Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan.

7 Semestre
Ingeniera Agroindustrial.
Materia: Aprovechamiento De Subproductos. Elaboracin De Gelatina A Partir De Patas
De Pollo
Alumno: Edgar Perez Aparicio
Docente: Ing. Luis M. Hernndez Loaiza
RESUMEN
Los mataderos generan efluentes lquidos compuestos de grasas, protenas de los
restos de animales. Tambin generan los desechos slidos, tales como: los
huesos, las entraas, patas, cabezas, piel y otros restos de carcasas.
Comnmente, gran parte de estos desechos no son utilizadas por estas empresas,
a menudo son descartadas en el vertedero.
Es importante mencionar que, en determinados lugares los residuos animales son
considerados como materia prima y en otros lugares son utilizados como
productos tradicionales de mayor valor agregado.

En este contexto, se hace

necesario buscar alternativas de aprovechamiento y reutilizacin de los residuos

obtenidos en los mataderos.
En algunos pases la industria considera a las extremidades del pollo, puerco,
vaca, etc, (patas) como uno de los subproducto de escaso inters comercial. Los
precios por este subproducto son muy bajos, debido a que la poblacin no tiene
inters en consumirlo. Tambin, gran parte de este producto es desechado como
un residuo, por falta de un mercado y otra parte es utilizado en la fabricacin de
los alimentos para animales (Rivera et al., 2000).
Este comportamiento est cambiando. Era comn considerar como intil a los
desechos de alimentos que contienen varias importantes substancias importantes
y que, ahora se convierten en productos de amplia aceptacin comercial. De
acuerdo con Gmez-Guilln et al. (2011) y Karim y Bhat (2009) una alternativa a la
valorizacin de residuos es el desarrollo de nuevos productos dando a los
residuos un destino ms noble y de mayor valor comercial. Liu et al. (2001)
estudiaron el uso de los tarsos de las aves para la preparacin de la gelatina
comestible. En este estudi fue encontrado que, cuando el colgeno se somete a

Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan.

7 Semestre
Ingeniera Agroindustrial.
Materia: Aprovechamiento De Subproductos. Elaboracin De Gelatina A Partir De Patas
De Pollo
Alumno: Edgar Perez Aparicio
Docente: Ing. Luis M. Hernndez Loaiza
un tratamiento trmico en una atmsfera hmeda y parcialmente hidrolizada se
convierte en gelatina.
INTRODUCCION
Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su
composicin contiene 20% de colgeno que puede ser utilizado como gelatina.
Dado al volumen del pollo que se beneficia en el pas, es interesante conocer esta
alternativa para la utilizacin de las patas de pollo a mediano o largo plazo, y
dependiendo de su disponibilidad seria importantes como complemento de materia
prima necesaria para la produccin de gelatina.
La gelatina, protena soluble en agua, se obtiene mediante la hidrlisis del
colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido conectivo de la piel,
tendones, huesos y cartlagos. El rendimiento de la produccin de la gelatina y su
calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de materia prima y del
proceso empleado en su fabricacin. La calidad est influenciada por el tiempo,
temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas
y aditivos que sean empleados en el proceso de conversin del colgeno a
gelatina. Los huesos, y en especial las patas de pollo como materia prima para
este fin, deben recibir el mismo cuidado higinico-sanitario que se da a las
canales.
La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin,
especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad de formar geles
acuosos muy elsticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura.
Las gelatinas para la industria alimentaria tienen que cumplir con las
especificaciones qumicas, fsicas, y microbiolgicas adecuadas, y las normas de
calidad de cada pas difieren muy poco.
OBJETIVOS
Objetivo general

Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan.

7 Semestre
Ingeniera Agroindustrial.
Materia: Aprovechamiento De Subproductos. Elaboracin De Gelatina A Partir De Patas
De Pollo
Alumno: Edgar Perez Aparicio
Docente: Ing. Luis M. Hernndez Loaiza
Elaborar una gelatina a partir de las patas de pollo.

Objetivo especifico
Hacer mayor cantidad de extraccin de colgeno a partir de las patas de pollo
para elaborar y/o realizar la gelatina.
MARCO TEORICO
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del colgeno. El
colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de los huesos. El
colgeno es en s muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentacin.
Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el nmero
de aplicaciones posibles.
La fuente industrial de colgeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos
de los diferentes animales. Estos productos se someten a coccin prolongada en
agua hasta que el colgeno se va solubilizando y convirtindose en gelatina. A
veces hay que acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el agua.
Conceptos:
El colgeno: es una protena fibrosa que tiene numerosas aplicaciones
principalmente en la industria farmacutica y alimenticia. Esto es debido a sus
propiedades fsicoqumicas y tienen la habilidad de formar geles trmicamente
reversibles. Tambin puede ser usado como agente emulsificante, estabilizante, o
para mejorar algunas caractersticas como textura y capacidad de retencin de
agua (saxena et al., 2009; serna-cock et al., 2010). La gran mayora de los
colgenos comerciales son procedentes de mamferos y son obtenidos
principalmente de la piel del cerdo y del ganado.
TIPOS DE GELATINA

Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan.

