CAPITULO I PRINCIPALES CARACTERISTICAS Y TECNICAS DE FABRICACION DEL HELADO Y YOGHURT.Como el tema central tratado en este trabajo de graduaci6n, son las aguas residuales generadas por una industria productora de helado y yoghurt, se cree necesario elaborar un capitulo introductivo sobre las caracteristicas y técnicas generales de fabricacién de los productos que allf se procesan. 1.1. HELADOS. Producto l4cteo elaborado a base de leche, mezclado con azficar, sabores naturales y artificiales y aditivos Permitidos (estabilizante, espumantes, etc.), sometidos a un enfriamiento progresivo hasta su adecuada congelacién. Bl helado, tal como se conoce hoy, es el resultado de una evolucién de muchos siglos. Se atribuye al emperador romano Nerén haber tenido la idea, cuando sus esclavos llevaban corriendo nieve en cestas a su corte desde las cimas de las montafias, de endulzar la nieve con miel y darle sabor con jugo y pulpa de frutos. Mas adelante se introdujeron la leche y la crema en sus mezclas, y a medida que se usaron Proporciones mayores de esos productos ldcteos evolucioné gradualmente el helado. Las nieves, los sorbetos y los helados, que se denominan en conjunto “postres helados", tuvieron un origen comin.Los helados se vendian en los Estados Unidos ya en 1777; pero hasta el afio 1851 no se fabricaron en gran escala. Fue Jacobo Pussell, en Baltimore, quien monté la primera fabrica. El producto encontré aceptacién péblica inmediata y 1a industria de la fabricacién de helados se extendié6 pronto a Washington, Boston y Nueva York. La produccién de helados en 1949 en los Estados Unidos ascendié a 553 995 000 galones. Esta cifra es bastante menor que la produccién m4xima alcanzada en 1946, de 713 844 000 galones. 1.1.1. Composicién de los helados. La composicién de los helados es muy variable. La mayoria de los estados de la Unién tienen normas legales que especifican los porcentajes minimos de grasa y sélidos no grasos y en muchos casos el minimo de s6lidos alimenticios © de sélidos totales por galén. tas normas de los estados y las normas federales para la composicién de los productos lécteos se resume en una compilacién de la Oficina de la Industria Lechera. En esta tabulacién no se dan normas federales para los helados, pues todavia no se han adoptado normas. £n el caso de las normas de los estados para los helados de vainilla, esta compilacién muestra la variabilidad en los minimos legales para las grasas entre 8 y 14% y para los sélidos totales de leche entre 18 y 20%. El minimo predominante para la grasa est4 entre 10 y 12%. Para los helados de frutas y nueces, los minimos legales para elcontenido de grasas son algo m4s bajos, 8-10%. En la Tabla No.1.1 se dan composiciones baja, alta y media, de los helados. La composicién media es la de un producto muy satisfactorio. No es probable que pudieran encontrarse nunca todos los valores bajos reunidos en una misma muestra. Lo propio puede decirse de los valores altos (segunda columna). Ademas de los componentes que se indican en la Tabla No.1.1, pueden introducirse centenares de variaciones por medio de sabores, colores, frutas y nueces y por otras variables. La Tabla No.1.2 da los materiales que se usan en la fabricacién de los helados. Los productos l4ctecs m4s empleados en los helades son leche, crema, leche condensada oy leche condensada descremada; la leche condensada y endulzada, la mantequilla sin salar y la crema plastica se usan en los perfodes en que es dificil obtener productos lacteos frescos. Algo de suero de mantequilla obtenido en la fabricacién de mantequilla por batido de la crema tiene algGn uso en la confeccién de helados y es particularmente Gtil por su contenido de lecitina, que actia como emulsivo. £1 suero de mantequilla de este tipo suele emplearse en la forma concentrada (30% de s6lidos) 0 seco. Williams, Potter y Hufnagel indicanabla Wo.1.1 Composicién aprorinada de los belados. (2! | Composicién, § Componente Baja | alta Media rasa 8.0 2.0 12.5 Solides no grasos de leche 6.0 14.0 10.0 Atitcar 12.0 18.0 15.0 Estabilizador o | emu! sin 1 a0 07 | 02 a oso f Sélidos de hero | 0.9 1.0 | Probablenente cero | Sal 4.0 Ol Probablenente cero El contenido de asticar en los helados varia algo segin que se use sacarosa sola 0 sacarosa y glucosa.bla o.1.2. Antri ends ox In fara de beads! 