Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi

yang menghasilkan energi, di mana sebagai donor dan akseptor elektron adalah
senyawa organik. Makanan yang dibuat dengan cara fermentasi mampu
memperpanjang daya simpan produk tersebut (Effendi, 2009). Fermentasi bahan
pangan adalah hasil dari kegiatan beberapa jenis mikroorganisme di antara beribu
jumlah mikroorganisme yang sudah dikenal. Mikroorganisme yang paling umum
digunakan dalam fermentasi antara lain bakteri asam laktat, bakteri pembentuk
asam asetat, beberapa jenis khamir penghasil alkohol, serta beberapa jenis kapang
tertentu (Buckle et. al., 1987).
Fermentasi sebagai prinsip pengawetan merupakan proses perubahan
karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang berkerja pada proses ini adalah enzim
yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian beragam, tergantung dari
bahan yang akan diragikan. Hasil-hasil fermentasi dipengaruhi oleh substrat,
macam mikroorganisme, dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme tersebut (Buckle et. al., 1987). Pengolahan dengan
fermentasi dilaksanakan dalam praktikum untuk membuat empat buah produk
antara lain sauerkraut, sawi asin, cabai asin, dan tape ketan. Karakteristik sebelum
dan setelah pengolahan (fermentasi) diamati untuk membandingkan perbedaannya.
Fermentasi dibedakan menjadi 2 yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak
spontan.
Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang
baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang
karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin (Suprihatin, 2010).
Penambahan garam ini berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan
menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam juga menyebabkan cairan yang
terdapat dalam bahan pangan tertarik keluar melalui proses osmosis (Buckle, et.al.,
1987).

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan

pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk
starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang
biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang
diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom (Suprihatin, 2010).
Praktikum yang dilakukan kali ini adalah praktikum pembuatan pikel,
isolasi bakteri asam laktat, dan kurva pertumbuhan. Pikel merupakan salah satu
produk fermentasi spontan karena tidak membutuhkan ragi sebagai starter dalam
proses pembuatannya melainkan hanya dilakukan penambahan garam sebagai
perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan
garam dan diawetkan dengan asam dengan, atau tanpa penambahan gula dan
rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Fermentasi pikel melibatkan
mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Banyak faktor lingkungan
yang penting dalam fermentasi sayuran yaitu:

Terciptanya keadaan anaerobik

Penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan

dan zat gizi produk

Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi

Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai

Jenis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan pikel adalah Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus
pentosaceus (Vaughn, 1982).
Pebuatan pikel dilakukan dengan penambahan larutan garam. Konsentrasi
garam sangat mempengaruhi hasil fermentasi pada fermentasi asam laktat, selain
sebagai media fermentasi, penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air
dan zat-zat gizi dari jaringan (osmosis) yang akan melengkapi subtrat untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat (Buckle et al., 1987). Penambahan garam 3%10%, pada kondisi anaerob akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat
(Buckle et al., 1987).. Penambahan garam yang terlalu banyak akan menunda
fermentasi dan menyebabkan warna pikel menjadi gelap serta memungkinkan
pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1987).

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Pembuatan pikel dengan penambahan larutan garam bertujuan untuk proses

fermentasi yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam laktat. Pada praktikum
ini, penentuan mikroorganisme yang tumbuh dilakukan dengan mengisolasi pada
media Plate Count Agar (PCA) dan Media de Man, Rogosa, dan Sharpe (MRS).
PCA merupakan medium yang digunakan sebagai medium pertumbuhan
mikroorganisme dan digunakan juga dalam perhitungan jumlah mikroorganisme
dalam produk. Medium PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroorganisme
(semua jenis mikroorganisme) karena mengandung casein-peptone yang
menyediakan asam amino dan substansi nitrogen kompleks lainnya serta ekstrak
yeast yang menyuplai vitamin B kompleks (Adams, 2008).
MRS adalah suatu medium pertumbuhan yang digunakan untuk
menumbuhkan bakteri Lactobacillus. Media MRS dikembangkan oleh J. C. de
Man, M. Rogosa, dan M. Elisabeth Sharpe untuk menggantikan medium yang
menggunakan sari tomat dan sari buah tomat ekstrak daging. Pada umumnya,
medium ini sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacililus, bahkan beberapa
bakteri yang tidak dapat hidup dengan baik pada beberapa media lainnya seperti, L.
brevis dan L. fermenti. Media MRS mengandung polisorbat, asetat, magnesium,
dan mangan yang diketahui sebagai faktor penumbuh Lactobacililus seperti substrat
yang kaya akan nutrisi dasar. Bakteri lain yang dapat tumbuh pada media ini anatara
lain Pediococcus dan Leuconostoc. Komposisi media MRS agar terdiri dari 10 g
pepton, 5 g ekstrak daging sapi, 5 g ekstrak yeast, 2 g K2HPO4, 2 g diamonium, 2 g
hidrogen sitrat, 20 g glukosa, 5 g sodium asetat.3H2O, 0,1 g MgSO4.7H2O, 0,05 g
MnSO4.4H2O, 12 g agar, 1000 ml aquades dengan pH 6,50,2 pada suhu 37C (De
Man et al, 1960).
Penggunaan media PCA bertujuan untuk mengetahui total mikroorganisme
yang tumbuh pada pikel dan mengetahui ada atau tidaknya cemaran pada pikel
berupa mikroorganisme yang bukan asam laktat. Sedangkan media MRS spesifik
digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh pada pikel.
Laju

