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MINISTERIO DE EDUCACIN VICEMINISTERIO DE

EDUCACINSUPERIOR DE FORMACIN
PROFESIONAL
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR
TCNICA, TECNOLGICA, LINGSTICA Y ARTSTICA
INSTITUTO TECNOLGICO PUERTO DE MEJILLONES
CARRERA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS.

PROYECTO DE GRADO
ELABORACIN DE NCTAR DE APIO CON MANZANA
ENDULZADO CON MIEL PARA MEJORAR LA CALIDAD DE
ALIMENTACION EN LAS PERSONAS
PARA OPTAR AL TITULO DE TECNICO SUPERIOR
EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
POSTULANTE: AIDA BEATRIZ PILLCO PAJA
TUTOR: LIC. LILIAN BUSTOS HUANCA

ELALTOBOLIVIA
2016

AGRADECIMIENTOS
Primero y antes que nada, dar
gracias a Dios, por estar conmigo
en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazn e iluminar
mi mente y por haber puesto en
mi camino a aquellas personas
que han sido mi soporte y
compaa durante todo el periodo
de estudio.
Al Instituto Tecnolgico Puerto de
Mejillones y en especial
a la
Carrera
de
Industrias
de
Alimentos, por permitirme ser
parte de una generacin de
triunfadores y gente productiva
para el pas.

DEDICATORIA
A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y
haberme dado salud para lograr mis objetivos,
adems de su infinita bondad y amor.
A mis familiares.
A mis padres y hermanos y a m querida hija
Jazmn Mayra junto a mi esposo a todos aquellos
que participaron directa o indirectamente en la
elaboracin de este proyecto los amo mucho
Gracias a ustedes!
A mis maestros
Gracias por su tiempo, por su apoyo as como por
la sabidura que me transmitieron en el desarrollo
de mi formacin profesional, por haber guiado el
desarrollo de este trabajo y llegar a la culminacin
del mismo.

NDICE GENERAL
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
ANTECEDENTES
1.1. INTRODUCCIN
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. Identificacin del problema
1.2.2.

Formulacin del problema

1.3. DELIMITACIN
1.3.1. Delimitacin espacial
1.3.2. Delimitacin temporal
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
1.4.2. Objetivos especficos
1.5. JUSTIFICACIN
1.5.1.

Justificacin terica

1.5.2.

Justificacin prctica

1.5.3.

Justificacin econmica

1.6. METODOLOGA
1.6.1. Mtodo experimental
1.6.2. Mtodo Analtico
2. MARCO TERICO................................................................................................1
2.1. EL APIO...........................................................................................................1
2.1.1. Descripcin del apio..................................................................................1
2.1.2. Propiedades nutricionales del apio...........................................................1
2.1.3. Descripcin botnica.................................................................................2
2.1.4. Historia......................................................................................................2
2.1.5. Cultivo........................................................................................................3
2.1.6. Propiedades y usos...................................................................................4
2.1.7. Propiedades curativas del apio.................................................................4
2.1.8. Aporte nutricional.......................................................................................5

2.1.9. Beneficios nutricionales del apio...............................................................5


2.1.10. Ventajas del apio.....................................................................................7
2.2. LA MANZANA..................................................................................................8
2.2.1. Descripcin de la manzana.......................................................................8
2.2.2. Propiedades nutricionales.........................................................................9
2.2.3. Los hidratos de carbono de la manzana.................................................10
2.2.4. Fibra........................................................................................................10
2.2.5. Vitaminas y minerales.............................................................................10
2.2.6. Descripcin botnica...............................................................................11
2.2.7. Historia.....................................................................................................11
2.2.8. Cultivo de la manzana en Bolivia............................................................12
2.2.9. Beneficios y propiedades curativas.........................................................13
2.3. LA MIEL.........................................................................................................14
2.3.1. Caractersticas........................................................................................14
2.3.2. Propiedades de la miel de abeja.............................................................15
2.3.3. Beneficios................................................................................................16
2.3.4. La miel como nutriente............................................................................17
2.3.5 La miel como edulcorante........................................................................18
2.3.6. Historia....................................................................................................18
2.3.7. Composicin qumica de la miel.............................................................19
2.3.8. Parmetros de calidad de la miel............................................................19
2.3.8.1. Densidad relativa..............................................................................20
2.3.8.2. Humedad...........................................................................................20
2.3.8.3. Acide.................................................................................................21
2.3.9. Caractersticas organolpticas de la miel...............................................21
2.3.9.1. Color..................................................................................................21
2.3.9.2. Sabor.................................................................................................21
2.3.9.3. Aroma...............................................................................................21
2.3.10. Carcter Energtico de la miel..............................................................22
2.3.11. Aditivo alimentario.................................................................................22
2.3.12. Carboximetil celulosa CMC...................................................................23