1 Pofeetos ldetene 4 Goma de La dia 1. Uerke 5. Gam Ker 2. crema 4, Goa de algarabo 3, beoke deseremén +7. Mago de Telanda Suara dalce de mantel 1. ar-agie 5, leche eidecada simple 4. Pectin 6 Ueche deserenads cndensads 10. brtracto de raragatna 1. Sueradalce de mateqsill2 11, frtracto de sealla de mexbri1o cendensae simple 12, carbrinetilceloana sca * 4. Leche candensada endulsada 13. Gama aculisadas 4. Ueche desereada eondensada 1 enulzada 1, bulsivos 16, Leche eondensad reclentada 1, Nonoglicéries trighéridos 11. tecke evaporada 2. Lestina 12, Ueche dexereada en pelo 4. Nnoestearato de srbitéa 13, Suera dele de nanteqeilla, 4. Rateres de polietieoglicoles en plro 1. Mantege 13 sin sal 1. sabores 15, Aeeite de mantegitl2 1. Mitarales 16, Crem pléstic 2, inilla 11, caseina by cao If. Albimina de leche Chocolate 18, Leche nalteads 4. oxo 28, Leche desactocada . Protas f, Rrtracts de fratas 1, agentes enuleorantes 6 Reces 1, Asear de cafa ¢ reolacha 1 pecias 4, Chacta o "aear de ais" 2. Actificiales 5. Aniear 0 arabe de arce 2, Compuesto de vainilla 4 Aiea inmetide 1. Sabores artificiales de fratas 5, larabe de mit Sabor initacin de) arce 6, Kiel {para dar sabor) 4. Sabores imitacién de nueces 1. fake de malta ‘Mt, tolares IIT, Heros 1. Caramel 1, Heer entero en polo 2 Golocntescertifiendes para 1 Yeaa de hnero, en polto atinntas 3. Moers frescos 4. Rooms conelades IIT, ejoradoes™ de bead 1. Ganj o pesina IY, stabi tizaoces 2. Wejoradores comerciales entire 1. Galatia 4. Nejoradares comerciales no 2 Alginate de sofia entices 3. Goma trageeantoresultados satisfactorios en el uso del suero de mantequilla concentrado en la confeccién de helados. De los agentes edulcorantes, el azticar de cafia o remolacha es un componente ordinario en todos los helados, ya se use como el iinico azicar en el helado o en combinacién con otros aztcares. Corbett, Tracy, Dahlberg y Penczek han estudiado a fondo el uso de la glucosa (dextrosa) en los helados. La mayoria de los investigadores sugieren de una euarta parte a una tercera parte de la sacarosa con glucosa. Puesto que esta filtima es un monosacérido, hace bajar el punto de congelacién més que una cantidad equivalente de smcarosa, y este es un factor que debe tenerse en cuenta al usarla. Importa conocer el efecto de la glucosa en el dulzor obtenido. Hilker dice que cuando se reemplazé con edulcorantes derivados del maiz una cuarta parte de la sacarosa usada en el helado que contenia 16% de azficar, se obtuvo un dulzor equivalente con 12% de sacrosa m&s 5.33- 6.5% de los edulcorantes derivados del maiz, usando en la comparacién cuatro sustancias de este grupo. En la Tabla No.1.3 se dan composiciones quimicas de helados con diferentes contenidos de grasa. Se dan también las composiciones de sorbetes y nieves para fines de comparacién. También se incIuyen datos sobre el contenido de vitaminas y algunos de los componentes de las cenizas detabla Wo.1.3. Composicién de belados. {1 | Total de sélidos, 1 Helados de vainilla Componente PERSP eer ere eet ret earner eee i : 37 39 4 Q 44 Grasa de leche, en peso | 10.0 12.0 | Md | 16.0 | 18.0 Proteinas, $ en peso 4.0 4.0 40 3.9 39 Carbohidratos, $ en peso | 21.4 wad] wd | 08 | 208 Cenizas, $ en peso 1.06 | Los} 1.06) 1.02] 1.02 Calcio, $ en peso 0.15 O15} 0.15} 0.147) 0.144 Pésforo, $ en peso ai | oil aa} ore 0.12 Fitenina A, O.1./100 or. | 420 | soe} see] or | 156 Tianina, mg/100 gr. 0.031 | 0.031 | 0.030} 0.029} 9.928 Riboflavina, ng/109 gr. ald | O19 G19} O17 Ql7 Vitamina D, 0.1./100 gr. 4 5 6 65 1 Cal./100 or. 192 ad | 228 | 23 | 26thelados y sorbetes. Los datos indican que el helado es un producto alimenticio excelente, que contiene més sélidos de Yeche que la misma leche. Los datos de la Tabla No.1.3 se obtuvieron en gran parte de una compilacién de valores alimenticios de productos lacteos. Los diversos componentes de los helados afectan a las propiedades de los mismos de diferentes maneras. La grasa aumenta la riquesa del helado, produce una textura suave y afiade cuerpo. Los sélidos no grasos mejoran la textura, ayudan a dar cuerpo y hacen posible un aumento de volumen sin que se produzca una textura floculenta o escamosa. E! Horcentaje de s6lidos no grasos que pueden usarse en los