Captulo 4

Pastas y arroces

Contenido
1. Introduccin
2. Definicin de pasta. Distintas clasificaciones.
Formatos ms comunes. Condimentos, salsas,
quesos y farsas para pasta
3. Definicin de arroz. Clasificacin en funcin del
tamao del grano. Categoras comerciales. Tipo de
arroz y su preparacin adecuada
4. Resumen

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1. Introduccin
A continuacin, seguimos con la presentacin de otro grupo de elementos
o ingredientes como son las pastas y arroces, uno de los grupos ms importantes en la alimentacin humana. En este captulo expondremos las distintas
clasificaciones de las pastas y arroces, salsas, quesos y farsas ms utilizadas
para su servicio.
Presentaremos las categoras comerciales del arroz y sus diferentes tipos,
enlazndolas con sus preparaciones ms adecuadas. Tambin enumeraremos
los diferentes tipos de pasta y sus caractersticas.
Son muchas las recetas existentes a partir de estas materias primas, por
lo que su conocimiento, sus caractersticas organolpticas y los tipos que el
mercado nos brinda permitirn la elaboracin de las diferentes recetas. Nos
centraremos en los arroces ms conocidos y utilizados en la cocina espaola
y daremos unos pequeos pices sobre algunas especies interesantes que se
han introducido en nuestro recetario debido a la globalizacin que se produce
en el mbito culinario.
Para finalizar el captulo, enumeraremos las clases ms importantes de
pasta, ayudndonos de recursos y esquemas que nos facilitarn el aprendizaje.

2. Definicin de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos ms

comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
Las pastas son poseedoras de un alto porcentaje de hidratos de carbono,
aportan protenas y minerales; adems, las pastas tienen un bajo aporte de
grasa en nuestro organismo, considerndose pilar de la dieta mediterrnea.
Las variedades de pastas existentes son innumerables, pero hay que destacar las pastas coloreadas, pues aaden adems Vitamina B, puesto que en su
realizacin estn complementadas por hortalizas como espinacas (color verde),
zanahoria (color naranja), tomate (color rojo), etc.

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Hoy da, el mercado y las nuevas tendencias de consumo han hecho que el
mercado de la pastas haya tenido que buscar nuevas tcnicas de preparacin,
ofreciendo pastas integrales, pastas sin gluten, pastas vegetales, etc.; eso s,
nunca hay que olvidar que la pasta original es la realizada con harina, sal, agua
y huevo.

Saba que...

Cada 100 g de pasta aportan 370 kcal, 13 g de protenas y 1,5 g de grasa.

2.1. Definicin de pasta

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la pasta es el alimento, preparado a
partir de una masa, cuyo ingrediente fundamental es la harina de trigo, mezclada con agua, pudiendo aadir sal, huevo y otros ingredientes complementarios, que tras darle el formato, deseado se cuecen en agua hirviendo.

Saba que...

Para la realizacin de la pasta principalmente se utiliza trigo duro, concretamente, de la

especie triticum durum.

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CAPTULO 4

2.2. Distintas clasificaciones y formatos ms comunes

El mercado ofrece distintas variedades y clasificaciones, diferenciando de
forma preferente:

Entre pasta fresca y seca.

En funcin de la terminacin de la pasta.

Ambas clasificaciones se resumen en la Tabla 1.

Tabla 1
La pasta
Pasta fresca

Pasta seca

Terminacin

Base de harina y huevo

Base de harina y agua

Laminadas

Trefiladas

Rellenas

Espaguetis (spaghetti)
Tallarines (tagliatelle)
Vermicelli
Papardelle
Fettuccine
Linguine
Capelli dangelo

Ziti
Bucatini
Macarrones
Rigatoni
Tortiglioni
Penne
oques (gnocchi)
Rotini
Farfalle
Coditos
Dedales
Lengua de pjaro

Ravioli
Tortellini
Panzerotti
Cappellitti
Agnolotti

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

La pasta, fresca o seca, se clasifica segn su forma. Su empleo culinario es muy

variado, dependiendo del fin perseguido

Adems de los componentes bsicos, algunas veces a las pastas se les

aaden otros, como leche, huevos, espinacas, tomate, etc., o se las aromatiza
con hierbas.
Para su coccin siempre partiremos de agua en ebullicin, aromatizada
o no, y al punto de sal. Al igual que la verdura, su coccin ideal es al dente.
Una vez cocida, se puede saltear, utilizar para rellenos, tortillas, guarniciones,
gratinada, etc.

Saba que...

