O NUTRICIONISTA EM

ALIMENTAO COLETIVA E
O DIREITO DO CONSUMIDOR
RIO DE JANEIRO

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

O nutricionista o profissional de sade, que, atendendo aos

princpios da cincia da Nutrio, tem como funo contribuir
para a sade dos indivduos e da coletividade.
Esta cartilha visa orientar sua atuao apresentando normas
legais e administrativas pertinentes fiscalizao de alimentos
do municpio do Rio de Janeiro em hotis, bares, restaurantes,
lanchonetes e estabelecimentos similares.
Vale ressaltar que este documento no esgota a necessidade de
cumprimento a normas e demais instrues que, porventura,
possam incidir sobre os servios de alimentao.
SUMRIO
INTRODUO

FISCALIZAO DE ALIMENTOS: BREVE HISTRICO

COMPETNCIAS: PROCON, DECON E VISA-RJ

LEGISLAO FEDERAL, ESTADUAL E MUNICIPAL

RELACIONADA A ALIMENTOS

PROCEDIMENTOS NORMATIZADOS PARA HOTIS, BARES,

RESTAURANTES, LANCHONETES E ESTABELECIMENTOS
SIMILARES

Alimentos e Produtos para Consumo

Coleta de Amostras

11

Edificaes e Instalaes

12

Equipamentos, Mveis, Utenslios e Materiais

12

Higiene Pessoal

16

Informaes ao Consumidor

17

Manipulador

18

Nutricionista Responsvel Tcnico

19

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

INTRODUO

A Lei 8.078/90, conhecida como Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor

(CDC), em vigor desde maro de 1991, um conjunto de regras que regulam as
relaes de consumo, protegendo e defendendo a vida, a sade, a dignidade e
a segurana do consumidor e colocando os rgos de fiscalizao de defesa do
consumidor a seu servio, tais como, rgo de Proteo e Defesa do Consumidor
(PROCON), Delegacia Especializada na Defesa do Consumidor (DECON) e
Vigilncia Sanitria.

FISCALIZAO DE ALIMENTOS: BREVE HISTRICO

LINHA DO TEMPO
1946
1963

Criao da Organizao Mundial de Sade.

1969

Publicao pelo Ministrio da Sade do Decreto Lei 986 que instituiu as

normas bsicas para alimentos.

1971

Classificao pela Organizao Mundial de Sade de padres

microbiolgicos da gua.

1988
1990

Constituio Federal afirma a sade como um direito de todos.

1993

Publicao pelo Ministrio da Sade do primeiro documento sobre Boas

Prticas de Fabricao (Portaria MS 1428).

1997

Publicao pelo Ministrio da Sade da Portaria MS 326 que trata das

condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializados de alimentos.

1999

Criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria como rgo regulador,

normatizador, controlador e fiscalizador na rea de vigilncia sanitria (Lei
9782).

2002

Publicao pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria da Portaria RDC 275

que trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

2004

Publicao pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria da Portaria RDC

216 que trata das Boas Prticas para Servios de Alimentao.

Estabelecimento do Codex Alimentarius internacional.

Publicao da Lei 8078, que estabelece normas de proteo e defesa do

consumidor.

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COMPETNCIAS: PROCON, DECON E VISA-RJ

Os rgos de fiscalizao, em geral, so destinados a defender e proteger os direitos
e interesses dos consumidores, tendo por funo acompanhar e fiscalizar as relaes
de consumo entre consumidores e fornecedores; aplicar as penalidades administrativas
e, quando for o caso, criminais; orientar o consumidor sobre seus direitos; planejar e
executar a poltica de defesa do consumidor, entre outras atribuies especficas.
PROCON-RJ AUTARQUIA DE PROTEO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
Lei estadual 5738/2010, artigo 4: dispe sobre a competncia do PROCON. Ao
realizar a fiscalizao, na hiptese de configurar crime, este encaminha para a
Delegacia Especializada.
Pgina na internet: www.procon.rj.gov.br
PROCON CARIOCA MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO
Lei municipal 5.302/2011. rgo Municipal de Proteo e Defesa do Consumidor
destinado a promover as aes de educao, orientao, proteo, fiscalizao
e defesa do consumidor. Funciona no mbito da Secretaria Extraordinria de
Proteo e Defesa do Consumidor (Sedecon) da Prefeitura do Rio de Janeiro.
Pgina na internet: http://www.rio.rj.gov.br/web/proconcarioca
DECON-RJ DELEGACIA DO CONSUMIDOR
Criada em 24 de janeiro de 2001 com a finalidade principal de apurar e investigar
os crimes previstos nos Artigos 61 a 80 da Lei 8078 de 11 de setembro 1990.
Pgina na internet: www.delegacialegal.rj.gov.br/detalhe_foto.asp?id=79
VISA-RJ VIGILNCIA SANITRIA MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO
Criada em 1978, busca o cumprimento da norma sanitria, com o objetivo de
detectar riscos sade e tomar medidas que previnam, minimizem ou eliminem
esses riscos.
Pgina na internet: http://www2.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria/