Relados est4 limitado por la solubilidad de la lactosa contenida en los productos ldcteos. Asi, cuando el contenido de sélidos no grasos del helado es mayor de 10-12% aparecen cristales de lactosa y se dice que el helado es "arenoso". El azicar proporciona dulzor y mejora la textura. Desde hace mucho tiempo ha sido préctica comin usar pequefios Borcentajes de estabilizadores y emulsivos en los helados (total, 0.5%). Los estabilizadores mejoran los helados por su capacidad para formar estructuras de gel en solucién en agua o para combinarse con el agua en forma de agua de hidratacién. Los estabilizadores absorben agua, impiden la formacién de cristales gruesos de hielo y comunican al helado suavidad y sensacién de llenar la boca. La gelatina10 ge usa como estabilizador de los helados desde hace muchos afios. =n el momento presente se usan mucho como estabilizadores el alginato de sodio, el musgo de Irlanda y Ya carboximetilcelulosa sédica, o mezcla de éstos y otros compuestos. Los emulsivos, como su nombre lo indica, obran emulsionando la grasa y dan un helado de aspecto seco, de estructuras con pequefias células de aire, como si se hubiera Batido mucho el producto, y de acrecentada riqueza. snyder hm encontrado que se obtiene un helado con més cuerpo y mejor textura cuando los glébulos de grasa estan muy finamente dispersados y tiene la mayor capacidad de resistir Y= aglomeracién durante el batido y la congelacién. Sirven ara dar una emulsién de grasa de esas propiedades. La yema @e huevo se ha usado por muchos afios en las mezclas para la confeccién de helados por su propiedad emulsiva. Otros emulsivos son los monoglicéridos y los diglicéridos de los fcidos grasos, 1a lecitina, el monoestearato de sorbitan y los derivados polioxialquilénicos de moncestearato de sorbitan. En virtud de que los sélidos no grasos de la leche mejoran el cuerpo y la textura de los helados sin que se Produzca el efecto de arenosidad.a 4.1.2. Pabricacién. Bl primer paso de la fabricacién de helados es la weeparacién de la mezcla. Se mezclan, se pasterizan y se Iomogeneizan los ingredientes (salvo el material empleado era dar sabor). El procedimiento usual de pasterizacién onsiste en calentar a 66-71°C y mantener esta temperatura durante treinta minutos. En algunas instalaciones se ealienta a 80°C durante 25 minutos. Todas las mezclas @mmerciales son homogeneizadas con el fin de comunicarles wejores propiedades para el batido, de obtener més cuerpo y wetor textura en el helado terminado y de eliminar el Yeligro de que se separen los componentes durante la feqngelacién. Summer y Turnbow, Tracy y Raffetto estudian en @etalle 1 mecanismo de homogeneizacién y otros efectos de ese tratamiento sobre el helado —obtenido. La Romogeneizacién tiene importancia especial en la mezcla para Belados, porque la grasa tier que estar correctamente @istribuida de manera uniforme en todo el producto. Algunos @e los glébulos de grasa en la mezcla son probablemente tan Bequefios que no son afectados en la homogeneizacién. En virtud de la emulsién m4s permanente formada por la homogeneizacién de la mezcla para la confeccién de helados, es mis fAcil conseguir el aumento de volumen deseado sin Sorrer el peligro de que se separen los ingredientes y sin12 necesidad de envejecer la mezcla por tanto tiempo. El efecto de 1a homogeneizacién sobre 1a aglomeracién de los globules @€ Ges varia segin la composicién de la mezcla, la temperatura a la que se realiza la pasteurizacién y la temperatura. -y la presién de la homogeneizacién. £1 exceso de @cidez en la mezcla o la presencia de sales de calcio aumentan la aglomeracién de la grasa. Las mezclas para la confeccién de helados suelen envejecerse antes de ponerlas en el congelador. £1 mejoramiento en calidad para el batido por el envejecimiento se eree que se debe, en parte, a la hidratacién del estabilizador y de las proteinas de la leche y, en parte, a su adsoreién sobre la superficie de los glébulos de grasa. cl tiempo y la temperatura son factores de la hidratacién y la absorcién, y en las mezclas para la confeccién de helados fmbas son favorecidas por las temperaturas bajas. En el Wasado 1a costumbre ha sido envejecer las mezclas para Relado durante varios dias antes de conjelarlos; pero hoy el @nvejecimiento