El hallazgo en China de un bol de fideos de hace 4.000 aos parece demostrar que la pasta
se origin en ese pas y no en Italia o Arabia, como se presupone.

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2.3. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

La pasta, en general tiene un sabor neutro, por lo que alrededor de ella
existe gran variedad de complementos e ingredientes, que van desde el simple
aceite de oliva hasta las ms sofisticadas salsas.
Salsas para pastas
Existen numerosas salsas para el acompaamiento de la pasta, pero las ms
solicitadas son:

Salsa de tomate. Se puede considerar como la salsa ms utilizada. Es la

salsa por excelencia tanto por su uso como por la tradicin que atae.
Puede ser aderezada o no con finas hierbas como son organo, albahaca
fresca, tomillo, etc.
Salsa bechamel y derivadas. Es utilizada para el acompaamiento de
platos de pasta que requieren gratinado. La mornay es una de las ms
solicitadas.
Salsa napolitana. Se obtiene a partir de jugo de carne y tomate.
Salsa boloesa. Es otra de las ms solicitadas, realizada a partir de legumbres fondeadas (sofrito), complementada por carne de ternera, fondo oscuro, tomate, finas hierbas y una reduccin de vino blanco y tinto.
Salsa pesto. Salsa muy aromatizada, realizada a partir de hojas de albahaca fresca, aceite de oliva, queso parmesano recin rallado, piones
y ajo.

Saba que...

La salsa mornay, variedad creada a partir de la salsa bechamel y enriquecida con yema de
huevo y queso rallado, se cree que debe su nombre al duque Philippe de Mornay, gobernador
de Saumur y a quien tambin se le atribuyen otras salsas como la Chasseur, la Lyonnaise o
la salsa Oporto adems de la bechamel, aunque no hay documentacin sobre ello.

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Quesos para pastas

Algunas de las elaboraciones realizadas con pasta se convierten en especiales gracias a la utilizacin del queso, ya sea de forma individual o mezclado
con diferentes clases entre s. Se sirve fundido, gratinado o, simplemente,
rallado.
Algunos de los quesos ms comunes de utilizacin para pastas son:

Pecorino. Queso elaborado con leche de oveja, de aspecto duro, y sabor

salado. Se produce en el Lacio desde el ao 1884.

El pecorino romano no debe confundirse con el toscano o el sardo, quesos menos

salados y cuya textura es ms apropiada para ser comidos solos o en sandwich

Parmesano. Elaborado con leche de vaca de raza frisona principalmente. Su nombre le viene de la cuidad donde nace: Parma. El parmesano
es un producto con Denominacin de Origen Protegida segn la norma
europea CEE 2081/92. Se usa fundamentalmente rallado y gratinado.

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El queso parmesano tambin es un excelente queso de postre,

especialmente, cuando es joven o no muy viejo

Ricotta. Se elabora con leche de vaca u oveja. Tiene un sabor suave y

una textura blanda y cremosa similar al requesn. Su uso fundamental
es complementar en forma de dados o pequeos tacos a la elaboracin.
Tambin se utiliza en la elaboracin de salsas para dar cremosidad y
sabor.

El queso fresco debe consumirse pronto pues se echa a perder

enseguida

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Emmental. Queso elaborado de leche de vaca, de origen suizo. Se caracteriza por la aparicin de agujeros en su interior. Su sabor y aromas
es suave, parecido al de la nuez. El originario proviene de la regin de
Emme y se diferencia del resto por las siglas AOC.

Los agujeros del emmental son burbujas de dixido de carbono, fruto de la

fermentacin, y que quedan atrapadas durante su fabricacin

Cheddar. Queso realizado a partir de leche de vaca pasteurizada. Su sabor se intensifica con la curacin, que va de suave a fuerte, cido, aejo
y seco. Se caracteriza por su sabor cido y el nombre viene dado por el
lugar de origen Cheddar (Inglaterra).

La corteza del cheddar tiene una consistencia dura y su pasta presenta una textura
firme, lisa y cerosa

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Farsas para pastas

Las farsas para pastas suelen ser realizadas con carne o pescado aunque
tambin se realizan a partir de hortalizas, siendo stas ms utilizadas para
complementar las anteriores. Tienen en comn el uso de hierbas aromticas,
que complementan el sabor final.

Recuerde

Se conoce como farsa a la mezcla de ingredientes picados y ligados formando una masa
ms o menos untuosa, pudiendo ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada
para el producto final.

