APLIKASI

PRODUKSI BERSIH (CLEANER PRODUCTION) PADA

INDUSTRI NATA DE COCO
Rini Hakimi
(1)

(1)

, Daddy Budiman

(2)

Laboratorium Agribisnis, Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Andalas
(2)
Staf Pengajar Polieknik Negeri Padang
ABSTRACT

Nata de coco industries produce wastes in solid, semi solid and liquid which
are danger for environment, so we need to apply the concept of clean
production to it. After applying the clean production concept there will be
analyzing of feasibility in technical, economical and environment. There are
six option of clean production which can be applied to nata de coco
industries. They are 1. re-using of waste of filtering, boiling, surface
disposing for fertilizer.
2. Re-using of the fluid fermentation. 3. Re-using of soaking fluid, surface
washing fluid, boiling fluid. 4. Re-using the waste of nata cutting for jelly
industries. 5. Re-using the waste of nata cutting for fertilizer. 6. Selling the
waste of packaging. The first recommendation is Re-using the waste of nata
cutting for fertilizer because it is easy and give a benefit around IDR
611582, 4. The pay back period are 0.4578 month and this activity giving
the highest effect for the environment.
Keywords: nata de coco, clean production, technical feasibility, environment
feasibility.
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar

Belakang

Kelapa yang dibudidayakan di Indonesia

pada umumnya adalah kelapa dalam dan
kelapa hibrida. Buah kelapa terdiri dari kulit
luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa),
daging buah, air kelapa dan lembaga. Setiap
butir kelapa dalam dan hibrida mengandung
air kelapa masing-masing sebanyak 300 dan
230 ml dengan berat jenis rata-rata 1,02 dan
pH agak asam (5,6). Air kelapa mengandung
sedikit karbohidrat, protein, lemak dan
beberapa mineral. Kandungan zat gizi ini
tergantung kepada umur buah. Disamping
zat gizi tersebut, air kelapa juga
mengandung berbagai asam amino bebas.
Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku dalam pembuatan nata de coco.
Usaha ini selain berpotensi untuk
dikembangkan sebagai lahan usaha yang
mampu menyerap tenaga kerja dan
memberikan
tambahan
penghasilan
(http://www.kanisius.co.id/store/detail.asp?

id=025639). Akhir-akhir ini pemanfaatan

bahan baku air kelapa untuk agroindustri
nata de coco mengalami
peningkatan. Hal ini terlihat dari
banyaknya agroindustri yang membuat nata
de coco.
Untuk wilayah Bogor,
agroindustri nata de coco terdapat di Kota
Bogor dan Kabupaten
Bogor,
jumlah perusahaan yang terlibat dalam
produksi nata de coco sebanyak 23
perusahaan di Kota Bogor dan sebanyak
15 perusahaan di Kabupaten Bogor, dimana
semuanya masih merupakan industri kecil
(Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota
dan Kabupaten Bogor, 2003).

Perkembangan jumlah agroindustri nata de

coco akan mengakibatkan semakin
besarnya limbah yang dihasilkan dari
industri ini. Berdasarkan tinjauan di
lapangan, limbah yang paling banyak
dihasilkan berupa cairan (limbah cair) dan
limbah padat. Limbah yang dihasilkan ini
dapat menimbulkan kerusakan bagi
lingkungan jika dibuang bukan pada
tempatnya.
Limbah
ini
bisa
mengakibatkan terjadinya pencemaran air,
pencemaran udara, pencemaran lahan
pertanian dan sebagainya.
Limbah yang dihasilkan dari aktivitas
industri nata de coco pasti ada dan sulit
untuk dihindari, untuk penanganan limbah
ini biasanya butuh biaya yang besar,
sehingga
banyak
perusahaan
yang
mengabaikan bahaya dari limbah ini.
Sebenarnya besarnya jumlah dan intensitas
limbah yang muncul bisa dikurangi dengan
menerapkan konsep produksi bersih pada
industri nata de coco. Penerapan konsep
produksi bersih ini akan memberikan
keuntungan
bagi
perusahaan
dan
mengurangi aktivitas penanganan limbah.
Oleh karena itu, industri nata de coco
sebagai salah satu industri yang banyak
terdapat di wilayah Bogor perlu melakukan
upaya untuk menerapkan konsep produksi
bersih yang sebaik- baiknya.
1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui secara rinci proses pengolahan
nata
de
coco;
mengidentifikasi
kemungkinan munculnya limbah pada
proses
pengolahan,
produk
yang
dihasilkan, sisa produksi, kegagalan
produksi dan kesalahan manajemen
perusahaan; memberikan alternatif

Jurnal Teknik Mesin

Vol. 3, No.2, Des 2006

pemecahan masalah limbah yang muncul

dengan menerapkan konsep produksi bersih.
1.3 Ruang

Lingkup

Pengkajian dilakukan berdasarkan hasil

peninjauan langsung di lapangan pada
industri nata de coco di Kabupaten Bogor.
Aspek yang dikaji lebih dititikberatkan pada
penerapan produksi bersih pada industri nata
de coco dengan terlebih dahulu mengkaji
tentang proses produksi dan aktivitas
perusahaan untuk nanti dikaitkan dengan
kemungkinan penerapan produksi bersih.
2. TINJAUAN
2.1 Nata

PUSTAKA

5.
6.

