Anda di halaman 1dari 11

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Jus Jambu Biji (Psidium guajava L.) Kemasan


1.1 Definisi Jambu Biji (Psidium guajava L.)
Jambu biji (Psidium guajava) adalah salah satu tanaman buah jenis perdu,
dalam bahasa Inggris disebut Lambo guava. Tanaman ini berasal dari Brazilia
Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti
Indonesia.Jambu biji sering disebut juga Jambu Klutuk, Jambu Siki, atau Jambu Batu.
Di Indonesia tanaman jambu biji dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di
dataran tinggi. Pohon jambu biji banyak ditanam orang di halaman dan di ladangladang. Ketinggian tempat yang sesuai untuk tanaman ini sekitar 1200 meter dari
permukaan laut.( Pertiwi,2011 ).

( Gamabar Buah jambu Biji (Psidium guajava L.))


Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang,
tingginya mencapai 12 meter. Buahnya berisi banyak biji kecil-kecil dan ada juga
yang tidak mempunyai biji yang biasa di sebut dengan jambu sukun . Jambu biji yang
banyak di gemari oleh masyarakat adalah yang mempunyai sifat unggul antara lain
berdaging lunak dan tebal, rasanya manis, tidak mempunyai biji, dan buahnya
berukuran besar. Terdapat beberapa jenis jambu biji yang di unggulkan yaitu Jambu

Pasar Minggu, Jambu Bangkok, Jambu Palembang, Jambu Sukun, Jambu Apel,
Jambu Sari, Jambu Merah, dan Jambu Merah Getas.( Pertiwi,2011 ).

1.2 Taksonomi
Secarabotanistanamanjambubijidiklasifikasikansebagaiberikut:
Kingdom

:Plantae

Divisi

:Spermatophyta

Class

:Dicotyledoneae

Ordo

:Myrtales

Famili

:Myrtaceae

Genus

:Psidium

Spesies

:PsidiumguajavaL.

NamaLokal

:JambuBiji(Sinaga,2011)

1.3 Morfologi
Diperkirakan asal tanaman jambu biji dari Peru, dan saat ini telah tersebar di
seluruh dunia. Ada pula jenis jambu biji yang diduga berasal dari Brazilia Amerika
Tengah dan menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia termasuk Indonesia.11
Jambu biji termasuk tanaman buah perdu. Jambu biji dapat tumbuh didaerah
ketinggian 1.200 m di atas permukaan laut. Tanaman jambu biji memiliki banyak
cabang dan ranting dengan tinggi mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur,
kasar dan kusam. Batangnya keras dengan bunga kecil berwarna putih. Buahnya
mengandung banyak biji (ada varitas yang tak ada bijinya), berwarna putih, kuning
atau merah.( Wiralis,2008 ).
1.4 Kandungan

Tanaman jambu biji mengandung berbagai komponen yang hampir sama


menyusun buah, daun batang, akar dan bunganya. Daunnya mengandung tanin,
minyak atsiri (zat avikulanin dan guaiferin yang bersifat anti bakteri), asam ursalat,
asam psidiolat, asam krotagolat, asam oleoanolat, asam guajaverin, vitamin, garam
mineral dan zat samak (psiditanin). 12-13 Buah jambu biji mengandung komponen
vitamin A 792 IU (79 mcg RE), vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 183,5 mg, vitamin E
1,12 mg, asam folat 14 mcg, mineral seperti kalsium 20 mg, fosfor 25 mg, besi 0,31
mg, seng 0,23 mg, CU 0,103 mg selenium 0,6 mg.( Wiralis,2008 ).
1.5 Pemanfaatan Jambu Biji Sebagai Minuman Jus
Jus adalah minuman sari buah segar jenis jajanan dengan bahan dasar dari
buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena kandungan gizi
dan vitaminnya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar jenis jajanan yang
diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/pemanasan, buah segar dibersihkan dengan
air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan
menambahkan air dan gula
Penggunaan jambu biji sebagai bahan dasar pembuatan minuman instan
semakin meningkat pada beberapa tahun terakhir. Hal ini didasarkan pada beberapa
keunggulan yang dimiliki oleh jambu biji. Jambu biji memiliki kadar vitamin C yang
sanggup memenuhi kebutuhan harian anak berusia 13- 20 tahun yang mencapai 80100 mg per hari, atau kebutuhan vitamin C harian orang dewasa yang mencapai 7075 mg per hari. Sebutir jambu biji dengan berat 275 g per buah dapat mencukupi
kebutuhan harian akan vitamin C pada tiga orang dewasa atau dua anak-anak.
Keunggulan lain dikenal sebagai bahan obat tradisional untuk batuk dan diare. Jus
Jambu Biji "Bangkok" juga dianggap berkhasiat untuk membantu penyembuhan
penderita demam berdarah dengue.( Pertiwi,2011 ).
2. Vitamin C
2.1 Definisi Vitamin C

Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting


dalam gizi manusia.Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pemrosessan tertentu
dan penyimpanan,dan karena itu aras kandungan vitamin dalam makanan yang
diproses dapat sangat menurun.Vitamin sintetik dipakai secara luas untuk
menggantikan vitamin yang hilang dan untuk mengembalikan aras kandungan
vitamin C dalam makanan.Vitamin biasanya dikelompokkan menjadi 2 jenis yaitu
vitamin yang larut dalam air dan yang larut dalam lemak.( Deman,1997 ).Salah satu
vitamin yang dapat larut dalam lemak adalah vitamin C.
Nama Vitamin C ini pertama kali diusulkan J. C. Drummond pada tahun 1920
untuk menamakan suatu senyawa yang dapat mencegah dan mengobati penyakit
scurvy. Sementara nama asam askorbat pertama kali diusulkan oleh Szent-Gyorgyi
dan Hawort pada tahun 1933.( Mahdiasanti,2014 ).
Vitamin C ( asam L-askorbat ) adalah lakton ( ester-dalam asam
hidroksikarboksilat ) dan diberi ciri oleh gugus enadiol,yang menjadikannya senyawa
pereduksi yang kuat.Vitamin C tersebar sangat luas di alam,kebanyakan dalam bentuk
produk tumbuhan seperti buah sedangkan sumber hewan vitamin ini ialah susu dan
hati.( Deman,1997 ).
2.2 Struktur Kimia
Vitamin C atau asam L askorbat ( AA ) merupakan senyawa mirip karbohidrat
yang bersifat asam dan pereduksi.Sifat tersebut disebabkan oleh gugus 2,3
enediol.Asam askorbat bersifat sangat polar dan mudah larut dalam air.Sifat asam AA
disebabkan oleh ionisasi gugus hidroksil pada C-3 (pKa1 = 4,04 at 25C).Ionisasi
kedua,disosiasi gugus hidroksil pada C-2 (pKa2 = 11,4 ),tetapi lebih sulit
terjadi.Oksidasi me;ibatkan dua electron dan disosiasi hydrogen mengakibatkan
konversi asam L askorbat menjadi asam L dehidroaskorbat ( DHAA ).

( Gambar Struktur Kimia vitamin C )


DHAA menunjukkan aktifitas vitamin yang hamper sama dengan AA karena
tubuh dapat mereduksinya menjadi AA.Asam L isoaskorbat,isomer optis C-5,dan
asam D askorbat,isomer optis C-4,mempunyai struktur kimia yang mirip dengan AA
tetapi tidak mempunyai aktifitas vitamin C.Asam L isoaskorbat dan AA digunakan
sebagai bahan pangan sebagai pereduksi dan antioksidan seperti pada kyuring daging
dan mecegah pencokelatan enzimatis.Akan tetapi asam isoaskorbat tidak mempunyai
nilai nutrisi.
2.3 Fungsi Vitamin C
Fungsi utama vitamin C adalah untuk pembentukan protein kolagen melalui
proses hidroksilasi.Sementara itu,fungsi lain vitamin C adalah pada metaloenzim
untuk pembentukan nerophineohrine,kartinin,elastin dan nukleosida.Vitamin ini juga
berfungsi sebagai agen pereduksi sehingga dapat meningkatkan adsorpsi Fe non heme
dan pereduksi komponen metal untuk aktifitas katalitik enzim terkait serta
menghambat pembentukan nitrosamine.Di dalam pencernaan vitamin C diabsorpsi
secara lambat dan tergantung sodium.Dalam dosis rendah ( <100mg ) absorpsi
vitamin C tergoong tinggi yaitu sekitar 80-90% dan semakin tinggi dosis yang
dikonsumsi maka persen absorpsi akan semakin kecil.Simpanan terbesar vitamin C
dalam tubuh adalah di dalam pituitary.( Achadi,2012 ).

Vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan radikal


bebas hasil oksidasi lemak, sehingga dapat mencegah beberapa penyakit seperti
kanker, jantung dan penuaan dini.( Wariyah,2010 ).Fungsi lain dari vitamin C adalah
sebagai berikut :
a. Pereduksi pada dough conditioners
b. Melindungi komponen lain dari proses oksidasi misalnya folat dengan cara
berperan sebagai pereduksi,penangkap radikal bebas dan penangkap oksigen
c. Mencegah pembentukan nitrosamine pada daging kyuring
d. Mereduksi ion logam
Asam askorbat merupakan senyawa yang sangat polar dan bersifat tidak larut
dam minyak.Akan tetapi ternyata AA merupakan antioksidan yang efektif dalam
system disperse minyak dan emulsi.Kombinasi AA dan tokoferol sangat efektif dalam
system berbasis minyak,sedangkan kombinasi tokoferol dengan askorbil palmitat
yang bersifat lipofilik lebih efektif pada emulsi minyak dalam air.( Estiasih,dkk.,2015
).
2.4 Kelebihan dan Kekurangan Asupan Vitamin C
Kekurangan Vitamin C dapat mengakibatkan skorbut dalam bentuk berat yang
sekarang jarang terjadi,karena sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya.
Tanda-tanda awal antara lain adalah lemah, nafas pendek, kejang otot, tulang dan
persendian sakit serta berkurangnya nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar, dan
gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi
longgar, mulut dan mata kering dan rambut rontok. Di samping itu luka akan menjadi
sulit sembuh. Gejala skorbut akan terlihat apabila taraf asam askorbat dalam serum
menurun di bawah 0,20 mg/dl. Kekurangan asam askorbat juga menyebabkan
terhentinya pertumbuhan tulang. Sel dari epifise yang sedang tumbuh terus
berproliferasi, tetapi tidak ada kolagen baru yang terdapat diantara sel, dan tulang
mudah fraktur pada titik pertumbuhan karena kegagalan tulang untuk berosifikasi.
Juga, apabila terjadi fraktur pada tulang yang sudah terosifikasi pada pasien dengan
defisiensi asam askorbat, maka osteoblas tidak dapat membentuk matriks tulang yang

baru, akibatnya tulang yang mengalami fraktur tidak dapat sembuh. Pada skorbut
(defisiensi vitamin C) dapat meyebabkan dinding pembuluh darah menjadi sangat
rapuh karena terjadinya kegagalan sel endotel untuk saling merekat satu sama lain
dengan baik dan kegagalan untuk terbentuknya fibril kolagen yang biasanya terdapat
di dinding pembuluh darah.Kelebihan vitamin C yang berasal dari makanan tidak
menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan
setiap harinya akan menimbulkan hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi untuk
menderita batu ginjal
2.5 Stabilitas Vitamin C
Stabilitas dalam arti luas dapat didefinisikan sebagai ketahanan suatu produk
sesuai dengan batas-batas tertentu selama penyimpanan dan penggunaanya atau umur
simpan suatu produk dimana produk tersebut masih mempunyai sifat dan
karakteristik yang sama seperti pada waktu pembuatan. Vitamin C (L-asam askorbat )
memiliki stabilitas yang rendah, cenderung untuk terurai menjadi asam Ldehidroaskorbat (DHA) lalu berubah menjadi asam L-glukonat dan oksalat yang tidak
aktif. Selanjutnya stabilitas asam askorbat dalam bentuk larutan dipengaruhi oleh
pelarut, pH dan kadar oksigen, juga dikatalisis oleh ion-ion logam terutama Cu+2,
Fe+3, adanya pemanasan serta cahaya.( Deviarny,dkk.,2012 ).
Asam L-askorbat sangat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam
dehidro-L-askorbat yang tetap mempertahankan aktifitas vitamin C.