Otra nota en comn para la obtencin de farsas para pastas es su bajo

contenido en grasa, por lo que durante la realizacin de stas se deber tener
especial cuidado. Un relleno con exceso de grasa, puede arruinar la elaboracin final.

Canelones rellenos

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

3. Definicin de arroz. Clasificacin en funcin del tamao del

grano. Categoras comerciales. Tipo de arroz y su preparacin
adecuada
Es el cereal ms producido en el mundo tras el maz. Esta considerado
como el cereal ms importante para la alimentacin humana. El origen de su
cultivo se discute entre China e India.

3.1. Definicin
Segn el Cdigo Alimentario Espaol el arroz es un cereal que proviene de
la planta herbcea anual de la familia de las gramneas. Se cra en terrenos
muy hmedos, su fruto es un grano oval, de sabor muy suave, rico en almidn
y que aporta un gran nmero de caloras.

3.2. Clasificacin del arroz

Para la clasificacin del arroz podemos basarnos en la forma del grano y el
procesado que recibe, segn la Tabla 2.

Tabla 2
Arroces
Clasificacin

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Foma

Procesado

Arroz de grano largo

Arroz de grano medio
Arroz de grano corto
Arroz salvaje

Arroz integral
Arroz blanco ordinario
Arroz vaporizado
Arroz salvaje

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El arroz tambin se puede clasificar por su color, aroma y tacto

Saba que...

El arroz se cultiva en casi todo el mundo y existen ms de 10.000 variedades. Todas ellas
proceden de una de las dos variedades de la planta Oryza sativa: la variedad ndica que
suele cultivarse en los trpicos y la japnica que se puede encontrar tanto en los trpicos
como en las zonas de clima templado.

Otra clasificacin en Espaa atiende a la denominacin de origen:

Arroz de Calasparraz.
Arroz del Delta del Ebro.
Arroz de Valencia.

3.3. Categoras comerciales

Las categoras comerciales del arroz son fundamentalmente dos:
1. Arroz extra: posee un 92% de granos enteros.
2. Arroz primera: posee un 87% de granos enteros.

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

3.4. Tipo de arroz y su preparacin adecuada

Cada tipo de arroz exige unas caractersticas para su adecuada elaboracin:

Arroz glutinoso. Tiene un alto contenido en almidn. Por lo que es adecuado para la realizacin de arroz sushi japons.
Arroz de grano largo. Tiene unos 6 mm de largo. Su coccin es rpida,
queda entero y suelto. Es ideal para ensaladas, arroz blanco y guarniciones.
Arroz de grano medio. Es el ms consumido. Idneo para paellas, arroces
al horno, cazuelas de arroces, etc.
Arroz vaporizado. Recibe un tratamiento especial, caracterizndose por
quedar suelto y no pasarse. Uno de sus defectos es su poca absorcin
de sabor.
Arroz de grano redondo. Su grano es pequeo y es equilibrado en almidn. Ideal para risottos y arroces cremosos.
Arroz salvaje o arroz indio. Aunque se considera arroz no lo es por definicin. Es de color oscuro casi negro y su utilizacin principal es cocido
como guarnicin. Queda suelto y es muy aromtico.
Arroz basmati. Se caracteriza por poseer un grano largo y fino. En su
coccin se debe obtener un grano suelto y entero. Es muy utilizado para
la guarnicin de platos con curry u orientales.

Saba que...

El nombre hindi del arroz basmati significa reina de las fragancias y se encuentra en
dos modalidades: blanco y moreno.

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Arroz integral. Este tipo de arroz conserva el salvado o cascara. Es muy

rico en vitaminas. Muy utilizado para platos vegetarianos, siendo ideal
para dietas.
Arroz tailands. Se caracteriza por su aroma a jazmn. Se utiliza principalmente para guarnecer pescados y mariscos.

Saba que...

La harina de arroz es muy recomendable para la tmpura (fritura rpida japonesa), debido
a su baja absorcin de agua, quedando muy crujiente y fina.

Aplicacin prctica

Est cocinando un preparado de marisco que va a acompaar con guarnicin de arroz,

en este caso qu tipo de arroz elegira?
SOLUCIN
Arroz tailands que, con su aroma a jazmn, se utiliza para guarnecer pescados y mariscos.

Veamos ahora algunas recetas de platos elaborados con arroz.

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Receta

Paella de mariscos
Ingredientes
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300 g de arroz de grano medio.

1 litro de agua.
6-8 rodajas de calamar.
8 mejillones.
12 gambas.
2 pimientos verdes.
3 pimientos del piquillo.
3 tomates.
Sal.
Aceite.
Azafrn.