ISSN 1829-8958

Fosfor
Fe (zat besi)

2 mg
0,5 mg

Bahan Baku
Air kelapa yang dipakai berasal dari kelapa
yang sudah tua. Air kelapa yang akan dijadikan
nata de coco jangan tercampur dengan benda
lain. Jika bercampur dengan air, kualitas nata
de coco yang dihasilkan akan rendah. Jika
bercampur dengan garam, tidak akan terbentuk
nata de coco karena bakteri Acetobacter
xylinum tidak bisa tumbuh dalam media yang
asin. Air kelapa bisa diperoleh dari pabrikpabrik kopra, pasar tradisional dan tempat-

de Coco

Gambaran Umum Nata de Coco

Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini
bisa dipahami karena Filipina merupakan
salah satu negara penghasil kelapa yang
cukup besar di dunia. Filipina termasuk
negara yang paling banyak mendapatkan
devisanya dari produk kelapa (Warisno,
2004).
Nata de coco merupakan suatu pertumbuhan
yang menyerupai gel yang terapung pada
permukaan medium yang mengandung gula
dan asam yang dihasilkan mikroorganisme
Acetobacter xylinum. Nata de coco
merupakan makanan rendah kalori yang
cocok untuk penderita diabetes (Astawan
dan Astawan, 1991). Nata de coco adalah
selulosa bakterial yang mengandung air
kurang lebih 98% dengan tekstur yang agak
kenyal (Theodula, 1976).
Berdasarkan hasil penelitian dari Balai
Mikrobiologi Puslitbang Biologi LIPI Bogor
menyebutkan bahwa nata de coco
mengandung nilai nutrisi seperti pada Tabel
(1).
Tabel 1. Nilai Nutrisi Nata de Coco per
100 gram bahan
No
1.
2.
3.
4.

Nutrisi
Kandungan
Kalori
146 kal
Lemak
0,2 persen
Karbohidrat
36,1 mg
Kalsium
12 mg

90

Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Production) Pada Industri Nata De Coco (Rini Hakimi)

tempat pemarutan kelapa (Warisno,

2004). Setiap satu liter akan mengasilkan
1 kg nata.
Bahan Penolong
Bahan penolong pada pembuatan nata de
coco adalah:

resiko terhadap manusia dan lingkungan.

Menurut Pudjiastuti (1999), produksi bersih
diterapkan pada unsur-unsur sebagai berikut
:
1.

Proses produksi
Pada bagian proses produksi, produksi
bersih mencakup peningkatan efisiensi
dan efektivitas dalam pemakaian bahan
baku, energi dan sumberdaya lainnya
serta mengganti atau mengurangi
penggunaan bahan berbahaya dan
beracun sehingga mengurangi jumlah
dan toksisitas limbah dan emisi yang
dikeluarkan.

2.

Produk
Pada bagian produk, produksi
bersih memfokuskan pada upaya
pengurangan dampak

Gula pasir
2. Pupuk ZA atau Diamonium phosphat
3. Asam cuka
4. Bibit nata de coco
1.

(LIPI,

2000)

Peralatan

Produksi
Peralatan yang digunakan untuk kegiatan
produksi nata de coco adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Panci stainless steel

Baki plastik
Sendok sayur besar
Saringan
Kertas roti/kertas koran
Kain kasa
Karet gelang
Kompor
Ember
Jerigen (LIPI, 2000)

2.2 Konsep

Produksi Bersih

Produksi bersih (cleaner production)

merupakan suatu upaya mencegah dan
mengurangi
munculnya
dampak
lingkungan dari suatu sistem pengolahan
akibat adanya penggunaan bahan-bahan
berbahaya, kesalahan pada proses
pengolahan, serta lemahnya pengendalian
proses dan produk. Dampak yang
dimaksud adalah terjadinya pencemaran
lingkungan serta inefisiensi penggunaan
bahan baku dan energi.
Menurut UNEP (2003), produksi bersih
merupakan
strategi
pengelolaan
lingkungan yang bersifat pencegahan dan
terpadu yang diterapkan secara terus
menerus pada proses produksi, produk
dan jasa untuk meminimalkan terjadinya
91

Jurnal Teknik Mesin

Vol. 3, No.2, Des 2006

keuntungan dalam penerapan produksi

bersih.

keseluruhan daur hidup produk, mulai

dari bahan baku sampai pembuangan
akhir setelah produk tidak digunakan.
3.

Jasa
Untuk
jasa,
produksi
bersih
menitikberatkan pada upaya penggunaan
proses 3R (Reduce, Reuse dan Recycle)
pada seluruh kegiatannya, mulai dari
penggunaan bahan baku sampai dengan
ke pembuangan akhir.

Menurut USAID (1997), manfaat yang bisa

diperoleh dari pelaksanaan produksi bersih
adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

ISSN 1829-8958

Contoh hambatan :
Biaya tambahan peralatan
Besarnya modal/investasi dibanding
kontrol
pencemaran
secara
konvensional sekaligus penerapan
produksi bersih.
2.

Kendala teknologi

Kurangnya
penyebaran
informasi
tentang konsep produksi bersih.

Pengurangan biaya operasi, pengolahan

dan pembuangan limbah.
Peningkatan mutu produk.
Penghematan bahan baku.
Peningkatan keselamatan kerja.
Perbaikan
kesehatan
umum
dan
lingkungan hidup.
Penilaian konsumen yang positif.
Pengurangan biaya penanganan limbah.

Produksi bersih diperlukan sebagai cara

untuk
mengharmoniskan
upaya
perlindungan lingkungan dengan kegiatan
pembangunan atau pertumbuhan ekonomi,
mencegah
terjadinya
pencemaran
lingkungan, memelihara dan memperkuat
pertumbuhan ekonomi dalam jangka
panjang, mendukung prinsip environmental
equality, mencegah atau memperlambat
terjadinya proses degradasi lingkungan dan
pemanfaaatan sumberdaya alam melalui
penerapan daur ulang limbah dan
memperkuat daya saing produk dipasar
internasional (Pudjiastuti, 1999).
Teknologi produksi bersih merupakan
gabungan teknik pengurangan limbah pada
sumber pencemar (source reduction) dan
teknik daur ulang (USAID, 1997).
Menurut Forlink (2003), beberapa kendala
dalam penerapan produksi bersih adalah :
1.