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LEGISLAO FEDERAL, ESTADUAL E MUNICIPAL

RELACIONADA A ALIMENTOS
LEGISLAO FEDERAL (Brasil)
Brasil. Portaria MS n 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento
tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos
e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio;
Poder Executivo, Braslia, DF, 2 dezembro 1993.
Brasil. Portaria MS n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento
tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial
da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, 1 agosto 1997.
Brasil. Resoluo RDC ANVISA n 275, 21 de outubro de 2002. Dispe sobre
o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, Braslia,
DF, 23 outubro 2003.
Brasil. Resoluo RDC ANVISA n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe
sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio
Oficial da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, 16 setembro 2004.
LEGISLAO ESTADUAL (Rio de Janeiro)
Rio de Janeiro (Estado). Decreto n 6.538 de 17 de fevereiro de 1983. Aprova o
Regulamento sobre Alimentos, Higiene e Fiscalizao. Dirio Oficial do Estado do
Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 18 fevereiro 1983.

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Rio de Janeiro (Estado). Lei n 6613 de 06 de dezembro de 2013. Dispe sobre a

criao do livro de reclamaes em todos os estabelecimentos de fornecimento de
bens ou prestao de servios no estado do Rio de Janeiro. Dirio Oficial do Estado
do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 09 dezembro 2013.
Rio de Janeiro (Estado). Lei n 6736 de 31 de maro de 2014. Dispe sobre a
obrigatoriedade de todos os estabelecimentos que comercializem refeies a
utilizarem protetor para utenslios de mesa no mbito do Estado do Rio de Janeiro.
Dirio Oficial do Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 01 abril 2014.

LEGISLAO MUNICIPAL (Rio de Janeiro)

Rio de Janeiro (Municpio). Lei n 871 de 11 de junho de 1986. Estabelece
normas bsicas de defesa e proteo sade no tocante a alimentos e higiene
habitacional e ambiental. Dirio Oficial do Municpio do Rio de Janeiro. Rio de
Janeiro, RJ, 18 junho 1986.
Rio de Janeiro (Municpio). Decreto Municipal n 6.235 de 30 de outubro
de 1986. Aprova o Regulamento da Defesa e Proteo da Sade no tocante a
alimentos e Higiene Habitacional e Ambiental. Dirio Oficial do Municpio do Rio
de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 13 novembro 1986.
Rio de Janeiro (Municpio). Lei n 1662 de 23 de janeiro de 1991. Trata da
obrigatoriedade de curso de noes de higiene a ser administrado pela Secretaria
Municipal de Sade para todos os empregados e titulares de restaurantes,
lanchonetes, hotis, bares, supermercados, aougues, casas de carnes, quitandas,
barracas de feiras livres, peixarias e de outros estabelecimentos comerciais,
industriais ou de armazenagem e transporte que lidam diretamente com gneros
alimentcios. Dirio Oficial do Municpio do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 31
janeiro 1991.
Rio de Janeiro (Municpio). Lei n 2825 de 23 de junho de 1999. Torna obrigatrio
o franqueamento visitao da cozinha e dependncias afins de restaurantes,
bares, hotis e similares aos seus usurios e d outras providncias. Dirio Oficial
do Municpio do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 1 julho 1999.
Rio de Janeiro (Municpio). Secretaria Municipal de Governo. Resoluo SMG
N n 541 de 11 de maio de 2001. Estabelece critrios para licenciamento,
atravs da concesso de Certificado de Inspeo Sanitria (CIS A) para feirante,
ambulante, quiosque que lide com gnero alimentcio ou veculo de transporte de
alimento e, (CIS-B) e Caderneta Sanitria ou (CIS-PRECRIO) para estabelecimento
que lide com gnero alimentcio. Dirio Oficial do Municpio do Rio de Janeiro. Rio
de Janeiro, RJ, 3 janeiro 2002.

