PEMBUATAN SUSU KEDELAI

A. Tujuan Pratikum
Mahasiswa terampil mengolah kacang kedelai menjadi susu kedelai
B. Waktu dan Tempat
Hari / Tanggal : Jumat / 07 oktober 2016
Waktu
: 13:20 15:50 WIB
Tempat
: Laboratorium Biokimia UNP
C. Teori Dasar
Sejak berabad-abad lalu, banyak makanan berbasis kedelai telah dikembangkan dan
digunakan oleh masyarakat Cina sebagai bagian dari diet mereka. Banyak juga yang telah
diadaptasi dan diperluas penggunannya oleh bangsa Barat, diantaranya adalah susu kedelai.
Di negara-negara Barat, susu kedelai digunakan untuk mengatasi malnutrisi pada bayi dan
orang dewasa yang menderita alergi, diabetes, dan penyakit lainnya yang berhubungan
dengan pola makan. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari
pengolahan biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai adalah produk yang
berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan.
Pengawetan bahan makanan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak lama.
Secara tradisional, pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari tetapi sekarang
telah dikembangkan menggunakan berbagai macam metode. Selama pengeringan, bahan
makanan kehilangan kadar airnya, menyebabkan kadar zat gizi dalam massa yang tertinggal
menjadi lebih tinggi. (Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman. 2014)
Susu kedelai adalah minuman yang terbuat dari kacang kedelai. sebuah emulsi stabil
minyak, air, dan protein, diproduksi dengan merendam kedelai kering dan menggiling
dengan air. Susu kedelai mengandung proporsi yang sama dari protein susu sapi sekitar 3,5
%, juga 2 % lemak, 2,9 % karbohidrat dan 0,5 % abu. Susu kedelai dapat dibuat di rumah
atau dengan mesin susu kedelai.
Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama
dengan susu sapi. Keunggulan lain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah tidak
mengandung kolesterol sama sekali. Namun, kandungan kolesterol pada susu sapi masih
tergolong sangat rendah jika dibandingkan bahan pangan hewani lainnya. Susu kedelai mulai
populer dikalangan banyak masyarakat sebagai pilihan baru selain susu sapi. Susu kedelai
mudah didapat dan murah harganya. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh
varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta

perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu,
maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. (Eemoo- Esprit. 2010)
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai, air, gula,
garam, essence dan CMC.
1.

Kedelai
Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Bahan

baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan
komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling
tinggi dari segala jenis kacangkacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah
yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai
sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.
2. Air
Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses perendaman,
pencucian,

penggilingan,

dan

pemasakan.

Perendaman

menggunakan

air

untuk

mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu,
perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang dapat
mengurangi daya cerna protein pada produk susu kedelai. Pada proses penggilingan
digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan serta pada pendidihan,
perlu ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena
sifat bubur kedelai yang masih kental.
3. Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Jenis
gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah
sebagai bahan pemanis, penambah rasa, dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan
pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1997).
4. Garam
Penambahan garam pada susu kedelai menyebabkan susu kedelai menjadi makin awet
dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain itu garam juga berfungsi untuk
mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga
pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan

osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion
khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.
5. CMC
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari
terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa
bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC adalah
ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium
Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium
karboxymethyl selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri
makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na
kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah
terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan.
6. Essence
Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita
rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah
essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang
memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.
D. Alat dan Bahan
Alat :
1. Panci
2. Blender
3. Kain saring/kain kasa
4. Alat pemanas
Bahan
1.
2.
3.
4.
5.

Kedelai
Air panas
Gula pasir
Vanila
Garam

E. Cara Kerja

F. Pembahasan
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat
besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai memiliki
sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino
susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak
toleran terhadap susu sapi.
Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah
dalam proses pembuatannya. Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap,
yaitu pencucian, pemanasan, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan,
pasteurisasi dan pendinginan.
Pada pengolahan susu kedelai ini, tahap pertama Dilakukan sortasi dari biji kedelai
yang tidak cacat, tidak terserang hama, tidak keriput, dan tidak busuk. hal ini dimaksudkan
agar dapat menghasilkan olahan produk susu kedelai yang berkualitas.
Kemudian selanjutnya di lakukan pencucian dari biji kedelai. hal ini di maksudkan
agar biji kedelai bebas dari kotoran dan mikroorganisme lainnya sehingga menghasilkan susu