Kendala ekonomi
Kendala ekonomi timbul bila kalangan
usaha tidak merasa akan mendapatkan
92

Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Production) Pada Industri Nata De Coco (Rini Hakimi)

Penerapan
sistem
baru
ada
kemungkinan tidak sesuai dengan
yang diharapkan atau malah
menyebabkan gangguan.
Tidak memungkinkannya tambahan
peralatan,
terbatasnya
ruang
kerja/produksi.

3.

Kendala sumberdaya manusia

Kurangnya dukungan dari pihak
manajemen puncak
Keengganan untuk berubah baik
secara individu maupun organisasi
Lemahnya
komunikasi
intern
tentang proses produksi yang baik.
Pelaksanaan manajemen organisasi
perusahaan yang kurang fleksibel
Birokrasi yang sulit terutama dalam
pengumpulan data primer.
Kurangnya
dokumentasi
dan
penyebaran informasi.

produksi dapat diketahui dengan melakukan

perhitungan
neraca
massa
yang
menggambarkan jumlah input-output dalam
setiap tahapan proses produksi untuk
menghasilkan nata de coco.
Berdasarkan kegiatan produksi yang sudah
diamati, maka dapat ditawarkan opsi
produksi bersih yang mungkin dilaksanakan
oleh industri nata de coco. Setiap opsi ini
lebih lanjut harus dilakukan studi kelayakan
secara teknis untuk melihat kemudahan
dalam pelaksanaannya, studi kelayakan
secara ekonomi untuk melihat apakah opsi
tersebut menguntungkan atau tidak dan studi
kelayakan secara lingkungan untuk melihat
apakah opsi tersebut memberikan pengaruh
yang nyata terhadap lingkungan.
Opsi
yang mendapat prioritas utama

3 METODOGI
3.1 Kerangka

Pemikiran

Industri nata de coco merupakan salah satu

industri pangan yang mengolah air kelapa
untuk dijadikan nata baik yang siap
dikonsumsi maupun yang dijual kembali
dalam bentuk mentah untuk digunakan
oleh industri lain. Kegiatan produksi dari
industri nata banyak menghasilkan limbah
yang jika dibuang akan membahayakan
bagi lingkungan.
Limbah yang dihasilkan dari industri nata
dapat ditangani dengan menerapkan
konsep
produksi
bersih,
sehingga
mengurangi biaya penanganan limbah,
mengurangi kerusakan lingkungan dan
dapat mendatangkan keuntungan bagi
industri nata de coco. Upaya penerapan
produksi bersih ini dapat dilakukan dalam
seluruh kegiatan perusahaan.
Penerapan produksi bersih dilakukan
terhadap sumber timbulnya limbah
ataupun terhadap limbah
itu sendiri.
Ketepatan dalam memperhitungkan limbah
yang ditimbulkan dari suatu kegiatan
93

Jurnal Teknik Mesin

Vol. 3, No.2, Des 2006

merupakan opsi yang direkomendasikan

untuk
terlebih
dahulu
dilaksanakan
dibandingkan opsi yang lainnya.
3.2 Pemilihan

Responden

Pada penelitian ini digunakan responden

pakar yang dianggap memiliki pengetahuan
tentang industri nata de coco. Responden
pakar yang digunakan sebanyak
5 orang yang terdiri dari akademisi (1
orang), birokrat (2 orang) dan praktisi
industri (2 orang).
3.3 Metode

Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan

dalam penelitian ini adalah :
a.

Pengumpulan data primer, yaitu dengan

melakukan wawancara dan pengisian
kuisioner oleh para pakar; serta
melakukan pengamatan langsung di
lapangan pada industri nata de coco
untuk melihat secara langsung aktivitas
yang berkaitan dengan produksi bersih.

b.

Pengumpulan data sekunder, yaitu

melalui penelusuran data internal dan
penelusuran buku- buku, hasil-hasil
penelitian, majalah, jurnal dan sumbersumber lain yang berhubungan.

3.4 Metode

ISSN 1829-8958

langkah penerapan produksi bersih.

6. Melakukan
studi kelayakan teknis,
ekonomi dan lingkungan terhadap langkahlangkah atau opsi produksi bersih.
Studi Kelayakan Teknis
Studi kelayakan teknis berkaitan dengan
pelaksanaan opsi tersebut, disini dilakukan
analisa bagaimana cara penerapan opsi
tersebut dengan menyesuaikannya dengan
kondisi perusahaan. Pada analisa ini, setiap
opsi dinilai dengan skala 1 = sulit untuk
dilaksanakan, 3 = mudah untuk dilaksanakan
dan 5 = sangat mudah untuk dilaksanakan.
Skala yang digunakan ini untuk menentukan
berapa skor yang diperoleh oleh setiap opsi
produksi bersih.

Pengolahan Data

Metode
pengolahan
data
dengan
menggunakan konsep produksi bersih
kemudian dilakukan penilaian kelayakan
secara teknis, ekonomi dan lingkungan.
Konsep produksi bersih dilakukan dengan
tahapan sebagai berikut :
1.
2.
3.

4.

5.

Melakukan investigasi terhadap kegiatan

perusahaan.
Melakukan inspeksi keseluruh bagian
produksi.
Mangamati titik-titik yang diduga
sebagai sumber masalah (sumber
timbulnya limbah).
Mengumpulkan data kuantitatif dan
membuat neraca massa (kesetimbangan
input-output).
Mengidentifikasi dan membuat langkah94

Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Production) Pada Industri Nata De Coco (Rini Hakimi)

Studi Kelayakan Ekonomi

Studi kelayakan ekonomi dilakukan
dengan menghitung keuntungan dan
payback period yang diperoleh oleh setiap
opsi produksi bersih.
Opsi yang memperoleh keuntungan
tertinggi akan mendapatkan skor tertinggi
dan opsi yang memiliki paybackperiod
tercepat memperoleh skor tertinggi.

