PLAN DU COURS

Chapitre I: Dgradations microbiennes des produits agricoles et

agroalimentaires
Chapitre II: Dgradations non microbiennes des aliments
Chapitre III: Techniques de Stabilisation des aliments
Chapitre IV: Crales
Chapitre V: Huiles et corps gras
Chapitre VI: Lait et des produits laitiers
Chapitre VII: Viande, poissons et ufs
Chapitre VIII: Sucre

Chapitre I: Dgradations microbiennes des produits agricoles et agroalimentaires

I- Introduction
II- Les espces microbiologiques
III- Croissance des populations microbiennes
IV- Origine des contaminations
V- Facteurs dvolution de la flore microbienne
VI- Les principales altrations microbiennes

Chapitre I: Dgradations microbiennes des produits agricoles et agroalimentaires

I- Introduction
La dgradation des produits agricoles et particulirement des aliments, peut rsulter
de causes diverses:
-Insectes (charanons, fourmies)

-Animaux (rongeurs )
-Action dagents physiques (chaleur, gels, humidit )
-Action denzymes naturelles (Brunissement enzymatique)
-Raction purement chimique (Oxydation, brunissement non enzymatique)
-Prolifration et action de micro-organismes
Souvent les altrations surviennent simultanment et successivement.

II- Les espces microbiologiques

On appelle micro-organismes, les organismes vivants si petits, quils ne peuvent
pas tre observs lil nu.
On les nomme plus communment microbes si leurs actions sont malfiques,
ou ferments si leur usage est souhait (fermentation).
En agroalimentaire, on sintresse aux bactries, levures et moisissures.

1- Types et structures cellulaires

Sur le plan biologique, on distingue les tres unicellulaires (bactries et levures)
et les tres pluricellulaires (moisissures).
La classification peut aussi reposer sur la distinction entre les tres procaryotes
(les bactries, figure 1) et les eucaryotes (levures et moisissures qui sont alors
regroupes sous la famille des champignons, figure 2)
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Figure 1: cellule procaryote

Figure 2: cellule eucaryote

Le groupe des procaryotes (du latin pro, avant , et du grec caryon,

noyau ) est un tre vivant unicellulaire dont la structure cellulaire ne

comporte pas de noyau. Les procaryotes ne possdent que trs rarement
des organites.

Le groupe des Eucaryotes (du grec eu, bien et karuon, noyau) regroupe
tous les organismes uni- ou pluricellulaires qui se caractrisent par la
prsence d'un noyau et de mitochondries dans leurs cellules,

Les Eucaryotes rassemblent quatre grands rgnes du monde du vivant : les

animaux, les champignons, les plantes et les protistes (Il runit des
organismes organisation cellulaire dite simple, unicellulaires le plus

souvent, multicellulaires parfois mais sans tissus spcialiss. Certains sont

autotrophes d'autres sont htrotrophes).
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2- Typologie des micro-organismes

Suivants les productions quils engendrent, les micro-organismes sont:
- utiles: ils permettent de fabriquer des produits alimentaires et des substances utiles
Ex: Bactries lactiques: yaourt, choucroute (produits base de viandes), ensilage
Levure de bire : thanol
Actobacters: vinaigre, acide actique
- daltration: leur multiplication entrane une modification indsirable dun produit
alimentaire et le rend impropre la consommation (got, aspect, odeur ..)
sans forcment de risque sanitaire.
Ex: pain moisi, lait caill,
- pathognes: gnrent des maladies et des empoisonnements graves du
consommateur
On distingues les microbes infectieux et les microbes toxi-infectieux
Ex: Botulisme (Clostridium Botulinum), Brucellose, salmonellose, listriose.

