Anda di halaman 1dari 60

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pertahanan negara adalah upaya untuk menegakkan kedaulatan negara, mempertahankan keutuhan wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia (NKRI), dan keselamatan segenap bangsa dari ancaman militer serta ancaman bersenjata terhadap keutuhan bangsa dan negara (Dephan, 2010). Terlahir dari perjuangan bangsa Indonesia, Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat (TNI AD) memberikan kontribusinya sesuai kemampuan, kompetensi, dan profesinya yang berdasarkan Pancasila dan UUD 1945 dalam rangka menegakan kedaulatan serta keutuhan wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia (Mabes TNI AD, 2005). Salah satu unsur yang menetukan keberhasilan dari tegaknya kedaulatan Negara adalah kualitas dari seorang prajurit TNI AD. Kualitas fisik ditentukan oleh tiga hal yaitu ukuran bobot manusia, masukan untuk bobot manusia serta daya tahan fisik. Masukan gizi yang cukup kuantitas dan kualitasnya, diperlukan untuk pembangunan, baik fisik maupun mental (Depkes, 1991). Kesehatan militer merupakan upaya kesehatan yang dilakukan untuk meningkatkan kemampuan fisik dan mental guna menyesuaikan diri terhadap lingkungan yang berubah secara bermakna baik di lingkungan darat, laut dan udara. Salah satu kesehatan kerja militer adalah gizi prajurit dilapangan yang mencakup kebutuhan gizi prajurit, gizi prajurit dalam latihan, gizi prajurit dalam pertempuran (Kesad,2010). Untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal, mutlak diperlukan sejumlah zat gizi yang harus didapatkan dari makanan dalam jumlah sesuai dengan yang dianjurkan setiap harinya (Karyadi dan Muhilal, 1996). Kecukupan asupan kalori dan gizi serta kondisi kesehatan para

1
1

2

prajurit menjadi sangat penting agar mereka memiliki kemampuan dan keahlian untuk berlatih dan bertempur dengan baik (Chrisnandi, 2007). Berdasarkan hasil penelitian Anggraeni, 2010 mengenai tingkat konsumsi energi dan protein dengan status gizi siswa Pusdik Armed Cimahi menyatakan bahwa 45 orang (94,7%) memiliki tingkat konsumsi energi baik, 44 orang (93,6%) memiliki tingkat konsumsi protein baik, 45 orang (95,7%) status gizinya normal dan 2 orang (4,3%) status gizinya kurang baik. Prajurit pada hakekatnya telah mengenal arti dan guna makanan secara harfiah, tetapi pada dasarnya prajurit belum meyadari sepenuhnya kepentingan makanan dalam menyusun pertumbuhan dan perkembangan fisiknya. Karena itu dalam penyelenggaraan penyediaan makanan, kebutuhan masyarakat akan makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan makan dan sosial budaya klien, sehingga makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan makanan yang disajikan dapat diterima klien (Mukrie, 1990). Prinsip yang mendasari dalam penyelenggaraan makanan institusi dan harus dipertimbangkan adalah menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlukan konsumen secara menyeluruh, dipersiapkan dengan citarasa yang tinggi, dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak.(Mukrie, 1990). Dari hasil penelitian Fathonah, 2003 mengenai persepsi siswa terhadap cita rasa dengan daya terima makan siang di asrama Wing Dik Tekkal TNI AU Lanud Husein Sastranegara,menyatakan bahwa 46.03% dari 63 siswa menyatakan cita rasa nya kurang baik dikarenakan kurang bumbu, variasi makanan kurang dan besar porsi kurang sesuai. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian Handayani, 2003 mengenai hubungan antara kualitas makanan dengan asupan energi dan protein siswa Wing Dik Tekkal TNI AU Lanud Husein Sastranegara, menyatakan

3

bahwa asupan energi dan proteinnya 32 orang (50,8%) baik dan 31 orang (49,2%) kurang. Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi merupakan institusi militer sebagai satuan operasional Brigif 15 Kujang II . Dalam memenuhi kebutuhan gizi prajuritnya, maka Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi menyelenggarakan makanan institusi bagi Bintara dan Tamtama yang tinggal di asrama/barak yang dilaksanakan secara swakelola. Tetapi, tidak semua prajurit remaja yang tinggal dibarak mengambil jatah makannya dari dapur umum. Hal itu terjadi karena kejenuhan dari menu yang disediakan di dapur umumnya. Kejenuhan menu yang ada akan berdampak pada tidak mau makan sehingga akan mempengaruhi asupan zat gizi prajurit remaja tidak sesuai dengan kebutuhannya. Dengan adanya hal tersebut diatas dan belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya dengan judul dan sampel yang sejenis, maka penulis tertarik untuk mengadakan penelitian tentang hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi dan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalahnya apakah ada hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi dan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi Tahun 2011?