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Rio de Janeiro (Municpio). Secretaria Municipal de Governo. Resoluo SMG

N n 570 de 13 de dezembro de 2001. Cria o roteiro de inspeo sanitria
em estabelecimentos na rea de alimentos. Dirio Oficial do Municpio do Rio de
Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 14 dezembro 2001.
Rio de Janeiro (Municpio). Secretaria Municipal de Governo. Resoluo SMG
N n 604 de 11 de setembro de 2002. Normatiza e uniformiza as aes de
fiscalizao de veculos que transportam alimentos. Dirio Oficial do Municpio do
Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 12 setembro 2002.
Rio de Janeiro (Municpio). Secretaria Municipal de Governo. Resoluo SMG N
n 641 de 02 de abril de 2003. Institui o roteiro de inspeo de estabelecimentos
da rea de alimentos. Dirio Oficial do Municpio do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro,
RJ, 3 abril 2003.
Rio de Janeiro (Municpio). Secretaria Municipal de Governo. Lei n 3655 de
1 de outubro de 2003. Obriga restaurantes, bares, lanchonetes, barracas de praia,
ambulantes e similares autorizados pela Prefeitura a usarem e fornecerem canudos
de plstico individual e hermeticamente embalados. Dirio Oficial do Municpio
do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 2 outubro 2003.
Rio de Janeiro (Municpio). Lei n 3715 de 17 de dezembro de 2003. Estabelece
normas bsicas de defesa e proteo sade no tocante a servios, produtos
e estabelecimentos de interesse para a sade, e d outras providncias. Dirio
Oficial do Municpio do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 19 dezembro 2003.
Rio de Janeiro (Municpio). Secretaria Municipal de Governo. Resoluo SMG
n 693 de 17 de agosto de 2004. Dispe sobre o licenciamento de estabelecimentos de interesse para a sade, no mbito da Vigilncia Sanitria Municipal.
Dirio Oficial do Municpio do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 19 agosto 2004.

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

PROCEDIMENTOS NORMATIZADOS PARA HOTIS, BARES,

RESTAURANTES, LANCHONETES E ESTABELECIMENTOS SIMILARES
Alimentos e Produtos para Consumo
ITENS

PROCON/DECON

VISA

gua

Fornecimento de gua
potvel, filtrada e no
mineral gratuitamente aos
clientes/consumidores.

Deve ser usada somente gua

potvel para manipulao
de alimentos, assim como
para a fabricao de gelo e
vapor utilizados em contato
direto com os alimentos. O
reservatrio de gua deve
ser higienizado, em intervalo
mximo de 6 meses, devendo
ser mantidos registros da
operao.

- Lei estadual n 2424, de

22/08/1995
- Menu de Direitos. ProconRJ de 20/06/2013

- RDC n 216 de 15/09/2004 da

Anvisa
leos e
gorduras de
origem vegetal
ou animal e de
uso culinrio

Contribuir com o Programa

Estadual de Tratamento
e Reciclagem de leos
e Gorduras de Origem
Vegetal ou Animal e de
Uso Culinrio, a partir da
adoo de prticas que no
permitam o lanamento de
gorduras e leos de origem
animal ou vegetal na rede
de esgoto.
- Lei estadual n 3467, de
14/09/2000
- Lei estadual n 5065 de
05/07/2007

Os leos e gorduras utilizados

devem ser aquecidos a
temperaturas no superiores
a 180C, sendo substitudos
imediatamente sempre que
houver alterao evidente das
caractersticas fsico-qumicas
ou sensoriais, tais como aroma
e sabor, e formao intensa de
espuma e fumaa.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS

DECON/PROCON

VISA

Produtos
imprprios para
o consumo

proibida a venda e
estocagem de produtos
com validade vencida.

