Profession Cuisinier
Les prparations
demandent une
grande attention.
CLASSIFICATION
Profession Cuisinier
PATE
SABLEE
PATE
FEUILLETEE
PROPORTIONS
TECHNIQUE DE REALISATION
Farine
Beurre
Jaune
Eau
Sel
Kg
Kg
P
dl
g
1
0,500
4
2
20
Farine
Beurre
Jaune
Eau
Sel
Kg
Kg
P
dl
g
1
0,500
4
2
20
Farine
Eau
Sel
Pax bleu
Kg
Kg
g
kg
1
0,500
20
0,760
a) Dtrempe :
- Mettre la farine en fontaine.
- Ajouter le sel, et leau.
- Incorporer les ingrdients, former un pton, (repos 20).
b) Tourage :
- Incorporer la matire grasse.
PATE
A
GENOISE
uf
Sucre
Farine
P
Kg
Kg
PATE
A
CHOUX
Eau
Sel
Sucre
Beurre
Farine
uf
1
L
20
g
40
g
Kg 0,400
Kg 0,600
16 / 18
P
PATE
A
BRIOCHE
Farine
Sel
Sucre
Levure
uf
Beurre
Kg
g
g
g
P
Kg
1
20
0,100
40
12
0,600
PATE
A
SAVARIN
Farine
Sel
Sucre
Levure
uf
Eau
Beurre
Kg
g
g
g
P
L
Kg
1
20
0,100
40
10
0,200
0,400
32
1
1
Profession Cuisinier
PROPORTIONS
TECHNIQUE DE REALISATION
- Tamiser la farine.
- Prparer la meringue italienne.
- Battre jusqu complet refroidissement.
- Incorporer les jaunes dufs.
- Incorporer dlicatement lcumoire la farine.
- Mettre lappareil sur plaque chemise.
- Cuisson 250C (5 7 minutes).
PATE
A
BISCUIT
Blanc
Sucre
Jaune
Farine
P
kg
P
Kg
32
1
32
1
PATE
A
CREPES
Farine
Sel
Sucre
uf
Lait
Huile
Kg
g
g
P
L
Pm
0,500
10
0,100
8
1
PATE
A
FRIRE
Farine
Sel
Jaune
Lait
Huile
Blanc
Kg
g
P
L
Pm
P
1
20
10
1
PATE
A
NOUILLES
Farine
Sel
uf
Kg
g
P
1
20
10
PATE
A
PAIN
Farine
Sel
Eau
Levure
Kg
g
L
g
1
20
0,500
40
PATE
A
PIZZA
Farine
Sel
Eau
Levure
Huile dolive
Kg
g
L
g
L
1
20
0,500
40
0,200
15
Profession Cuisinier
PROPORTIONS
TECHNIQUE DE REALISATION
- Crmer le beurre et le sel.
- Ajouter le sucre et la vanille.
- Battre en incorporant les jaunes graduellement.
- Incorporer la farine du bout des doigts.
- Fraiser.
- Rserver 20 au froid.
- Abaisser, dtailler, cuisson 180C.
100
SABLES
Farine
Sel
Sucre glace
Jaune
Beurre
Vanille
Kg
g
Kg
P
Kg
Pm
1
20
0,300
12
0,500
50
TUILES
Amandes effiles
Sucre glace
Farine
Blanc
Vanille
Kg
Kg
Kg
P
Pm
0,200
0,200
0,050
2
50
LANGUES
DE CHAT
Beurre
Sucre glace
Blanc
Farine
Kg
Kg
Kg
Kg
0,200
0,200
6/7
0,250
50
CIGARETTES
RUSSE
Beurre
Sucre glace
Blanc
Farine
Vanille
Kg
Kg
Kg
Kg
Pm
0,200
0,200
6
0,150
Miel
Glucose
Crme
Beurre
Sucre
Amandes effiles
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,100
0,025
0,250
0,100
0,200
0,400
50
FLORENTINS
100
FOURS
A LA POCHE
Amande poudre
Sucre
Miel
Blanc
Kg
Kg
Kg
P
0,250
0,250
0,050
4/5
30
MACARONS
Amandes poudre
Sucre
Blanc
Kg
Kg
Kg
0,250
0,375
2/3
Profession Cuisinier
25
TULIPES
50
SACRISTAINS
50
NOUGAT
50
ROCHERS
COCO
50
PAPILLONS
50
PALETS
DE DAME
50
SABLES
A LA POCHE
PROPORTIONS
Farine
Sucre glace
Blanc
Lait
Vanille
Kg
Kg
Kg
L
Pm
TECHNIQUE DE REALISATION
0,200
0,150
0,125
0,150
Pte feuillete
Sucre
Amandes
haches
Kg
Kg
Sucre
Glucose
Amandes
Pistache
Blanc
Miel
F. pain azyme
Kg 0,600
Kg 0,200
Kg 0,600
Kg 0,200
4
P
Kg 0,750
