IX.

EVAPORASI
A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan evaporasi? Jelaskan pula tujuan evaporasi!
Evaporasi merupakan proses pemindahan sebagian air dari bahan pangan
cair dengan mendidihkan uap air sehingga didapatkan larutan zat cair pekat
yang konsentrasinya lebih tinggi.. Evaporasi ini bertujuan untuk
meningkatkan kepadatan bahan pangan dan juga mengawetkan bahan
dengan mengurangi water activity (Dwinanda, 2007). Selama evaporasi
berlangsung, panas sensibel dipindahkan dari uap panas ke bahan pangan
untuk mencapai suhu titik didih. Panas laten penguapan kemudian di suplai
dengan uap panas, untuk membentuk gelembung-gelembung uap. Laju
penguapan ditentukan oleh laju pindah panas ke dalam bahan dan laju
pindah massa uap dari bahan. Evaporasi mengacu pada penguapan larutan
melalui titik didihnya sehingga penguapan hanya sampai pada titik didih
pelarut dan zat yang terlarut (Huda, 2008).

2. Berdasarkan tekanan operasinya, ada berapa jenis evaporator? Sebut

dan jelaskan!
Berdasarkan tekanan operasinya, terdapat 2 jenis evaporator yaitu ():
1. Evaporator atmosferik
Evaporator atmosferik adalah alat evaporator yang dioperasikan pada
tekanan atmosfer atau tekanan 1 atm. Pada tekanan ini, proses evaporasi
dilakukan pada suhu tinggi agar dapat menguapkan air yang terkandung di
dalam bahan. Evaporasi atmosferik pada bahan pangan, dapat merugikan
terutama pada bahan yang sensitive panas, karena dapat merusak
kandungan dan kenampakan produk (Usmiati, 2009).
2. Evaporator vakum
Mesin evaporator vakum merupakan mesin yang beroperasi pada tekanan
vakum atau tekanan di bawah 1 atm, tujuan dari kondisi operasi ini adalah
agar proses penguapan dapat berlangsung pada kondisi suhu rendah,
sehingga kerusakan yang disebabkan oleh suhu dapat dikurangi. Kevakuman
ini menyebabkan perbedaan suhu antara uap dan bahan akan meningkat
sehingga bahan pelarut pada bahan dapat mendidih dengan suhu relatif
lebih rendah, sehingga akan meminimalkan kerusakan akibat pemanasan
(Chandra, 2010).

3. Tuliskan persamaan neraca massa single effect evaporator!

Persamaan neraca massa single effect evaporator (Toledo, 2007):
Neraca massa total
mf = mv + mp

Neraca massa Komponen

mf . Xf = mv . Xv + mp . Xp
Keterangan:
mf = massa bahan masuk cair
Xf = komponen padatan bahan masuk cair
mv = massa uap air
Xv = komponen padatan uap air
mp = massa produk pekat
Xp = komponen padatan pekat

Tinjauan Pustaka
Evaporasi Vakum (Falling Film Evaporator)
Evaporasi vakum adalah evaporasi yang dilakukan pada tekanan vakum atau
tekanan dibawah 1 atm. Tujuan evaporasi vakum adalah agar proses penguapan
dapat berlangsung pada kondisi suhu rendah, sehingga kerusakan yang
disebabkan oleh suhu dapat dikurangi. Cairan akan mendidih jika tekanan dari
cairan mencapai tekanan sebesar tekanan disekelilingnya. Kevakuman ini
menyebabkan perbedaan suhu antara uap dan bahan akan meningkat sehingga
bahan pelarut pada bahan dapat mendidih dengan suhu relatif lebih rendah,
sehingga akan meminimalkan kerusakan akibat pemanasan (Chandra, 2010).

Evaporasi Atmosferik
Evaporasi atmosferik adalah evaporasi yang dilakukan pada tekanan atmosfer
atau tekanan 1 atm. Pada tekanan ini, proses evaporasi dilakukan pada suhu
tinggi agar dapat menguapkan air yang terkandung di dalam bahan. Evaporasi
atmosferik pada bahan pangan, dapat merugikan terutama pada bahan yang
sensitive panas, karena dapat merusak kandungan dan kenampakan produk
(Usmiati, 2009).

B. Diagram alir/flowchart
1. Persiapan sampel (larutan gula)

2. Proses evaporasi vakum

3. Proses evaporasi atmosferik

DAFTAR PUSTAKA

Huda, Syamsul. 2008. Analisa Proses Pengentalan Susu Evaporasi Pada Berbagai
Perlakuan Suhu Dengan Menggunakan Evaporator Vakum Tipe Water Jet.
Malang: UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
Dwinanda, Yanti. 2007. Pengaruh Temperatur Pada Proses Evaporasi. Surabaya: ITS
Usmiati, Sri, dkk. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. ISBN : 978-979-1116-18-3
Chandra, Melly. 2010. Evaporator Operasi Teknik Kimia. Jakarta: Politeknik Negeri
Jakarta
Toledo, Romeo. T. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering Third Edition.
USA: Springer