(gelas plastik), industri ini juga menjual nata

de coco mentah yang telah dipotong-potong.
Harga jual produk nata de coco dalam
bentuk kemasan gelas plastik adalah Rp.
12.000 Rp. 12500 per dus (24 cup),
sedangkan harga jual nata de coco mentah
Keuntungan =
Penghematan + Penghasilan - Biaya
Payback period =
Total Investasi / Keuntungan

Studi Kelayakan Lingkungan

adalah Rp. 2000-2500 per kg.

Studi kelayakan lingkungan berkaitan

dengan pengaruh pelaksanaan opsi
tersebut terhadap lingkungan, disini
dilakukan analisa manfaat penerapan opsi
tersebut terhadap lingkungan. Pada
analisa ini, setiap opsi dinilai dengan
skala 1 = tidak ada manfaatnya
(pengaruhnya) terhadap lingkungan,
3 = besar manfaatnya (pengaruhnya)
terhadap lingkungan dan 5 = sangat besar
manfaatnya
(pengaruhnya)
terhadap
lingkungan

Produk nata de coco dari industri ini dijual

ke wilayah Bogor, Tangerang, Jakarta dan
Bekasi. Penjualan produk tersebut dilakukan
dengan dua cara yaitu diantarkan langsung
ke konsumen atau dengan cara konsumen
yang datang ke lokasi pabrik untuk

3.5 Lokasi dan Waktu

Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Oktober- November 2004 pada suatu
industri nata de coco yang terletak di
Kabupaten Bogor.
4. HASIL DAN
4.1 Gambaran

PEMBAHASAN

Umum Perusahaan

Industri nata de coco yang terletak di

Kabupaten Bogor ini berdiri tahun 1994
dengan tujuan awal untuk memberikan
lapangan pekerjaan bagi penduduk yang
berada disekitar lokasi industri. Pada awal
berdirinya, industri ini hanya berproduksi
sebesar 250-300 gelas plastik dalam
sehari,
namun
sekarang
sudah
memproduksi sebesar 1000-1200 gelas
plastik dalam sehari dan memiliki
berbagai macam pilihan rasa dan warna,
yaitu rasa strawbery (warna merah), rasa
nenas (warna kuning), rasa melon (warna
hijau) serta rasa lyche, vanila, cocopandan
dan melon (tidak bewarna atau bening).
Selain dalam bentuk siap dikonsumsi
95

Jurnal Teknik Mesin

Vol. 3, No.2, Des 2006

membeli produk yang mereka inginkan.

Selain menjual produk nata de coco, dalam
kondisi tertentu, industri ini juga membeli
lembaran nata de coco dari home industri
yang berada di wilayah Bogor, hal ini
dilakukan jika kebutuhan akan bahan baku
meningkat atau terjadinya kegagalan dalam
produksi.
Jumlah tenaga kerja pada perusahaan ini
sebanyak 20 orang yang bertugas pada
pembuatan starter, pencucian peralatan,
pembuatan nata de coco, pembersihan nata,
pemotongan nata, pembuatan sirop nata,
pengepakan dan penjualan nata atau
mendistribusikan nata hasil produksi kepada
konsumen diberbagai wilayah pemasaran.
4.2 Struktur Organisasi

Perusahaan

Struktur organisasi perusahaan nata de coco

ini masih sederhana, yaitu terdisri dari
seorang pimpinan yang dipegang oleh
pemilik usaha dan merangkap bendahara,
seorang sekretaris serta 20 orang tenaga
kerja. Pimpinan perusahaan dalam hal ini
memiliki peranan yang sangat dominan,
karena beliaulah pengambil keputusan
terhadap semua kegiatan perusahaan, mulai
dari produksi sampai pemasaran produk.
4.3 Tata

Letak Ruang Produksi

Ruangan produksi terletak di dua tempat,

yaitu tempat produksi nata de coco (mulai
dari pembuatan starter dan nata sampai
pemanenan) dan tempat pengemasan hasil
produksi (mulai dari pemotongan sampai
dengan pengepakan produk siap untuk
dijual). Jarak antara kedua tempat kegiatan
industri ini lebih kurang 1 km, dimana
tempat produksi nata lebih dekat ke jalan
raya, hal ini agar lebih memudahkan dalam
penerimaan bahan baku.
Adapun tata letak ruang produksi dan ruang
pengemasan pada perusahaan nata de coco
ini dapat dilihat pada Gambar (1a) dan
Gambar (1b).

ISSN 1829-8958

R
Nuang pemotongan
ata de coco

Ruang
Pengepakan

Ruang
Pembuatan
Sirop nata
de coco

Gambar 1b. Tata Letak Ruang

Pengemasan Hasil Produksi
Nata de Coco
4.3 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada
pembuatan nata de coco adalah air kelapa.
Air kelapa yang digunakan pada industri ini
diperoleh dari pabrik kopra dan dari pasarpasar tradisional. Biasanya air kelapa ini
diperoleh dari wilayah Jakarta dan Bogor.
Harga air kelapa ini bervariasi tergantung
ketersediaan di lokasi pembelian, biasanya
berkisar antara Rp. 5000 - Rp. 6000 per
jerigen plastik (kapasitas 40 liter).
Penggunaan bahan baku air kelapa ini
sebanyak 1500 liter per hari.
Perusahaan memperoleh bahan baku ini
dengan datang langsung ke lokasi penjualan
bahan baku. Bahan baku ini dibawa dengan
menggunakan jerigen plastik (kapasitas 40
liter) dengan menggunakan mobil bak
terbuka untuk kemudian ditampung dalam
drum plastik besar (kapasitas 150 liter).
Untuk sumber bahan baku terbanyak berasal
dari Jakarta yaitu dari Cipulir, Pintu Air dan
Bendungan, sedangkan dari pasar-pasar
tradisional di wilayah Bogor yaitu dari Pasar
Bogor, Pasar Gunung Batu dan Pasar
Ciampea, jumlahnya terbatas.
4.4 Bahan