no pasa de unas cuantas horas. La temperatura de envejecimiento debe ser lo més baja posible sin llegar a congelar la mezcla. La congelacién de la mezcla consigue dos objctivos: la eangelacién parcial del producto y la incorporacién de aire. BI porcentaje de aumento de volumen de la mezcla, debido a13 Amcorporacién de aire al convertirla en helado congelado, cS wn punto importante. #1 helado puede batirse y catirarse durante 1a congelacién para obtener una crecida o aumento de volumen que varia entre 40 y 150%; pero, en la practica @omercial la crecida es probable que varie entre 70 y 110%. la, congelacién de 1a mezcla para la confeccién del helado yaede llevarse a cabo por un procedimiento intermitente o gontinuo. Las propiedades de 1a mezcla para el batido dependen de muchos factores. £1 contenido de grasa no tiene efecto importante 7ebre dichas propiedades. La procedencia de la grasa, por ejemplo, si es mantequilla o crema, puede afectar a Eas propiedades de batido de la mezcla. Las leches ricas ee sales de calcio perjudican el batido y se mejoran Siadiéndoles citrato de sodio, fosfato disédico. Aumentando @2 contenido de azticar en la mezcla, se empeora la condicién Bara cl batido. Las sustancias estabilizantes la disminuyen Bero hay excepciones. Los s6lidos de la yema de huevo (por su contenido de lecitina) y los emulsivos mejoran la @isposicién para el batido, por que contribuyen a una fina @ispersién de la grasa e impiden la formacién de grumos y la Separacién de los componentes durante la congelacién. El helado es mfs agradable y apetecible cuando puede Consumirse tal como sale de la congeladora. Hoy se emplea14 un sistema que hace posible poner a disposicién del consumidor €1 helado tal como sale de la congeladora. En qelgunas ciudades en que la venta es suficiente para justificarlo » el helado se congela en forma de pasta blanda Y se introduce directamente en los conos o los envases es eonsumido sin que pase por la sala de endurecimiento. En e@ros casos, aparatos especiales convierten el helado elado blando” batiéndola de modo owdinario endurecido en gpe adguiera consistencia blanda y cremosa, como 1a que tiene al salir de la congeladora. sin embargo, la na@uraleza f{sica del helado es tal que hace que no sea prfictico venderlo en esta forma. Por consiguiente, es necesario endurecer el producto después de salir de la congeladora. guard4ndolo a una temperatura baja hasta llegar al consumidor. ta sala de endurecimiento se mantiene a una Wemperatura comprendida entre -18 y -29°C. Para impedir la formacién de cristales de hielo en el helado y conservar su fextura suave, es importante reducir la temperatura del Braducto en la sala de endurecimiento lo mas rApidamente @osible. £1 helado debe endurecerse en 6-12 horas y es poco fla que se gana haciendo el endurecimiento més rapido. zsta rapidez en el endurccimiento se consigue usando ventiladores en todo el espacio de la sala o empleando tineles de Construccién especial, por los cuales pasa el helado en su camino desde la congeladora. Casi todas las salas de endurecimiento funcionan de modo que el helado est& listo15 Gra su venta 24 horas después de entrar en dicha sala. "3.1.3. Sabor y calidad del helado. ‘ #1 sabor, el cuerpo y la textura son las principales gnalidades por las que se juzgan la calidad del helado -ferminado. El cuerpo en un helado guarda relacién con la (asa de helado en su conjunto, su consistencia o firmeza y tmz resistencia al derretimiento. La textura se relaciona eon el tamafio, la forma y la disposicién de las pequefias ertioulas. Los helados deben su variedad y su popularidad a los fmerosos materiales agradables que pueden usarse en su @abricacién para darles sabor. #1 helado puede saborizarse ‘affladiendo frutos u otras sustancias que contengan el sabor, (@ agreg4ndole una solucién concentrada con un extracto del sabor. Algunos sabores son mis satisfactorios en una forma que en otra. Por ejemplo: e] sabor a fresa en la forma del fruto es mucho m4s agradable que en la forma de un extracto, ‘mientras que el extracto de vainilla se usa mucho m4s que la Wainilla molida. Existe una tendencia cada vez més @centuada al empleo del método mecaénico para transferir el sabor; ésto es: afiadir las sustancia en la cual existe el Sabor