Elaboracin
1. Primero debemos hacer un sofrito con el ajo, el pimiento verde y el tomate. Todo
bien picado.
2. A continuacin, echamos los aros de calamar (troceados) al sofrito y lo sofremos
durante 5 min.
3. Mientras en una cazuela aparte cocemos los mejillones (limpios y lavados previamente) y los apartamos.
4. Colamos los mejillones y los echamos en el sofrito.
5. A continuacin aadimos el arroz, una cucharada sopera de sal y el azafrn. Sofremos
unos 2-3 min para que coja todo el sabor.
6. A continuacin echamos el agua que nos haba quedado de hervir los mejillones y
esperamos a que hierva.
7. Le colocamos por encima los mejillones, gambas, todo el marisco y pimientos del
piquillo en tiras. Procuramos que tenga una temperatura constante y dejamos sin
tocar hasta que el arroz este caliente (15-20 min, no ms ya que se nos empezar
a quemar por el centro).
8. Si vemos que cuando pasan esos 20 min an el arroz est duro o no est echo del
todo, no importa, apagamos el fuego, le ponemos un pao por encima que cubra
toda la paellera y esperamos el tiempo que haga falta (alrededor de 15-20 min y
nunca ms de 30 min), ya que el arroz se pasar.

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CAPTULO 4

Receta

Pimientos del piquillo rellenos de marisco

Ingredientes
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}

10 pimientos del piquillo.

300 g arroz de grano redondo.
10 langostinos.
100 g calamar.
600 ml agua.
8 mejillones.
1 cebolla.
Sal y aceite.

Elaboracin
1. Salteamos el marisco, retiramos y cortamos finamente.
2. En la grasa de saltear aadimos la cebolla, finamente picada. Aadimos el agua y
cocemos el arroz. Una vez empiece a hervir aadimos la mitad del marisco. Cocemos.
3. Retiramos del fuego cuando el arroz est bien cocido. Pasamos por la batidora hasta
obtener una masa homognea. Aadimos el resto del marisco troceado.
4. Ponemos en una manga pastelera y rellenamos los pimientos del piquillo.
5. Calentar para su servicio.

4. Resumen
En este captulo hemos presentado y reflejado los principales arroces y
pastas, describiendo sus caractersticas, comercializacin, tipos, clases y categoras.
Junto a las propiedades de la pasta cabe destacar la existencia de pastas
secas y pastas frescas y su clasificacin segn su terminacin en laminadas,
trefiladas y rellenas.

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Debemos resaltar tambin los diferentes condimentos utilizados para su

elaboracin, as como los quesos ms caractersticos, salsas y farsas usadas
en su realizacin.
Dadas las innumerables especies de arroz comercializadas, en este captulo
se muestran varias clasificaciones segn su forma y procesado, as como la importancia de las diferentes denominaciones de origen que en Espaa: el arroz
de Calasparras, arroz de Valencia y arroz del Delta del Ebro.
Finalmente, se plantean una serie de recetas cuya elaboracin recomendamos.

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CAPTULO 4

Ejercicios de repaso y autoevaluacin

1. La pasta es
a. ... un cereal proveniente de la planta herbcea de las gramneas.
b. ... un elemento caracterizado por su sabor suave y textura blanda elaborado
con leche de oveja.
c. ... el alimento cuyo ingrediente fundamental es la harina de trigo, mezclada
con agua, pudiendo aadir sal, huevo, etc.
d. ... el elemento poseedor de un bajo porcentaje de hidratos de carbono.
2. Las pastas trefiladas son:
a.
b.
c.
d.

Espaguetis, fettuccini y tallarines, entre otros.

Macarrones, tortiglioni y farfulles, entre otros.
Los raviolis, lasaas y tortelinis, solamente.
Todas las formas de pasta, en general.

3. Por qu se caracteriza el arroz glutinoso?

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________

4. Indique si la siguiente frase es verdadera o falsa:

a. El arroz de grano redondo es ideal para la elaboracin de risottos y arroces
cremosos.

Verdadero
Falso

b. El queso Cheddar se caracteriza por su alveolado interior.

Verdadero
Falso

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

c. El queso Ricotta tiene un aspecto duro y sabor salado.

Verdadero
Falso

d. La salsa napolitana es una derivada de la salsa bechamel.

Verdadero
Falso

5. Relacione el dibujo de cada tipo de pasta con su nombre.

___

___

___

___

___

___

___

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

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Vermicelli
Tortellini
Ravioli
Ziti
Linguine
Farfalle
Rotini