Pm
Blanc
Sucre
Noix de coco
P
Kg
Kg
Kg
0,500
0,200
0,150
8
0,500
0,500
Pte feuillete
Sucre
Kg
Kg
0,500
0,200
Beurre
Sucre glace
uf
Farine
Vanille
Kg
Kg
P
Kg
Pm
0,200
0,200
4
0,200
Beurre
Sucre glace
Jaune
Farine
Vanille
Bigarreaux
Kg 0,150
Kg 0,100
2
P
Kg 0,250
Pm
Profession Cuisinier
Utilisation :
LA PATE A PATE
Utilisation :
Utilisation :
Pts en crote
Quiches
Flamiches
Tartes
Croustades
SUCREE
Utilisation :
LA PATE FEUILLETEE
LA PATE NOUILLE
Utilisation :
LA PATE SUCREE
Utilisation :
Tartes fines aux fruits
Tartelettes aux fruits
LA PATE SABLEE
Utilisation :
Sabls
Sabls Nantais
Merveilles
Nouilles fraches
Nouilles la tomate
Nouilles aux pinards
SALEE
Feuillets
Allumettes
Friands
Tourtes
Bouches
Fleurons
Chaussons
Dartois
Croustades
Cornets
Pt pantin
Talmouses
Vol-au-vent
Profession Cuisinier
Utilisation :
SUCREE
Crpes au sucre
Crpes Flambes
Crpes normande
Crpes Fourres
Crpes souffles
Gteau de crpes
Aumnires
SALEE
Crpes Farcies
Pannequet
Ficelle picarde
Aumnires
Cromesqui
LA PATE A CHOUX
Utilisation :
SUCREE
Eclairs
Religieuses
Salambos
Glands
Choux kirsch
Choux G. Marnier
Paris-Brest
Choux Chantilly
Cygnes
Paniers
St. Honor
Chouquettes
Profiteroles
Bton de Jacob
Polka
Duchesse
Pont-Neuf
Croquembouche
Fours frais
Pet-de-nonne
SALEE
Gougres
Ramequins
Talmouses
Profiteroles
Caroline
Gnocchi parisienne
Quenelles
Pommes dauphine
Pommes lorette
Profession Cuisinier
Utilisation :
Biscuit roul
Rouls confiture
Biscuit la cuiller
Biscuit de Savoie
Biscuit au chocolat
Biscuit damandes
pain de Gnes
Bches
LA PATE A GENOISE
LA PATE A FRIRE
Utilisation :
Singapour
Fraisier
Mokas
Bches
Pudding
Gnoise chocolat
Gnoise caf
Fort noire
Utilisation :
SUCREE
Beignets aux fruits
Beignets de citrons
Beignets fleurs dacacias
Beignets de semoule
SALEE
Beignets de lgumes
Beignets fleurs courgettes
Fritots dabats
Fritots de poisson
Utilisation :
LA PATE A SAVARIN
Utilisation :
SUCREE
Brioche tte
Brioche Suisse
Brioche mousseline
Beignets viennois
Pains aux raisins
Kouglofs
Savarins
Babas
Marignan
Gorenflot
LA PATE A PAIN
Utilisation :
Pain de campagne
Pain de gruau
Pain de mie
Pain de seigle
Pte pizza
SALEE
Saucisson en brioche
Filet de buf
Koulibiac
Profession Cuisinier
LA PATE A QUATRE-QUARTS
Utilisation :
Madeleine
Madeleine lorange
Madeleine aux amandes
Madeleine au citron
Madeleine noix coco
Utilisation :
Quatre-quarts
Quatre-quarts lananas
Quatre-quarts aux noisettes
LA PATE A MARBRE
Utilisation :
Pain dpices
LA PATE A CAKE
Utilisation :
SUCREE
Cake aux raisins
Cake la banane
Cake lananas
SALEE
Cake aux olives
Cake au jambon
Cake fruits de mer
Utilisation :
Marbr
Utilisation :
MERINGUE ITALIENNE
Utilisation :
Pte succs
Pte progrs
Pte russe
Pte dacquois
Meringuettes
Crme au beurre
Vacherin
Omelette norvgienne
Tartes au citron
Crme chiboust
Crme St. Honor
MERINGUE SUISSE
Utilisation :
Meringues sches
Dcors