Penolong

Bahan penolong yang digunakan dalam

pembuatan nata de coco ini adalah gula
pasir, pupuk ZA, asam cuka dan starter/bibit
nata. Adapun jenis bahan penolong dan
keguanaannya dalam pembuatan nata de
coco dapat dilihat pada Tabel (2).
Tabel 2. Bahan Penolong yang Digunakan
dalam Pembuatan Nata de Coco

96

Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Production) Pada Industri Nata De Coco (Rini Hakimi)
Ruang Perebusan
KM

Ruang
pencucian
nata

Ruang
peralatan

No

Jenis Bahan
Penolong
1. Gula pasir

Ruang Starter
Kamar Karyawan
Ruang fermentasi
Ruang fermentasi

Ruang fermentasi

2. Pupuk ZA

Ruang fermentasi
Tempat penerimaan
Tempat penjemuran dan penyaringan air
loyang
kelapa

Ruang fermentasi

3. Asam Cuka

Gambar 1a. Tata Letak Ruang Produksi Nata de Coco

Kegunaan
- Membuat starter/bibit nata de
coco (merupakan media tumbuh
bakteri Acetobacter xylinum)
- Bahan pencampur dalam
pembuatan starter dan nata de
coco
- Membuat sirop nata
- Membersihkan air kelapa dari
berbagai kotoran
- Bahan pencampur dalam
pembuatan starter dan nata de
coco
- Menurunkan pH media menjadi
pH optimum untuk bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum (pH 4.0)
- Bahan pencampur dalam

97

pembuatan starter dan

nata de coco
Membuat starter

4. Biak
an
5. Start
Menggumpalkan air
er
kelapa hingga menjadi
*Hanya digunakan dalam pembuatan starter
4.5 Peralatan

Produksi

Alat-alat yang digunakan oleh perusahaan

ini dalam pembuatan nata de coco dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Daftar Peralatan yang Digunakan
pada Proses Produksi Nata de
Coco

No
1.
2.

3.

4.
5.

6.
7.
8.
9.

10.

Jenis
Peralatan
Saringan
Jerigen
plastik
(kapasitas 40
liter)
Drum plastik
(kapasitas
150 liter)
Dandang
besar
Kompor
pompa
minyak
tanah
Pengaduk
Corong
plastik
Botol kaca
Baki atau
loyang
plastik
Gayung
plastik

11.

Kertas koran
bekas

12.

Karet gelang

13.

Mesin
pemotong
nata
Baskom
besar
Kain lap

14.
15.

16.
17.
18.

Gelas plastik
Sealer
manual
Isolasi

19.

Pisau silet

Kegunaan
Menyaring kotoran yang terdapat
dalam air kelapa
Mengangkut air kelapa dari pusat
pembelian bahan baku.

4.6 Proses

Untuk produksi nata de coco, terlebih

dahulu telah dipersiapkan starter yang akan
digunakan dalam fermentasi. Proses
produksi nata de coco itu sendiri terdiri dari
penyaringan, perebusan, penempatan dalam
wadah
fermentasi,
pendinginan,
penambahan
starter,
fermentasi
(pemeraman), pemanenan, pembersihan
kulit,
pemotongan,
perebusan
dan
pengemasan. Proses produksi ini dapat
dilihat pada Gambar (2).
Berdasarkan proses produksi pembuatan
nata de coco dan starter, maka opsi produksi
bersih dan limbah yang dihasilkan dapat
dilihat pada Tabel (4).
Tabel 4. Opsi Produksi Bersih dan Total
Limbah untuk setiap
Opsi
No

Menampung air kelapa dan mengirim

nata de coco yang telah dipanen dalam
bentuk lembaran ataupun nata de coco
yang telah dipotong-potong.
Tempat merebus air kelapa
Merebus bahan-bahan pembuat
starter/bibit nata dan bahan-bahan
pembuat nata.
Untuk mencampur semua bahan yang
sedang direbus
Memasukkan starter kedalam botol
kaca
Tempat menyimpan starter/bibit nata
Sebagai wadah media tumbuh nata
(wadah fermentasi)
Menuangkan bahan-bahan nata de
coco yang telah direbus kedalam bakibaki plastik atau loyang
Menutup bahan nata de coco yang
sudah diperam dalam baki atau loyang
plastik di ruang fermentasi
Mengikat lembaran koran bekas yang
menutupi baki atau loyang plastik
Memotong lembaran nata de coco
menjadi bentuk kubus kecil-kecil
Menampung air untuk mencuci
peralatan dan lembaran nata
Mengeringkan dan membersihkan
baki/loyang yang telah dicuci serta
untuk membersihkan kulit lembaran
nata de coco.
Wadah untuk kemasan gelas/cup
Menutup atau merekatkan kemasan
gelas plastik
Menutup karton tempat pengepakan
nata de coco dalam gelas plastik
Memotong merek kemasan dan
membuang sisa plastik dari kemasan
gelas/cup.

Produksi dan Opsi Produksi

Bersih

1.

Op
si

Jumlah Limbah
(per hari)
Prose
Total
s
Pembu
1.02
atan
l
15
Pembu
lt
atan
7.46
nata
Total
78.0062
3 lt
kg
7.704 lt
Pembu
atan
720
Pembu
lt
atan
1500
lt
nata
720lt
Total
3480

Pemanfaatan
kotoran hasil
penyaringan,
perebusan dan
pembersihan
kulit untuk
2. Pemanfaatan
kembali sisa
3. Pemanfaatan
kembali air sisa
rendaman, air
pembersihan
kulit dan
4. pencucian,
sisa
Pemanfaatan
Pembu 167.612
kg
atan
sisa potongan
nata
untuk
5. nata
Pemanfaatan
Pembu 167.612
kg
sisa potongan
atan
6. Menjual sisa
0.8 kg
Pembu
plastik
atan
pengemasan
nata
Selain dari opsi-opsi di atas, terdapat juga
peluang- peluang untuk menerapkan Good
Housekeeping di industri nata de coco ini,

yaitu :
1.

