A.

Nomor Percobaan: Percobaan 7

B. Judul Percobaan : Pemeriksaan Beberapa Kontaminan Kimia Dalam Pangan
C. Prinsip Percobaan:
Kandungan kimia yang terdapat dalam pangan dapat diketahui dengan cara menganalisa
kation serta anion yang terdapat pada pangan tersebut. Uji spesifik yang dilakukan
dengan menambahkan reagen (pereaksi) tertentu akan menghasilkan larutan atau endapan
berwarna yang merupakan karakteristik ion-ion tertentu. Analisis anion dilakukan dengan
mengamati perubahan sampel uji yang berupa perubahan warna, endapan, serta bau.
D. Tujuan Percobaan

Percobaan kali ini bertujuan untuk menganalisa zat kontaminan kimia yang terdapat
dalam bahan pangan.
E. Tinjauan Pustaka
1.Formalin
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau menusuk, uapnya
merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar. Bobot tiap mililiter adalah
1,08 gram. Dapat bercampur dengan air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan
eter. Didalam formalin mengandung sekitar 37% formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol
hingga 15% sebagai pengawet.
Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam
industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,
Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan
Formalith . Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya
molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang
dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH2 dari protein yang ada pada tubuh
membentuk senyawa yang mengendap.
Rumus bangun formalin:
O
H

C
H

Formaldehid (formalin) adalah larutan tidak berwarna, reaktif, dan dapat membentuk polimer
pada suhu normal pada saat berwujud gas. Kalor pembakaran untuk gas formalin 4,47 Kcal / gram.
Daya bakar dilaporkan pada rentang volume 12,5 80 % di udara. Campuran 65 70 % formaldehid
di dalam udara sangat mudah terbakar. Formaldehid dapat terdekomposisi menjadi metanol dan
karbonmonooksida pada suhu 150oC dan pada suhu 300C jika dekomposisi tidak menggunakan
1

katalis. Pada tekanan atmosfer formaldehid mudah mengalami fotooksidasi menjadi karbondioksida.
Larutan formaldehid atau larutan formalin mempunyai nama dagang formalin, formol atau
mikrobisida dengan rumus molekul CH2O mengandung 37 % gas formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan 10 15% metanol untuk menghindari polimerisasi. Larutan ini sangat kuat dan dikenal
dengan larutan formalin 40% yang mengandung 40 gram formaldehid dalam 100 ml pelarut.
Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi dengan protein sehingga
membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein
mengeras dan tidak dapat larut. Sifat penetrasi formalin cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya
lambat sehingga walaupun formaldehid dapat digunakan untuk mengawetkan sel-sel tetapi tidak dapat
melindungi secara sempurna, kecuali jika diberikan dalam waktu lama sehingga jaringan menjadi
keras .
Formalin dapat kita peroleh dipasaran dengan sangat mudah dan juga dengan harga yang sangat
terjangkau sekali, oleh karena harganya yang terjangkau, formalin banyak digunakan dalam berbagai
jenis industri seperti pembuatan perabot dan juga digunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan bangunan. Selain itu, formalin juga digunakan sebagai bahan pengawet mayat dan agen
fiksasi di laboratorium. Bahan pengawet ini, menurut Kepala Pusat Penelitian Kimia LIPI, Dr.
Leonardus Broto Kardono (2006).
Penggunaan formalin diantaranya adalah sebagai berikut:
a.Pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal.
b.Pembasmi lalat dan serangga.
c.Bahan pembuat sutra bahan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.
d.Dalam dunia fotografi digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas.
e.Bahan pembentuk pupuk berupa urea.
f.Bahan pembuatan produk parfum.
g.Pencegah korosi untuk sumur minyak.
h.Bahan untuk isolasi busa.
i.Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)
2. Boraks
Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natriurn tetraborat, berbentuk kristal lunak.
Boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi natrium hidroksida serta asam borat. Baik
boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi
sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci
mata. Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berbentuk larutan atau padatan/kristal) dan ternyata
digunakan sebagai pengawet misalnya pada pembuatan mie basah, lontong dan bakso.

Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet makanan, antara lain
digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada
manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung
di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan
akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar),
sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan
menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan
bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada
orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 g atau lebih.
a. Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Boraks
- Ciri-ciri mie basah mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak
cepat putus.
- Ciri baso mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti
penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.
- Ciri-ciri jajanan (seperti lontong) mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, berasa

tajam

seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan meberikan rasa getir.
- Ciri-ciri kerupuk mengandung boraks: teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir
b. Pengaruh Boraks Terhadap Kesehatan
- Jika terhirup; Rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernapas, napas pendek, sakit
kepala, kanker paru-paru.
- Jika terkena kulit; Kemerahan, gatal, kulit terbakar.
- Jika terkena mata; Kemerahan, gatal, mata berair, kerusakan mata, pandangan kabur, kebutaan.
- Jika tertelan; Mual, muntah, perut perih, dalam jumlah banyak menyebabkan kurang darah, muntah
darah, mati.
Unsur-unsur halogen dapat diidentifikasi warn adan sifatnya. Misalnya Cl: berupa gas kuning
kehijauan pada suhu kamar, non-polar, kelarutan dalam air kecil dan larut dalam pelarut non-polar.
3.Hipoklorit
Semua halogen dapat mengoksidasi air menjadi gas O 2 dan bukan merupakan oksidator kuat.
Larutan halogen tidak stabil karena cenderung mengalami auto-oksidasi atau auto-reduksi, proses ini
disebut disporposionasi:
2 Cl2(aq) + 2 H2O HClO(aq) + 2HCl(aq)
Pada reaksi tersebut Cl2 mengalami reaksi reduksi dan reaksi oksidasi. Pemutih klorin
(bleaching agent) mengandung larutan hipoklorit (NaOCl). Ion ClO merupakan suatu oksidator, daya
oksidasinya sama dengan klorin namun ion ClO berbeda dengan Cl -sebab asam hipoklorit, HclO
adalah

asam

lemah

dan

ion

ClO - adalah

basa

yang

cukup

kuat.

Klor digunakan secara luas dalam pembuatan banyak produk sehari-hari. Klor digunakan untuk
3

menghasilkan air minum yang aman hampir diseluruh dunia. Bahkan, kemasan air terkecilpun sudah
terklorinasi.
Klor juga digunakan secara besar-besaran pada proses pembuatan kertas, zat pewarna, tekstil,
produk olahan minyak bumi, obat-obatan, antiseptik, intektisida, makanan, pelarut, cat, plastik, dan
banyak produk lainnya.
Ion klorida membentuk endapan dengan ion-ion Ag+, Pb+, dan Hg+ berperan sebagai igan dalam
pembentukan kompleks yang diambil melalui perubahan warna dan melarutnya endapan atau padatan.
Kebanyakan klor diproduksi untuk digunakan dalam pembuatan senyawa klorin untuk sanitasi,
pemutihan kertas, desinfektan dan proses tekstil. Lebih jauh lagi, klor digunakan untuk pembuatan
klorat, kloroform, karbon tetrakorida dan ekstraksi brom.
Pemutih klorin (bleaching agent) mengandung larutan hipoklorit (NaOCl), ion ClO -merupakan
suatu oksidator, daya oksidasinya sama dengan klorin namun ion ClO -berbeda dengan Cl- sebab asam
hipoklorit, HclO adalah asam lemah dan ion ClO - adalah basa yang cukup kuat, sedangkan
Cl- mempunyai sifat netral dan merupakan basa konjugasi dari HCl kuat.

F. Percobaan dan Hasil Percobaan.

1. Pemeriksaan Senyawa Borat dalam Beberapa Pangan
Uji Nyala Api
1

Sediakan beberapa jenis pangan yang bersifat kenyal saat dikonsumsi : lontong, tahu, tahu bulat,

baso ikan
Tiap jenis pangan dipotong kecil, digunakan sekitar 1 gram, kemudian dimasukkan dalam cawan

porselen
Kedalam tiap cawan ditambahkan asam sulfat pekat sebanyak 1 mL dan methanol atau etanol 3

mL, kemudian di aduk merata dengan pangan

Sampel dibakar di dalam lemari asam. Amati warna nyala api yang terjadi. Nyala api yang bagian

pinggirnya berwarna hijau menunjukkan adanya senyawa borat (borat positif)

Tiap kelompok mencatat dan melaporkan semua data yang diperoleh semua kelompok dalam
kelas.

