En Platano

Evaluacin de tres combinaciones de
antioxidantes en pur de banano y su efecto

en las propiedades fsico-qumicas y
sensoriales en yogur del mismo sabor
Carlos Roberto Pea Pea
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2009
ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Evaluacin de tres combinaciones de

antioxidantes en pur de banano y su efecto
en las propiedades fsico-qumicas y
sensoriales en yogur del mismo sabor
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al ttulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Acadmico de Licenciatura
Presentado por
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2009
ii
Evaluacin de tres combinaciones de antioxidantes

en pur de banano y su efecto en las propiedades
fsico-qumicas y sensoriales en yogur del mismo
sabor
Presentado por:
Aprobado:
_______________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Asesor Principal
______________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria
______________________
Flor Nuez, M.Sc.
Asesora
______________________________
Ral Espinal, Ph.D.
Decano Acadmico
______________________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector
iii
RESUMEN
Pea, C. 2009. Evaluacin de tres combinaciones de antioxidantes en pur de banano y
su efecto en las propiedades fsico-qumicas y sensoriales en yogur del mismo sabor.
Proyecto de graduacin del programa de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria,
Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano, Honduras. 39 p.
El yogur es un producto lcteo obtenido por la acidificacin de la leche mediante las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El objetivo del
presente estudio fue evaluar tres combinaciones de antioxidantes en pur de banano y su
efecto en las propiedades fsico-qumicas y sensoriales en yogur del mismo sabor. Se
utiliz un arreglo de parcelas divididas con el diseo experimental de BCA, en el cual
los dos tipos de inmersin (cido ctrico + agua y agua solamente) representaban el
primer nivel y los tratamientos (control, cido ctrico + cido ascrbico, cido ctrico +
metabisulfito de sodio y cido ascrbico + metabisulfito de sodio) representaban el
segundo nivel. Se realizaron tres repeticiones, los cuales constituan los bloques,
obteniendo un total de 24 unidades experimentales. En cada tratamiento se evalu
sensorialmente la apariencia, aroma, viscosidad, sabor, acidez y aceptacin general
mediante un anlisis de aceptacin, con un panel de 12 personas no entrenadas. En cada
tratamiento se evalu la viscosidad y color. Las caractersticas qumicas evaluadas
fueron pH y ATECAL. As mismo, se realizaron anlisis microbiolgicos para
determinar conteo de coliformes totales y mohos y levaduras de cada tratamiento. Los
tratamientos ms aceptados sensorialmente fueron cido ctrico + metabisulfito de sodio
y cido ascrbico + metabisulfito de sodio, lo que indica que el metabisulfito de sodio
fue determinante en la aceptacin. Sin embargo de acuerdo a los anlisis fsicos de color
todos los tratamientos tuvieron el mismo nivel de luminosidad. En los anlisis
microbiolgicos todos los tratamientos presentaron un conteo microbiano por debajo de
lo mximo legal, coliformes totales ( 10 UFC/ml) y hongos y levaduras ( 20
UFC/ml), lo que indica que es un producto inocuo.
Palabras clave: bacterias acidolcticas, pardeamiento enzimtico, polifenoloxidasa
iv
CONTENIDO
Portadilla..............................................................................................................................i
Pgina de firmas...................................................................................................................ii
Resumen...............................................................................................................................iii
Contenido ............................................................................................................................iv
ndice de cuadros, figuras y anexos......................................................................................v
1.
INTRODUCCIN......................................................................................................1
2.
REVISIN DE LITERATURA..................................................................................4
3.
MATERIALES Y MTODOS...................................................................................7
4.
RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................ 14
5.
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 29
6.
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 30
7.
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................ 31
8.
ANEXOS .................................................................................................................... 33
NDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadro
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
Tratamientos Evaluados ............................................................................................. 12

Unidades experimentales en el estudio....................................................................... 12
Anlisis sensorial por tratamiento para el atributo apariencia.................................... 14
Anlisis sensorial por tipo de inmersin para el atributo apariencia .......................... 14
Medias de cuadrados mnimos para el efecto Inmersin*Tratamiento ...................... 15
Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo aroma ................... 15
Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo aroma ......... 16
Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo viscosidad ............ 17
Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo viscosidad .. 17
Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo acidez ................... 18
Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo acidez ......... 18
Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo sabor .................... 19
Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo sabor........... 19
Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo aceptacin ............ 20
Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo aceptacin
general ........................................................................................................................ 21
Anlisis de color del yogur para cada tratamiento ..................................................... 22
Anlisis de color del yogur para cada tipo de inmersin ........................................... 22
Medias de cuadrados mnimos para el efecto Inmersin*Tratamiento (valor b*) ..... 22
Anlisis de viscosidad (Pa.s). del yogur de cada tratamiento..................................... 23
Anlisis de viscosidad (Pa.s) del yogur de cada tipo de inmersin ............................ 23
Anlisis de acidez titulable del yogur de cada tratamiento ........................................ 24
Anlisis de acidez titulable del yogur de cada tipo de inmersin............................... 24
Anlisis de pH del yogur de cada tratamiento ............................................................ 25
Anlisis de pH del yogur de cada tipo de inmersin .................................................. 26
Anlisis microbiolgico de coliformes totales ........................................................... 27
Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras ........................................................ 27
vi
35. Anlisis de costos marginales..................................................................................... 28
Figura
1.
2.
3.
Consumo per cpita de algunos lcteos en Argentina.................................................4