naturalmente, porque los sabores afiadidos de esta manera suelen ser més agradables al paladar.16 Un estudio de los sabores de helado usados en los Estados Unidos muestra el siguiente orden de preferencia: wainilla (51.26%), chocolate (16.36%), fresa (7.95%), pacana 42.67%), melocotén (1.07%), arce (1.01%), a los que siguen tados los dem&s en cantidades inferiores a 1%, El fabricante de helados suele comprar sus sabores, por ‘etemplo, chocolate y café, en forma de productos listos para Ancorporarlos en el helado. Las fresas, las frambuesas, las maranjas, los limones, las limas, la pifia, la cereza de werrasquino, los melocotones, los plétanos y las uvas son Yes frutos m&s usados por la industria de los helados. aratos especiales introducen el fruto en el helado en la WAberia que sale del congelador continuo. Los helados de nueces se fabrican como especialidades. Mr este grupo estén los helados de pistacho, pacana, nuez de wogal, almendra tostada, pifiones, avellanas, etc. El uso de Mas nueces en los helados provoca a menudo arenosidad eristalizaci6én de la lactosa); pero esto puede impedirse Featando los trozos de nuez como gelatina y jarabe de @ricar. £1 modo en que los trozos de nuez producen la mrenosidad puede ser actuando como niécleos, que inducen la @ristalizacién de la lactosa, o por hidratacién, separando @i agua y provocando la sobresaturacién y cristalizacién de Wa lactosa.7 (2.2. TECNOLOGIA EN LA PABRICACION DEL YOGHURT. 1.2.1. Definicién. De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lacteo coagulado, obtenido a través de fermentacién Mactica por la accién de Lactobacillus bulgaricus Y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos Tacteos (leche pasterizada o concentrada), con o sin aditivos adicionales (leche en polvo entera, leche d@escremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico @e suero, etc.). Los microorganismos en el producto final eben ser viables y abundantes / 1.2.2. Microflora del yoghurt. 1.2.2.1, Caraeteristicas generales. Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las Romofermentativas transformando hasta un 95% de la lactosa Utilizada en 4cido lactico. El &cido l&ctico formado puede diferir en su sonfiguracién estructural y actividad éptica. Dependiendo de la constitucién enzim&tica de las bacterias lacticas, ellas producen &(+) 4cido lactico, o D (-) 4cido l&ctico o DL (-) Acido lactico. La fermentacién del Acido lactico18 por las bacterias lacticas no produce un agotamiento de 1a lactosa, debido a que la acumulacién de 4cido en el medio actda como inhibidor del desarrollo de éstas. el nivel de la lactosa utilizado alcanza a S.thermophilus tolera hasta un 0.8% de Acido lactico, mientras L.bulgaricus hasta un 1.7%. El contenido de 4cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0.85 - 0.95% y en uno de cardcter mas &cido entre 0.95 - 1.20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacién de frio. 1.2.2.2. Simbiosis y relacién Coco : Bacilo. Cuando $.thermophilus y L.bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacién de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las dos bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacién ocurre entre las 2-3 horas con una temperatura de 40-45°c, en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas m&s. Se ha establecido que L.bulgaricus estimula +l19 Execimiento de S.thermophilus liberando aminodcidos de la aseina, entre los cuales el m4s importante es 1a valina. wambién se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bagteria con los aminofcidos histidina y glicina. La Tabla Ne-I.4 muestra una relacién numérica entre §.bulgaricus en @2 crecimiento asociado. Se ha demostrado que la formacién de 4cido férmico por garte de S.thermophilus estimula el crecimiento de E.bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo ala leche, por ejemplo 90°C/30 minutos, resulta en una significativa produccién de 4cido férmico. Atn més, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relacién cocos:bacilos. Una relacién coco:bacilo adecuada es de 1:1 a 2:1, la f@uzl puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90°C/5 w@inutos u 85°C/20-30 minutos. 