Os lotes das matrias-primas,

dos ingredientes ou das
embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos,
devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e,
na impossibilidade, devem ser
devidamente identificados e
armazenados separadamente.
Deve ser determinada a
destinao final dos mesmos.

- Menu de Direitos. ProconRJ de 20/06/2013

- Lei federal n 8078 de
27/09/1990

- RDC n 216 de 15/09/2004 da

Anvisa
Identificao
de produtos
manipulados

Os produtos aps a
abertura ou retirada da
embalagem original e
reembalados, devem conter
as seguintes informaes:
designao do produto,
data de fracionamento e
prazo de validade.
- Menu de Direitos. ProconRJ de 20/06/2013

Prazo de
validade dos
alimentos

Uma vez confeccionados

para consumo imediato,
com ou sem coco,
assadura ou fritura, os
alimentos no podero
ser guardados por mais de
24 horas aps o preparo,
nem serem utilizados para
elaborao de novos pratos.
- Decreto municipal
n 6.235 de 30/10/1986

Os alimentos preparados
mantidos na rea de
armazenamento ou aguardando
o transporte devem estar
identificados e protegidos
contra contaminantes. Na
identificao deve constar,
no mnimo, a designao do
produto, a data de preparo e o
prazo de validade.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa
Alimento Preparado: sob
refrigerao a temperatura de
4C ou inferior: 5 dias. Quando
forem utilizadas temperaturas
superiores a 4C e inferiores
a 5C, o prazo mximo de
consumo deve ser reduzido.
Matrias-primas e
ingredientes: Devem ser
respeitadas as orientaes dos
fabricantes.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa

10

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS

DECON/PROCON

VISA

Comercializao
de alimentos/
Exposio ao
consumo

Somente podero
ser expostos venda
alimentos, matrias-primas
alimentares, alimentos
in natura, alimentos
congelados, artigos e
utenslios destinados a
entrar em contato com
alimentos que: tenham sido
previamente registrados
nos rgos federal e
estadual competentes;
tenham sido embalados,
reembalados, transportados,
importados ou vendidos
por estabelecimentos
devidamente licenciados;
tenham sido rotulados
segundo as disposies
das legislaes federal
e estadual; obedeam,
na sua composio, s
especificaes do respectivo
padro de qualidade,
quando se tratar de
alimento padronizado.

As reas de exposio do
alimento preparado devem
ser mantidas organizadas
e em adequadas condies
higinico-sanitrias. Os
equipamentos para a exposio
ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas
controladas devem ser
devidamente dimensionados,
estar em adequado estado de
funcionamento, ter temperatura
monitorada e deve dispor
de barreiras de proteo
contaminao em decorrncia
da proximidade ou da ao do
consumidor e de outras fontes.

- Decreto municipal
n 6.235 de 30/10/1986

Os ornamentos no refeitrio
no devem constituir fonte de
contaminao. A rea onde se
realiza recebimento de dinheiro e
demais meios para o pagamento
de despesas, deve ser reservada
e os funcionrios no devem
manipular alimentos.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS

PROCON/DECON

Temperatura dos
alimentos

VISA
Tratamento trmico: todas
as partes do alimento devem
atingir no mnimo 70C.
Descongelamento: sob
refrigerao temperatura
inferior a 5C ou em forno de
microondas quando o alimento
for submetido imediatamente
coco.
Conservao a quente dos
alimentos preparados: superior
a 60C por, no mximo, 6
horas. Para conservao sob
refrigerao ou congelamento,
os alimentos devem ser
previamente submetidos ao
processo de resfriamento.
Resfriamento de alimento
preparado: temperatura deve
ser reduzida de 60C a 10C em
at duas horas. Em seguida, o
mesmo deve ser conservado
sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C ou congelado
temperatura igual ou inferior
a -18C.
Matrias-primas e
ingredientes: devem ser
seguidas as orientaes dos
fabricantes.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa

Coleta de Amostras
ITENS

PROCON/DECON

Coleta de Amostra para

Anlise Fiscal e Percia de
Contraprova

- Decreto estadual
n 6.538 de 17/02/1983
- Decreto municipal
n 6.235, de
30/10/1986