Tabel 1 : Uji Nyala Api

NO
1
2
3
4

Sampel
Tahu Bulat
Baso Ikan
Tahu Kotak
Lontong

Warna Uji Nyala Api

Merah-Biru
Merah-Biru
Merah-Biru
Merah-Biru

Hasil
Negatif Borax
Negatif Borax
Negatif Borax
Negatif Borax

Uji Kertas Kunyit (tumerik)

1
2
3

Siapkan sejumlah rimpang kunyit, kemudian dibersihkan dari pengotornya

Kunyit diparut dan diperas dengan bantuan kain saring
Air perasan kunyit ini yang digunakan untuk membuat kertas kunyit
4

Siapkan kertas saring dengan ukuran 3 x 1 cm, kemudian dicelupkan dalam air perasan kunyit

dan dibiarkan kering (disebut kertas kunyit)

Sediakan satu jenis pangan seperti percobaan sebelumnya. Sedikit potongan pangan yang akan

diuji diletakkan di dalam pelat tetes, kemudian diasamkan dengan HCl encer
Kedalam pangan tersebut dicelupkan kertas kunyit yang sudah dibuat. Kertas kemudian
dipanaskan pada 100C, dengan cara melilitkan kertas pada permukaan mulut tabung reaksi yang

berisi air kemudian dipanaskan selama 2-3 menit

Catat warna yang terjadi pada kertas. Warna coklat kemerahan yang terjadi menujukkan borat

positif
Kertas dapat diujikan dengan cara dicelupkan dalam larutan NaOH encer, yaitu akan dihasilkan

warna hitam kebiruan atau hitam kehijauan

Catat dan laporkan semua hasil percobaan dari semua kelompok dalam satu tabel bersama dengan

data percobaan sebelumnya.

10 Buat pembahasan dan kesimpulan terhadap semua jenis pangan yang sudah dianalisis
Tabel 2 : Uji Kertas Kunyit (Tumerik)
N

Sampel

o
1.
2.
3.
`4.

Tahu Bulat
Baso Ikan
Tahu Kotak
Lontong

Hasil Uji Kurkumin

Warna
Boraks
Jingga Kekuningan
Jingga Kekuningan
Jingga Kekuningan
Jingga Kekuningan

merah tua
merah tua
merah tua
merah tua

2.Pemeriksaan Senyawa Hipoklorit dalam Pasta Gigi

1. Pilih satu jenis sampel pasta gigi yang diwaspadai mengandung senyawa klor
2. Lakukan pengujian keberadaan hipoklorit dalam air yang sudah dipilih dengan cara :
a

Sampel ditambahkan HCl encer mula-mula berwarna kuning, kemudian berbuih dan
akhirnya gas klor dilepaskan
Sampel yang memberi warna hijau kekuningan dan berbau sangat merangsang, diduga
mengandung hipoklorit. Tempelkan kertas lakmus biru dimulut tabung uji, jika berubah

menjadi putih berarti hipoklorit positif

Sampel ditambahkan larutan PbNO, kemudian didihkan warna cokelat

3. Semua data dicatat dan dilaporkan sebagai data kelas yang terdiri dari semua sampel.
4.Berikan pembahasan dan kesimpulan.
Tabel 3 : Pemeriksaan Senyawa Hipoklorit dalam Pasta Gigi
SAMPEL
Pasta Gigi

Perubahan Warna
PbNO
HCL+dipanaskan
Tidak terjadi
Tidak terjadi
perubaha warna

perubahan warna.
5

3. Pemeriksaan Senyawa Oksalat dalam Sayuran

1. Pilih satu jenis sayuran sosin
2. Sayuran yang sudah dipilih ditimbang sebanyak 1 gram (tanpa dicuci), kemudian dipotong kecil
dan direbus dalam air dengan volume 2 kali jumlah sayur. Lama perebusan adalah 30 menit dihitung
setelah air mendidih
3. Ekstrak air sayuran (hasil rebusan) diuji keberadaan senyawa oksalat dengan metode berikut :
a