1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi dan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi.

4

1.3.2 Tujuan Khusus

1.3.2.1 Mengetahui gambaran umum (latar belakang, struktur organisasi, dan jumlah prajurit) Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi;

1.3.2.2 Mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan asrama di Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi yang meliputi jumlah konsumen, pola menu, pola makan, standar porsi, siklus menu, dana dan tenaga;

1.3.2.3 Mengetahui karakteristik Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi meliputi umur, pangkat, tinggi badan, berat badan;

1.3.2.4 Mengetahui gambaran mengenai penilaian sampel terhadap cita rasa makan siang dari segi penampilan yang meliputi warna, konsistensi, besar porsi, bentuk, penyajian makanan yang disajikan;

1.3.2.5 Mengetahui gambaran mengenai penilaian sampel terhadap cita rasa makan siang dari segi rasa yang meliputi suhu, tekstur, aroma, bumbu, dan tingkat kematangan makanan yang disajikan;

1.3.2.6 Mengetahui asupan energi sampel;

1.3.2.7 Mengetahui asupan protein sampel;

1.3.2.8 Mengetahui hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi sampel;

1.3.2.9 Mengetahui hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan protein sampel.

5

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini terbatas mengenai hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi dan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Peneliti

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi sarana belajar untuk mengaplikasikan ilmu yang didapatkan dalam perkuliahan dan dapat meningkatkan pengetahuan tentang penyelenggaraan makanan institusi, khususnya di lingkungan Batalyon Infateri 310/KK Cikembar Sukabumi.

1.5.2 Bagi Institusi

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan masukan kepada institusi Batalyon Infateri 310/KK Cikembar Sukabumi mengenai hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi dan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi.

1.5.3 Bagi Sampel

Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan kesadaran tentang pentingnya asupan gizi yang sesuai dengan kebutuhan untuk mendapatkan fisik yang tangguh, produktifitas yang tinggi, mental yang kuat, dan kesehatan yang prima.

1.5.4 Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung

bahan

tambahan referensi mengenai gizi institusi dan untuk bahan pengembangan penelitian bagi para mahasiswa selanjutnya.

Penelitian

ini

diharapkan

dapat

bermanfaat

sebagai

6

1.6 Keterbatasan Penelitian 1.6.1 Responden kurang terbuka dalam memberikan jawaban kuesioner yang menyangkut kerahasiaan institusi. 1.6.2 Kesalahan dalam pendataan sisa makanan saat penimbangan makanan karena faktor alat makan dan plastik yang digunakan untuk sisa makanan

pendataan sisa makanan saat penimbangan makanan karena faktor alat makan dan plastik yang digunakan untuk sisa
7
7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi

2.1.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang merupakan suatu sistem mencakup kegiatan/sub sistem penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan makanan, penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan, pemasakan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di institusi. (Depkes,1991)

Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah banyak, yang berada dalam kelompok masyarakat yang terorganisir di institusi seperti perkantoran, perusahaan, pabrik, industri, asrama, rumah sakit, panti sosial, lembaga pemasyarakatan, pusat transito, pesantren dan lain-lain

(Depkes,1991).

2.1.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi

Secara umum, tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat

yang setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1990). Secara khusus institusi dituntut untuk :

a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

b. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.

c. Menu seimbang dan bervariasi.

7
7

8

d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.

e. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

2.1.3 Klasifikasi dan Karakteristik

Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka muncul berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan dari penggolongan atau klasifikasi makanan banyak ini dapat diidentifikasi

dari tujuan penyediaan makanan serta cara pengelolaan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi (Mukrie, 1990). Macam pelayanan gizi institusi berdasarkan klasifikasinya (Mukrie, 1990) dapat dibagi menjadi :

a) Pelayanan gizi institusi industri Pelayanan gizi ini lebih dikenal dengan pelayanan gizi untuk tenga kerja.

b) Pelayanan gizi institusi sosial Merupakan pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan (Panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu dan lembaga lain yang sejenis).

c) Pelayanan gizi institusi asrama Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama.

d) Pelayanan gizi institusi sekolah Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah.

e) Pelayanan gizi institusi rumah sakit Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan.