Flujo de proceso de pur de banano.........................................................................9
Flujo de proceso de yogur ........................................................................................... 10
Anexo
1.
Formato de evaluacin sensorial ............................................................................. 33
1.
INTRODUCCIN
La industria lctea actualmente est desarrollando una gran variedad de productos que
tratan de satisfacer las expectativas del consumidor, innovando en productos y empaque.
El yogur surge como una necesidad de tener un producto que adems de ser delicioso
sirva como reconstituyente de la flora intestinal, debido a que ste ayuda a la colonizacin
de microorganismos benficos en el intestino, evitando el crecimiento de
microorganismos patgenos y logrando mejor absorcin de nutrientes (Luque 2008).
Segn el Codex Alimuentarius se conoce como yogur a la leche que ha sido fermentada a
travs de las bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bajo
condiciones de tiempo y temperaturas dadas. El aroma y sabor del yogur es diferente a
los dems productos fermentados, esto se debe principalmente a la presencia de pequeas
cantidades de cido actico, diacetilo y acetaldehdo, este ltimo es producido por el
Lactobacillus bulgaricus (Revilla 2000).
Con el objetivo de agradar al consumidor se han elaborado yogures de diferentes sabores,
como ser durazno, mango, fresa, etc. El problema con algunas frutas, como ser banano, es
que poseen compuestos que al entrar en contacto con oxgeno se tornan en un color
indeseable para el consumidor, lo que se conoce como pardeamiento enzimtico,
afectando as las propiedades organolpticas del yogur. Varios estudios han demostrado
que existen antioxidantes que pueden prevenir este problema (Silva y Sarabia 2000).
Segn Calvo (2002), el pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que
interviene el oxgeno molecular como sustrato y es catalizada por enzimas tales como:
polifenoloxidasa, fenolasa, etc. En frutas como fresas, manzanas y bananos nos
encontramos con el problema del oscurecimiento debido a la presencia de estas enzimas.
El objetivo principal del presente estudio fue determinar la mejor combinacin de tres
antioxidantes para evitar el pardeamiento enzimtico en pur de banano para yogur y
evaluar el efecto de los mismos en las propiedades fsico-qumicas y sensoriales en yogur
del mismo sabor.
1.1
DEFINICIN DEL PROBLEMA
La planta de lcteos de Zamorano actualmente elabora yogur con diferentes sabores como
ser: fresa, mango y durazno y se pretende elaborar yogur con sabor a banano, sin embargo
se presenta el problema que al elaborar la pulpa de banano, sta toma un color
2
pardo debido a la presencia de enzimas que al entrar en contacto con el oxgeno forman
quinonas y luego melaninas, estas reacciones se conocen como pardeamiento enzimtico.
En la presente investigacin se trat de combinar diferentes antioxidantes (cido ctrico,
cido ascrbico y metabisulfito de sodio) para determinar cual combinacin acta mejor
en el control del pardeamiento de la pulpa de banano y evaluar si el uso de los mismos no
afecta las propiedades fsico-qumicas y sensoriales del yogur.
1.2
ANTECEDENTES
Silva y Sarabia (2000), realizaron un estudio en el cual demostraron que el pardeamiento

enzimtico se puede evitar sumergiendo las frutas y vegetales en una solucin de agua con
algn tipo de antioxidante. El estudio lo realizaron con papas, en el que utilizaron
antioxidantes como ser: cido ctrico, cido ascrbico, metabisulfito de sodio y sorbato de
potasio. Segn los resultados obtenidos estos antioxidantes son muy efectivos para inhibir
la polifenoloxidasa, principal enzima en la formacin de pigmentos en las frutas y
vegetales.
Marchart (2007), evalu el efecto de cuatro tipos de compuestos de actividad inhibidora
sobre la polifinoloxidasa de frutos de nspero. Los cuatro compuestos evaluados fueron
los siguientes: agentes reductores (cido ascrbico, pirosulfito de sodio, etc.), sales de
haluro (NaCl y NaF), un anlogo estructural (tropolona) y un compuesto quelante de
cobre (dietil ditiocarbamato de sodio). Los agentes reductores y el anlogo estructural
resultaron ser fuertes inhibidores an en bajas concentraciones, mientras que las sales de
compuestos halogenados inhiben moderadamente.
1.3
JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO
1.3.1 Limitantes del estudio
En la Planta Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo de Zamorano (PAID) se

necesita tener balanza analtica para pesar cantidades pequeas.
Al inicio no se dispona de los antioxidantes necesarios para llevar a cabo el proyecto.
No se cuenta con un panel sensorial entrenado que ayude a determinar las

caractersticas sensoriales ideales para el yogur.
No se contaba con la cantidad de platos petri necesaria para realizar los anlisis
microbiolgicos.
3
1.3.2 Alcances
Desarrollar un yogur con un nuevo sabor (banano) y ampliar as la gama de productos

que la planta de productos lcteos de Zamorano ofrece a los consumidores.
Determinar la mejor combinacin de antioxidantes en la prevencin del pardeamiento

enzimtico de pur de banano para yogur.
1.4
OBJETIVOS
1.4.1
Objetivo General
Evaluar tres combinaciones de antioxidantes en pur de banano para evitar

pardeamiento enzimtico y determinar el efecto de su uso en las propiedades fsicoqumicas y sensoriales en yogur del mismo sabor.
1.4.2 Objetivos Especficos
Determinar que combinacin de antioxidantes acta mejor en el control del

pardeamiento enzimtico en pur de banano para yogur.
Medir el efecto de los diferentes antioxidantes en las propiedades fsico-qumicas y

sensoriales en yogur de banano.
Realizar conteo de coliformes totales y mohos y levaduras para determinar si el

producto es apto para el consumo humano.
Determinar los costos directos de produccin del mejor tratamiento.
2.
2.1
REVISIN DE LITERATURA
YOGUR
Segn Revilla (2000), se conoce como yogur al producto lcteo que se obtiene por medio
de la acidificacin de leche de vaca, cabra, oveja, camella u otra, a travs de las bacterias
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Este producto es conocido en casi todo el mundo, al cual se le da diferentes nombres a
pesar de que se utiliza el mismo proceso de fermentacin.
2.1.1 Mercado del yogur

Segn la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos de Argentina, el yogur
es uno de los productos ms consumidos en el sector lcteo. La estrategia por la cual se ha
mantenido es la diferenciacin constante, el desarrollo de nuevos productos e innovacin
en empaques. Las empresas tienden a satisfacer segmentos cada vez ms especficos
desarrollando productos para nios, jvenes, deportistas, mujeres y personas adultas. La
tendencia actualmente es utilizar el yogur como materia prima para elaborar diferentes
productos, como helados o licuados con frutas de varios sabores, as como postres de
yogur. El yogur y las leches cultivadas muestran su mximo consumo en el mes de
noviembre y diciembre y el mnimo consumo en los meses de junio y julio. Segn
Schaller (2008), el yogur es actualmente el segundo producto lcteo mas producido en
Argentina, como se muestra en la figura 1.
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria de Argentina.

Figura 1. Consumo per cpita de algunos lcteos en Argentina
5
2.2 PARDEAMIENTO ENZIMTICO
La polifenoloxidasa (PPO) es la principal enzima que provoca el pardeamiento enzimtico
en las frutas y vegetales, que al entrar en contacto con el oxgeno molecular producen
quinonas a partir de los fenoles, las cuales al polimerizarse forman melaninas y producen
una coloracin en el producto reduciendo as el valor comercial del mismo, o incluso lo
hacen inaceptable para el consumidor. Adems de la alteracin del color los productos
formados pueden reaccionar con las protenas e insolubilizarlas. As mismo puede
producir una prdida de nutrientes en los productos, ya que aunque la polifenoloxidasa no
oxida directamente el cido ascrbico, esta vitamina se puede destruir al reaccionar con
intermedios de la reaccin (Calvo 2001).
Segn la FAO (2000), los cuatro aspectos ms importantes que el consumidor toma en
cuenta al momento de comprar sus frutas y vegetales son: apariencia, sabor, textura y
valor nutricional. A travs del color, el consumidor se forma la idea de la calidad del
producto, por lo tanto este se vuelve determinante para la venta. En las frutas y vegetales
el pardeamiento enzimtico es la reaccin que ms afecta el color, ya que estos productos
poseen enzimas, como ser polifenoloxidasa, que promueven la formacin de pigmentos
reduciendo la calidad de los mismos.
2.2.1 Quinonas
Segn Martinez (2000), las quinonas son compuestos orgnicos que proceden de la
oxidacin de fenoles, para obtenerlas se necesita partir de un fenol doble, su oxidacin se
produce en condiciones muy suaves ya que aunque no son compuestos aromticos poseen
una estructura muy conjugada y estable.
2.2.2 Factores pro-oxidantes