III- Croissance des populations microbiennes

Comme tout organisme vivant, les micro-organismes ont besoin de conditions
et de milieux favorables pour se reproduire et vivre
1- Les facteurs de croissance
- Eau et nutriments: chaque famille a des besoins spcifiques (voir tableau 1)
mise au point de milieux de culture appropris pour la recherche et la culture

de micro-organismes
Tableau 1: aw minimum pour la croissance des micro-organismes

Bactries

0,91

Levures

0,88

Moisissures

0,80

- Conditions respiratoires adaptes: trois types respiratoires:

* arobie strict: oxygne indispensable (levures, moisissure..)
* anarobie strict: oxygne ne doit pas tre prsent dans le milieu (toxique)

(Clostridium botulinum)
* aro-anarobie facultatif ou arophile: oxygne utilis si prsent si non anarobiose
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(bactries pathognes comme les Salmonelles)

- Conditions appropries de temprature: on distingue trois groupes (voir tableau 2)

Tableau 2: conditions appropries de temprature

Nom du
groupe

T minimum
(C)

Plage de T optimum
(C)

T maximum
(C)

Exemples

Psychrophiles
ou
cryophiles

- 10

+ 4 + 10

+ 20

Pseudomonas, levures,
moisissures

Psychotrophes

+3

+ 20 + 30

+ 35

Yersinia, Listeria

Msophiles

+ 15

+ 30 + 37

+ 50

Escherichia coli

Thermophiles

+ 30

+ 45 + 55

+ 65

Bacillus
stearothermophilus
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2- Courbe de croissance des bactries

Mthode dtude:

- mise en culture sur milieu appropri, dans des conditions

optimum de croissance, dun nombre connu dune bactrie connue
- prlvement et dnombrement des chantillons au fil du temps
- construction de la courbe N = f(t) o N est le nombre de bactries et t le temps
de culture en minutes ou en heures

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Allure gnrale de la courbe de croissance

sur un milieu non renouvel les courbes ont toujours cette allure:
- phase de latence: adaptation aux conditions de culture
- phase de croissance: phase exponentielle (multiplication intense),
une relation linaire entre log N (Base dcimale) et t
- phase stationnaire: nombre de bactries est maximum dans un milieu non
renouvel:
les nutriments manquent et les dchets (mtabolites) saccumulent
- phase de dclin: mort sur milieu puis et conditions dfavorables

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Phase de latence

(figure 3)

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Elments de calcul:
On tudie:
- la vitesse de ddoublement de la population (temps de gnration not tg ou td)
tg est une constante caractristique de lespce

Exemple: une bactrie se divise et donne 2 bactries au bout de 10 min, => tg = 10 min.
- la vitesse spcifique de croissance
- n: nombre de division
on a la relation: n = t/tg
En phase de croissance: N = N0 x 2t
Avec N = nombre de bactrie au temps t et N0 = nombre de bactrie au temps t0 (initial)
t = temps choisi, exprim en heure
Exemple: si = 6 h-1,
t = 1h, pour N0 = 1, N = 64;
t = 2h, N = .?, t = 8h, N = ..?
Rq: il existe des temps de ddoublement trs longs (plusieurs jours) pour
des micro-organismes croissance lente.

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3- La sporulation des micro-organismes

La production de spores par les micro-organismes est un moyen de survivre
quand les conditions deviennent dfavorables (phase stationnaire et phase de
dclin)

- Pour les levures et les moisissures, la production de spores est un processus

normal de reproduction, cest aussi une forme de rsistance et de propagation de
lespce dans les conditions hostiles (dfavorables, agressives).

- Dans le cas des bactries : la sporulation est observe pour quelques espces
(caractristique, thermorsistance) est cest toujours une forme de rsistance
aux conditions hostiles.

