
Mesa inox apoio
Mquina fechar quentinha
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
BALCO DE DISTRIBUIO
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
Exemplo:
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
Exemplo:
1 minuto 10 refeies
120 minutos X
X = 1.200 refeies
1 balco 1.200 refeies
Y 2.400 refeies
Y = 2 balces
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
DISTRIBUIO
Exemplo prtico:
Considerando que sero servidos 120kg de arroz
cozido e que a capacidade do recipiente de 30l,
sero necessrio quantos recipientes p/ servir o
arroz?
Se o arroz for cru multiplica-se a quantidade per
capita cru pelo fator de coco, e depois divide-se
pela capacidade do recipiente.
DIMENSIONAMENTO DE
EQUIPAMENTOS PARA
HIGIENIZAO
Equipamentos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
PASS-THROUGH INDUSTRIAL
Utenslio
16
Pratos
Bandejas
25
Copos
240
Talheres
40
Xcaras
24
Pres
Capacidade(GAVETAS/HO
RA) terica
Capacidade prtica
30
21
50
35
60
42
90
63
126 194
88 136
194 228
160 202
290 417
203 292
Concluso!!!
CONDIES PARA UMA BOA PERFOMANCE DOS
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Para se obter um rendimento satisfatrio dos equipamentos e
utenslios necessrio:
- Planejamento racional da cozinha
- Seleo dos equipamentos compatveis com o uso proposto
- Utilizao/operao com pessoal treinado
- Manuteno regular/preventiva