Son algunas circunstancias que aceleran o provocan el proceso de oxidacin, haciendo
que las enzimas presentes en las frutas y vegetales se tornen en un color indeseable por el
consumidor y adems que estos productos pierdan algunas propiedades nutricionales,
dentro de estos factores tenemos presin de oxgeno, cuando ms concentracin de
oxgeno exista la reaccin de pardeamiento se da mas rpido, otro factor importante es el
calor, a mayor temperatura ambiental se encuentra el alimento ms rpido se produce la
oxidacin, por lo que es recomendable mantener los productos a bajas temperaturas
(Corts 2000).
2.3 ANTIOXIDANTES
Son sustancias que se agregan a los alimentos con el objetivo de prevenir la oxidacin en
gran variedad de productos, ya que existen muchos alimentos que al entrar en contacto
con oxgeno adoptan una coloracin indeseable para el consumidor, adems afectan otras
propiedades de los mismos. Existen diferentes tipos de antioxidantes segn su mecanismo
6
de accin, utilizar el uno o el otro depende del tipo de industria alimentaria. Los
antioxidantes actan oxidndose ellos en vez de los compuestos fenlicos que se
encuentran en las frutas y vegetales, de esta forma evitan que se forme la polimerizacin
de quinonas y con ello la formacin de pigmentos. Deben tener la capacidad de no alterar
las propiedades de sabor de los alimentos y adems ser inocuos (Corts 2000).
2.3.1
cido ctrico
El cido ctrico con su frmula qumica C6H8O7, acta bajando el pH del alimento, lo que
afecta la enzima polifenoloxidasa, ya que con un pH menor a 4.5 se detecta poca actividad
por parte de sta e incluso se puede llegar hasta una inactivacin irreversible de la misma.
Otra forma de accin de este cido es por medio de quelacin del cobre, necesario para el
funcionamiento de la enzima (Morales 2002). Segn la Revista de Alimentos Argentinos,
el cido ctrico es uno de los antioxidantes ms usados en la industria de alimentos, el cual
tiene diversos usos: regulador de acidez, compuesto aromtico, preservante y
antioxidante, este cido se obtiene a partir de un proceso de fermentacin de materia
prima como ser caa de azcar, remolacha, hidrolizado de almidn, etc. El organismo
encargado de la produccin de cido ctrico es el Aspergillus nger, en 1919 se produjo
por medio de fermentacin superficial y en 1950 se produjo a travs de fermentacin
sumergida, la que result mas eficiente.
2.3.2
cido ascrbico
El cido ascrbico con frmula qumica C6H8O6 adems de bajar el pH para inactivar la
polifenoloxidasa acta como agente reductor de quinonas a difenoles, lo que evita la
formacin de pigmentos oscuros (Morales 2002). Es un cido de azcar el cual es muy
usado en la industria alimentaria como antioxidante, ya que es muy efectivo como tal, es
un producto en polvo o cristales de color blanco- amarillento, se obtiene por medio de
fermentacin bacteriana a travs de derivados de la glucosa.
2.3.3
Metabisulfito de sodio
Este antioxidante tiene como frmula qumica Na2S2O5 y tiene un efecto inhibidor
competitivo sobre la enzima polifenoloxidasa al atrapar los grupos sulfhidrilos del sitio
activo de esta enzima (Chaves 2006). Es otro de los antioxidantes usado en varias
industrias incluyendo la alimentaria, es muy potente en prevenir el pardeamiento
enzimtico, por lo que se usa en pequeas cantidades, varios estudios han demostrado su
capacidad antioxidante (Silva y Sarabia 2000). La desventaja de este aditivo es que las
personas con problemas respiratorios pueden ser afectadas al consumirlo.
3.
3.1
MATERIALES Y MTODOS
UBICACIN
El yogur se elabor en la Planta de Productos Lcteos de Zamorano, los anlisis fsicos se

realizaron en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de Zamorano (LAAZ), los anlisis
sensoriales se realizaron en el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Planta
Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo (PAID) y los anlisis qumicos y
microbiolgicos se llevaron a cabo en la Planta de Productos Lcteos de Zamorano.
El estudio se llev a cabo en la Escuela Agrcola Panamericana Zamorano ubicado en el
Departamento de Francisco Morazn, 30 km al este de Tegucigalpa, Honduras.
3.2
MATERIALES UTILIZADOS
3.2.1 Materias Primas
Leche estandarizada al 2.5% de grasa.

Azcar.
Leche en polvo.
Estabilizador para Yogur (UNIESTAB).
Cultivo lctico Chr.Hansen,Yo Flex 180 (streptococcus salivarius ssp, thermophylus
y lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus).
Sorbato de Potasio.
Pur de banano.
Antioxidantes (acido ctrico, acido ascrbico y metabisulfito de sodio).
Galletas de soda.
Envases para el yogur.
Sellos para los envases.
3.2.2 Equipo y Utensilios
Marmita con camisa para vapor con capacidad de 50 litros.

Termmetro digital.
Balanza de tres pesos OHAUS 700 Series 2610 g.
Balanza NSF 5k-1000 wp 1000g.

Cmaras de refrigeracin 4C.
Medio de Crecimiento VRBA.
Medio de Crecimiento PDA.
Agua Peptonada.
Platos petri.
Incubadora
Colorflex HunterLab, Diffuse model. The color Managment Company.
Viscosmetro Brookfield RVDVII Versin 5.1.
Cubculos (Evaluacin sensorial).
Potencimetro.
Enfriador de placas.
Mezclador de slidos.
Homogenizador.
Pasteurizador por tandas.
Tina de bao Maria.
Yogos.
Balanza Analtica.
Termmetro > 49 C
Vasitos para el yogur.
Vasos para agua.
Servilletas.
Hojas de papel bond.
9
3.3
PROCESO DE ELABORACIN DE PUR DE BANANO
En la Figura 1 se muestra el proceso de elaboracin del pur de banano al cual fueron

agregados los antioxidantes de cada tratamiento.
Pelado del banano
Inmersin del banano (en agua o solucin de agua + cido ctrico)
Empacado en bolsa plstica (evitar contacto con oxgeno)
Triturar el banano en la bolsa