pertumbuhan

mikroorganisme

dapat

dilihat

melalui

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat dilihat pada kurva berikut.

kurva

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme

(Sumber : Saputra, 2016)

Berdasarkan kurva di atas, fase pertumbuhan mikroorganisme dibagi ke
dalam 4 fase yaitu:
1. Fase lag
Pada fase ini, perubahan bentuk dan pertumbuhan jumlah individu tidak secara
nyata terlihat. Karena fase ini dapat juga dinamakan sebagai fase adaptasi
(penyesuaian), maka dari itu dapat dilihat pada kurva, grafik pada fase ini umumnya
mendatar. Ini disebabkan tidak ada atau belum adanya sumber nutrien untuk
makanan mikroba.
2. Fase Eksponensial atau Logaritmik
Setelah setiap individu mengalami penyesuaian diri dengan lingkungan baru
selama fase lag, maka mikroorganisme mulai mengalami perubahan bentuk dan
meningkatkan jumlah sel sehingga apabila dilihat pada kurva tampak meningkat
tajam. Namun, peningkatan ini harus diimbangi dengan adanya beberapa faktor,
diantaranya adanya kandungan sumber nutrien sebagai bahan makanan pada
mikroba tersebut. Apabila tidak ada kandungan sumber nutrien maka mikroba tidak
akan berkembang biak dan kurva juga tidak akan menunjukan peningkatan.

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

3. Fase Stasioner
Fase stasioner ini terjadi pengurangan sumber nutrien. Artinya, sumber nutrisi
yang ada untuk mikroba mengalami kehabisan sehingga mikroba tidak dapat
melanjutkan pertumbuhan namun juga tidak secara langsung mengalami kematian.
Maka dari itu, kurva grafik mendatar.
4. Fase Kematian
Grafik menunjukan penurunan secara tajam karena merupakan akhir dari suatu
jumlah individu yang kembali ke titik awal. Ini disebabkan karena mikrobia sudah
tidak mampu bertahan hidup selama stasioner (tidak mendapatkan sumber nutrien)
(Sumber : Saputra, 2016).

4.1.

Pikel Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang

menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga

pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga
berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Wortel merupakan salah satu jenis
sayuran yang mudah layu jika tidak dilakukan pengolahan. Salah satu proses
pengolahan wortel adalah dengam membuat pikel wortel dengan cara wortel
dikupas, dicuci lalu dimasukan ke dalam jar dan ditambahkan larutan garam. Pada
praktikum ini, penambahan larutan garam dilakukan dengan 3 konsentrasi yang
berbeda yaitu larutan garam konsentrasi 5%, 10%, dan 15%. Setelah ditambahkan
larutan garam, jar ditutup kembali kemudian diinkubasi pada suhu ruangan yaitu
250C selama 7 hari.
Pembuatan pikel tidak perlu ditambahkan mikroorganisme sebagai
starter/inokulum atau ragi, karena bakteri asam laktat sudah ada pada wortel.
Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (Leuconostoc mesentroides,
Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif
dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung
(Tjahjadi dan Marta, 2011). Hasil pengamatan pikel wortel dapat dilihat pada tabeltabel berikut.

