Introduccin

La modelacin de la cintica de secado de productos alimenticios en general

tiene gran inters para estudios de optimizacin del diseo y operacin de los
equipos utilizados en la realizacin de esta operacin de deshidratacin.
Mediante la utilizacin de estos modelos matemticos en adecuados sistemas
informticos es posible realizar estudios de simulacin de esta operacin de
secado por ordenador, que siempre resultan ms rpidos y ms baratos que la
experimentacin en planta piloto o a nivel industrial (Nishiyama, 1982).
La simulacin de la operacin de secado en capa profunda de productos
alimenticios troceados o granulares, que habitualmente se lleva a cabo a nivel
industrial en equipos discontinuos o continuos (con flujo de aire paralelo o
cruzado), exige el conocimiento de la correspondiente cintica de secado en
capa fina. Esta cintica se obtiene en planta piloto mediante secados de una
capa delgada de productos segn distintas condiciones de temperaturas,
humedad relativa, y velocidad del aire. Las condiciones del aire utilizadas en
estas experiencias se han de corresponder con las que podran darse
industrialmente (Lebert y Bimbenet, 1991; Salgado et al., 1994; Techasena et
al., 1991; Lpez y Lorca, 1993; Lpez et al., 1995a, 1995b).
En los procesos de secado por aire caliente, que son los ms utilizados hoy en
da en la industria agroalimentaria, se observan normalmente dos periodos de
secado: un periodo inicial de velocidad de secado constante, donde el secado
ocurre como si se evaporara agua pura, y un periodo de velocidad de secado
decreciente donde la eliminacin de humedad es controlada por resistencias
internas (Rizvi, 1986; Rizvi y Mittal, 1992). Durante el periodo de velocidad
constante, la superficie del producto est saturada de agua, y el secado ocurre
a la temperatura de bulbo hmedo correspondiente al aire de secado. El
mecanismo del movimiento del agua en el interior del producto y por tanto, la
estructura del alimento que se est secando, determina la extensin o duracin
de este periodo de velocidad de secado constante. El periodo de velocidad de
secado constante es ms o menos manifiesto en funcin de las condiciones en
las que se realiza el secado. Quiz esto justifique el que determinados autores

indiquen que el secado de lminas no existe un periodo significativo de

velocidad de secado constante.
La velocidad de secado durante el periodo de velocidad de secado constante
puede ser determinada utilizando la ecuacin de velocidad de transferencia de
materia (agua) o la ecuacin de velocidad de transferencia de calor. Como la
superficie del material se mantiene en condiciones de saturacin y su
temperatura es la del bulbo hmedo del aire de secado, si se desprecia la
transferencia de calor por conduccin y radiacin, la velocidad de secado en
este periodo vendr dada por la ecuacin (Rizvi, 1986; Okos et al., 1992):
d w a hA ( T sT h )
=
=k g A ( p w pwa )
dt
L vap
De forma que, en trminos de contenido de humedad del producto, en base
seca, se tendr:
m s

dM hA ( T sT h )
=
=k g A ( p w pwa )
dt
Lvap

Dnde:

d wa / dt

es la cantidad de agua eliminada por unidad de tiempo (kg

de agua/s),

es el coeficiente de transferencia de calor por convencin

(W/m2 C),

es el rea de transferencia (m2),

bulbo seco del aire (C),

secado (C),

Lvap

Th

Ts

es la temperatura de

es la temperatura del bulbo hmedo del aire de

es el calor latente de vaporizacin del agua de la superficie

del producto (kJ/kg de agua),

kg

es el coeficiente de transferencia de materia

entre la superficie del producto que se seca y el aire de secado (kg de agua/m 2
s Pa),

pw

es la presin de vapor de agua pura (Pa) y

vapor en la superficie del slido (Pa);

ms

pwa

es la presin de

son el contenido de

humedad del producto(kg de agua/kg de materia seca) y la cantidad de

producto que se seca (kg de materia seca), respectivamente.
Para estudiar la cintica de secado durante el periodo de velocidad de secado
decreciente la segunda ley de Fick de difusin ha sido utilizada por diferentes
autores (Fish, 1958; Chen y Johnson, 1969; Vaccarezza et al., 1974;
Ramaswany et al., 1982; Mowlah et al., 1983; Sahbaz y Kayhan, 1994).
Asumiendo un coeficiente de difusin constante, la ecuacin en derivadas
parciales para difusin en una sola direccin sera:
C
M
M
M r
=Def
+
t
r
r2

Donde

= constante, que es igual a 0 para una geometria plana. Las

condiciones iniciales y de contorno serian normalmente:

M ( r , 0 ) =M 0 , en t =0
M ( 0, t )=M e , en r =r 0 (en la superficie)
M ( 0, t )=valor finito , en r=0(en el centro)
Asumiendo una distribucion uniforme de humedad inicial y en ausencia de
resistencias externas, la solucion analtica de la segunda ley de Fick para una
lamina infinita sera (Brooker et al., 1974; Crank, 1956; Rizvi, 1986):

( 2 n+1 )2 2
D ef
M M e 8
1
4
= 2
exp
t
M 0 M e n=0 ( 2 n+1 )2
L2

Donde

L es el semiespesor de la lamina (m),

efectiva (m2/s),

D ef

es la difusividad

es el contenido de humedad del producto en cada

momento (kg de agua/kg de materia seca),

M0

es el contenido de humedad

Me

del producto,

es el contenido de humedad de equilibrio, y

es el

tiempo de secado (s).

Para tiempos de secado largos y para ratios de humedad adimensional

[ ( M M e ) / ( M 0M e ) ]

menores que 0.6 puede utilizarse solo el primer trmino

( n=0 ) de la ecuacion anterior, para estimar la velocidad de secado,

reducindose entonces esta expresin a la ecuacin:
=

M M e
=aexp (kt )
M 0M e

Donde

es una constante y k sera la denominada constante de secado. De

( 2 Def ) , ya

la expresin es posible obtener el coeficiente de difusin efectiva

2

que k =Def /4 L
D ef

. La influencia de la temperatura sobre este coeficiente

puede establecerse mediante la ecuacin de Arrhenius:

Def =D0exp

Donde

Ea

( ERT )
a

es la energa de activacin de la difusin (kJ/mol),

constante de los gases,

es la temperatura absoluta y

D0

es la

es la

difusividad para contenidos elevados de humedad (Okos et al., 1992). Esta

energa de activacin puede ser determinada representando graficamente
ln Def

frente a 1/T

(Gekas, 1992; Okos et al., 1992; Rizvi, 1986; Sahbaz y

Kayhan, 1994).
La ecuacin anterior, haciendo

a=1 , ha sido propuesta para cereales como

el trigo, arroz, cebada y maiz grano, y para productos granulares (Simmonds et

al., 1953; OCallaghan, 1954; Hall y Rodrguez-Aris, 1958; Boyce, 1966; Kachru
et al., 1971; Watson y Bhargava, 1974): Esta ultima ecuacion se denomina
exponencial simple si

a=1 , o exponencial biparamtrica si

a1 .

En este trabajo se realizar la modelizacin de la cintica de secado en rodajas

finas de aj rocoto cortandolo en rodajas de pequeo espesor, habiendose
determinado la difusividad efectiva y la energa de activacin de la difusin para
este producto.