Adicionar los antioxidantes
Almacenar (-10 C)
Figura 2. Flujo de proceso de pur de banano
10
3.4
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGUR
En la Figura 2 se muestra el proceso de elaboracin del yogur agregando el pur de

banano que fue sometido a diferentes tratamientos con antioxidantes.
Estandarizacin de la leche (2.5 % grasa)
Precalentamiento (32 C)
Mezcla de slidos (8% azcar, 5.4% LD y 0.5% estabilizador)
Pasteurizacin (85 C por 30 min.)
Homogenizacin (13.79 MPa)
Enfriamiento (40-45 C)
Inoculacin (2-3 % cultivo lctico)
Incubacin (40-45 C por 2-3 hr.)
Enfriamiento (0-4 C por 20-24 hr.)
Batir y saborizar (pur de banano de cada tratamietno)
Envasar (agregando 0.06% de sorbato de potasio)
Almacenar (4 C)
Figura 3. Flujo de proceso de yogur
11
3.5
ANLISIS SENSORIAL
Se realiz un anlisis exploratorio de aceptacin que se llev a cabo en el Laboratorio de

Anlisis Sensorial de La Planta Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo (PAID) de
Zamorano, usando como panel, 12 panelistas no entrenados, consumidores de productos
lcteos.
Para realizar el anlisis se present a cada panelista los cuatro tratamientos y se asign un
nmero a cada muestra para facilitar la evaluacin. Los bloques fueron las repeticiones
que se realizaron.
Se emple una escala hednica de 5 puntos siendo 1 el menos aceptado y 5 el ms
aceptado (Anexo1). Las variables evaluadas fueron apariencia, aroma, viscosidad, acidez,
sabor, aceptacin general.
3.6
ANLISIS FSICOS
Dentro de los anlisis fsicos se midieron color y viscosidad del yogur, dichos anlisis se
realizaron en el laboratorio de Anlisis de Alimentos de Zamorano (LAAZ). Para el color
se utiliz el Colorflex HunterLab con el mtodo ASTM D1260, evaluando los valores
L*, a* y b*; donde el valor de L indica la claridad en una escala de 0-100 siendo cero(0)
negro y cien (100) blanco. El valor de a* mide el espectro visible del verde al rojo, siendo
a(-) verde y a (+)rojo. El valor de b* es de un valor de azul al amarillo, siendo b(-) azul y
b (+)amarillo, tanto a* como b* utilizan una escala de -60 a 60. Para analizar viscosidad
se utiliz el Viscosmetro de Brookfield RVDVII Versin 5.1 acople # 4 por el mtodo
ASTM D4016-93 con un resultado promedio de tres repeticiones.
3.7
ANLISIS QUMICOS
Los anlisis qumicos realizados a cada tratamiento fueron los siguientes: acidez titulable
y pH, los resultados mostrados fueron expresados como el promedio de tres repeticiones,
este anlisis se realiz en el laboratorio de la Planta de lcteos Zamorano. En este estudio
se utiliz el mtodo FIL-IDF- acidez inica para anlisis de pH y FIL 150:1991 para el
anlisis de acidez titulable.
3.8
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Se realizaron anlisis de coliformes totales en el Laboratorio de la Planta de Lcteos,

usando como medio de crecimiento VRBA, se incub a una temperatura de 35 C por 24
horas. Tambin se realiz anlisis de mohos y levaduras usando como medio de
crecimiento PDA, se incub a una temperatura de 25 C por 48 horas. Para ambos se
utiliz el mtodo de vertido para la siembra.
12
3.9
ANLISIS ESTADSTICO Y DISEO EXPERIMENTAL
3.9.1 Tratamientos evaluados

El estudio buscaba determinar la mejor combinacin de tres antioxidantes (cido ctrico
0.05%, cido ascrbico 0.05% y metabisulfito de sodio 0.01%) y dos tipos de inmersin
del banano para la elaboracin del pur (inmersin en agua e inmersin en agua mas cido
ctrico) asociados con la calidad fsico-qumica y sensorial del yogur. Se realizaron
anlisis a tres repeticiones.
Cuadro 1. Tratamientos Evaluados

Tratamientos
Descripcin
Cdigo
Control
Control
cido ctrico + cido ascrbico
cido ctrico + Metabisulfito de Sodio
A. ct. + MNa
cido ascrbico + Metabisulfito de Sodio
A. asc. + MNa
A. ct. + A. asc.
3.9.2 Diseo experimental

Para analizar los resultados de este estudio se establecieron parcelas divididas, las cuales
constaban de los dos tipo de inmersin (Agua + cido ctrico y Agua solamente)
arregladas en bloques completos al azar (las tres repeticiones). Se evalu caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales del yogur.
Cuadro 2. Unidades experimentales en el estudio

Inmersin Agua + A. ctrico
Repeticiones
1
2
3
Inmersin en Agua
A. ct. + A. ct. A. asc.

A. ct. + A. ct. A. asc.
Control A. asc.
+ MNa + MNa Control A. asc.
+ MNa + MNa
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
UE
3.9.3 Anlisis estadstico

Los resultados obtenidos en este estudio fueron evaluados en el programa Statistical
Analysis System (SAS, versin 9.1) usando una prueba Tukey para la separacin de
medias con una significancia de P<0.05.
13
3.10 DETERMINACIN DE COSTOS
Se realiz un anlisis para comparar los costos directos de produccin del yogur aplicando
cada tratamiento y comparar cual de los tratamientos resulta ms rentable, ya que eso
puede influir en la decisin de producir o no el producto, adems de los resultados
sensoriales que se obtuvieron.
4.
4.1
RESULTADOS Y DISCUSIN
ANLISIS SENSORIAL
4.1.1 Apariencia
El Cuadro 3 indica que los panelistas encontraron diferencias significativas en apariencia
entre cada tratamiento. El tratamiento 4 (A. asc. + MNa) fue el ms aceptado por los
panelistas y el tratamiento 1 (Control) el menos aceptado, esto se debe a que el control no
contena ningn antioxidante por lo que se not mas el pardeamiento enzimtico en el
pur de banano, aunque en el anlisis fsico de color todos los tratamientos resultaron
tener la misma claridad.
Cuadro 3. Anlisis sensorial por tratamiento para el atributo apariencia

Tratamiento
Descripcin
Apariencia*D.E.**
4
3
2
1
A. asc. + MNa
A. ct. + MNa
A. ct. + A. asc.
Control
4.560.10a
4.410.05b
3.910.08c
3.650.07d
* Medias seguidas con diferente letra son significativamente diferentes (P<0.05).