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pikel Wortel dengan Konsentrasi Garam 5%

Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi
1
0 koloni
0 koloni
Tidak ada dokumentasi

12 koloni
Perbesaran
40x

23 koloni
Basil, ungu, Gram (+)

Kelompok 1
Wortel 5%

18 koloni

3 koloni
Perbesaran: 100 x
Basil, ungu, Gram (+)

212 koloni

109 koloni
bakteri
6 koloni
khamir (115
Koloni)

Perbesaran: 100 x
Basil, ungu, Gram (+)

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pikel Wortel dengan Konsentrasi Garam 10%
Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi

0 koloni

0 koloni
Ket: tidak tumbuh koloni

0 koloni

0 koloni

2
Wortel 10%

Ket: tidak tumbuh koloni

13 koloni

74 koloni

Basil, ungu, gram (+)

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Kelompok,
Sampel, dan
Konsentrasi

Hari
ke-

Total BAL
(MRS)

Total M.o
(PCA)

2
Wortel 10%

425 koloni

355 koloni

Gambar dan Keterangan

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pikel Wortel dengan Konsentrasi Garam 15%
Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi
1

0 koloni

0 koloni

0 koloni

1 koloni

0 koloni

3 koloni

16 koloni

24 koloni

Kelompok 3
Wortel 15%

Perbesaran 100x, Coccus,

merah, gram (-)
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa semakin tinggi

konsentrasi garam yang ditambahkan pada pikel, maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin sedikit dan semakin lama waktu inkubasi, maka jumlah
mikroorganisme yang tumbuh akan semakin banyak. Konsentrasi garam yang tepat
dalam pembuatan pikel adalah kurang lebih 10%. Kadar garam yang terlalu rendah
(kurang dari 5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang
menguraikan protein), sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15% akan

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam

tinggi). Kadar garam harus dipertahankan sekitar 10% selama proses fermentasi.
Garam menarik air dari jaringan wortel, sehingga selama proses fermentasi harus
secara periodik ditambahkan garam pada proses fermentasi. Wortel harus benarbenar terendam karena jika ada bagian yang tidak tercelup dalam larutan garam,
maka akan mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang dipermukaannya. Hal
ini menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh
pikel sehingga mengakibatkan produk menjadi lunak dan berwarna gelap
(Desrosier, 1988). Jar ditutup rapat dan disimpan di suhu ruang karena fermentasi
berlangsung pada suhu ruang dan dalam kondisi anaerob.
Mikroorganisme yang tumbuh dilihat dari pengamatan sampel dengan
melakukan inokulasi pada media PCA pada sampel wortel 5% dari hari ke satu
sampai pengamatan hari ke 4 semakin bertambah. Namun, terdapat kesalahan
pengamatan hari ke 3 sehingga mengakibatkan jumlah mikroorganisme yang
tumbuh lebih rendah dari hari ke 2. Selain itu, pada pengamatan hari ke 4, terdapat
mikroorganisme selain bakteri yaitu khamir. Pertumbuhan khamir ini dapat
disebabkan karena permukaan wortel tidak seluruhnya terendam oleh air garam
sehingga dapat ditumbuhi mikroorganisme kontaminan yang dapat mempengaruhi
flavor pikel dan perubahan tekstur pikel menjadi lebih lunak serta berwarna lebih
gelap. Begitu juga dengan mikroorganisme yang tumbuh dilihat dari pengamatan
sampel dengan melakukan inokulasi pada media PCA pada sampel wortel 10% dan
wortel 15% dari hari ke 1 sampai pengamatan hari ke 4 semakin bertambah.
Mikroorganisme yang tumbuh dilihat dari pengamatan sampel dengan
melakukan inokulasi pada media MRS dari hari ke satu sampai pengamatan hari ke
4 semakin bertambah. Bakteri yang tumbuh pada media MRS sampel wortel 5%
dan wortel 10% seluruhnya berbentuk bakteri gram positif dan berbentuk coccus
atau batang. Bakteri ini termasuk kategori bakteri asam laktat Lactobacillus karena
berdasarkan literatur, Lactobacillus merupakan bakteri dengan ciri gram positif,
dan dapat berbentuk coccus atau basil (Buckle et al., 1987). Namun, pada
pengamatan hari ke 4 sampel wortel 15%, bakteri yang tumbuh adalah bakteri gram
negatif. Hal ini menunjukan bahwa terdapat kontaminan pada pertumbuhan bakteri
di media MRS.