Ekstrak air sayuran ditambahkan larutan perak nitrat akan terbentuk endapan oksalat
berwarna putih dan seperti dadih susu yang larut dalam larutan ammonia dan asam nitrat

encer
Ekstrak air sayuran ditambahkan larutan kalsium klorida endapan Kristal warna putih yang

larut dalam asam klorida encer atau asam nitrat encer

Ekstrak air sayuran ditambahkan larutan kalium permanganat, dipanaskan 60-70C warna
ungu akan hilang

4. Catat dan laporkan semua data yang sudah didapat dari semua kelompok
5. Berikan pembahasan dan kesimpulan.
Tabel 4 : Pemeriksaan Senyawa Oksalat
Keterangan

Ekstrak +

Ekstrak + CaCl

Ekstrak+KMnO+dipanaskan

Warna hijau muda

Warna hijau muda

Warna hijau muda

Setelah

Tidak ada

Tidak ada

Warna menjadi Cokelat

ditambahkan

perubahan warna

perubahan warna

Kesimpulan

tidak

tidak mengandung

mengandung senyawa asam

mengandung

senyawa asam

oksalat karena warnanya

senyawa asam

oksalat

menjadi cokelat dan ada

AgNO
Sebelum
ditambahkan

oksalat
4.Pemeriksaan Kandungan Formalin dalam Pangan Olahan
1
2
3
4

endapan

Potong kecil pangan ayang akan di analisis (Tahu, tahu bulat, baso ikan)
Hancuran pangan ditempatkan dalam pelat tetes atau tabung reaksi kecil
Tambahkan 1-2 tetes pereaksi tes formalin
Sampel yang berwarna pink atau merah menunjukkan formalin positif

Tabel 5 : Pemeriksaan Kandungan Formalin dalam Pangan Olahan

No

Sampel

Warna Hasil Uji

Kesimpulan
6

1.
2.
3.
5

Tahu
Tahu Bulat
Baso Ikan

Merah Muda
Merah Muda
Merah Muda

Positif Formalin
Positif Formalin
Positif Formalin

Foto Hasil Percobaan

Foto 1: Uji Nyala Api(Boraks)

Foto 2: Uji Kertas Kunyit(Boraks)

Foto 4: Uji Hipoklorit

Foto3:Uji Oksalat

Foto 5 : Uji Formalin

G. Pembahasan dan Kesimpulan

Pemeriksaan Senyawa Borat dalam Beberapa Pangan
1 Uji Nyala Api
Pada uji nyala api, dihasilkan nyala api yang pinggirannya berwarna hijau. Nyala api
berasal dari alkohol yang bersifat mudah terbakar, sedangkan pinggiran nyala api
yang berwarna hijau disebabkan karena adanya pembentukan etil borat B(OC 2H5)3.
Reaksi yang terjadi antara lain:
Na2 B4O7 + H 2 SO4 + 5H 2 O

H3BO3 + 3C2H5OH

4H3 BO 3

B(OC2H5)3

+ 2Na + SO4

2-

+ 3H2O

Pada sampel makanan bakso, tahu, lontong, serta tahu bulat yang sudah disediakan,
tidak terlihat warna hijau pada pinggiran nyala api yang mengindikasikan sampel
2

makanan tidak mengandung boraks.

Uji Kertas Kunyit
Jika kertas kunyit dicelupkan ke dalam larutan suatu borat yang telah diasamkan
dengan HCl encer, lalu dikeringkan pada 100oC, kertas berubah menjadi coklatkemerahan. Kunyit mengandung senyawa kurkumin (C21H20O6). Kurkumin akan
bereaksi dengan borat menghasilkan senyawa berwarna merah yang disebut
rososianin (rosocyanine). Rososianin inilah yang menimbulkan warna coklatkemerahan pada kertas kunyit. Rososianin akan menjadi warna hitam-kebiruan
ketika bereaksi dengan alkali. Alkali yang digunakan pada percobaan adalah NaOH
encer. Senyawa boraks menunjukkan reaksi yang positif seperti di atas. Lain halnya
dengan sampel yaitu tahu, lontong, bakso dan tahu bulat yang menunjukkan reaksi