** DE= Desviacin Estndar
En este anlisis los panelistas encontraron diferencia significativa entre los tipos de
inmersin (parcelas), es decir que segn los panelistas, el sumergir los bananos recin
pelados en una solucin de agua + cido ctrico mejora la apariencia del pur.
Cuadro 4. Anlisis sensorial por tipo de inmersin para el atributo apariencia

Inmersin
Descripcin
Apariencia*D.E.**
2
1
Agua + cido ctrico

Agua
4.300.10a
3.970.06b

15
El Cuadro 5 muestra que los panelistas prefirieron los tratamientos que fueron sumergidos
en una solucin de agua + cido ctrico como pretratamiento y que contenan
metabisulfito de sodio, el cual result ser el antioxidante que control mejor la oxidacin
del pur de banano, segn los panelistas.
Cuadro 5. Medias de cuadrados mnimos para el efecto Inmersin*Tratamiento
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
2
2
1
1
2
1
2
1
4
3
4
3
2
2
1
1
4.80
4.72
4.33
4.11
3.97
3.85
3.72
3.58
8a
7a
4b
3c
6d
2de
5e
1f
4.1.2 Aroma
En aroma los tratamientos 3 (A. ct. + MNa) y 4 (A. asc. + MNa) fueron estadsticamente
iguales y los ms aceptados. Estos fueron estadsticamente diferente de los tratamientos 1
(Control) y 2 (A. ct. + A. asc.) que fueron los menos aceptados, es decir que los
panelistas prefirieron los tratamientos que contenan metabisulfito de sodio como
antioxidante. Los resultados de cada tratamiento se muestran en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo aroma
Tratamiento
Descripcin
Aroma*D.E.**
4
3
2
1
A. asc. + MNa
A. ct. + MNa
A. ct. + A. asc.
Control
4.270.10a
4.220.17a
3.930.07b
3.640.12c
En este anlisis se encontr diferencia significativa entre los tipos de inmersin (parcelas),
es decir que usar cido ctrico en inmersin mejora el aroma del yogur, segn los
panelistas. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro.
16
Cuadro 7. Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo aroma
Inmersin
Descripcin
Aroma*D.E.**
2
1
Agua + cido ctrico

Agua
4.250.15a
3.780.07b

Al igual que en apariencia, en aroma los panelistas prefirieron los tratamientos que
contenan metabisulfito de sodio y que haban sido tratados con cido ctrico como
pretratamiento como se muestra en el siguiente cuadro.
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
2
2
2
1
1
1
2
1
4
3
2
4
3
2
1
1
4.58
4.64
4.08
3.97
3.80
3.77
3.69
3.58
8a
7a
6b
4b
3c
2c
5cd
1d
4.1.3 Viscosidad
Los panelistas no encontraron diferencias en viscosidad en los tratamientos 1 (Control), 2
(A. ct. + A. asc) y 3 (A. ct. + MNa), el tratamiento 4 (A. asc. + MNa) fue el nico que
result ser diferente al control y el ms aceptado. A pesar que los panelistas encontraron
diferencias entre algunos tratamientos, por medio de los anlisis fsicos no se detect
ninguna diferencia.
17
Cuadro 9. Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo viscosidad
Tratamiento
Descripcin
Viscosidad*D.E.**
4
3
2
1
A. asc. + MNa
A. cit. + MNa
A. ct. + A. asc.
Control
4.770.20a
3.730.11ab
3.700.16ab
3.620.26b

En este anlisis los panelistas no encontraron diferencia significativa entre los tipos de
inmersin (parcelas), es decir que usar cido ctrico para sumergir el banano recin pelado
no afecta ni favorece la viscosidad del yogur. Los resultados se muestran en el siguiente
cuadro.
Cuadro 10. Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo
viscosidad
Inmersin
Descripcin
Viscosidad*D.E.**
2
1
Agua + cido ctrico

Agua
3.740.05a
3.670.10a
* Medias seguidas con letra igual no son significativamente diferentes (P>0.05).

En viscosidad los panelistas no detectaron diferencia significativa entre los tratamientos a

excepto del control que fue el menos aceptado, el cual no contena ningn antioxidante.
Los resultados se muestran a continuacin.
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
2
1
2
2
1
2
1
1
4
4
3
2
3
1
2
1
3.77
3.77
3.75
3.75
3.72
3.72
3.66
3.52
8a
4a
7a
6a
3a
5a
2a
1b
18
4.1.4 Acidez
Los panelistas no encontraron diferencia significativa en acidez entre los tratamientos 3
(A. cit. + MNa) y 4 (A. asc. + MNa), tampoco entre los tratamientos 2 (A. ct. + A. asc.) y
4 (A. asc. + MNa). El tratamiento 3 (A. ct. + MNa) fue el nico diferente a los
tratamientos 1 (Control) y 2 (A. ct. + A. asc.), que fueron los menos aceptados. De
acuerdo a los anlisis qumicos, todos los tratamientos presentaron una acidez titulable
estadsticamente igual, sin embargo el Cuadro 12 indica que los panelistas encontraron
diferencia en acidez entre algunos tratamientos.
Cuadro 12. Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo acidez
Tratamiento
Descripcin
Acidez*D.E.**
3
4
2
1
A. cit. + MNa
A. asc. + MNa
A. ct. + A. asc.
Control
4.430.40a
4.260.10ab
4.150.12b
3.880.08c

En este anlisis no se encontr diferencia significativa entre los tipos de inmersin

(parcelas), es decir que la acidez que adiciona el cido ctrico en la inmersin no fue
detectada por los panelistas. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 13. Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo acidez
Inmersin
Descripcin
Acidez*D.E.**
2
1
Agua + cido ctrico

Agua
4.200.16a
4.160.25a

Segn los siguientes resultados, los tratamientos mas preferidos por los panelistas de
acuerdo a la acidez fueron el 3 (A. cit. + MNa) y el 4 (A. asc. + MNa) que no fueron
pretratados con cido ctrico, as como el tratamiento 3 (A. cit. + MNa) que fue pretratado
con cido ctrico.
19
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
1
2
1
2
2
1
2
1
3
3
4
2
4
2
1
1
4.44
4.41
4.38
4.25
4.14
4.05
4.0
3.77
3a
7a
4a
6ab
8bc
2bc
5cd
1d
4.1.5 Sabor
Para el atributo sabor los panelistas no encontraron diferencias estadsticas entre los
tratamientos 3 (A. cit. + MNa) y 4 (A. asc. + MNa), los cuales fueron los mas aceptados.
Esto indica que los panelistas aceptaron ms los tratamientos que contenan metabisulfito
de sodio. Los resultados se muestran en el Cuadro 15.
Cuadro 15. Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo sabor
Tratamiento
Descripcin
Sabor*D.E.**
4
3
2
1
A. asc. + MNa
A. cit. + MNa
A. ct. + A. asc.
Control
4.010.25a
3.990.18a
3.870.05b
3.570.09c

(parcelas), es decir que para los panelistas fue indiferente el uso de cido ctrico como
pre-tratamiento. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 16. Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo sabor
Inmersin
Descripcin
Sabor*D.E.**
2
1
Agua + cido ctrico