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3- La sporulation des micro-organismes

Caractristiques des spores:

- Structure: petites units encapsules contenant un organisme en tat latent
(dormance)
- Rsistance: trs rsistantes de nombreux agents dattaque classique de destruction
des microbes:

* aux vieillissement: dure de vie illimite en milieu sec

* aux fortes tempratures: rsistent des T > 100 C
Exemple: spores de Clostridium botulinum dtruite 120 C pendant 20 min
* aux froids: pas de destruction par surglation ou lyophilisation
* aux agents dsinfectants: alcool, et autres agents chimiques ou physiques
(uv, pression, hautes frquences )
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3- La sporulation des micro-organismes

Clostridium botulinum

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Observation microscopique

Bactrie (Bacille)
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Observation microscopique

Levure

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Observation microscopique

Moisissures

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Observation microscopique

Myclium sporul de moisissure

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Observation microscopique

Moisissure sporul
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Moisissure sur milieu de culture dans une boite de Petri

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IV- Origine des contaminations

1- Contaminations originelles
Les aliments bruts ne sont pas striles: ils contiennent tous des micro-organismes
divers et adapts. Suivant le groupe daliments, on trouvera des germes spcifiques.
2- Contaminations secondaires
Ce sont des contaminations qui surviennent par transfert des germes du milieu
ambiant ou dagents externes vers laliment.
Les agents sont: le sol, leau, lair, le matriel et ustensile en contact avec laliment
et lhome au cours de ses manipulations.
Tout ceci montre la vulnrabilit de tous les aliments au contact du milieu ambiant.
Produit brut

Micro-organismes prsents
B : bactrie ; M : moisissure ; L : levures

Action des microbes

Lait

B : bactries lactiques, bactrie protolytiques

Fermentation lactique

Viande frache

B : Lactobacille, Leuconostoc, Pseudomonas, Protus

Got et odeur avaris

Volaille

B : Achromobacter, Flavobacterium

Dtrioration de la peau et mauvaise

odeur

Lgumes

M : Penicillium, Botrytis, Rhizopus, Trichoderma

B : Pseudomonas, Cellulomonas

Got doucetre de champignon,

pourriture
Ramollissement du tissu

Fruits

M : Penicillium, Fusarium
L : Saccharomyces cerevisiae

Altration et acidification
Fermentation alcoolique

Grains

M;L;B

Hydrolyse de lamidon, fermentation

Farine

M ; L ; B (actobacter)

Fermentation acide

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V- Facteurs dvolution de la flore microbienne

Les micro-organismes sont prsents dans tous les aliments. Mais les populations
ne restent pas fixes. Elles voluent sous la dpendance des facteurs internes
et externes laliment
1- Les composants internes de laliment
Les lments constitutifs de laliment, sources daltration, seront principalement

les facteurs de croissance des micro-organismes:

- Les nutriments
Les microbes se dveloppent sur tout aliment servant de source dnergie
(glucides et lipides), de source dazote (protine ou azote minrale) et de facteurs
de croissance (vitamines et sels minraux).
-Leau
Elle est la fois vecteur de germes et lment indispensable la vie
des micro-organismes. Elle est fondamentale pour la multiplication des germes
et la germination des spores. Sur le plan alimentaire, ce qui est important, ce nest

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pas la quantit deau contenue, mais cest surtout sa disponibilit (aw) (voir tableau
1)

- Le pH
Les aliments acides sont naturellement prservs des attaques microbiennes.
En revanche les aliments neutres sont des milieux privilgis de dveloppements
microbiens.
Les plages de croissance retenues en moyenne sont:
Moisissures pH de 2 11; Levures pH de 2.5 8.5; Bactries de 4 9.
Ainsi chaque catgorie daliment aura ses agents de dgradation sur le plan pH.

-Les agents anti-microbiens naturels

Il existe, au sein de certains aliments, des produits inhibiteurs de germes (exemple:
la lysozyme du blanc duf; les huiles essentielles des plantes aromatiques et
pices). Dautres aliments prsentent une barrire naturelle: coque, coquille,
tgument

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2- Les composants externes de laliment

Ce sont les facteurs lis :
- La quantit et la qualit (nature) de la flore contaminant laliment
- La temprature, lhumidit et les condition dentreposage
- La prsence ou non dun emballage (protection artificielle)
VI- Les principales altrations microbiennes
Les altrations provoques vont rendre les aliments inconsommables, soit par
leur aspect,
leur odeur ou
leur texture,
soit par leur contenu devenu toxique (conduisant une intoxication alimentaire)

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