Anda di halaman 1dari 8

Nama asisten

: Rista Nurmalinda
Tanggal Praktikum : 29 November 2016
Tanggal Pengumpulan : 8 Desember 2016
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN,
TELUR DAN SUSU
Pembuatan Tepung Telur
Carolina S (240210130015)
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran, Jatinangor
ABSTRAK
Tepung telur merupakan salah satu produk awetan telur melalui proses
pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung
telur ialah volume bahan menjadi lebih kecil sehingga menghemat ruang
penyimpanan dan biaya pengangkutan. Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu
untuk mengetahui cara pembuatan tepung telur untuk meningkatkan daya simpan dan
menjaga kualitas telur sebelum digunakan lebih lanjut. Metode yang dilakukan dalam
pembuatan tepung telur yaitu dengan cara telur yang telah dibersihkan dilakukan
pengocokan dengan perbedaan bahan yang akan dikocok yaitu kuning telur saja untuk
kelompok 1 dan 5; putih telur untuk kelompok 2 dan 6; dan telur utuh untuk
kelompok 3,4,7 dan 8. Kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 64-65 oC selama 3
menit. Kemudian ditambahkan ragi sebanyak 0,3% dari bahan dan dicampur secara
merata kemudian dilakukan fermentasi pada suhu ruang selama 2-3 jam. Setelah itu
dilakukan peloyangan dengan tebal 6 mm dan pengeringan menggunakan oven
dengan suhu 45-50oC selama 6-16 jam kemudian dihaluskan menggunakan
grinder.Hasil dari praktikum tentang pembuatan tepung telur dapat dikatakan bahwa
tepung telur yang dihasilkan memiliki waran orange gelap hingga orange cerah dan
putih, memiliki tekstur kasar hingga halus berpasir, aroma amis yang tidak
menyengat dan sampel dengan nilai berat terbesar yaitu pada sampel telur bebek utuh
dari kelompok 8.
Kata Kunci: Tepung telur; Kualitas; Pengeringan; Pengawetan

ABSTRACT
Egg powder is one product preserved eggs through the
drying process and flouring. While more durable, another advantage
of the egg powder is the volume of material becomes smaller so
saving storage space and transport cost. The purpose of this lab is
to determine how to manufacture egg powder to increase the shelf
life and maintain the quality of the eggs before further use. The
method used in the manufacture of egg powder is by way of an egg
that had been cleared to do the shuffle with the difference that the
material to be whipped egg yolks only for groups 1 and 5; egg
whites for groups 2 and 6; and whole eggs to a group 3,4,7 and 8.
Then pasteurization at a temperature of 64-65oC for 3 minutes.
Yeast is then added as much as 0.3% of the ingredients and mixed
thoroughly and then fermented at room temperature for 2-3 hours.
Once that is done peloyangan with 6 mm thick and use a drying
oven with a temperature of 45-50oC for 6-16 hours and then
smoothed using grinder.Hasil of lab work on the manufacture of egg
powder can be said that the egg powder produced had warrants
dark orange to bright orange and white , have a rough texture to
the smooth sandy, fishy smell that does not sting, and the sample
with the largest weight value that is on the whole duck egg samples
from a group of 8.
Keywords: Egg powder; Quality; Drying; Preservation
PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %,
serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti
: besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar
60 dari seluruh bulatan telur mengandung jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh

sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein
telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Usaha perunggasan (ayam ras) di Indonesia telah menjadi sebuah industri
yang memiliki komponen lengkap dari sektor hulu sampai ke hilir, dimana
perkembangan usaha ini memberikan kontribusi nyata dalam pembangunan pertanian.
Industri perunggasan memiliki nilai strategis khususnya dalam penyediaan protein
hewani untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan peluang ekspor. Di zaman yang
serba instan dan teknologi tinggi ini semua serba mungkin. Tepung telur sebagai salah
satu bentuk inovasi dari produsen untuk memberikan kemudahan kepada industri atau
konsumen yang menggunakan telur sebagai salah satu bahan bakunya. Pengawetan
telur merupakan bagian yang sangat penting dalam upaya penangganan pascapanen,
dengan melakukan pengawetan maka nilai ekonomi telur itik akan lebih tinggi
dibandingkan jika tidak dilakukan pengawetan. Oleh karena itu dilakukan penelitian
mengenai pembuatan tepung telur untuk mempertahankan kualitas dari telur sebelum
digunakan lebih lanjut dan meningkatkan daya simpannya.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan ialah ragi 0,3% dari bahan, telur ayam dan telur bebek
masing-masing utnuk 4 kelompok, 1 buah untuk 1 kelompok. Adapun pembagiannya
telur ayam untuk kelompok 1,2,5, dan 6 serta telur bebek untuk kelompok 3,4,7, dan
8. Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu wadah, alat pengocok, panci,
kompor, loyang dan grinder. Adapun metode yang dilakukan dalam pembuatan
tepung telur yaitu dengan cara telur yang telah dibersihkan dilakukan pengocokan
dengan perbedaan bahan yang akan dikocok yaitu kuning telur saja untuk kelompok
1 dan 5; putih telur untuk kelompok 2 dan 6; dan telur utuh untuk kelompok 3,4,7 dan
8. Kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 64-65oC selama 3 menit. Kemudian
ditambahkan ragi sebanyak 0,3% dari bahan dan dicampur secara merata kemudian