VISA

11

12

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

Edificaes e Instalaes
ITENS

PROCON/DECON

VISA

Edificaes e
instalaes

Todo estabelecimento
ou local destinado
produo, fabrico,
preparo, beneficiamento,
manipulao,
acondicionamento,
armazenamento, depsito
ou venda de alimentos
dever possuir
Certificado de
Inspeo Sanitria,
Alvar de Localizao
e Caderneta Sanitria.
Os estabelecimentos
industriais e comerciais
de gneros alimentcios
devem dispor de
dependncias e instalaes
mnimas adequadas,
na forma da lei, para a
produo, fracionamento,
conservao,
acondicionamento,
e armazenamento e
comercializao de
alimento.

A edificao e as instalaes
devem ser projetadas
possibilitando um fluxo
ordenado e sem cruzamentos
nas etapas da preparao
de alimentos e facilitando as
operaes de manuteno,
limpeza e desinfeco,
com acesso controlado e
independente. As instalaes
fsicas como piso, parede e teto
devem possuir revestimento liso,
impermevel e lavvel, mantidos
ntegros e conservados.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa

- Decreto municipal
n 6.235 de 30/10/1986

Equipamentos, Mveis, Utenslios e Materiais

ITENS

PROCON/DECON

Copos
descartveis

Ter nos copos descartveis

para uso, tanto de plsticos
como de papel, a impresso
visvel da capacidade em
mililitros.
- Lei estadual n 3977 de
4/10/2002

VISA

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS

PROCON/DECON

VISA

Louas e
talheres

Devem ser lavados com

gua quente corrente e
detergente biodegradvel.
proibido colocar tulipas,
copos de cerveja e chope,
sucos, etc., com gua e/ou
gelo como forma de mantlos resfriados.

Os utenslios utilizados na
consumao do alimento, tais
como pratos, copos, talheres,
devem ser descartveis ou,
quando feitos de material
no-descartvel, devidamente
higienizados, sendo armazenados
em local protegido.

- Menu de Direitos. ProconRJ de 20/06/2013

- RDC n 216 de 15/09/2004 da

Anvisa

Os estabelecimentos,
que servem refeies no
mbito do Estado do Rio
de Janeiro, ficam obrigados
a utilizarem protetor
para utenslio de mesa. O
protetor se constitui, bsica
e essencialmente, de um
elemento de cobertura,
confeccionado em
material estril e reciclvel,
adequado finalidade de
proteo que ser envolvido
individualmente nos
utenslios que se destinam
a conter os alimentos, e de
uso dos consumidores, tais
como, pratos e talheres.
- Lei estadual n 6736 de
31/03/2014
Amassadores
de latinhas de
alumnio

obrigatria a colocao de
amassadores de latinhas
em todos os bares e
restaurantes.
- Lei estadual n 4195 de
3/10/2003

13

14

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS

PROCON/DECON

Equipamentos
para preparo
de alimentos.

Os restaurantes,
churrascarias, bares,
cafs, lanchonetes
e estabelecimentos
congneres devero possuir:

VISA

a) fogo dotado de coifa ou

cpula equipada com filtro
de carvo ou outro material
absorvente;
b) cozinhas providas de
bancadas com tampos de
material liso, compacto
e resistente, com pias de
ao inoxidvel em nmero
suficiente, gua corrente
quente e fria e dispositivos
adequados para guarda
dos utenslios e apetrechos
de trabalho em condies
higinicas.
- Decreto municipal
n 6.235 de 30/10/1986
Coletores
e descarte
de resduos
slidos

As sobras e os restos de
comida que voltam dos
pratos, por no terem sido
consumidos, devero ser
imediatamente depositados
nos recipientes prprios
para a coleta dos
resduos de alimentos.
- Decreto municipal
n 6.235 de 30/10/1986