Menghindari tumpahan air kelapa pada

saat penyaringan, yaitu dengan tidak
menggunakan
gayung
dalam
memindahkan air kelapa dari wadah
awal ke wadah penyaringan, tapi
menggunakan selang atau aliran kran
sehingga tumpahan air kelapa dapat
dihindari.

2.

Menghindari
terjadinya
tumpahan
bahan-bahan pembuat nata de coco dan
pembuat
starter
pada
saat
memasukkannya ke dalam wadah
perebusan atau pada saat memasukkan
ke dalam wadah fermentasi.

3.

Menghemat aliran energi dengan cara

mematikan aliran listrik sealer pada saat
tidak
digunakan,
tapi
tetap
mempertimbangkan waktu pemanasan
sealer tersebut (15 menit).

4.

Menghindari terjadinya tumpahan air

rendaman nata de coco.

5.

Membersihkan
semua
peralatan
langsung pada saat telah selesai
menggunakannya,
tanpa menundanunda, agar sisa bahan atau kotoran
yang ada pada alat dapat segera
dihilangkan sehingga umur pakai
peralatan menjadi lama.

6.

Mengatur setting peralatan sesuai

standar agar setiap tenaga kerja dapat
mengoperasikan peralatan dengan baik.

7.

Menjaga kebersihan ruang produksi dan

ruang kantor untuk meningkatkan
kenyamanan dalam bekerja.

8.

Menstandarisasi pakaian tenaga kerja

termasuk sepatu tenaga kerja untuk
mengurangi terjadinya kecelakaan kerja
karena kemungkinan adanya tumpahan
air yang mengakibatkan ruangan
menjadi licin.

9.

Memberikan pengarahan kepada tenaga

kerja tentang pentingnya kebersihan
pada proses produksi, karena ini juga
akan mempengaruhi mutu nata de coco
yang dihasilkan.

10.

Melakukan material handling dengan

baik untuk mencegah terjadinya
tumpahan atau bahan yang tercecer.

11.

Melakukan pengendalian persediaan

agar tidak ada bahan baku yang
menumpuk yang bisa mengakibatkan
bahan baku terletak terlalu lama
sehingga masam dan tidak dapat
digunakan lagi.

12.

Melakukan pemisahan limbah padat,

semi padat dan cair agar memudahkan
dalam proses pemanfaatannya.

13.

Menghindari terjadinya kebocoran pada

saat pengemasan dengan gelas yaitu
dengan memberikan pengarahan dan
pelatihan pengemasan yang baik kepada
tenaga kerja bagian pengemasan.

14.

Mencatat
faktor-faktor
penyebab
terjadinya masalah dalam produksi, baik

dalam pembuatan starter maupun dalam

pembuatan nata de coco, untuk kemudian
dicari pemecahannya.
Membuat standar operasi proses produksi
untuk memudahkan karyawan yang ingin
meninjau ulang agar tidak terjadi kesalahan
dalam proses produksi. Selain itu, melakukan
pengawasan tehadap jalannya proses produksi
4.7 Deskripsi Produk
Produk yang dihasilkan berupa nata de coco
yang telah dipotong-potong (masih mentah)
yang dijual dengan harga Rp. 2000 Rp 2500
per kg. Selain itu juga dihasilkan produk nata
de coco yang siap untuk dikonsumsi dengan
dua merek (jumlahnya 10% dari hasil
produksi per hari), yang dijual dengan
harga

Rp. 12.000 Rp. 12500 per dus (berisi 24

gelas atau cup). Produk nata de coco daam
gelas ini memiliki aneka rasa yaitu rasa
strawbery (warna merah), rasa nenas
(warna kuning), rasa melon (warna hijau)
serta rasa lyche, vanila, cocopandan dan
melon (tidak bewarna atau bening).
Air Kelapa

Penyaringan

Gula,
Asam
cuka

ZA
Energi

Kotoran

Pencampuran

Perebusan

Kotoran
Uap

Penempatan dalam
Wadah Fermentasi
Penyiapan
starter

Pendinginan

Penambahan Starter
Starter
(bibit)
Fermentasi (Pemeraman)

Air untuk
merendam

Pemanenan dan
Perendaman

Pembersihan kulit dan

pencucuian

Air

Air

Pemotongan

Air, Energi

Perebusan

Plastik
penutup
kemasan

Pengemasan

Sisa cairan
fermentasi
Air sisa

Air sisa
Lapisan
kulit

Sisa
potongan
Air sisa
Air sisa, uap

Sisa plastik

Nata de Coco
dalam
Gelas Plastik

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan

Nata de Coco
4.8 Studi Kelayakan

Opsi Produksi Bersih

Penerapan cleaner production (produksi

bersih) pada sebuah perusahaan didasarkan

kepada kelayakan dari opsi-opsi produksi

bersih tersebut. Untuk pengambilan
keputusan mengenai opsi produksi bersih
yang akan diterapkan, maka dilakukan studi
kelayakan dari opsi tersebut. Studi
kelayakan yang dilakukan meliputi studi
kelayakan teknis, studi

kelayakan ekonomi dan studi kelayakan

lingkungan. Tujuan dari dilakukannya studi
kelayakan dari berbagai aspek tersebut
adalah untuk menentukan opsi-opsi produksi
bersih yang mungkin diterapkan atau tidak,
baik ditinjau dari kemudahan dalam
melaksanakan opsi tersebut, biaya yang
dikeluarkan, manfaat dari penerapan opsi
dan pengaruhnya terhadap lingkungan
setelah opsi diterapkan.

6.

Menjual
sisa
sisa plastik dalam
plastik
kantong, kemudian
Studi Kelayakan Ekonomi

Tabel 6. Studi Kelayakan Ekonomi

pada Opsi produksi Bersih di
Perusahaan Nata de Coco

Adapun cara penerapan masing-masing opsi

dan skornya dapat dilihat pada Tabel (5).