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Selanjutnya, laju pertumbuhan mikroorganisme pada pikel wortel dapat

dilihat pada kurva pertumbuhan pikel wortel.
Gambar 2. Kurva Pertumbuhan pada Pikel Wortel
450

Kurva Pertumbuhan pada Pikel Wortel

425

400

SPC (10^4)

350
300
Lar Garm 5%

250
212

200

Lar Garam 10%

Lar Garam 15%

150

100
18

50
0

13

12
0

0
H1

H2

16

0
H3

H4

Waktu (Hari)

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan kurva di atas, dapat diketahui bahwa pada pengamatan hari ke
1 sampai ke 3 sampel pikel wortel dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%
mengalami fase lag karena gambar kurva hampir mendatar sedangkan pada hari ke
3 sampai hari ke 4 sampel wortel 5%, 10%, dan 15% mengalami fase eksponensial
atau logaritmik karena kurvanya naik.

4.2

Pikel Ketimun
Ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan atau Cucurbitaceae)

merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya

biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar,
tergantung jenisnya. Ketimun ini juga dapat diolah menjadi pikel. Cara pembuatan
pikel ketimun ini mirip dengan pembuatan pikel wortel. Yang membedakan adalah
pikel ketimun ini tidak dilakukan proses pengupasan. Ketimun hanya dicuci,
dipotong, kemudian dimasukan ke dalam jar dan ditambahkan larutan garam
dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% kemudian dilakukan proses inkubasi selama
7 hari pada suhu ruangan yaitu 250C.
Menurut Tjahjadi dan Marta (2011), garam menarik air dan zat-zat gizi dari
jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi
menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda
pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik.
Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada produk. Garam, dapat membantu
memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh
mikroorganisme dalam proses fermentasi. Garam dan asam laktat inilah yang akan
menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses
berlangsung. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan
jaringan ketimun. Hasil pengamatan pembuatan pikel ketimun disajikan dalam
bentuk tabel di bawah ini beserta pembahasannya.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pikel Ketimun dengan Konsentrasi Garam 5%
Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi
1

0 koloni

0 koloni

0 koloni

0 koloni
Agar rusak, koloni tidak
tumbuh

Kelompok 4
Ketimun 5%

903 koloni

78 koloni

Basil, gram (+), ungu

1464
koloni

840 koloni

Coccus, gram (-)

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pikel Ketimun dengan Konsentrasi Garam 10%

Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi
1

0 koloni

0 koloni

10 koloni

20 koloni

Coccus, ungu, gram (+)

Kelompok 5
Ketimun
10%

137 koloni

200 koloni

Basil, ungu, gram (+)

616 koloni

436 koloni

Perbesaran 100x, Coccus,

merah, gram (-)
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pikel Ketimun dengan Konsentrasi Garam 55%
Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi
Kelompok 6
Ketimun
1
0 koloni
0 koloni
15%

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Kelompok,
Sampel, dan
Konsentrasi

Kelompok 6
Ketimun
15%

Hari
ke-

Total BAL
(MRS)

Total M.o
(PCA)

0 koloni

0 koloni

64 koloni

94 koloni

Gambar dan Keterangan

Basil , merah, gram (-)

115 koloni

1 koloni
besar
Basil, merah, gram (-)

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa semakin tinggi

konsentrasi garam yang ditambahkan pada pikel, maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin sedikit dan semakin lama waktu inkubasi, maka jumlah
mikroorganisme yang tumbuh akan semakin banyak. Konsentrasi garam yang tepat
dalam pembuatan pikel adalah kurang lebih 10%. Kadar garam yang terlalu rendah
(kurang dari 5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang
menguraikan protein), sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15% akan
memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam
tinggi). Kadar garam harus dipertahankan sekitar 10% selama proses fermentasi.
Garam menarik air dari jaringan ketimun, sehingga selama proses fermentasi harus
secara periodik ditambahkan garam pada proses fermentasi. ketimun harus benarbenar terendam karena jika ada bagian yang tidak tercelup dalam larutan garam,
maka akan mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang dipermukaannya. Hal
ini menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh
pikel sehingga mengakibatkan produk menjadi lunak dan berwarna gelap
(Desrosier, 1988). Jar ditutup rapat dan disimpan di suhu ruang karena fermentasi
berlangsung pada suhu ruang dan dalam kondisi anaerob.
Mikroorganisme yang tumbuh dilihat dari pengamatan sampel dengan
melakukan inokulasi pada media PCA pada sampel ketimun 5%, 10% dan 15%