O estabelecimento deve dispor

de recipientes identificados e
ntegros, de fcil higienizao
e transporte, em nmero e
capacidade suficientes para
conter os resduos. Os coletores
de resduos das reas de
preparao e armazenamento
de alimentos devem ter tampas
acionadas sem contato manual.
Os resduos devem ser
frequentemente coletados e
estocados em local fechado e
isolado da rea de preparao e
armazenamento dos alimentos,
de forma a evitar focos de
contaminao e atrao de
vetores e pragas urbanas.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS
Uso de madeira
e outros
materiais
de difcil
higienizao

PROCON/DECON

VISA
As superfcies dos equipamentos,
mveis e utenslios utilizados
na preparao, embalagem,
armazenamento, transporte,
distribuio e exposio venda
dos alimentos devem ser lisas,
impermeveis, lavveis e estar
isentas de rugosidades, frestas e
outras imperfeies que possam
comprometer a higienizao dos
mesmos e possam ser fontes de
contaminao dos alimentos.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa
-Portaria n 326 de 30/07/1997
do Ministrio da Sade

Uso de
mscaras, luvas
e toucas

Mscaras: O uso de mscaras

no regulamentado pela
legislao federal
Luvas: O uso de luvas no
expressamente obrigatrio pela
legislao federal. Podem ser
adotadas para minimizar os
riscos de contaminao durante
a manipulao de alimentos
e devem estar em adequadas
condies de higiene.
- Portaria n 326 30/07/1997 do
Ministrio da Sade
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa
Toucas: os manipuladores devem
usar cabelos presos e protegidos
por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse
fim.
- RDC n 275 de 21/10/2002 da
Anvisa
- Portaria n 326 30/07/1997 do
Ministrio da Sade
- RDC n 216 de 15/09/2004 da
Anvisa

15

16

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

Higiene Pessoal
ITENS

PROCON/DECON

VISA

Lavatrio

obrigatria a
instalao de
lavatrios, que
devem estar
rigorosamente
limpos, nas
dependncias do
estabelecimento.

Devem existir lavatrios nas instalaes

sanitrias destinadas aos funcionrios e
lavatrios exclusivos para a higiene das
mos na rea de manipulao.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da Anvisa

- Menu de Direitos.
Procon-RJ. de
20/06/2013
- Lei estadual n
3252 de 24/09/1999
Gel sanitizante
(lcool gel)

Para consumidores.
obrigatria a
disponibilizao de
lcool gel.
- Menu de Direitos.
Procon-RJ, de
20/06/2013
- Lei estadual n
5901 de 24/02/2011

Para manipuladores: Os lavatrios

devem possuir sabonete lquido inodoro
antissptico ou sabonete lquido inodoro
e produto antissptico, toalhas de papel
no reciclado ou outro sistema higinico
e seguro de secagem das mos e coletor
de papel, acionado sem contato manual.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da Anvisa

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS

DECON/PROCON

Vestirio;
uniformes;
hbitos
higinicos;
controle de
sade dos
manipuladores,
programa de
capacitao dos
manipuladores
e superviso

VISA
As instalaes sanitrias e os vestirios no
devem se comunicar diretamente com a
rea de preparao e armazenamento de
alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de
conservao. Os manipuladores devem ter
asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatveis atividade, conservados e limpos.
Devem ser afixados cartazes de orientao
aos manipuladores sobre a correta lavagem
e antissepsia das mos e demais hbitos de
higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive
nas instalaes sanitrias e lavatrios. Os
manipuladores no devem praticar atos que
possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades. Os manipuladores
de alimentos devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente, com comprovao
mediante documentao. Os visitantes devem
cumprir os requisitos de higiene e de sade
estabelecidos para os manipuladores.
- RDC n 216 de 15/09/2004 da Anvisa

Informaes ao Consumidor
ITENS

PROCON/DECON

Cardpio

obrigado a informar, claramente, os

ingredientes e caractersticas dos produtos e os
preos (art. 6. II do CDC).
Deve estar na entrada do restaurante (Decreto
5.903/06, Art. 8. 2).
Deve conter os dizeres SE BEBER NO DIRIJA e
o telefone do rgo da vigilncia sanitria e da
defesa do consumidor (Lei estadual 5304/08, Art.
1).
Todas as formas de pagamento devem estar
expostas na entrada do restaurante (ex: carto,
cheque, tquetes etc.) (art. 6. II do CDC).
Nos estabelecimentos situados em reas
tursticas obrigatrio apresentar cardpios
em ingls, francs e espanhol (Lei municipal
2.678/98).
obrigatria a apresentao de cardpio
em braile quando necessrio. (Lei municipal
2.315/95).
- Menu de Direitos. Procon-RJ 20/06/2013