kedelai yang berwarna putih. kemudian biji kedelai di rebus dengan air selama (15) menit
yang di maksudkan agar menonaktifkan enzim lipoksigenase yang dapat menyebabkan langu
dan juga sebagai tahap untuk melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan dalam proses
selanjutnya. kemudian biji kedelai ditiriskan dengan maksud agar biji kedelai terpisan dengan
air perebusan yang bercampur dengan enzim.
Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa
langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini
terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi
senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan
heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan
bau langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah
rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji
kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soya saponin dan sapogenol merupakan
penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non fermentasinya.
Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas
dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman, kedelai pun dilakukan
proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender dengan
tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur
kedelai yang kemudian dimasak (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan digunakan air
untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. Pada proses penggilingan, kepingkeping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai berwarna putih.
Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan proses penyaringan.
Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas
atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan
ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental kemudian dialirkan melewati
kain saring yang ada diatas baskom penampung. Kemudian saringan yang berisi ampas
diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, dan
dapat untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe
gembus/bongkrek (Anonim, 2010).
Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat dilakukan dengan
air dingin dan air panas ( 800C). Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih
dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada
kedelai.

Proses penyaringan akan menghasilkan filtrat susu kedelai. Kemudian pada susu
kedelai ditambahkan gula, garam, dan coklat sebagai bahan pengawet, serta untuk
meningkatkan aroma dan cita rasa serta penambahan CMC sebagai bahan penstabil pada susu
kedelai. Selanjutnya dilakukan pemanasan atau perebusan pada susu kedelai sampai
kekentalan yang diinginkan dan dikemas (cup). Pada percobaan kali ini Hasil susu kedelai
yang diperoleh sangat baik mulai dari rasa dan penampilan yang tidak jauh berbeda dengan
susu kedelai yang ada dipasaran.
G. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil praktikum pengolahan susu kedelai, dapat disimpulkan bahwa
kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa (coklat), suhu pemasakan suspensi kedelai,
dan perlakuan perendaman serta pemblenderan kedelai akan memberikan pengaruh
terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai.
2. Susu kedelai adalah sebuah emulsi stabil antara minyak, air, dan protein, diproduksi
dengan merendam kedelai kering dan menggiling dengan air.
3. Langu adalah rasa khas kedelai mentah, yang umumnya tidak disenangi oleh berbagai
golongan masyarakat. Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim
lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai.
4. Pada percobaan kali ini Hasil susu kedelai yang diperoleh sangat baik mulai dari rasa
dan penampilan yang tidak jauh berbeda dengan susu kedelai yang ada dipasaran,
memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai pratikan.
H. Jawaban Pertanyaan
1. Fungsi perebusan kacang kedelai ?
- menonaktifkan enzim lipoksigenase yang dapat menyebabkan langu dan juga
sebagai tahap untuk melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan dalam
proses selanjutnya.
2. Apa fungsi penambahan NaHCO3 ?
- penstabil (Sebagai bahan pengawet)
digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara
padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan.
3. Apa fungsi penambahan gula, vanili, coklat dan garam?

Gula
Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis,
penambah rasa, dan pengawet alami.
Vanili
Memberikan aroma khas vanili.
Coklat

Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma
-

pada susu kedelai (Pemberi rasa dan aroma coklat)

Garam
Berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet

DAFTAR PUSTAKA
Eemoo-esprit. 2010. Kandungan Gizi Susu Kedelai. Eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10. Di
akses 11 Oktober 2010
Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman 2014
Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22 Desember
2012]

Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai. Semarang:
Universitas Diponegoro
Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Yeast Khamir. 2010. Maltodekstrin. Yisluth.wordpress.com/2010/10/17. Di akses 17 Oktober
2010

Lampiran

Kacang kedelai yang telah di

kupas

Kacang kedelai setelah di

blender

Proses
kedelai

pemblenderan

kacang

Kedelai yang telah halus

Pemanasan kedelai yang telah

dihaluskan

Penyaringan untuk
memperoleh larutan susu
kedelai

ampas

Penambahan coklat

Pemanasan kembali,
menghomogenkan coklat
dengan susu kedelai

Susu kedelai rasa coklat