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

dari hari ke satu sampai pengamatan hari ke 4 semakin bertambah. Namun,

peningkatan jumlah mikroorganisme pada sampel ketimun 15% tidak sebanyak
jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada sampel ketimun 5% dan 10%.
Mikroorganisme yang tumbuh dilihat dari pengamatan sampel dengan
melakukan inokulasi pada media MRS dari hari ke satu sampai pengamatan hari ke
4 semakin bertambah. Bakteri yang tumbuh pada media MRS sampel ketimun 5%,
ketimun 10%, dan ketimun 15% dengan ciri bakteri gram positif dan berbentuk
coccus atau batang termasuk kategori bakteri asam laktat Lactobacillus karena
berdasarkan literatur, Lactobacillus merupakan bakteri dengan ciri gram positif,
dan dapat berbentuk coccus atau basil (Buckle et al., 1987). Namun, bakteri yang
tumbuh dengan ciri coccus atau basil dan bakteri gram negatif menunjukan bahwa
terdapat kontaminan pada pertumbuhan bakteri di media MRS. Karena bakteri gram
negatif umumnya bersifat patogen.
Selanjutnya, laju pertumbuhan mikroorganisme pada pikel ketimun dapat
dilihat pada kurva pertumbuhan pikel ketimun.
Gambar 3. Kurva Pertumbuhan pada Pikel Ketimun
16

Kurva Pertumbuhan pada Pikel Ketimun

14

SPC (10^6)

12
10

Lar Garm 5%

Lar Garam 10%

Lar Garam 15%

4
2
0
H1

H2
H3
Waktu (Hari)

H4

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan kurva di atas, dapat diketahui bahwa pada pengamatan hari ke
1 sampai ke 2 sampel pikel ketimun dengan konsentrasi 10% dan 15% mengalami
fase lag karena gambar kurva hampir mendatar sedangkan pada hari ke 2 sampai
hari ke 4 sampel ketimun 10% dan 15% mengalami fase eksponensial atau
logaritmik karena kurvanya naik. Sedangkan pada sampel ketimun 5%, fase lag

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

terjadi pada hari ke 1 sedangkan pada hari ke 2 sampai hari ke 4, sampel ketimun
5% mengalami fase eksponensial atau logaritmik.

4.3

Pikel Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah nama

tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang
mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang
disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Pada
praktikum ini, dilakukan pengolahan bawang putih membentuk pikel. Cara
pembuatan pikel bawang putih mirip dengan pembuatan pikel wortel dan ketimun.
Bawang putih dikupas, kemudian dicuci lalu dimasukan ke dalam jar dan
ditambahkan larutan garam dengan konsentrasi berbeda-beda yaitu 5%, 10%, dan
15% kemudian jar ditutup dan diinkubasi selama 7 hari dalam suhu ruang yaitu
250C. Menurut Tjahjadi dan Marta (2011), garam menarik air dan zat-zat gizi dari
jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat. Hasil pengamatan pembuatan cabai asin disajikan dalam bentuk
tabel di bawah ini beserta pembahasannya.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pikel Bawang Putih dengan Konsentrasi Garam

5%
Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi

Kelompok 7
Bawang
Putih 5%

0 koloni

0 koloni

0 koloni

20 koloni

8 koloni

36 koloni

Tidak terdokumentasi

Ket : Basil (+)

212 koloni

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

248 koloni
kecil dan 1
koloni besar
(249 koloni)

Basil, merah, gram (-)

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pikel Bawang Putih dengan Konsentrasi Garam

10%
Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi

0 koloni

0 koloni
Keterangan: tidak tumbuh
koloni

0 koloni

0 koloni

7 koloni

18 koloni
kecil
7 koloni
besar
(25 koloni)

Kelompok 8
Bawang
Putih 10%
3

Ket.: basil dan kokus (+)

58 koloni

109 koloni
Ket.: basil (-)

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pikel Bawang Putih dengan Konsentrasi Garam
15%
Kelompok,
Hari Total BAL
Total M.o
Sampel, dan
Gambar dan Keterangan
ke(MRS)
(PCA)
Konsentrasi

Kelompok 9
Bawang
Putih 15%

0 koloni

0 koloni
(tidak ada koloni)

0 koloni

1 koloni
besar

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Kelompok,
Sampel, dan
Konsentrasi

Hari
ke-

Total BAL
(MRS)

Total M.o
(PCA)