VISA

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O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

ITENS

PROCON/DECON

VISA

Comida por
peso self
service

O peso do prato deve estar programado na

balana e o consumidor tem o direito de
conferir o peso programado.
- Portaria INMETRO n 97/2000

Visitao
cozinha

O consumidor tem o direito de visitar a

cozinha dos restaurantes, bares, hotis e
similares.
- Lei municipal n 2825 de 1/01/1999

Manipulador
ITENS

PROCON/DECON

VISA

Manipulador de
alimentos

As pessoas que manipulem

alimentos, quando no exerccio
de sua atividade, devem manter
o mais rigoroso asseio corporal
e do vesturio; fazer uso de
vesturio adequado natureza
dos servios, gorro ou outro
dispositivo que cubra os cabelos;
ter as mos obrigatoriamente
lavadas com gua e sabo antes
do inicio das
Atividades e aps a utilizao
do gabinete sanitrio; ter as
unhas curtas, sem pinturas e
limpas;
abster- se de mascar gomas, bem
como usar adornos nos braos;
apresentar fiscalizao sanitria
a respectiva carteira de sade
atualizada,
sempre que for exigido; usar
somente calados fechados.

O manipulador de
alimentos deve ser
comprovadamente
submetido a curso de
capacitao, abordando,
no mnimo, os seguintes
temas: a) Contaminantes
alimentares; b) Doenas
transmitidas por
alimentos; c) Manipulao
higinica dos alimentos;
d) Boas Prticas.

- Decreto municipal n 6.235 de

30/10/1986

- RDC n 216 de
15/09/2004 da Anvisa

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR

NUTRICIONISTA RESPONSVEL TCNICO

O nutricionista o profissional que detm conhecimentos e habilidades especficas,
que o qualificam para ser o responsvel pelas tcnicas adotadas em servios de
alimentao e nutrio.
Consulte a Legislao complementar:
a) Profissional: Lei federal n 8.234/1991 (Regulamenta a profisso de nutricionista);
Resoluo CFN n 334/2004 (Cdigo de tica do Nutricionista); Resoluo CFN n
378/2005 (Dispe sobre o registro e cadastro de pessoas jurdicas nos Conselhos
Regionais de Nutricionistas). Resoluo CFN n 380/2005 (Dispe sobre a definio
das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies; estabelece parmetros
numricos de referncia, por rea de atuao); Resoluo CFN n 419/2008 (Dispe
sobre critrios para assuno de responsabilidade tcnica no exerccio das atividades
do nutricionista);
b) Programa de Alimentao do Trabalhador: Lei federal n 6321/1976 (Dispe
sobre a deduo, do lucro tributvel para fins de imposto sobre a renda das pessoas
jurdicas); Decreto n 5/1991 (Regulamenta a Lei n 6.321, de 14 de abril de 1976,
que trata do Programa de Alimentao do Trabalhador e d outras providncias) e
Portaria Interministerial n 66/2006 (Altera os parmetros nutricionais do Programa de
Alimentao do Trabalhador - PAT).

O NUTRICIONISTA EM ALIMENTAO
COLETIVA E O DIREITO DO CONSUMIDOR
Expediente
Autores: Lucilia Colares, Rosangela Banharo, Julia Ramalho, Lucia Frana,
Samara Crancio e Maria Arlette Saddy
Colaboradores: Vanessa Fonseca (conselheira CRN-4), Lucia Andrade (Anerj),
Mariana de Arajo Ferraz (coordenadora educacional do Procon Carioca) e
Amanda Wanderley (Coordenadora do Curso Tcnico em Nutrio SENAC/RJ)
Assessora jurdica: Maringela Polastri
Projeto Grfico e ilustraes: Carlos D
copyright 2014. Conselho Regional de Nutricionistas 4a Regio
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta
obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim
comercial. 1a edio. Junho/2014. 2 edio. Setembro/2014.

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