1.2.3. Compuestos de aroma y sabor en yoghurt. La fermentacién lactica por parte de las bacterias del Yoghurt, ademis de Acido l&ctico, origina pequefias @mtidades de productos secundarios, = esencialmente eampuestos carbonilicos, 4cidos grasos volatiles y @2coholes. #1 Acido l&ctico contribuye al sabor fresco yTabla No.1.4. Relaciéa entre S. thernophilus y 1. bulgariensen o caltiye de yoghurt, durante el desarrollo de acidez.* ~ Acider $. thermophilus L. bulgaricus —_Relacién (nl M208 0.1 K/ 100 al Yecte) = 10 rie Sil 2a 00 ” 5.40 38 40 86 5.10 56 0 im 2a 68 560 230 2.43 5 580 0 14s a 600 470 1a ra 10 530 Lo 120 560 720 a721 acido det yoghurt, mientras que los productos secundarios canstituyen el sabor y aroma caracteristicos. En la Tabla Mo.2.5 se muestran los compuestos de aroma y sabor en yeahurt. #1 acetaldehido es el principal componente de aroma; se Produce en mayor cantidad que los dem&s componentes VORatiles. Se obtienen las mejores caracteristicas de aroma Y sabor cuando la concentracién de acetaldehido est4 entre 23 y 41 ppm y un pH entre 4.4 y 4.0. El diacetilo est4 presente en pequefias cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt. Los cidos grasos volatiles se producen en cantidades Significativas durante 1a elaboracién, ro como estos Gompuestos son menos volatiles que el acetaldehido y @facetilo, también contribuyen al balance de los principales fompuestos aromiticos. Acetona, 2-butona, alcoholes y otros compuestos que se Wraducen debido al proceso de fermentacién, o de la leche y de 1a degradacién térmica de los constituyentes de la leche, Sirven como apoyo a las caracteristicas de aroma debido a Tes productos de descomposicién de la lactosa, citratos y stros constituyentes.Tabla Wo.B.5: Compuestos de aroma y sabor en yoghart {4 Compuesto CANT SHO ROL Fuente RESPONSABLE PRIMARIA SECONDARIA — hetsldehido bulgaricus arom = Lactosa—Algunos a+ principalmente ninodcides Diacetilo Algmas cepas Arona Acido Lactosa de S.thermophilus delicado — citrice fiketoina Agunas cepas de Importan- Acido Lactosa S.thermophilus y cia se- eftrica L.bulgaricus cundaria Rides grasos S.thermophilus Balance de Lactosa Proteina y volatiles y L.bulgaricus — compuestos grasa arondticos23 1.2.4. Tipos de yoghurt. gn la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, lo# cuales difieren en su composicién quimica, metodo de produccién, sabor y proceso post-incubacién. 1.2.4.1. Yoghurt aflanado: Es el producto obtenido cuando la fermentacién y coagulacién de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt asi producido es una masa homogénea semi-sélida. I.2.4.2. Yoghurt batido: El cod4gulo se produce en estanques y la estructura del gel se rompe antes del enfriamiento ¥ posteriormente se envasa. 1.2.4.3. Yoghurt liquide: Se puede considerar como un @eshurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a Partir de leche con un contenido de sélidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es @¥ uso de saborizantes, produciéndose basicamente tres @tpos:' natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, matural, es el yoghurt tradicional con su tipico sabor a nuez, a veces el sabor fcido del yoghurt natural se enmascara mediante adicién de azGcar. £1 yoghurt con frutas24 se-prepara agregande frutas, ya sea, en forma natural o como waré. El yoghurt saborizado se elabora agregando azGcar u atros edulcolorantes , saborizantes sintéticos y colorantes gs? yoghurt natural. 1 procesamiento del yoghurt posterior a la incubacién eonduce a diferentes tipos de yoghurt como por ejemplo: yoghurt pasteurizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt cangelado y yoghurt en polvo. Estos productos varian ‘eonsiderablemente en su composicién quimica, caracteristicas Ssicas y organolépticas. 1.2.4.4, Yoghurt pasteurizado/UHT: Es un yoghurt fratado térmicamente después de la incubacién, lo cual @estruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de eompuestos volatiles responsables del aroma del yoghurt. 1.2.4.5. Yoghurt concentrado/condensada: Se elabora @Liminando parcialmente la fase liquida de yoghurt, hasta un mivel aproximado de 24% de sélidos totales, obteniéndose un Braducto con propiedades reolégicas y caracteristicas muy difcrentes a las del yoghurt normal. 