Agua
3.950.11a
3.770.25a
20
Los panelistas percibieron un mejor sabor a los tratamientos que contenan metabisulfito
de sodio y que fueron pretratados, esto se debe a que la apariencia puede influir en la
preferencia del yogur. Los resultados se muestran en el Cuadro 17.
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
2
2
1
2
1
1
2
1
3
4
4
2
2
3
1
1
4.16
4.11
3.91
3.89
3.86
3.83
3.66
3.47
7a
8a
4b
6b
2b
3b
5c
1d
4.1.6 Aceptacin general

El Cuadro 18 indica que los tratamientos 3 (A. cit. + MNa) y 4 (A. asc. + MNa)
presentaron una aceptacin general estadsticamente igual entre s y fueron los ms
aceptados. Los tratamientos 1 (Control) y 2 (A. ct. + A. asc.) tambin fueron
estadsticamente iguales entre s, pero los menos aceptados. Al comparar los parmetros
sensoriales anteriores se observ que en la mayora de los atributos los tratamientos 3 (A.
cit. + MNa) y 4 (A. asc. + MNa) fueron los ms aceptados, lo que influy en la aceptacin
general.
Cuadro 18. Anlisis sensorial del yogur de cada tratamiento para el atributo aceptacin
Tratamiento
Descripcin
Aceptacin G.*D.E.**
4
3
2
1
A. asc. + MNa
A. cit. + MNa
A. ct. + A. asc.
Control
4.620.15a
4.540.22a
4.130.13b
4.110.10b

(parcelas). A pesar de que en algunos atributos los panelistas si detectaron diferencias, en
general result ser indiferente el uso de inmersin del banano recin pelado en agua +
cido ctrico. Los resultados se muestran en el Cuadro 19.
21
Cuadro 19. Anlisis sensorial del yogur de cada tipo de inmersin para el atributo
aceptacin general
Inmersin
Descripcin
Aceptacin G.*D.E.**
2
1
Agua + cido ctrico

Agua
4.410.20a
4.290.09a
En general los panelistas prefieren las caractersticas que aporta el metabisulfito de sodio
habiendo sido tratado el pur de banano con cido ctrico como pretratamiento como se
muestra en el siguiente cuadro.
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
2
2
1
1
2
2
1
1
4
3
4
3
2
1
1
2
4.69
4.61
4.55
4.47
4.22
4.14
4.08
4.05
8a
7ab
4bc
3c
6d
5de
1e
2e
4.2
ANLISIS FSICOS
4.2.1 Color
Los resultados del Cuadro 21 indican que todos los tratamientos mostraron la misma
luminosidad (valor L*), es decir que no se detect ninguna diferencia en esta
caracterstica, contrario al anlisis de apariencia donde los panelistas si encontraron
diferencias. Esto se debe a que el color del pur no se detecta mucho cuando es distribuido
en el yogur, sin embargo los panelistas notaron este cambio de color entre algunos
tratamientos. Para el valor a* todos los tratamientos fueron estadsticamente iguales, es
decir que todos presentaron la misma intensidad de color rojo. Para el valor b* los
tratamientos 3 (A. ct. + MNa) y 4 (A. asc. + MNa) resultaron ser estadsticamente
iguales, es decir que muestran la misma intensidad de color azul. El tratamiento 1
(control), present un color azul ms intenso, esto se debe a que al no tener ningn
antioxidante el control del pardeamiento fue menor.
22
Cuadro 21. Anlisis de color del yogur para cada tratamiento
Tratamiento
4
3
2
1
Descripcin
A. asc. + MNa
A. ct. + Mna
A. ct. + A. asc.
Control
L D.E.**
A* D.E.**
a
87.280.65
87.120.39a
86.780.60a
86.230.48a
-0.690.03
-0.850.07a
-0.220.02a
-0.650.06a
b* D.E.**
12.480.33a
12.230.26ab
11.720.45b
10.910.38c
* Medias con diferente letra en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05).
El tipo de inmersin no influy en la claridad del yogur, es decir que la inmersin en

cido ctrico como pre-tratamiento no ayuda a mejorar la luminosidad del mismo. En el
valor a* (verde-rojo) no influyeron los tipos de inmersin. Pero si influy en el valor b*,
es decir que el uso de cido ctrico como pre-tratamiento aport un color azul menos
intenso que la inmersin en la cual no se us este antioxidante. Los resultados se muestran
en el siguiente cuadro.
Cuadro 22. Anlisis de color del yogur para cada tipo de inmersin
Inmersin
2
1
Descripcin
Agua + cido ctrico

Agua
L D.E.**
a* D.E.**
a
86.951.46
86.751.39a
-0.450.04
-0.760.05a
b* D.E.**
12.210.40a
11.460.29b
Los tratamientos que mostraron una mayor intensidad de color amarillo fueron el 3 (A.
cit. + metabisulfito de sodio) y 4 (A. asc. + metabisulfito de sodio) los cuales no fueron
pretratados con cido ctrico. Los resultados se muestran en el Cuadro 23.
Cuadro 23. Medias de cuadrados mnimos para el efecto Inmersin*Tratamiento (valor

b*)
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
1
1
2
1
2
1
2
2
3
4
4
2
3
1
2
1
12.64
12.59
12.36
12.23
11.81
11.27
11.2
10.44
3a
4a
8ab
2ab
7bc
1c
6c
5d
23
4.2.2 Viscosidad
Los resultados del Cuadro 24 indican que todos los tratamientos obtuvieron una
viscosidad estadsticamente igual entre s, es decir que no se detect diferencia
significativa, sin embargo en anlisis sensorial los panelistas encontraron diferencias y
prefirieron la viscosidad del tratamiento 4 (A. asc. + metabisulfito de sodio).
Cuadro 24. Anlisis de viscosidad (Pa.s). del yogur de cada tratamiento

Tratamiento
Descripcin
Viscosidad* D.E.**
2
3
4
1
A. cit. + A. asc.
A. ct. + MNa
A. asc. + MNa
Control
1.220.09a
1.190.10a
1.190.07a
1.170.04a
* Medias con letra igual en cada columna no son significativamente diferentes (P>0.05).
Usar cido ctrico como pre-tratamiento en el pur de banano no influye en la viscosidad

del yogur, como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro 25. Anlisis de viscosidad (Pa.s) del yogur de cada tipo de inmersin
Inmersin
Descripcin
Viscosidad* D.E.**
1
2
Agua
Agua + cido ctrico
1.200.08a
1.180.06a
En viscosidad todos los tratamientos fueron estadsticamente iguales, sin embargo el

tratamiento 2 (A. cit. + A. asc.) que no fue pretratado con cido ctrico fue el que
presento la mayor viscosidad. Los resultados se muestran en el Cuadro 26.
24
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
1
1
2
2
2
1
1
2
2
3
4
2
1
1
4
3
1.25
1.23
1.22
1.19
1.18
1.16
1.16
1.16
2a
3ab
8ab
6ab
5ab
1b
4b
7b