Kelompok 9
Bawang
Putih 15%

344 koloni

264 koloni

Gambar dan Keterangan

Basil, merah (-)

4

1 koloni
kecil

TBUD

Tidak terdokumentasi

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)

Semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan pada pikel, maka

mikroorganisme yang tumbuh semakin sedikit dan semakin lama waktu inkubasi,
maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh akan semakin banyak. Konsentrasi
garam yang tepat dalam pembuatan pikel adalah kurang lebih 10%. Kadar garam
yang terlalu rendah (kurang dari 5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik
(bakteri yang menguraikan protein), sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15%
akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar
garam tinggi).
Kadar garam harus dipertahankan sekitar 10% selama proses fermentasi.
Garam menarik air dari jaringan bawang putih, sehingga selama proses fermentasi
harus secara periodik ditambahkan garam pada proses fermentasi. Bawang putih
harus benar-benar terendam karena jika ada bagian yang tidak tercelup dalam
larutan garam, maka akan mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang
dipermukaannya. Hal ini menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat
masuk ke dalam seluruh pikel sehingga mengakibatkan produk menjadi lunak dan
berwarna gelap (Desrosier, 1988). Jar ditutup rapat dan disimpan di suhu ruang
karena fermentasi berlangsung pada suhu ruang dan dalam kondisi anaerob.

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Berdasarkan hasil pengamatan, pikel bawang putih 15% memiliki jumlah

mikroorganisme yang lebih banyak dibandingkan dengan pikel bawang putih 5%
dan 15%. Hal ini tidak sesuai dengna literatur di atas. Seharusnya, jumlah
mikroorganisme yang tumbuh pada pikel bawang putih 15% lebih sedikit
dibandingkan dengan pikel bawang putih 5% dan 10%. Pada pikel bawang putih
15%

didiuga

terdapat

pertumbuhan

mikroorganisme

kontaminan

yaitu

mikroorganisme jenis halofilik yang tahan terhadap kadar garam yang tinggi.
Mikroorganisme yang tumbuh dilihat dari pengamatan sampel dengan
melakukan inokulasi pada media PCA pada sampel bawang putih 5%, 10% dan
15% dari hari ke satu sampai pengamatan hari ke 4 semakin bertambah. Namun,
peningkatan jumlah mikroorganisme pada sampel bawang putih 15% seharusnya
tidak sebanyak jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada sampel bawang putih
5% dan 10%.
Mikroorganisme yang tumbuh dilihat dari pengamatan sampel dengan
melakukan inokulasi pada media MRS dari hari ke satu sampai pengamatan hari ke
4 semakin bertambah. Kecuali pada sampel bawang putih 15%, terjadi penurunan
jumlah mikroorganisme pada pengamatan hari ke 4. Diduga, hari ke 4 pada sampel
bawang putih 15% ini merupakan fase kematian dari bakteri yang tumbuh pada
media MRS.
Bakteri yang tumbuh pada media MRS sampel bawang putih 5%, bawang
putih 10%, dan bawang putih 15% dengan ciri bakteri gram positif dan berbentuk
coccus atau batang termasuk kategori bakteri asam laktat Lactobacillus karena
berdasarkan literatur, Lactobacillus merupakan bakteri dengan ciri gram positif,
dan dapat berbentuk coccus atau basil (Buckle et al., 1987). Namun, bakteri yang
tumbuh dengan ciri coccus atau basil dan bakteri gram negatif menunjukan bahwa
terdapat kontaminan pada pertumbuhan bakteri di media MRS. Karena bakteri gram
negatif umumnya bersifat patogen.
Selanjutnya, laju pertumbuhan mikroorganisme pada pikel ketimun dapat
dilihat pada kurva pertumbuhan pikel ketimun.

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Gambar 4. Kurva Pertumbuhan pada Pikel Bawang Putih

Kurva Pertumbuhan pada Pikel Bawang Putih

400
350

SPC ( 10^4)

300
250

Lar. Garam 5%

200

Lar. Garam 10%

150

Lar. Garam 15%

100
50
0

Hari Ke-

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016)

Berdasarkan kurva di atas, dapat diketahui bahwa pada pengamatan hari ke
1 sampai ke 2 sampel pikel bawang putih dengan konsentrasi 5% dan 10%
mengalami fase lag karena gambar kurva hampir mendatar sedangkan pada hari ke
2 sampai hari ke 4 sampel bawang putih 5% dan 10% mengalami fase eksponensial
atau logaritmik karena kurvanya naik. Sedangkan pada sampel bawang putih 5%,
fase lag terjadi pada hari ke 1 sedangkan pada hari ke 2 sampai hari ke 3, sampel
bawang putih 5% mengalami fase eksponensial atau logaritmik. Pada hari ke 3,
mikroorganisme mengalami fase stasioner dan dari hari ke 3 sampai hari ke 4,
mikroorganisme mengalami fase kematian.