1.2.4.6. Yoghurt congelado: Es un producto cuyo estado fisico es similar a un helado, pero en composicién y @faboracién hasta antes del congelamiento es similar al25 geghurt. Para mantener la estructura de las burbujas de wtre durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de azicar y de estabilizante. 1.2.4.7. Yoghurt en polvo: Se puede obtener por secado al sol (método usado en las 4reas rurales del Medio Griente), secado por atomizacién o secado a baja temperatura. El proceso de secado provoca ciertas pérdidas de los componentes aromaticos y la destruccién del cultivo. Otro tipo de yoghurt es el de bajas calorias (170 K3/100 gr a diferencia del yoghurt natural que contiene 250 - 335 K3/100 gr); se obtiene aumentando la viscosidad mediante el uso de estabilizantes y agentes espesantes. Un yoghurt de bajas calorias contiene 1% de materia grasa y @.5 - 1.0% de estabilizante (caragenano-gelatina 1:1). Un producto de desarrollo reciente es el yoghurt de bajo contenido de lactosa. En este proceso, la hidrélisis de la lactosa produce un producto més dulce sin adicién de aztcar.3.2.5. Tecnolagia. Nos referimos especialmente a yoghurt batido, aflanado, Targa vida (pasteurizado). 1.2.5.1. Yoghurt batido. Las etapas de elaboracién del yoghurt batido se (muestran a continuacién: Leche estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sélidos no grasos. Adicién de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacién. i Precalentamiento 60 - 65°C. Homogeneizacién 200 Kg/em?. | Pasteurizacién 80 - 85°C/30 - 20 minutos. Enfriamiento 42°C Adicién de 2.58 bultive de yoghurt I Incubacién 42°C por 2.5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110°Th y PH = 4.4 - 4.5. Agitacién hasta que la masa se presente homogénea. Enfriamiento rapido a 22 - 24°C. Adicién de aztcar yltrutas 6.5 - 7.5% de cada uno. Envasado Enfriamiento lento en c4mara. 1 Almacenamiento 4 - 5°C peter27 Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboracién de yoghurt. Estos estanques incorporan digerentes disefios y fundamentalmente en lo que dice Tegacién con los sistemas de agitacién buscando minimizar el @afio estructural al co4gulo durante el procesamiento. Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, weducir la actividad metab6lica de los microorganismos y wetener las propiedades reolégicas del producto, el yoghurt debe ser enfriado lo més r4pidamente posible desde la emperatura de incubacién hasta aproximadamente 20%. Para ‘lo debe tomarse en cuenta las siguientes consideraciones Menicas: velocidad de la agitacién; superficie de @mfriamiento; diferencial de temperatura entre el medio fefrigerante y el producto; cantidad de fluido refrigerante circulacién; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran interrelacionados y @iscutirlos separadamente, puede no ser aplicable para el Yoghurt. Asi, por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitacién, mayor es la velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado previamente el yoghurt debe ser agitado a baja velocidad a fin de prevenir 1a destruccién excesiva del codgulo, limitando asi la velocidad de agitacién el grado de enfriamiento.28 El yoghurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular. &n eontraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a través de la doble pared o con la ayuda, ademis, de dispositivos para enfriar interiormente 1a masa coagulada, los intercambiadores de placa y tubular son més eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yoghurt facilita el rapido enfriamiento en comparacién a los estanques. Al pasar el yoghurt a través de estos cnfriadores causaré algin dafio en la estructura del co4gulo, provocando menor dafio el intercambiador de tipo tubular. El uso de bombas, es de gran importancia en el proceso de elaboracién del yoghurt, ya sea para transportar el Producto desde los estanques de fermentacién a los intercambiadores de calor o aprovech4ndolas también para efectuar el batido del codgulo y para enviar el producto a las méquinas de envasado. La mayoria de los fabricantes de bombas recomiendan las de desplazamiento positive rotatorias para bombear el yoghurt. Es obvio, que la accién de bombeo causaré algun dafio a Ja estructura del co4gulo y son de particular importancia la velocidad de la bomba, la forma del impulsor29 y la contra presién. gn cualquier linea de procesamiento, se