2.3.13. Aplicaciones del carboximetil celulosa como aditivo............................23


2.4. Agua...............................................................................................................24
2.4.1. Definicin.................................................................................................25
2.4.2. Estructura qumica del agua...................................................................25
2.4.3. Propiedades fsicas y qumicas del agua................................................26
2.4.3.1. Accin disolvente..............................................................................26
2.4.3.2. Fuerza de cohesin entre sus molculas.........................................27
2.4.3.3. Elevada fuerza de adhesin.............................................................27
2.4.3.4. Gran calor especfico........................................................................27
2.4.3.5. Elevado calor de vaporizacin..........................................................27
2.4.3.6. Elevada constante dielctrica..........................................................27
2.4.3.7. Bajo grado de ionizacin..................................................................28
2.5. Nctar............................................................................................................28
2.5.1. Requisitos especficos para los nctares de frutas................................29
2.5.2. Requisitos fsico qumicos.......................................................................29
2.5.3. Anlisis Fisicoqumicos..........................................................................29
2.5.3.1. pH:.....................................................................................................29
2.5.3.2. Acidez triturable:...............................................................................30
2.5.4. Causas que contribuyen a la variacin de las caractersticas
fisicoqumicas (pH, Brix, Acidez).......................................................................30
2.5.5. Defectos de elaboracin de nctar.........................................................31
3. MARCO PRCTICO O INGENIERIA DEL PROYECTO.....................................32
3.1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA..........................................................32
3.2. Seleccin de la manzana..............................................................................32
3.3. Seleccin del apio..........................................................................................33
3.4. PRUEBAS DE CUANTIFICACIN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIN
DEL PRODUCTO..................................................................................................34
3.5. PROCEDIMIENTO TECNICO DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL
NECTAR................................................................................................................36
3.5.1. Procesamiento del apio...........................................................................37
3.5.1.1. Recepcin y almacenamiento de materia prima apio......................37

3.5.1.2. Seleccin del apio.............................................................................37


3.5.1.3. Lavado y desinfeccin del apio.........................................................38
3.5.1.4. Pesado del apio................................................................................38
3.5.1.5. Pre coccin del apio..........................................................................39
3.5.1.6. Separacin de la fase liquida y el apio.............................................39
3.5.1.7. Licuado de las hojas de apio............................................................40
3.5.1.8. Tamizado...........................................................................................40
3.5.1.9. Medir el volumen obtenido del extracto de apio...............................40
3.5.2. Procesamiento de la manzana...............................................................41
3.5.2.1. Recepcin y almacenamiento de materia prima apio......................41
3.5.2.2. Seleccin de la manzana..................................................................41
3.5.2.3. Lavado de la manzana......................................................................42
3.5.2.4. Pesado de manzana.........................................................................42
3.5.2.5. Pelado de la manzana......................................................................42
3.5.2.6. Pre coccin de la manzana...............................................................43
3.5.2.7. Licuado de la manzana.....................................................................44
3.5.2.8. Medir el volumen obtenido del extracto de manzana.......................44
3.5.2.7. Dosificacin, Mezcla y coccin final.................................................45
3.6. Envasado.......................................................................................................46
3.7. Enfriado..........................................................................................................46
3.8. Etiquetado......................................................................................................46
3.9. Almacenamiento............................................................................................47
3.10. Caracterizacin organolptica.....................................................................47
3.11. Requisitos fisicoqumicos.............................................................................47
3.11.1. Determinacin de solido soluble Brix..................................................47
3.11.2. Determinacin de pH.............................................................................48
3.11.3. Determinacin del extracto seco...........................................................49
3.11.4. Determinacin de acidez titularle..........................................................50
3.12. Determinacin del costo unitario de produccin.........................................51
3.13. Determinacin del costo unitario del producto............................................53
4. CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES...........................................................54

4.1. CONCLUSIONES..........................................................................................54
4.2. RECOMENDACIONES..................................................................................56
BIBLIOGRAFA........................................................................................................57