No

Opsi

Cara Pelaksanaannya

Skor

1.

Pemanfaatan
kotoran hasil
penyaringan,
perebusan
dan limbah
pembersihan
kulit untuk
pembuatan
pupuk.

Kumpulkan semua kotoran

(limbah) tersebut dalam satu
wadah, lalu campur dengan
kapur tohor (100 kg hasil panen
yang gagal dicampur dengan 10
kg kapur tohor). Fungsi kapur
tohor adalah untuk menetralkan
pH bahan pupuk. Setelah
tercampur rata, biarkan selam
2 jam, pupuk tersebut sudah siap
digunakan.

Pemanfaatan
kembali sisa
cairan
fermentasi

Kumpulkan semua sisa cairan

fermentasi dalam dandang,
kemudian direbus kembali,
dimasukkan kedalam botol,
didinginkan, lalu tambahkan
biakan murni, setelah itu
dilakukan pemeraman selama
satu minggu, maka starter sudah
dapat digunakan.

Pemanfaatan
kembali air
sisa
rendaman,
air
pembersihan
kulit dan
pencucian,
sisa air
perendam
potongan
nata serta air
perebusan
potongan
nata

Air sisa dari berbagai proses

tersebut diendapkan, kemudian
dituangkan ke drum penyaringan
yang sudah berisi bahan
penyaringan (pasir, kerikil, ijuk,
arang, batu bata, ijuk). Air hasil
penyaringan ini bisa digunakan
kembali.

Pemanfaatan
sisa
potongan
nata untuk
pembuatan
minuman
jelly drink

Sisa potongan nata direbus

hingga hilang baunya dan bersih
(bewarna putih), kemudian
diblender sampai halus. Hasil
blenderan ini direbus kembali
dengan air, ditambahkan gula
dan flavour. Kemudian dikemas
dalam kemasan gelas plastik.

Pemanfaatan
sisa
potongan
nata untuk
pembuatan
pupuk

Kumpulkan semua sisa potongan

nata tersebut dalam satu wadah,
lalu campur dengan kapur tohor
(100 kg hasil panen yang gagal
dicampur dengan 10 kg kapur
tohor). Fungsi kapur tohor
adalah untuk menetralkan pH
bahan pupuk. Setelah tercampur

2.

3.

4.

5.

Kelayakan opsi produksi bersih secara

ekonomi dapat dilihat pada Tabel (6).

Studi Kelayakan Teknis

Tabel 5. Cara Penerapan Masing-masing

Opsi dan Skornya

rata, biarkan
selam 2 jam,
pupuk
tersebutsemua
Kumpulkan

No
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Opsi dan Kelayakan Ekonomi

Pemanfaatan kotoran hasil penyaringan, perebusan dan
pembersihan kulit untuk pembuatan pupuk.
Total limbah yang diolah 78.0062 kg/ hari = 78.0062 x
26 hari = 2028.1612 kg/bulan
KEUNTUNGAN
Rp. 275632.36
PAY BACK PERIOD
0.5442 bulan =
16.326 hari
Pemanfaatan kembali sisa cairan fermentasi Total
limbah yang diolah 7.704 liter/ hari = 7.704
liter/hari x 26 hari = 200.304 liter/bulan = 200304
ml/bulan
KEUNTUNGAN
Rp. 82321.44
PAY BACK PERIOD
2.92 bulan
Pemanfaatan kembali air sisa rendaman, air pembersihan
kulit dan pencucian, sisa air perendam potongan nata
serta air perebusan potongan nata
Total limbah yang diolah 3480 liter/ hari = 3480
liter/hari x 26 hari = 90480 liter/bulan
PAY BACK PERIOD
27.2866 bln
Pemanfaatan sisa potongan nata untuk pembuatan
minuman jelly drink
Total limbah yang diolah 167.612 kg/ hari = 167.612
kg/hari x 26 hari = 4357.912 kg/bulan
KEUNTUNGAN
Rp. 1728955.5
PAY BACK PERIOD
1.31 bulan
Pemanfaatan sisa potongan nata untuk pembuatan pupuk
Total limbah yang diolah 167.612 kg/ hari = 167.612
kg/hari x 26 hari = 4357.912 kg/bulan
KEUNTUNGAN
Rp. 611582.4
PAY BACK PERIOD
0.4578 bulan
Menjual sisa plastik pengemasan
Total limbah plastik yang dijual 0.8 kg/ hari = 0.8
kg/hari x 26 hari = 20.8 kg/bulan
KEUNTUNGAN
Rp. 3460

Studi Kelayakan Lingkungan

Adapun manfaat masing-masing opsi bagi
lingkungan dan penilaiannya dapat dilihat
pada Tabel (7).

Tabel 7. Manfaat Masing-masing Opsi

bagi Lingkungan dan Skonya
No

Op
si
1. Pemanfaatan
kotoran hasil
penyaringan,
perebusan dan
2. Pemanfaatan
kembali sisa
cairan fermentasi

Manfaat
bagi
Menguran
gi
pencemar
an karena
Mengurangi
pencemaran
karena

Sk
or
5

6. Menjual sisa plastik

3. Pemanfaatan
kembali air sisa
rendaman, air
pembersihan
kulit dan
4. Pemanfaatan sisa
potongan nata
pembuatan
5. untuk
Pemanfaatan
sisa