desarrolla una eontrapresién debido a tuberfas, reducciones, v4lvulas, enfriadores, altura, etc, la que afecta la viscosidad del yoghurt. A medida que la contrapresién aumenta, disminuye Ya viscosidad, y el cfecto es mayor a velocidades m4s altas. Por ésto, el bombeo del yoghurt a alta velocidad no es recomendable; sin embargo, durante la limpieza de los equipos, se requiere altos flujos volumétricos de detergente y/o higienizante para obtener una limpieza adecuada. Por lo tanto, las bombas de las lineas de elaboracién de yoghurt @eberian ser de velocidad variable (ejemplo: la proporcién de la capacidad volumétrica entre las velocidades alta y baja en el rango de 5 - 6:1), usando la velocidad baja para bombear e1 yoghurt y la alta para el proceso de limpieza.30 1.2.5.2. Yoghurt aflanado. Las etapas de elaboracién del yoghurt aflanado son las siguientes: Leche estandarizada a 3.0% MG y a 11 - 12% de sélidos no grasos Precalentamiento Homogeneizacién 200 Kg/em™ Pasteurizacién ad - 85°C/30-20 min Enfriamiento 42°C Adicién de 2.5% Ha ranitiee de yoghurt Adicién de a o frutas y azicar cartons Incubacién a 42°C durante 2.5 - 3 horas, en c4maras de incubacién, hasta obtener un pH 4.5 - 4.7 eer re Enfriamiento lento en c4mara fria a 4 - 6°C hasta el dia siguiente Almacenamiento a 4 - 5'C Distribucién 1.2.5.3. Yoghurt de larga vida (Pasteurizado). El tiempo de vida ftil (capacidad de conservacién) del Yoghurt se puede aumentar mediante tratamiento térmico del Producto terminado, ya sea, envasado o inmediatamente antes de envasar.31 En la elaboracién del yoghurt batido, el gel obtenido en el estanque de incubacién, se trata térmicamente de 72 - 75°C durante pocos segundos. Para la elaboracién del yoghurt aflanado, el tratamiento térmico se le da al producto ya envasado, de 72 - 78°C durante 5 - 10 minutos en cémaras de pasteurizacién. Los principales problemas asociados al yoghurt pasteurizado son las pérdidas de aroma (menos significativas en el caso de yoghurt saborizado o con frutas) y la sinéresis del suero; este Gltimo problema se puede evitar usando estabilizante, pero en el caso de yoghurt aflanado, si éste se mantiene inmévil durante la pasteurizacién, no se necesita el uso de estabilizantes. 1.2.6. Preparacién del cultivo. Para preparar el cultivo de yoghurt se reconstituye leche polvo descremada libre de inhibidores al 108% de Sélidos totales; se pasteuriza a 90°C durante 30 minutos, Postcriormente se cnfria a 42°C hasta obtener un nivel de acidez de 95 - 100°Th, pH 4.4 - 4.5 y una relacién eoco:bacilo 1:1 a 2:1.32 1.2.7, Composicién. La composicién del yoghurt varia en un amplio rango, debiéndose ésto, adem&s de los requerimientos legislativos de cada pais, al hecho que el yoghurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de s6lidos, dependiendo de! tipo de yoghurt elaborado (aflanado, batido, liquido, etc), variando ampliamente dentro de cada tipo su contenido graso. 1.2.7.1, Caracteristicas fisico-organolépticas. E1 yoghurt, en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separacién de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener ademés el color caracteristico del sabor adicionado. 1.2.8. Defectos del yoghurt. 1.2.8.1. Sabor y aroma. Por su flora bacteriolégica, el yoghurt esta propenso a tener cierta inestabilidad que puede causar anomalias en cuanto a su gusto y olor. A continuacién se presentan los defectos mas comunes en olor y sabor de! yoghurt.‘aba Wo1.6. Detectos de olor y sabor en yoqbrt y se crea a) eres etlico,grasiente,aceiteso, racio, A queso amarg,podrido, oy Seid, sobrefernentado, Mejo, insfpds. inet de gato. rerio, Aaciose Peqajose (viscose) sabor ex- trafo, A nebo, A feutas, fernentade,leradura, altono,aciiticactén atipica, Graazo,barinosa. Sabor artificial,2 dulee. tale, Mejo o viejo. ‘rasa de Ta leche (onidacién, rancites), Protein (proteclisis) ermentaciéa excesiva de 12 lactasa, Carencia de las eusancias del ‘aroma expeeifice, Leche ernda Stbrecalentaniento de la > he cesiva adiciée de Leche eo poles ‘ran cantidad de extabidisan~ te. Mmacenaniento de a Teche, Creciniente de contaminant Micitn de la trta Micién del saborizante {sabor wy concentrade dasa ar- tifieal). Inapropiade dositicacién de asia, Sebrealmcenninta del ye- stort 0 inapropiado alvace- rarieto