NDICE DE TABLAS
TABLA N 1..............................................................................................................33
TABLA N 2..............................................................................................................33
TABLA N 3..............................................................................................................34
TABLA N 4..............................................................................................................35
TABLA N 5..............................................................................................................35
TABLA N 6..............................................................................................................48
TABLA N 7..............................................................................................................48
TABLA N 8..............................................................................................................50
TABLA N 9..............................................................................................................51
TABLA N 10............................................................................................................51
TABLA N 11.............................................................................................................52
TABLA N 12............................................................................................................52

NDICE DE CUADROS
CUADRO N 1..........................................................................................................17
CUADRO N 2............................................................................................................2
CUADRO N 3..........................................................................................................11
CUADRO N 4..........................................................................................................19
CUADRO N 5..........................................................................................................20
CUADRO N 6..........................................................................................................22
CUADRO N 7..........................................................................................................24
CUADRO N 8..........................................................................................................29
CUADRO N 9..........................................................................................................31

NDICE DE FOTOGRAFAS
FOTOGRAFA N 1..................................................................................................37
FOTOGRAFA N 2..................................................................................................38
FOTOGRAFA N 3..................................................................................................39
FOTOGRAFA N 4..................................................................................................39
FOTOGRAFA N 5..................................................................................................40
FOTOGRAFA N 6..................................................................................................41
FOTOGRAFA N 7..................................................................................................42
FOTOGRAFA N 8..................................................................................................43
FOTOGRAFA N 9..................................................................................................43
FOTOGRAFA N 10................................................................................................44
FOTOGRAFA N 11................................................................................................44
FOTOGRAFA N 12................................................................................................45
FOTOGRAFA N 13................................................................................................45
FOTOGRAFA N 14................................................................................................46
FOTOGRAFA N 15................................................................................................47

NDICE DE IMGENES
IMAGEN N 1.............................................................................................................1
IMAGEN N 2.............................................................................................................3
IMAGEN N 3.............................................................................................................5
IMAGEN N 4.............................................................................................................6
IMAGEN N 5.............................................................................................................8
IMAGEN N 6.............................................................................................................9
IMAGEN N 7...........................................................................................................15
IMAGEN N 8...........................................................................................................16
IMAGEN N 9...........................................................................................................23
IMAGEN N 10.........................................................................................................25
IMAGEN N 11.........................................................................................................26
IMAGEN N 12.........................................................................................................28

ANTECEDENTES

Un estudio hechel Da Mundial de la Salud muestra que a pesar de que la


gente sabe la importancia de una alimentacin sana no lo practica. El
desorden nutricional sigue siendo uno de los principales factores que
desencadenan enfermedades prevenibles como obesidad, diabetes y males
gastrointestinales. Datos divulgados por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) en Bolivia indican que la prevalencia de estos males ha aumentado
como consecuencia de los malos hbitos alimenticios. Por ejemplo, Santa
Cruz presenta los ndices ms altos de diabetes con 300.000 personas (un
15%), y unos 400.000 nios sufren de diabetes en Bolivia, segn datos de
2012 del Ministerio de Salud.
Los bolivianos son consciente sobre la importancia de tener una buena
alimentacin, adems, conocen los aportes de una nutricin adecuada; sin
embargo, este conocimiento no se refleja en los hbitos y prcticas diarias.
La OMS y la FAO publicado recientemente recomienda como objetivo
poblacional la ingesta de un mnimo de 400 g diarios de frutas y verduras
(excluidas las patatas y otros tubrculos feculentos) para prevenir
enfermedades crnicas como las cardiopatas, el cncer, la diabetes o la
obesidad,

as

micronutrientes,

como
sobre

para
todo

prevenir
en

los

mitigar
pases

varias
menos

carencias

de

desarrollados.(

dmurisa@hotmail.com)
Considerando

antecedentes del comportamiento nutricional de nuestra

poblacin, surge la idea de promover la elaboracin de productos de origen


natural como los nctares de fruta.
Los nctares de frutas son elaborados con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin
del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se

reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado


con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,
nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar
debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin
en envases hermticos. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un
tratamiento trmico como la pasteurizacin y el envasado en latas, botellas
de vidrio o plstico y en cartn. (Pradilla/Cundimarca, 2009)

1.1. INTRODUCCIN
El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente
tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable,
azcares (o edulcorantes en el caso de ser nctares para los dietticos),
cido ctrico y diferentes aditivos. En este caso

proponemos un nctar

natural y muy beneficioso para la salud.