yang negatif.
Pemeriksaan Senyawa Hipoklorit (OCl-) dalam Air Minum
1 Uji dengan HCl encer & kertas lakmus biru basah
Ketika larutan senyawa hipoklorit ditambahkan dengan HCl encer, mula-mula
berubah menjadi kuning, kemudian timbul pembuihan dan klor dilepaskan.
OCl- + H+ HOCl
HOCl + H+ + Cl- Cl2 + H2O
Gas ini boleh diidentifikasi dari warnanya yang hijau kekuningan dan baunya yang
merangsang, sifatnya yang memutihkan kertas lakmus yang basah dan dari kerjanya
terhadap KI-kanji yang diubahnya menjadi hitam kebiruan. Gas klor mengakibatkan
perubahan warna kertas lakmus biru yang basah menjadi putih karena adanya ion
hipoklorit sebagai pemutih.
Pada percobaan sampel pasta gigi yang digunakan tidak muncul peristiwa seperti di
2

atas. Kertas lakmus tidak berubah warna menjadi putih

Uji dengan KI-kanji
Senyawa hipoklorit dan kalium iodida-kanji membentuk warna hitam kebiruan akibat
pemisahan iod.

OCl- + 2I- + H2O I2 + 2OH- + ClPada percobaan tidak dilakukan uji dengan KI-kanji.
Uji dengan Pb(CH3COO)2
Ketika larutan senyawa hipoklorit ditambahkan Pb(CH3COO)2 akan dihasilkan timbal
oksida yang berwarna coklat setelah dididihkan.
OCl- + Pb2+ + H2O PbO2 + 2H+ + ClPada percobaan tidak terjadi perubahan warna larutan menjadi coklat. Yang berarti

sampel negatif mengandung hipoklorit.

Pemeriksaan Senyawa Oksalat (COO)22- dalam Sayuran
1 Uji dengan AgNO3 dan NH4OH
8

Senyawa oksalat dan larutan perak nitrat menghasilkan endapan oksalat yang putih
dan seperti dadih susu yang larut dalam ammonia. Pada percobaan, ekstrak air sosin
ditambah dengan perak nitrat tidak menghasilkan endapan.
(COO)22- + 2Ag+ (COOAg)2
(COOAg)2 + 4NH3 2[Ag(NH3)2]+ + (COO)222

Uji dengan CaCl2 dan HCl encer

Ion logam, terutama golongan II, umumnya menghasilkan endapat dengan asam
oksalat yang tak larut dalam larutan netral. Endapan itu akan larut dengan asam-asam
pekat yang encer. Pada percobaan, ekstrak air sosin ditambah dengan larutan kalsium

klorida tidak menghasilkan endapan kristal putih.

(COO)22- + Ca2+ (COO)2Ca
Uji dengan KMnO4 dan pemanasan
Senyawa oksalat ditambah dengan larutan kalium permanganat ketika dipanaskan
pada suhu 60o-70oC warnanya akan menjadi hilang.
5(COO)22- + 2MnO4- + 16H+ 10CO2 + 2Mn2+ + 8H2O
Pada percobaan, asam oksalat yang telah ditambah kalium permanganat warnanya
menjadi ungu dan menghilang setelah dipanaskan.

H. Daftar Pustaka
Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Oke, 2008. Mengenal Formalin. http://www.oke.or.id.[ Diakses pada 07
Desember 2016]
Herdiantini, E., 2003. Analisis Bahan Tambahan Kimia (Bahan Pengawet
Dan Pewarna) Yang Dilarang Dalam Makanan. Bandung: Fakultas Teknik
Universitas Pasundan
Widyaningsih DT dan SM Erni. 2006 . Formalin. Surabaya : Penerbit Trubus
Agrisarana.
Oxtoby, D. W., Gillis, H. P. dan Nachtrieb, N. H., 1999. Kimia
Modern. Jakarta : Erlangga