7 Semestre
Ingeniera Agroindustrial.
Materia: Aprovechamiento De Subproductos. Elaboracin De Gelatina A Partir De Patas
De Pollo
Alumno: Edgar Perez Aparicio
Docente: Ing. Luis M. Hernndez Loaiza
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del colgeno, el
proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene con un
tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los pases no rabes.
- Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno
se deben alcalinizar para obtener la gelatina.
- Gelatina de ave: poco utilizada.
- Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en
alimentacin. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado,
que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma de lmina y el
dibujo parece las escamas del pescado
METODOS USADOS EN LA OBTENCION DE GELATINA
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener gelatina, siendo las ms utilizadas
en la actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico:
Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco
grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo,
obtenindose una gelatina denominada A.
Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones sobre ste mtodo,
para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el
tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido.
Extraccin microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se
ha obtenido gelatina en 21 das. sta tcnica y la enzimtica son relativamente
nuevas.
Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente tiempos
que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 200C, ste mtodo se
aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como

Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan.

7 Semestre
Ingeniera Agroindustrial.
Materia: Aprovechamiento De Subproductos. Elaboracin De Gelatina A Partir De Patas
De Pollo
Alumno: Edgar Perez Aparicio
Docente: Ing. Luis M. Hernndez Loaiza
las pieles de bovinos y bfalos. En este proceso, el colgeno es desorganizado en
su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica
complementaria puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
MATERIALES Y METODOS
Material
Olla de acero inoxidable
Cuchara
Termmetro
Cuchillo
Tabla para picar
Pipeta
Perilla
Saborizante a durazno
Azcar
Colorante
Jarra graduada

Cantidad
2
2
1
2
1
1
1
6 mL
4 kg
1g
1

MTODO
Recepcin de la materia prima: las patas de pollo fresco, en buenas condiciones
sin ningn mal.
Limpieza: se utiliz agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre y
materias extraas para que no interfiera en el producto final.
Se colocaron tres kilogramos de azcar sobre tres litros de agua en una olla de
acero inoxidable a una temperatura de ebullicin, y se colocaron las patas de pollo
que fueron 400 g, una vez que la mezcla de agua y azcar junto con las patas se
agreg la mezcla de sales de cura y azcar la cual su finalidad es de absorber el
colgeno presente en las patas de pollo, debido que las patas de pollo aportaron
grasa natural del pollo se filtr con una manta cielo, en la cual toda la grasa quedo
atrapada, quedando una mezcla ms pura.

Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan.

7 Semestre
Ingeniera Agroindustrial.
Materia: Aprovechamiento De Subproductos. Elaboracin De Gelatina A Partir De Patas
De Pollo
Alumno: Edgar Perez Aparicio
Docente: Ing. Luis M. Hernndez Loaiza
Se dej enfriar el caldo puro, y se retiraron las patas de pollo, una vez que la
mezcla llego a temperatura ambiente se agreg 6 ml de saborizante de durazno y
un gramo de colorante amarrillo para as poder obtener nuestra gelatina a base de
patas de pollo.
ANALISIS DE RESULTADOS
La gelatina se form mediante la hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de
materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado
vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no
ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad
mediante el proceso de cocinado ordinario.
El colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa, organizada y casi
cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta
estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas,
luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y posteriormente la
desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices.

A travs de varias

semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene una cuidadosa transformacin de

la estructura del colgeno.
CONCLUSION
La amplia disponibilidad de las patas de pollo hacen que sea una alternativa viable
para escalar a nivel comercial la produccin de gelatina a partir de estas, ya que
es una de las nuevas alternativas para reducir este tipo de situaciones
contaminantes, la gelatina como resultado de un subproducto animal es de gran
importancia en la dieta humana pues aporta gran cantidad de aminocidos
esenciales, aparte de que el colgeno obtenido a partir de las patas de pollo
puede ser un buen sustituto para el colgeno bovino o porcino que se encuentran
en el mercado para el uso biomdico.
BIBLIOGRAFIA

Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan.

7 Semestre
Ingeniera Agroindustrial.
Materia: Aprovechamiento De Subproductos. Elaboracin De Gelatina A Partir De Patas
De Pollo
Alumno: Edgar Perez Aparicio
Docente: Ing. Luis M. Hernndez Loaiza
Rodrguez, G. Muoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad Nacional del
Santa.
Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edicin,
Editorial Acribia S.A Zaragoza.Espaa