Los vegetales aportan una gran cantidad de beneficios para nuestra salud,
por eso es tan importante que los incorporemos en nuestra alimentacin. De
igual manera, sabemos que mantener el peso correcto es algo que nos
permite mantener una buena salud y por supuesto una mejor calidad de vida,
sin embargo esto es algo que preocupa a muchas personas y es muy vlido,
especialmente cuando se hace pensando en el bien estar del ser humano
Por esta razn es conveniente saber que entre los vegetales que se
encuentran algunos beneficios como por ejemplo el apio. Se trata de un
vegetal que regularmente se usa en la preparacin de una gran cantidad de
alimentos y est recomendada para que la consuman las personas que
hacen dietas para adelgazar, debido a su bajo contenido de caloras, no
contiene absolutamente nada de grasa y contiene una cantidad mnima de
carbohidratos.
Las manzanas son muy ricas en fibra. Una sola manzana de tamao
mediano contiene unos 4 gramos de fibra, aproximadamente el 17% de la
cantidad diaria recomendada. Tiene fibra soluble e insoluble. La fibra soluble
est asociada con muchos beneficios para la salud, en parte por sus efectos
positivos sobre las bacterias en el intestino
La miel se caracteriza por ser un producto de origen natural con una textura
viscosa y un sabor muy dulce, el cual es producido por las abejas a partir del
nctar de las flores y secreciones de partes vivas de las plantas, o bien a
partir de excreciones de insectos chupadores de plantas. Es un producto

natural y popular de las abejas, quienes la recogen, la transforman y la


combinan en su interior con la enzima invertida, que contiene la saliva de las
abejas y lo almacenan en los panales, lugar donde madura y se hace una
trasformacin.
Es por tal razn que este proyecto propone la unin de estos tres tipos de
alimentos y lo presenta como nctar, siendo este un producto con altos
valores nutricionales y adems completamente natural.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.2.1. Identificacin del problema.
Siendo que en la actualidad el trajn de vida es acelerado y que las opciones
de alimentos que se encuentran en los lugares de expendio nos ofrecen
Alimentos artificiales o con un alto niveles en contenidos de aditivos y estos
no proporcionan la cantidad de nutrientes que se requiere de forma diaria y
siendo que el consumo de frutas y verduras es reducido, hace que el dficit
de estos nutrientes pase factura a la salud, presentndose de esta forma
diferentes tipos de dolencias o enfermedades (gastrointestinales, desnutricin
y sobrepeso). Por tanto se quiere presentar una nueva alternativa,
proponiendo un producto natural.
Nctar de Apio con Manzana Endulzado con Miel el cual proporcione de
alguna forma los nutrientes requeridos de forma diaria.
1.2.2.

Formulacin del problema.

La elaboracin de nctar de apio con manzana endulzado con miel ser


una opcin para disminuir la prevalencia de desnutricin de la poblacin?
(Anexo N 1)

1.3. DELIMITACIN.
1.3.1. Delimitacin espacial.
La ejecucin del presente proyecto Elaboracin del nctar de apio con
manzana endulzado con miel se lo realizara en los predios del Instituto
Tecnolgico Puerto de Mejillones que se ubica en la cciudad de El Alto
Zona Ciudad Satlite Plan 482 Calle 12 Av. Arturo Ballivin N 1931,
especficamente en laboratorio

y taller de la Carrera de Industrias de

Alimentos.
1.3.2. Delimitacin temporal.
La ejecucin del proyecto se realizara en el lapso de la presente gestin, las
actividades a realizar son la recopilacin bibliogrfica, diseo de la ingeniera
del proyecto, pruebas de dosificacin de producto y control de calidad de
producto final, cada una de estas tareas esta sujetas al cronograma de
actividades.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general.
Realizar la elaboracin de Nctar de apio con manzana energizado con miel
aplicando procesos de transformacin para obtener un producto natural con
alto valor nutritivo y de esta forma proponer una alternativa para mejorar la
calidad de alimentacin.
1.4.2. Objetivos especficos.

Seleccionar la materia prima adecuada para la elaboracin del nctar.


Proponer la cuantificacin de insumos para la elaboracin del nctar de

apio con manzana energizado con miel.


Plantear el diagrama de proceso para la elaboracin del nctar considerando

como factor importante variables de temperatura y tiempo.


Ejecutar el proceso de elaboracin del Nctar de Apio con Manzana y Miel.