Mengurangi
pencemaran
karena
limbah cair

Mengurangi
pencemaran
karena
semi
Mengurangi

3
3

Berdasarkan hasil analisa kelayakan dari

masing- masing opsi diatas, maka dapat
ditentukan prioritas dari masing-masing
opsi. Prioritas dari masing- masing opsi
dapat dilihat pada Tabel (8).
Berdasarkan Tabel (8), maka opsi
pemanfaatan sisa potongan nata untuk
pembuatan pupuk menjadi opsi prioritas
pertama
untuk
dilaksanakan
oleh
perusahaan, karena opsi ini secara teknis
sangat mudah dilaksanakan, memberikan
keuntungan tertinggi dengan payback period
tercepat dan memberi manfaat yang sangat
besar bagi lingkungan.
Tabel 8. Prioritas dari Masing-masing
Opsi

potongan nata untuk

DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

potongan nata
pencemaran
untuk
pembuatan
karena
6. Menjual sisa
3
Mengursemi
plastik
angi
pengemasan
pencema
4.9 Prioritas Penerapan Opsi Produksi
Bersih

No
Op
1. Pemanfaatan kotoran
hasil penyaringan,
perebusan dan limbah
pembersihan kulit
2. Pemanfaatan kembali
sisa cairan fermentasi
3. Pemanfaatan kembali
air sisa rendaman, air
pembersihan kulit dan
pencucian, sisa air
4. Pemanfaatan
sisa
potongan nata untuk
5. pembuatan
Pemanfaatanminuman
sisa

5. KESIMPULAN

10

Tot
al

Pri
or

14.
5

11

15.
5

Proses pembuatan nata de coco diawali

dengan pembuatan starter atau bibit dengan
tahapan
proses
adalah
penyaringan,
pencampuran, perebusan, penuangan larutas
ke dalam botol, pendinginan, penambahan
biakan murni dan pemeraman.

Sedangkan proses pembuatan nata de coco

adalah
penyaringan,
pencampuran,
perebusan, penempatan dalam wadah
fermentasi, pendinginan, penambahan
starter,
fermentasi
(pemeraman),
pemanenan,
pembersihan
kulit,
pemotongan, perebusan dan pengemasan.
Pada proses produksi nata de coco
dihasilkan limbah cair berupa sisa cairan
fermentasi dan sisa penggunaan air selama
proses produksi.
Limbah semi padat
berasal dari kotoran berbentuk lendir dari
hasil perebusan, lapisan kulit nata dan sisa
potongan nata de coco serta hasil panen
nata yang gagal (jika terjadi kegagalan
penen). Sedangkan limbah padat berasal
dari kotoran pada waktu penyaringan,
koran penutup loyang atau botol yang
sudah tidak terpakai dan plastik sisa
penutup kemasan gelas plastik/cup.
Opsi produksi bersih yang bisa dilakukan
adalah
pemanfaatan
kotoran
hasil
penyaringan, perebusan dan pembersihan
kulit
untuk
pembuatan
pupuk,
pemanfaatan
kembali
sisa
cairan
fermentasi, pemanfaatan kembali air sisa
selama proses, pemanfaatan sisa potongan
nata untuk pembuatan jelly drink,
pemanfaatan sisa potongan nata untuk
pembuatan pupuk dan menjual sisa plastik
pengemasan.
Berdasarkan hasil studi kelayakan, opsi
yang memperoleh prioritas tertinggi atau
pertama adalah opsi pemanfaatan sisa
potongan nata untuk pembuatan pupuk,
dengan total skor 15.5 serta keuntungan
Rp. 611582,4 dan payback period 0,4578
bulan. Sedangkan opsi yang mendapat
prioritas terendah adalah pemanfaatan
kembali air sisa selama proses, karena nilai
ekonomi yang diberikan sangat rendah
serta payback periodnya sangat lama yaitu
27.2866 bulan.
5.2 Saran

Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan

dan hasil penilaian yang dilakukan, maka
penulis memberikan beberapa saran,

yaitu :
1.

Perusahaan nata de coco sebaiknya

memanfaatkan limbah dari proses
pembuatan nata de coco sesuai dengan
opsi yang ditawarkan.

2.

Opsi
pertama
yang
sebaiknya
dilaksanakan adalah pemanfaatan sisa
potongan nata untuk pembuatan pupuk
karena sangat mudah dilaksanakan,
memberikan nilai ekonomi tertinggi dan
berpengaruh sangat besar terhadap
lingkungan.

3.

Penerapan produksi bersih dalam bentuk

good housekeeping seperti yang telah
diuraikan, perlu dilakukan untuk
meningkatkan efisiensi dan efektivitas
perusahaan.

PUSTAKA
1.

Forlink. Paket Info Produksi Bersih.

http://www.forlink.dml.or.id/pinfob/
11.htm, 2000.

2.

LIPI. Pedoman Pembuatan Nata de

Coco dari Limbah Air Kelapa. Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia. Puslitbang
Bioteknologi. Bogor, 1999.

3.

Lapuz, M.M., E.G. Gulardo dan M.A.

Palo. The Nata Organism Cultural
Requirement, Characteristic and Identity.
Philipine J. of Sci. 96 (2) : 91-107, 1967.

4.

Pudjiastuti, L. Produksi Bersih.

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Departemen
Pendidikan
dan
Kebudayaan. Jakarta, 1999.

5.

Theodula K.A.M.S. The Productin of

Nata from Coconut Water. Philipines,
1976.

6.

United
Nations
Environment
Programme
(UNEP).
Cleaner
Production
Assessment
in
Dairy
Processing.
UNEP
Publications.
http://www.agrifood.forum.net/publicatio
ns/guide
/index.html, 2000.

7.

United States Agency for International

Development
(USAID).
Panduan Pengintegrasian Produksi
Bersih ke dalam Penyusunan Program
Kegiatan Pembangunan Depperindag.
Jakarta. Di dalam Suartama,
P. W. Adi. Mempelajari Penerapan
Produksi Bersih dan Penanganan
Limbah di PT. Great Giant Pineaple
Company, Lampung Tengah. Laporan
Praktek Lapang. Fateta IPB. Bogor,
1997. 2000.

8.

Warisno. Mudah dan Praktis Membuat

Nata de Coco. Agromedia Pustaka.
Jakarta, 2004.