9

f) Pelayanan gizi institusi komersial Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan di luar rumah.

g) Pelayanan gizi institusi khusus Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus (atlit, asrama haji,penampungan transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana)

h) Pelayanan gizi keadaan darurat.

2.2 Penyelenggaraan Makanan Institusi Asrama Pelayanan makanan institusi asrama adalah pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal diasrama seperti pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya( Mukrie, 1990). Penyelenggaraan makanan asrama di institusi Militer dilaksanakan dengan tujuan agar seluruh prajurit anggota satuan/ serdik mendapatkan konsumsi makanan yang mencukupi kebutuhan gizi dan terhindar dari bahaya keracunan makanan maupun penularan penyakit melalui makanan serta meningkatkan moril prajurit dengan dampak akhir meningkatnya kinerja prajurit satuan, sehingga tugas pokoknya dapa dilaksanakan dengan baik dan sempurna (Mabes TNI AD Direktorat Kesehatan, 2003).

Penyediaan dan pengamanan makanan di asrama satuan TNI AD merupakan fungsi komando, sehingga harus ada monitoring yaitu dengan melaksanakan pelaporan sesuai prosedur dan secara periodic (setiap bulan) ke komando diatasnya (Mabes TNI AD Direktorat Kesehatan,

2003).

Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni asrama, didasarkan atas kebutuhan masyarakatnya. Asrama

10

pada umumnya menampung masyarakat dari berbagai golongan usia (Mukrie, 1990). Makanan untuk asrama memiliki ciri khusus, seperti:

Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat

Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.

Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.

Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila dipandang perlu dan terletak ditengah perdagangan/kota.

Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan selingan.

Jumlah yang dilayani tetap

Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.

Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

Dalam penyelenggaraan makanan asrama, adanya kontinyuitas pelaksanaan merupakan faktor yang penting. Standar makanan tergantung dari kelompok masyarakat yang berada di asrama tersebut. Khusus untuk asrama atlit, angkatan bersenjata, dimana kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan berat, sedang ataupun sangat berat, maka dibutuhkan pengaturan menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan dalam volume kecil tetapi memenuhi kecukupukan gizinya (Mukrie, 1990).

2.3 Cita rasa Makanan Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Almatsier, 2004). Menurut (West, 1988) salah satu tujuan dari pengolahan dan pemasakan

11

makanan adalah untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga dapat memuaskan bagi yang mengkonsumsinya. Cita rasa ini merupakan salah satu aspek penilaian kualitas makanan yang disajikan (Mukrie, 1990). Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat (West, 1988). Cita rasa mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan saat dimakan. Kedua aspek ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi,1992). Aspek-aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut :

1) Penampilan makanan

a. Warna makanan

Menurut khan, warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, karena dalam memilih makanan indera pertama yang digunakan adalah mata. Warna makanan merupakan rupa dari hidangan yang disajikan dan juga dapat membuat penampilan makanan lebih menarik. Dalam suatu hidangan yang baik, kombinasi warna sangat diperlukan. Kombinasi warna akan membantu penerimaan suatu makanan dan dapat merangsang selera makanan secara tidak langsung. suatu hidangan makanan akan lebih menarik dengan kombinasi warna yang terdiri lebih dari tiga warna (West,

1998).

b. Konsistensi makanan

Salahsatu komponen yang ikut menentukan cita rasa makanan yaitu konsistensi makanan. Hal itu disebabkan karena sensitivitas

12

indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan (Sumiyati,

2008).

Konsistensi adalah keadaan makanan yang berhubungan dengan tingkat kepadatan, kekenyalan/ kekerasan suatu hidangan, susunan hidangan yang baik adalah yang memiliki kombinasi konsistensi Konsistensi sering digambarkan dengan istilah seperti cair/berkuah, kental/sedikit berkuah, dan padat/kering. Sehingga kombinasi konsistensi sangat beragam (West, 1988). Makanan yang berkonsistensi padat/kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera kita. Cara memasak dan lama waktu pemasakan akan menentukan pula konsistensi makanan. Konsistensi makanan juga mempengaruhi penampilan makanan (Moehyi, 1992).

c. Besar porsi Besar porsi yang tidak sesuai akan merugikan penampilan suatu makanan (Moehyi, 1992). Banyaknya makanan yang disajikan dalam satu porsi terlalu banyak/ terlalu sedikit karena akan membuat penampilan dari makanan menjadi tidak menarik (West, 1988). Besar porsi adalah banyaknya makanan yang dihidangkan dan porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makanan sehari-hari di rumah.Porsi makan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang disajikan

(Muchatob,1991).