4.3
ANLISIS QUMICOS
4.3.1 Acidez
Todos los tratamientos resultaron ser estadsticamente iguales en acidez titulable, a pesar
que en algunos se utiliz cido ctrico y cido ascrbico, esto se debe a que los cidos se
usaron en cantidades pequeas. Los resultados se muestran en el Cuadro 27.
Cuadro 27. Anlisis de acidez titulable del yogur de cada tratamiento

Tratamiento
Descripcin
Acidez * D.E.**
2
3
1
4
A. ct. + A. asc.
A. cit. + MNa
Control
A. asc. + MNa
1.070.03a
1.060.05a
1.050.06a
1.050.02a

(parcelas), es decir que el cido ctrico de la inmersin 2 no aument la acidez, como se
muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro 28. Anlisis de acidez titulable del yogur de cada tipo de inmersin
Inmersin
Descripcin
Acidez * D.E.**
2
1
Agua + cido ctrico

Agua
1.060.02a
1.060.01a
25
A pesar de que algunos tratamientos contenan cidos como antioxidantes no hubo
diferencia en acidez entre los tratamientos de acuerdo a los anlisis qumicos, esto se debe
a que los cidos se usaron en bajas concentraciones.
Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
1
2
1
2
2
2
1
1
2
2
3
1
3
4
1
4
1.07
1.07
1.06
1.06
1.06
1.06
1.05
1.05
2a
6a
3a
5a
7a
8a
1a
4a
4.3.2 pH
Los resultados del Cuadro 30 muestran que los tratamiento 2 (A. ct. + A. asc), 3 (A. ct.
+ MNa) y 4 (A. asc. + MNa) fueron estadsticamente ms cidos que el 1 (control), esto se
debe a que el control no contena ningn cido como antioxidante. En el anlisis sensorial
de acidez los tratamientos mas aceptados fueron 3 y 4, es decir los que presentan una
mayor acidez de acuerdo a este anlisis.
Cuadro 30. Anlisis de pH del yogur de cada tratamiento

Tratamiento
Descripcin
pH * D.E.**
1
2
3
4
Control
A. ct. + A. asc.
A. ct. + MNa
A. asc. + MNa
4.440.05a
4.360.10ab
4.340.08b
4.330.07b
No se encontr diferencia significativa entre los tipos de inmersin (parcelas), as mismo

los panelistas no detectaron ninguna diferencia en el anlisis sensorial de acidez. Los
resultados se muestran en el siguiente cuadro.
26
Cuadro 31. Anlisis de pH del yogur de cada tipo de inmersin
Inmersin
Descripcin
pH * D.E.**
1
2
Agua
Agua + cido ctrico
4.410.06a
4.330.05a
Los tratamientos que presentaron una acidez mas baja (pH mas alto) fueron el 1 (control)
y el 2 (A. cit. + A. asc.) que no fueron pretratados con cido ctrico, razn por la cual
presentaron una menor acidez.

Inmersin
Tratamiento
Apariencia
LSMEAN
Nmero LSMEAN *
1
1
2
2
1
2
1
2
1
2
1
3
3
4
4
2
4.51
4.46
4.37
4.35
4.34
4.33
4.33
4.26
1a
2a
5b
7bc
3bc
8bc
4bc
6c
4.4
ANLISIS MICROBIOLGICOS
4.4.1 Coliformes Totales

El Cuadro 33 indica que los niveles de coliformes totales encontrados en el producto final
fueron menores al mximo legal permitido, que son 10 UFC/ml (Revilla 2000). Los
coliformes son microorganismos indicadores de calidad sanitaria de los procesos de
pasteurizacin e higiene de equipos y materiales empleados, los resultados indican que se
elabor un producto inocuo gracias a la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y
el uso de materias primas de alta calidad bacteriolgica.
27
Cuadro 33. Anlisis microbiolgico de coliformes totales
Parcela 2 Parcela 1
Tratamiento
Coliformes
(UFC/ml) Rep.
1
Coliformes
(UFC/ml) Rep.
2
Coliformes
(UFC/ml) Rep.
3
Mximo Legal
(UFC/ml)
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
10
10
10
10
10
10
10
10
1
2
3
4
1
2
3
4
4.4.2 Mohos y Levaduras

El Cuadro 34 indica que los niveles de mohos y levaduras encontrados en el producto
final fueron menores al mximo legal permitido, que son 20 UFC/ml (Revilla 2000). Lo
que indica que existi un buen control de estos microorganismos, para ello se us sorbato
de potasio.
Cuadro 34. Anlisis microbiolgico de Mohos y Levaduras
Parcela 2 Parcela 1
Tratamiento
4.5
1
2
3
4
1
2
3
4
Mohos y
Mohos y
Levaduras
Levaduras
(UFC/ml) Rep. (UFC/ml) Rep.
1
2
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Mohos y
Levaduras
(UFC/ml) Rep.
3
Mximo Legal
(UFC/ml)
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
20
20
20
20
20
20
20
20
ANLISIS DE COSTOS MARGINALES
En el Cuadro 35 se detallan los costos directos de produccin de los cuatro tratamientos.

Con este anlisis se trat de determinar si existe diferencia entre usar cada uno de los
tratamientos. Los resultados muestran que las diferencias entre cada tratamiento son
mnimas, esto se debe a que las cantidades usadas de cada antioxidante son muy pequeas
28
y no alteran los costos, por lo que no es determinante en la decisin de usar cualquier
tratamiento, como lo es el anlisis sensorial.
Cuadro 35. Anlisis de costos marginales
Materia prima/tanda
Leche (estand. 2.5%)
Lts.
L.D. en polvo kg
Estabilizador g
Cultivo lctico (sobre)
Azcar kg
Pur de banano kg
Sorbato de potasio kg
cido ctrico kg
cido ascrbico kg
Metabisulfito de sodio
Envase
Etiqueta
Sello
TOTAL/tanda
Rendimiento
(kg)/tanda
Costo Total (190g)
Tasa de cambio: 1USD = 18.89L.
Control
327.2
180.56
41.75
5.43
87.61
188.49
4.8
Costos de Materia Prima (L.)