dilakukan fermentasi pada suhu ruang selama 2-3 jam. Setelah itu dilakukan
peloyangan dengan tebal 6 mm dan pengeringan menggunakan oven dengan suhu 4550oC selama 6-16 jam kemudian dihaluskan menggunakan grinder.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur adalah salah satu protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah,
telur mudah di manfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat dan sebagainya, telur terdiri dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin
dan mineral. Nilai gizi tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya, kuning telur
mengandung asam amino esensial yang di butuhkan serta mineral seperti besi, fosfor,
sedikit kalium dan vitamin B kompleks, sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur, adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari
seluruh buatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Ginting,
2007). Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih
telur, selaput kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978). Berikut hasil
pengamatan pada tepung telur:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur
Kriteria Pengamatan
Kel
Sampel
Warna
Aroma
Tekstur
Kuning
Orange cerah
Kuning telur
Keras
1
telur ayam
tidak menyengat
Putih telur
Putih
Amis tidak
Keras
2
ayam
kekuningan
menyengat
Telur ayam
Amis telur
3
Orange cerah
Keras
utuh
menyengat
Telur bebek Orange gelap
Berpasir
4
Amis
utuh
+
halus
Kuning
Keras
5
Orange cerah
Amis telur
Telur ayam
berminyak
Putih telur
Putih
Amis
Keras
6
ayam
kekuningan
7
Telur ayam Orange cerah
Amis telur
Keras

W telur akhir
W akhir = 25,8
W akhir = 13,9919
W akhir = 45,3509
W akhir = 46,3407
W akhir = 27,3695
W akhir = 13,9919
W akhir = 40,4419

utuh
Telur bebek
utuh

menyengat
Kuning gelap

Amis

Keras

Wakhir = 46,1683

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016

Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses
menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui proses
pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama dan dapat
memperkecil tempat penyimpanan dan sekaligus biaya pengangkutan sehingga
menjadi hemat. Dan dapat pula dijadikan solusi untuk mengurangi resiko pecah
dalam proses pengiriman. Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut
juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses
pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung
telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang
penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan
pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur
segar.
Tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk
mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses pengeringan dan penyimpanan
tepung telur. Reaksi ini tidak diinginkan karena akan menyebabkan tepung telur
berwarna coklat kusam, menghilangkan flavor khas telur dan menurunkan kelarutan.
Karbohidrat ditambahkan kedalam cairan telur yang akan dikeringkan, untuk
meningkatkan ketahannya terhadap panas, sehingga sifat fungsionalnya (kemampuan
pembusaan, mengikat air, dan sebagainya) dapat dipertahankan. Biasanya, tepung
telur mengandung aditif pembantu whipping, seperti sodium lauril sulfat sekitar 0,1%
untuk menjaga agar daya busanya tetap terjaga. Tergantung dari teknik
pembuatannya, maka tepung telur dapat dibedakan lagi menjadi tepung telur dan
tepung telur instan.
Tepung telur dapat digunakan untuk membuat cake, donat, roti dan cookies.
Bagi produsen yang mencari kemudahan dalam penggunaan dan penyimpanan

ingridien telur, maka tepung telur adalah jawabannya. Dalam kondisi wadah yang
baik, tepung telur dapat disimpan di suhu ruang sampai sekitar satu tahun.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa hasil tepung telur yang beragam.
Warna tepung dari kuning telur ayam yaitu orange cerah, sedangkan pada putih telur
nya yaitu putih kekuningan. Warna tepung telur bebek yaitu kuning kegelapan atau
orange gelap. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika
kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih
dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama
pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002). Keadaan ini dapat diatasi dengan
cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung
dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis)
(Shaleh., dkk, 2002), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae)
menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle,
1987). Kandungan gula dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat karena
adanya reaksi maillard yang terjadi saat proses pengeringan telur. Reaksi Maillard
adalah urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino,
peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan proses ini
diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin
(deMan, 1997).
Rata-rata aroma pada tepung telur menyengat dan bau amis. Hal ini terjadi
karena senyawa pada telur yang khas. Tekstur kuning telur pada telur asin akan
berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam
telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih
pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur
yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam.
Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam
yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam
kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena
kelebihan mineral garam.

KESIMPULAN
Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses
menjadi bubuk (egg powder). Tepung telur dapat digunakan untuk membuat cake,
donat, roti dan cookies. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa hasil tepung telur
yang beragam. Warna tepung dari kuning telur ayam yaitu orange cerah, sedangkan
pada putih telur nya yaitu putih kekuningan. Rata-rata aroma pada tepung telur
menyengat dan bau amis.
Ucapan Terima Kasih
Puji syukur kehadirat Allah SWT, penulis panjatkan atas segala rahmat dan
hidayahNya, sehingga pelaksanaan kegiatan ini dapat berjalan lancar berkat bantuan
dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak
terimakasih kepada pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah
membantu mulai dari awal hingga selesainya kegiatan praktikum ini.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, A.K., A.R. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia, Jakarta.
DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Ginting, Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Departemen
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.
Shaleh., dkk, 2002. Dokumen Tepat Guna Institut Pertanian Bogor. UPT Perpustakan
IPB, Bogor.
Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.