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Pembuatan Pikel, Isolasi Bakteri Asam Laktat, dan

Kurva Pertumbuhan, dapat disimpulkan bahwa.

Medium Plate Count Agar (PCA) digunakan untuk mengetahui

pertumbuhan total mikroorganisme (semua jenis mikroorganisme).

Media de Man, Rogosa, dan Sharpe (MRS) digunakan untuk mengetahui

pertumbuhan bakteri asam laktat.

Semakin tinggi konsentrasi garam, jumlah mikroorganisme yang tumbuh

pada media MRS dan PCA hasil isolasi bakteri dari sampel pikel wortel,
ketimun, dan bawang putih akan semakin sedikit.

Penambahan garam berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan

menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam juga menyebabkan cairan
yang terdapat dalam bahan pangan tertarik keluar melalui proses osmosis.

Sampel bawang putih 15% memiliki jumlah mikroorganisme yang tumbuh

lebih banyak dari sampel bawang putih 5% dan 10% akibat adanya
kontaminan dari bakteri halofilik.

Semakin lama waktu inkubasinya, jumlah mikroorganisme yang tumbuh

akan semakin meningkat.

Jumlah mikroorganisme yang tumbuh dari sampel bawang putih 15% hari
ke 4 mengalami penurunan karena mikroorganisme mengalami fase
kematian.

Mikroorganisme asam laktat yang terdapat pada pikel diantaranya adalah

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,
dan Pediococcus pentosaceus yang dapat berbentuk coccus ataupun basil
dan gram positif.

Mikroorganisme gram negatif yang tumbuh pada media MRS merupakan

mikroorganisme kontaminan yang bersifat patogen.

Fase pertumbuhan mikroorganisme teridiri dari 4 fase yaitu fase lag

(adaptasi), fase eksponensial atau logaritmik, fase stasioner, dan fase
kematian.

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

5.2

Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Pembuatan Pikel, Isolasi

Bakteri Asam Laktat, dan Kurva Pertumbuhan antara lain:

Praktikan lebih memahami prosedur dan hal-hal yang harus diamati pada
produk yang dihasilkan

Praktikan diharapkan lebih aseptik saat praktikum

Praktikan lebih teliti saat penimbangan dan pengerjaan prosedur

Praktikan harus lebih teliti lagi dalam penghitungan jumlah mikroorganisme

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

DAFTAR PUSTAKA

Adams, Martin R. and Maurice O. Moss. 2008. Food Microbiology Third Edition.
The Royal Society of Chemistry. United Kingdom.
Bender, 2002. Dictionary of Nutrions and Food Technologi, Butter worth scientific
London.
Buckle, 1985. Food Science, diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono, UI
Press, Jakarta
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
De Man, J. C., Rogosa, M. & Sharpe, M. E. 1960. A Medium for The Cultivation
of Lactobacilli. Journal Applied Bacteriological 23: 130-135.
Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji
Muljohardjo. Penerbit UI Press. Jakarta.
Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit
Alfabeta, Bandung.
Gatot Prianto, 1988. Teknik Pengawetan Pangan, PAU Pangan Gizi UGM
Jogjakarta
Munajim, 1988. Teknologi Pengolahan Pisang, PT Gramedia , Jakarta.
Rahayu, Winiati Pudji dan Budi Wibowotomo. 1996. Pembuatan Pikel
Jahe (Zingiber officinale ROSCOE). Bul. Tek. Dan Industri Pangan,
Vol.VII no.1.
Saputra, Jovi. 2011. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme. Available at :
https://bocahpenggembala.wordpress.com/2011/03/26/kurvapertumbuhan-mikroba/ (Diakses pada : 7 Desember 2016)
Setyaningsih, Dwi. 1993. Skripsi Studi Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Pikel
Jahe. Institut Pertanian Bogor.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press, Surabaya.
Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjadjaran. Bandung.
Vaughn. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other
Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth editions.
AVI Publishing Co. Texas.