EVIDENCIA 7: Normativa vigente de BPM en la empresa

JUAN DIEGO PARRA SANCHEZ

INFORME

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

ESPECIALIZACION EN BUENAS PRACTICAS DE MANFACTURA

Evidencia 7: Normativa vigente de BPM en la empresa

Realice un informe de proceso sobre la normativa vigente relacionada

con las Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa, en el que
realice lo siguiente:
1 Determine la normativa nacional e internacional vigente relacionada
con las Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa.
2 Identifique los requisitos normativos nacionales e internacionales que
se cumplen dentro de la empresa de acuerdo a las Buenas Prcticas de
Manufactura, junto con su respectivo fundamento, importancia y
anlisis.
3 Relacione la documentacin y los registros empleados en la empresa
para validar la informacin sobre los requisitos normativos que se estn
cumpliendo en el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura.
4 Elabore una propuesta de acciones de mejora relacionadas con las
Buenas Prcticas de Manufactura en equipos e instalaciones dentro de la
empresa, segn normativa nacional e internacional vigente.

SOLUCION
1 Decreto 3075 de1997: La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de
orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn:
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional;
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos; sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

Resolucin 2674 de 2013 : La presente resolucin tiene por objeto

establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificacin, permiso o registro
sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.
mbito de aplicacin. Las disposiciones contenidas en la presente
resolucin se aplicarn en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de las
siguientes actividades: fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,
c) A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, envasen,
procesen, exporten, importen y comercialicen materias primas e
insumos;
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de
inspeccin, vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos
para el consumo humano y materias primas para alimentos.

ISO 22000: es una norma internacional que define los requisitos de un sistema
de gestin de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones
de la cadena alimentaria de la granja a la mesa.
La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar
la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo:
Comunicacin interactiva
Gestin de sistemas
Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de
requisitos esenciales y planes de
anlisis de riesgos y puntos crticos de
control

Mejora y actualizacin continas del sistema de gestin de la Seguridad

Alimentaria

IFS : La norma IFS (International Food Standard) es un sistema de seguridad

alimentaria promovido por la asociacin de distribuidores de Alemania, Francia
e Italia. La IFS naci para poder disponer de una norma comn de calidad y
seguridad alimentaria ante la creciente aparicin de nuevos requisitos legales y
la globalizacin en la distribucin de productos alimentarios.
La IFS va dirigida a cualquier empresa del sector alimentario que desee
exportar sus productos a Alemania, Francia, Italia y Holanda. Se trata de una
norma diseada particularmente para la industria alimentaria que afecta
exclusivamente a fabricantes de productos alimenticios y envasadoras de
productos. Para empresas que solo realicen el transporte de alimentos,
almacenamiento o distribucin, se ha desarrollado la norma IFS logistics.
2
FORMATO DIAGNOSTICO DE REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Aspecto a evaluar
Cumple No
cump
le
1 personal manipulador de alimentos
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
X
adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin
X
esmalte
en caso de utilizar guantes estn en perfecto estado, limpios,
X
desinfectados
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no
X
presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir
cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y
permanente
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como

rascarse, toser, escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o
en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
os manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)

cada vez que sea necesario

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la
fabrica
2 Educacin y capacitacin
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las
manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas
de seguridad, ubicacin de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en
manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y
antiguo y se llevan registros
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas
3 limpieza y desinfeccin

X
X
X
X
X
X

Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y

desinfeccin
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y
desinfeccin peridica en las
diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparacin
y empleo y rotacin de los mismos
4 higiene de la sala de proceso
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de
contaminacin
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
La pintura est en buen estado
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal
manera que evitan la
acumulacin de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

perforaciones o roturas
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es
adecuada y no afecta la
calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e
intensidad (natural o artificial)
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado,
bien diseado (con desage,
profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin
conocida y adecuada de

X
X
X
X
X
X

X
X

X
X
X

desinfectante (donde se requiera)

5 materias primas e insumos

Existen procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de
calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de
calidad establecidos
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de
la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida
til
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre
estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de
las materias primas
Se llevan registros de rechazos de materias primas
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia,
volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.
6 Empaques
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin

X
X

X
X

X
X
X

Los envases son inspeccionados antes del uso

Los empaques son almacenados en adecuadas condiciones de
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

X
X

7 operaciones de fabricacin
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin
del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos
crticos del proceso para asegurar la calidad del producto

X
X

Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y

continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin
del producto
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminacin
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y
restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos
cuando el proceso lo exige

X
X

8 operaciones de envasado y empaque

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y
detalles de elaboracin y produccin

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de
microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias
9 almacenamiento de producto terminado
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio
que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para
este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de
aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.)
Se registran las condiciones de almacenamiento
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en
pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las
paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se
almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y
destino final
10 condiciones de transporte
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin
microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin,
etc.)
Los productos dentro de los vehculos son transportados en
recipientes o canastillas de material sanitario

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de

alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos

11 salud ocupacional
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc.)
Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos
mnimos requeridos
12 verificacin de documentacin y procedimientos
La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad

X
X
X

Posee fichas tcnicas de materias primas y de producto terminado

en donde se incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo

Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre

equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin
de los productos.
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o
auditora
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes a
disposicin del personal de laboratorio a nivel de fisicoqumico,
microbiolgico y organolptico
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los
equipos de laboratorio de control de calidad.

Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo

responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados

X
X

3
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
Instructivo de recepcin de materias primas
Instructivo de registro de recepcin de materias primas
Plan de muestreo para materias primas
Plan de muestreo para producto terminado
Instructivos de registro para el proceso de trazabilidad de producto terminado
Manual de buenas prcticas de manufactura
Programa de control de plagas

4
PLAN DE MEJORAMIENTO
El plan de mejoramiento es finalmente el complemento, ya que de manera
conjunta y completa se trata de generar una propuesta contra todas las

condiciones inseguras alimenticias. . Esto permitir enmarcar un modelo formal

de mejoramiento que relacione cada aspecto de la seguridad alimentaria en la
empresa, el cual debe ser evaluado de nuevo para encontrar generar un
anlisis del posible mejoramiento Este plan de mejoramiento especficamente
comprende reas que le van a permitir a la empresa blindar un poco ms sus
sistema de calidad despus de un riguroso anlisis descriptivo y cuantitativo de
las condiciones de salubridad de la planta, al igual que le permitir cumplir con
los requisitos bsicos de las BPM, como base de la calidad total, reforzando
algunos puntos dbiles que se encuentran actualmente y que contribuirn al
objetivo general de este proyecto.
INSTALACIONES FSICAS: 7.2.1. DISEO DE UN CUARTO CONTROLADO
Objetivo: Reubicar el rea de enfriamiento para asegurar las condiciones
ptimas y asegurar la inocuidad del producto. La empresa de alimentos cuenta
con una lnea de productos: panificacin, la cual enfrenta un problema de
calidad en su lnea de panificacin debido al uso inadecuado de los espacios en
su planta de produccin, que incide directamente en la contaminacin del
producto en proceso.
Las consideraciones que motivan el planteamiento de una propuesta de
redistribucin de planta estn relacionadas con el riesgo de sanciones legales
por infringir normas referentes a la inocuidad tanto del proceso como del
producto final y que, dadas sus caractersticas, puede ser abordado mediante
las herramientas propias de la distribucin de plantas, con la posibilidad de
obtener resultados satisfactorios. Nos enfocamos en una propuesta de
redistribucin de planta, utilizando criterios cualitativos y cuantitativos que
incidirn directamente en el mejoramiento de los indicadores de calidad de los
productos de la lnea de panificacin.
Desde la perspectiva de la distribucin de planta, es posible utilizar criterios
que mejoren la utilizacin de los espacios y que incidan de forma positiva en la
solucin del problema. Una inadecuada distribucin en planta, en las empresas
pertenecientes a la industria de los alimentos, puede generar desordenes e
inducir problemas relacionados con la inocuidad del producto y la garanta de
un proceso responsable. El proceso de enfriado donde se presenta la
problemtica a tratar en esta propuesta debe ser descrito claramente dado
que se trata de un punto crtico en el proceso productivo, en el que la
rigurosidad de los parmetros puede definir la calidad final del producto. El
enfriado se da luego de que el producto sale de los hornos a una temperatura
aproximada de 100C, tomar entre 3 y 4 horas en enfriarse teniendo en
cuenta el volumen y el peso del producto, temperatura y humedad relativa del
medio como se expone en, El pan y su proceso de elaboracin, Mesas y
Alegre ; no es recomendado que el producto se demore mucho en el proceso
de enfriamiento, esto traer consecuencias negativas referentes a disminucin
de volumen y cuarteamiento excesivo de la corteza de la pieza, se recomienda
una temperatura de 24C y una humedad relativa del 85% son las condiciones

ptimas para un correcto 84 proceso de enfriado, contaminacin que incide en

la aceleracin de la descomposicin del producto, lo que a su vez se ve
reflejado en un vencimiento prematuro, previo a la fecha de vencimiento del
producto impresa en la etiqueta.
Teniendo en cuenta el carcter perecedero y que los productos son alimentos,
con el fin de mantener la inocuidad y las caractersticas de calidad del producto
se tiene en cuenta Los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) aplicado en el control y vigilancia de la calidad
sanitaria de los alimentos, que expresado por la Gua para la Aplicacin de los
Principios del Sistema HACCP en la Elaboracin de Productos de Panadera,
Ministerio de Salud, se plantean dos caractersticas principales:
El interior de la panadera deber disponer de espacio suficiente para realizar
de manera satisfactoria todas las operaciones de elaboracin del pan.
El ambiente e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una
fcil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin de la higiene del
alimento y de su entorno. A partir de las caractersticas anteriormente
mencionadas se contemplan 7 principios:
Realizar un anlisis de riesgos.
Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)
Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. 85
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para los principios y su aplicacin. Con base en estos
principios se identifica el proceso de enfriamiento como crtico en el proceso de
panificacin. El conflicto en la utilizacin de espacios que se da entre ambas
lneas de produccin y que genera polucin dentro de la planta, se ve reflejado
en la contaminacin de los panes, y por consiguiente, en la degradacin de los
mismos antes de la fecha de vencimiento estipulada en la etiqueta.