A. ct. + A.
asc.
A. ct. + MNa
327.2
180.56
41.75
5.43
87.61
188.49
4.8
0.33
0.23
327.2
180.56
41.75
5.43
87.61
188.49
4.8
0.33
563.15
52.63
63.15
1,514.77
563.15
52.63
63.15
1,515.33
0.1
563.15
52.63
63.15
1,515.20
60
4.81
60
4.81
60
4.81
A. asc. +
MNa
327.2
180.56
41.75
5.43
87.61
188.49
4.8
0.23
0.1
563.15
52.63
63.15
1,515.10
60
4.81
5.
CONCLUSIONES
Los tratamientos 3 (cido ctrico + metabisulfito de sodio) y 4 (cido ascrbico +

metabisulfito de sodio) fueron los ms aceptados en el anlisis sensorial.
La inmersin en agua + cido ctrico como pre-tratamiento, tuvo una mayor

preferencia en algunos atributos del anlisis sensorial, sin embargo en la aceptacin
general no fue significativo, por lo tanto no es necesario su uso.
En el anlisis fsico de color todos los tratamientos presentaron una misma claridad,
sin embargo en el anlisis sensorial los panelistas prefirieron la apariencia del
tratamiento 4 (cido ascrbico + metabisulfito de sodio).
En el anlisis qumico de acidez titulable no se encontr diferencias significativas

entre los tratamientos, sin embargo en pH el tratamiento 1 (control) fue el que
present una menor acidez (pH ms alto).
Los resultados obtenidos en anlisis microbiolgico estuvieron por debajo de lo

mximo legal permitido, lo que indica que se elabor un producto inocuo gracias a la
aplicacin de buenas prcticas de manufactura y el uso de materias primas de alta
calidad bacteriolgica.
No hubo diferencia en costo variable de cada tratamiento debido a que las cantidades
de antioxidante usadas fueron muy pequeas.
6.
RECOMENDACIONES
Para elaborar yogur con sabor a banano que contenga metabisulfito de sodio se debe
declarar en la etiqueta, ya que este aditivo puede provocar problemas respiratorios a
personas sensibles al mismo.
Al momento de pesar la cantidad de metabisulfito a usar, se debe realizar con mucho

cuidado, ya que son cantidades bien pequeas las que se agregan al pur de banano.
Evitar lo mximo posible el contacto del banano pelado con oxigeno para retardar el
oscurecimiento del pur por accin de la enzima polifenoloxidasa.
Agregar colorante amarillo a la mezcla al momento de saborizar para mejorar la

apariencia del yogur.
Realizar un anlisis de vida de anaquel del yogur para determinar si las propiedades
no cambian a travs del tiempo.
7.
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Leches fermentadas. Universidad de Zaragoza, Espaa. 730 pag
8.
ANEXOS
Anexo 1. Formato de evaluacin sensorial

Evaluacin de tres antioxidantes en pur de banano y su efecto en las propiedades fsicoqumicas y sensoriales en yogur del mismo sabor.
Tesista: Carlos Roberto Pea
Fecha: 14 julio de 2009
Instrucciones:
Por favor coloque su nombre y fecha.

Se le presentarn ocho muestras de yogur, codificadas, una galleta de soda y un vaso con agua.
Limpie su paladar con galleta y agua antes y despus de cada muestra.
Haga su evaluacin de izquierda a derecha.
Marque con una X el crculo adecuado segn su evaluacin de las muestras de acuerdo con los
atributos de: apariencia, aroma, viscosidad, sabor, acidez y aceptacin general.
En la Escala: 1 significa extremadamente desagradable, 3 significa no me gusta, ni me disgusta
(N.g/N.d), 5 significa extremadamente agradable.
Al finalizar la evaluacin deje la hoja en su cubculo.
*Asegrese de haber ledo todas las instrucciones antes de ejecutar la evaluacin. Si tiene
alguna inquietud, aproveche ahora para indicarle al instructor.
Hoja de Evaluacin
Nombre:___________________________________
Muestra 425:
Extremadamente desagradable
1
Apariencia:
Aroma:
Viscosidad:
Sabor:
Acidez:
Aceptacin General:
N.g/N.d.
2
Fecha:____________________
Extremadamente agradable
4
5

En Platano

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Evaluacin de tres combinaciones de

antioxidantes en pur de banano y su efecto

Carlos Roberto Pea Pea

Evaluacin de tres combinaciones de

Carlos Roberto Pea Pea

Evaluacin de tres combinaciones de antioxidantes

Carlos Roberto Pea Pea

Palabras clave: bacterias acidolcticas, pardeamiento enzimtico, polifenoloxidasa

RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................ 14

NDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Tratamientos Evaluados ............................................................................................. 12

Consumo per cpita de algunos lcteos en Argentina.................................................4

Formato de evaluacin sensorial ............................................................................. 33

DEFINICIN DEL PROBLEMA

Silva y Sarabia (2000), realizaron un estudio en el cual demostraron que el pardeamiento

JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

1.3.1 Limitantes del estudio

En la Planta Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo de Zamorano (PAID) se

Al inicio no se dispona de los antioxidantes necesarios para llevar a cabo el proyecto.

No se cuenta con un panel sensorial entrenado que ayude a determinar las

Desarrollar un yogur con un nuevo sabor (banano) y ampliar as la gama de productos

Determinar la mejor combinacin de antioxidantes en la prevencin del pardeamiento

Evaluar tres combinaciones de antioxidantes en pur de banano para evitar

1.4.2 Objetivos Especficos

Determinar que combinacin de antioxidantes acta mejor en el control del

Medir el efecto de los diferentes antioxidantes en las propiedades fsico-qumicas y

Realizar conteo de coliformes totales y mohos y levaduras para determinar si el

Determinar los costos directos de produccin del mejor tratamiento.

2.1.1 Mercado del yogur

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria de Argentina.

2.2.2 Factores pro-oxidantes

El yogur se elabor en la Planta de Productos Lcteos de Zamorano, los anlisis fsicos se

3.2.1 Materias Primas

Leche estandarizada al 2.5% de grasa.

3.2.2 Equipo y Utensilios

Marmita con camisa para vapor con capacidad de 50 litros.

Balanza NSF 5k-1000 wp 1000g.

PROCESO DE ELABORACIN DE PUR DE BANANO

En la Figura 1 se muestra el proceso de elaboracin del pur de banano al cual fueron

Pelado del banano

Inmersin del banano (en agua o solucin de agua + cido ctrico)

Empacado en bolsa plstica (evitar contacto con oxgeno)

Triturar el banano en la bolsa

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGUR

En la Figura 2 se muestra el proceso de elaboracin del yogur agregando el pur de

Estandarizacin de la leche (2.5 % grasa)

Mezcla de slidos (8% azcar, 5.4% LD y 0.5% estabilizador)

Pasteurizacin (85 C por 30 min.)

Homogenizacin (13.79 MPa)

Inoculacin (2-3 % cultivo lctico)

Incubacin (40-45 C por 2-3 hr.)

Enfriamiento (0-4 C por 20-24 hr.)

Batir y saborizar (pur de banano de cada tratamietno)

Envasar (agregando 0.06% de sorbato de potasio)

Se realiz un anlisis exploratorio de aceptacin que se llev a cabo en el Laboratorio de

Se realizaron anlisis de coliformes totales en el Laboratorio de la Planta de Lcteos,

ANLISIS ESTADSTICO Y DISEO EXPERIMENTAL

3.9.1 Tratamientos evaluados

Cuadro 1. Tratamientos Evaluados

cido ctrico + cido ascrbico

cido ctrico + Metabisulfito de Sodio

cido ascrbico + Metabisulfito de Sodio

3.9.2 Diseo experimental

Cuadro 2. Unidades experimentales en el estudio