Realizar el anlisis qumico de los parmetros fisicoqumicos del

producto

final.
1.5. JUSTIFICACIN
1.5.1.

Justificacin terica.

Todos los alimentos de origen vegetal tienen cualidades que nos ayudan a
sentirnos mejor, este es el caso de las propiedades depurativas del apio por
su porcentaje en agua, alcanza casi un 95%, es una fuente muy buena de
cido flico, de las vitaminas B1, B2, B6 y minerales como calcio, potasio y
sodio.
La manzana est considerada como una fruta completa, debido a sus
mltiples aportes ya que entre sus caractersticas encontramos 85 % de agua
vitaminas E y C y minerales como el potasio, hierro y boro, es rica en fibra,
posee accin antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas
sanguneas (glbulos rojos) y en la fertilidad, participa en numerosas
funciones del organismo, entre ellas, facilita la asimilacin del calcio y
magnesio, lo que podra ser un factor de prevencin de osteoporosis.
El producto nctar de apio con manzana con miel, se aprovechara las
bondades nutricionales y protenas del apio y manzana, para as reducir las
deficiencias alimentarias de poblacin.
1.5.2.

Justificacin prctica.

En la etapa prctica del presente proyecto se da importancia a tres fases del


proceso:
a) La extraccin de los jugos del apio y manzana para lograr que presente un
aspecto homogneo y uniforme.
b) El control de tiempos y temperaturas en las etapas de coccin de los
extractos de forma individual y en el momento de la mezcla, esto debido a lo
termolbil de las vitaminas presentes en la manzana y apio.

c) La etapa de dosificacin, la omisin en el uso de aditivos excepto la del


estabilizador Carboximetil celulosa (CMC), para de esta forma mantener el
producto en una fase homognea.
Con estos cuidados se trata de mantener la mayor cantidad de propiedades
nutricionales del apio y manzana para lograr obtener un producto lo ms
natural posible.
1.5.3.

Justificacin econmica.

En la evaluacin econmica se tom en cuenta los costos de las materias


primas e insumos (apio, manzana, miel, azcar, estabilizante), envases y
etiquetas, as mismo se considera el presupuesto de servicios (agua y
energa elctrica), materiales (utencilios) y equipos utilizados para el proceso
de elaboracin del nctar de manzana y apio endulzado con miel.
Los costos y cantidades se las describe en el Cuadro N 1:
CUADRO N 1
COSTOS DE MATERIA PRIMA
Producto
Apio
Manzana
Estabilizante
Miel
Envase
Total

Cantidad
1000 g
1482 g
4g
50 g
4 unid. c/u 500 ml

Precio (Bs)
6
10
8
5
6

35
Fuente: Propia

Estimacin de costos de producto para un volumen de 2 litros considerando


los precios de la materia prima es de 12 Bs
1.6. METODOLOGA.
Las metodologas que se utilizaran son:

1.6.1. Mtodo experimental.


El mtodo empleado en primera instancia es el experimental ya que se
realizan varias pruebas preliminares antes de encontrar la frmula indicada
que pueda satisfacer las necesidades buscadas.
1.6.2. Mtodo Analtico.
Se recopilar informacin a detalle de la materia prima a utilizar en el
proyecto, ya sea de datos importantes como aporte nutricional, lugares de
produccin, caractersticas y dems e informacin importante, como tambin
informacin a detalle sobre lo que es la desnutricin, todo esto para conocer
ms del objeto de estudio y comprender mejor su comportamiento para la
realizacin ptima.

CAPITULO II

MARCO TEORICO
2. MARCO TERICO
2.1. EL APIO
2.1.1. Descripcin del apio
El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia
de las Opiceas, antiguamente conocidas como umbelferas.
2.1.2. Propiedades nutricionales del apio
El apio contiene vitaminas A, B1, B2, B6, B9, C y E, minerales como el potasio,
sodio, calcio, zinc, magnesio, hierro, azufre, fsforo, cobre y silicio, aceite
esencial y fibra.

El apio es una verdura con accin antioxidante, antibacteriana, diurtica,


antiinflamatorio, expectorante, depurativa, digestiva.
IMAGEN N 1
PROPIEDADES DEL APIO

Fuente: http://mejorconsalud.com
Cuadro N 2
DESCRIPCIN BOTNICA DEL APIO
CLASIFICACION TAXONOMICA
Reino:

Plantae

Divisin
:

Magnoliophyta
Magnoliopsida,

Clase:

Asteridae