( Gambar oksidasi asam L-askorbat )

Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-L-gulonat


dalam reaksi yang tidak bolak-balik.Asam diketo-L-gulonat tidak mempunyai
aktifitas biologi,tidak stabil dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa senyawa
yang mungkin,termasuk asam 1-treonat.Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus
ke pembentukan furfural,yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau
bergabung dengan asam amino dalam penuraian strecker.Vitamin C adalah vitamin
yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan
penyimpanan.Laju perusakan meningkat karena kerja logam,terutama tembaga dan
besi serta juga oleh kerja enzim.pendedahan oksigen,pemanasan yang terlalu lama
dengan adanya oksigen dan pemanasan terhadap cahaya semuanya merusak
kandungan vitamin C.Enzim yang mengandung besi dan tembaga dalam gugus
prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat.Asam
askorbat dioksidasi dengan adanya udara pada kondisi netral dan basa.Selain
itu,pengaruh cahaya dapat mengakibatkan perusakan asam askorbat dengan cepat.
3. Titrasi Iodimetri
3.1 Definisi Iodimetri
Titrasi merupakan suatu proses analisis dimana suatu volum larutan standar
ditambahkan ke dalam larutan dengan tujuan mengetahui komponen yang tidak
dikenal.( Padmaningrum,2008 ).
Iodimetri merupakan suatu metode titrasi iodometri secara langsung yang
mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Sistem redoks iodin
(triiodida)- iodida yaitu : I3 - + 2e 3Imempunyai potensial standar sebesar + 0,54 V.
Karena itu iodin adalah sebuah agen pengoksidasi yang jauh lebih lemah daripada
kalium permanganat, senyawa serium (IV) dan kalium dikromat. Dalam titrasi
iodimetri, iodin dipergunakan sebagai sebuah agen pengoksidasi, namun dapat
dikatakan bahwa hanya sedikit saja substansi yang cukup kuat sebagai unsur reduksi
yang dititrasi langsung dengan iodin. Karena itu jumlah dari penentuan-penentuan
iodimetrik adalah sedikit. Substansi-substansi penting yang cukup kuat sebagai unsur-

unsur reduksi untuk dititrasi langsung dengan iodin yaitu zat-zat dengan potensial
reduksi yang jauh lebih rendah adalah tiosulfat, arsenik (III), antimon (III), sulfida,
sulfit, timah (II) dan ferosianida, zat-zat ini bereaksi lengkap dan cepat dengan iod
bahkan dalam larutan asam. Dengan zat pereduksi yang agak lemah, misal arsen
trivalen atau stibium trivalen, reaksi yang lengkap hanya akan terjadi bila larutan
dijaga tetap netral atau sangat sedikit asam, pada kondisi ini potensial reduksi dari zat
pereduksi adalah minimum atau daya mereduksinya adalah maksimum.( Noor,2010 ).
3.2 Larutan Iodin
Iodin hanya larut sedikit dalam air (0,00134 mol/liter pada 25oC). 0,335 gram
iod melarut dalam 1 L air pada 25oC. Selain keterlarutan yang kecil ini, larutan airiod mempunyai tekanan uap yang cukup berarti, karena itu konsentrasinya berkurang
sedikit disebabkan oleh penguapan ketika ditangani. Kedua kesulitan ini dapat
ditangani dengan melarutkan iod dalam larutan air kalium iodida. Iod mudah larut
dalam larutan yang mengandung ion iodida, jadi semakin pekat larutan itu maka
makin besar keterlarutan iod. Keterlarutan yang bertambah ini disebabkan oleh
pembentukan ion triiodida : I2 + I- I3- , dengan konstanta kesetimbangan sekitar
710 pada 25oC. Suatu kelebihan kalium iodida ditambahkan yaitu untuk
meningkatkan kelarutan dan untuk menurunkan keatsirian iodin. Kalium iodida yang
ditambahkan biasanya sekitar 3-4 % kedalam suatu larutan iodin 0,1 N. Larutan yang
dihasilkan dari penambahan kalium iodida ini mempunyai tekanan uap yang jauh
lebih rendah ketimbang suatu larutan iod dalam air murni, akibatnya kehilangan oleh
penguapan menjadi sangat jauh berkurang. Meskipun demikian, tekanan uapnya
masih cukup berarti sehingga harus selalu diambil tindakan-tindakan pencegahan
untuk menjaga agar bejana-bejana yang mengandung iod tetap tertutup, kecuali
sewaktu titrasi yang sesungguhnya. Bila larutan iod dalam iodida dititrasi dengan
suatu reduktor, iod yang bebas bereaksi dengan zat pereduksi itu, hal ini menggeser
kesetimbangan kekiri dan akhirnya semua triiodida terurai, jadi larutan berperilaku
seakan-akan adalah suatu larutan iod bebas.( .( Noor,2010 ).

