Determinacin cuantitativas de protenas en harinas

Introduccin

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas

(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente.

Esta es una masa tenaz, con

ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la

que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El
gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma
de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de
harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin. (2)

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre.

Objetivo

Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos y marcas de

harina que seencuentran en el mercado del pas.

Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de su

composicin, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
Evaluar la calidad del producto

Marco teorico

Gluten.El gluten seco espolvoreado acta como un conservante de alimentos de alto

contenido proteico y sabor suave. El gluten absorbe dos veces ms su masa
lquida y les aporta flexibilidad a los cereales comerciales para el desayuno, los
productos horneados y las carnes y pescados procesados
. El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y
gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %).
La gliadina ._
es la fraccin soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los
productos que resultan txicos para las personas con predisposicin gentica;
asimismo, provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el
desarrollo de enfermedades autoinmunes, cncer, infecciones y alergias)10
independientemente de la predisposicin gentica, es decir, tanto en celacos
como en no celacos. Otros cereales, por su proximidad taxonmica, contienen
pptidos txicos homlogos: cebada (hordenas), centeno (secalinas), avena
(aveninas) y sus variedades e hbridos, como kamut y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad.
Las gluteninas._
le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende
a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro
intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que

son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a

romperse.13 14

Materiales

200 gr . harina sin preparar

200 gr harina preparada
Estufa
Balanza
Luna de reloj
Beaker de 500 ml
Probeta 100 ml
Solucin de yodo de potasio 0.001 N

Procedimiento

Pesar 200 gr de harina sin prepara .anote el peso de la muestra (pm),

mezclarla con 55 ml de agua potable en un beaker hasta obtener una
masa homognea , tape y deje reposar durante 20 minutos.
Coloque la masa en la palma de la mano izquierda y amasarla bajo el
goteo continuo del agua hasta que se arrastre todo el amidon , evitando
que el agua arrastre porciones de la masa.
Al terminar los lavaods prense la masa entre las manos bien secas ,
repetidas veces hasta obtener un cuerpo muy adherente , pese sobre
una luna de reloj tararda para obtener el gluten hmedo.peso del gluten
hmedo
Para obtener el gluten seco, coloque el gluten huemdo sobre un vidrio
de reloj tarado y lleve ala estufa a 105 C por una hora.
Retire de la estufa y con una navaja o guillette bien afilado haga unos
cortes longitudinales y lleve nuevamente ala estufa a 104C de 1 a 2
horas hasta peso constante para obtener el peso del gluten seco

Clculos y resultados

glutem humedo=

harina

Sin preparar
preparada

Peso de
Peso 1
la muestra (gluten
hmedo
)
200 gr.
78.34
200 gr.
76.90

p 1100
pm

%gluten
humedo

Peso-2
Gluten seco

%gluten
seco

39.17
38.45

Conclusin

En la DETERMINACIN DE GLUTEN

puede ser fcilmente pesado y su

elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten

hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual
es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.En la
prctica encontramos un

78.34 gr

para gluten hmedo y

seco en la harina sin prepar y un 76.90 para gluten hmedo y

para gluten
para gluten

seco en la harina preparada, el gluten hmedo.Se pudo verificar que la Harina sin
preparar y la harina preparada

tienen caractersticas fsicas y qumicas

diferentes en el proceso de conservacin.