Calidad-Precio

Control de
materia prima
Optimizacin
del proceso

Representativa
Conservada y
acondicionada

Anlisis
microbiolgico:
estril
Anlisis sensorial,
qumico y/o fsico:
limpio, seco, inerte,
opcional
esterilizado

Material para la toma de

muestra

Cucharones para toma

de muestra

Recipientes
Inertes
Diversos
materiales
Limpios,
secos,
estriles

TCNICAS DE TOMA DE MUESTRAS

Tarros lecheros
Mezclar: 20 veces
Ms de un
recipiente:
representativa

Del tanque de fro

o Agitacin mecnica:
5 min.
o Punta de mangueramitad de volumen
o Escotilla

Grandes recipientes, tanques de

almacenamiento, camiones cisternas
o Agitacin: mecnica, por aire
comprimido limpio, agitadores
o Tiempo: reposo , forma de
muestreo (manual o mecnica)
o Punta de manguera-mitad de
volumen
o Escotilla

PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

DE MUESTRAS

Temperatura 0-4C
Tiempo envo mx. 24 hrs.
Conservantes qumicos

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
LABORATORIO

Examen del
envase de
retorno

Homogenizacin
de la muestra

Integridad
Conservacin
Higiene
Influencias recprocas

T de laboratorio: 20-25C
Homogenizar o trasvasar (T
35-40C)
Analizar de inmediato o
refrigerar 10C

Estado de alteracin: anlisis

(normas)
Contaminacin: sustancias
txicas, patgenos,
sustancias extraas, calostro,
antibiticos, etc.
Adulterantes: almidn
colorantes, etc.

Proceso fisiolgico de recepcin y

reconocimiento de sensaciones y
estmulos que se produce a travs
de la vista, el odo, el olfato, el
gusto y el tacto o la situacin de su
propio cuerpo

Descriptivo
Cualitativo y cuantitativo
Adjetivos y nombres
10 catadores

Discriminativo
*Diferencias entre productos
*30 catadores

Consumidor
*Prueba hednica

ANLISIS SENSORIAL
CARACTERES NORMALES
ASPECTO: lquido
heterogneo . Variable
(grasa).
COLOR: blanco opaco
ligeramente amarillento
(pigmentos y grasa)
SABOR: suave y dulzn
OLOR: dbil y suave parecido
al de las glndulas del animal
vacuno.

CARACTERES ANORMALES
ASPECTO: lquido heterogneo,
(cuajada, grumosa, coposa,
gomosa, mucosa, etc.)
COLOR: marcada coloracin
amarilla (calostro?), rosada
(sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos:
alcachofas, forrajes ensilados),
rancio (presencia de
grmenes ajenos extraos a la
leche), cido (productos de
fermentacin: cido lctico, ctrico,
etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido,
rancio, agrio. Todo signo anormal
observado en el examen

Olfativa:

Visual

Olor (nariz)
Aroma
(boca)

Gustativa

Tctica

Calidad de la leche: suma

caractersticas que la definen:
Organolpticas
Composicionales
Nutritivas
Higinicas
Microbiolgicas
Tecnolgicas

de

las

Densidad

Acidez

Punto de
Congelacin

Alcohol

Pruebas (adecuada al proceso)

Azul de
metileno
Inhibido
res

Antibiti
cos

California
(mastitis)

Examen
de
calidad

Resazuri
na

Fosfata
sa

Calostro

Alcohol

Tipo de calidad

Calidad fisicoqumica

Anlisis fisicoqumicos y
microbiolgico de la leche y derivados
Acidez titulable
pH

Calidad sanitaria y microbiolgica o Azul de metileno

Resazurina
bacteriolgica
Fosfatasa (leche pasteurizada)
Prueba de alcohol
Prueba de calostro
Prueba de lactofiltracin
Mastitis (clulas somticas y leucocitos)

Calidad sensorial

Examen organolptico

 Pureza de la
leche
Lactodensmetro

Frescura de la
leche
Calidad: 1416D
Neutralizacin
con sosa 0.1N
Indicador:
fenolftalena
al 1% en
alcohol

Indicador
indirecto
(acidez-carga
microbiana)
Mezclar 1:1:
alcohol a 68
Gay
Lussac/leche
Positiva:
copos-grumos
de casena

 Relacin-acidez
Peachmetro o
potencimetro
Tiras indicadoras de
pH

Antibiticos
Objetivo:
determinar
presencia
de
antibiticos que
hayan
sido
utilizados
para
controlar alguna
infeccin
por
bacterias u otros
microorganismos

Azul de
metileno

Cantidad de clulas
somticas (leucocitos
y clulas epiteliales)
Combinacin:
detergente (alquilaril-sulfonato +
prpura de
bromocresol)
Precipitacin:
mayor-infeccin

Prueba de cuajo
Prueba de calostro
Fermentacin lctica
Prueba de ebullicin
Bicarbonato de sodio
Determinacin de protenas
Determinacin de espesantes
Prueba del agua oxigenada