3.3 Larutan Natrium Sulfat


Senyawa ini diperoleh dalam keadaan kemurnian yang tinggi, tetapi selalu ada
sedikit ketidak pastian akan kandungan air yang setepatnya karena sifat efloresen
(melapuk-lekang) dari garam itu dan karena alasan-alasan lain. Karena itu zat ini
tidak sesuai sebagai standar primer. Agar dapat digunakan sebagai standar primer,
natrium tiosulfat ini terlebih dahulu di standarisasi dengan kalium iodat. Setelah itu
barulah pembakuan iodin bisa dilakukan.( Noor,2010 ).
3.4 Indikator
Warna dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin dapat
bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu
atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetraklorida dan kloroform
dan terkadang kondisi ini dipergunakan dalam mendeteksi titik akhir dari titrasititrasi. Namun, pada percobaan iodimetri kali ini kita menggunakan larutan kanji
sebagai indikator. Kanji bereaksi dengan iod, dengan adanya iodida membentuk suatu
kompleks yang berwarna biru kuat, yang akan terlihat pada konsentrasikonsentrasi
iod yang sangat rendah. Kepekaan reaksi warna ini adalah sedemikian rupa sehingga
warna biru akan terlihat bila konsentrasi iod adalah 2 x 10-5 M dan konsentrasi iodida
lebih besar daripada 4 x 10-4 M pada 20oC. Kepekaan warna berkurang dengan
naiknya temperatur larutan. Kanji tidak dapat digunakan dalam medium yang sangat
asam karena akan terjadi hidrolisis pada kanji itu sendiri. Keunggulan pada
pemakaian kanji ini yaitu bahwa harganya murah, namun terdapat kelemahankelemahan yaitu sebagai berikut : (i) bersifat tidak dapat larut dalam air dingin; (ii)
ketidak stabilan suspensinya dalam air; (iii) dengan iod memberi suatu kompleks
yang tak dapat larut dalam air, sehingga kanji tidak boleh ditambahkan terlalu dini
dalam titrasi (karena itu, dalam titrasi iod larutan kanji hendaknya tak ditambahkan
sampai tepat sebelum titik akhir, ketika warna mulai memudar).( Noor,2010 ).
Iodimetri merupakan titrasi langsung dengan menggunakan baku iodin (I2)
dan digunakan untuk analisis kuantitatif senyawa-senyawa yang mempunyai
potensial oksidasi lebih kecil daripada system iodium-iodida sebagaimana persamaan

di atas atau dengan kata lain digunakan untuk senyawa-senyawa yang bersifat
reduktor yang cukup kuat seperti vitamin C. Persamaan reaksi yang terjadi antara
iodin dengan vitamin C adalah:
I3- + 2e- 3IC6H6O6 + 2 H+ + 2e- C6H8O6
Pada proses titrasi, setelah semua Vitamin C bereaksi dengan Iodin, maka
kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang menjadikan larutan berwarna biru
gelap.Titrasi iodimetri harus dilakukan dengan lambat agar I 2 sempurna bereaksi
dengan analit, jika titrasi cepat maka I2 tidak bereaksi sempurna dengan analit
sehingga titik akhir lebih cepat tercapai dan hasilnya tidak akurat. Deteksi titik akhir
pada iodimetri ini dilakukandengan menggunakan indikator kanji atau amilum yang
akan memberikan warna biru pada saat tercapainya titik akhir ( Masitoh,2014 ).