Pembagian porsi makanan sehari-hari untuk makan pagi, makan siang, dan makan malam yang lazim digunakan adalah 1/5 untuk makan pagi, 2/5 untuk makan siang dan 2/5 untuk makan malam. Dengan pembagian seperti itu penyediaan zat-zat gizi dapat disesuaikan dengan kebutuhan (sumiyati, 2008).

13

d. Bentuk makanan

Bentuk makanan yang disajikan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam bentuk-bentuk tertentu. Bentuk makanan yang serasi akan member daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Sumiyati, 2008). Menurut West (1988), bentuk makanan adalah rupa dari makanan yang disajikan. Variasi bentuk makanan akan

meningkatkan daya tarik terhadap makanan. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan menjadi beberapa macam sebagai berikut :

1.

Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan,

2.

Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan merupakan bahan makanan yang utuh,

3.

Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu,

4.

Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau lainnya yang khas (Pujinuryat, 2008).

e.

Penyajian makanan

Menurut Pujinuryat (2008), penyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampilan makanan. Penyajian dirancang untuk menyediakan makanan yang berkualitas tinggi dan dapat memuaskan konsumen, aman, serta harganya layak. Penyajian makanan merupakan perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi dalam penyajiaannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan

berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa. Penyajian makanan meliputi alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan makanan (Moehyi, 1992).

14

Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan, yaitu pemilihan alat yang tepat untuk menyajikan makanan dan susunan makanan dalam alat penyajian makanan. Untuk menampilkan makanan yang lebih menarik, susunan makanan perlu mendapat perhatian karena makanan yang disusun pada alat penyajian yeng tepat akan memberikan kesan yang menarik (Sumiyati, 2008).

2) Rasa makanan Salah satu faktor yang menentukan cita rasa makanan adalah rasa makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang syaraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut. Tahap berikutnya, cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera pengecap. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan, adalah sebagai berikut :

a. Suhu makanan Suhu merupakan aspek lain yang mempunyai persepsi rasa (West, 1988). Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan. Suhu dapat mempengaruhi indera pengecap (lidah) untuk menangkap rangsangan rasa. Perbedaan suhu akan menyebabkan perbedaan rasa yang timbul. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas syaraf pengecap terhadap rasa. Suhu makanan juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan sesuai dengan cuaca/lingkungan (Pujinuryat,

2008).

Suhu makanan waktu disajikan harus selalu diperhatikan,suhu makanan harus disesuaikan dengan jenis makanannya,untuk makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas begitupun untuk makanan yang harus disajikan dingin.

15

b. Bumbu masakan

Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan dengan maksud untuk mendapatkan rasa makanan yang enak dan rasa yang tepat setiap kali pemasakan ( Khan, 1987). Jenis bumbu yang digunakan dan banyaknya masing-masing jenis bumbu sudah ditentukan dalam setiap resep masakan. Bumbu juga dapat membangkitkan selera makan karena memberikan rasa makanan yang khas. Rasa yang diberikan oleh setiap bumbu akan berinteraksi

dengan komponen rasa primer yang digunakan dalam masakan sehingga menghasilkan rasa baru yang lebih nikmat ( Pujinuryat,

2008).

Bahan dasar makanan yang mempunyai fungsi penting dalam pengolahan makanan adalah bumbu dapur dan rempah-rempah. Rempah digunakan sebagai bumbu masakan untuk memberikan rasa pada makanan (Moehyi, 1992). Bumbu dapur merupakan tanaman aromatik yang ditambahkan kedalam makanan sebagai penyedapan pembangkit selera makan.

c. Tekstur makanan

Tekstur akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh suatu bahan. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004). Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang

dirasakan di mulut. Tekstur meliputi rasa garing, keempukan dan kekerasan makanan yang dirasakan oleh indera pengecap. Tekstur dapat mempengaruhi rasa yang ditimbulkan oleh. Keempukan dan kerenyahan ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992).

16

d. Aroma makanan

Aroma makanan adalah bau yang disebarkan oleh makanan, daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Aroma yang keluar oleh setiap makanan berbeda-beda, demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula ( Mahaffey,1981 ).

Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung (Winarno, 2004).

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi enzim (Sumiyati,

2008).

e. Tingkat kematangan

Tingkat kematangan akan mempengaruhi citarasa makanan (Sumiyati, 2008). Tingkat kematangan adalah hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak dari makanan dan mempunyai tingkat kematangan sendiri (Muchatob, 1991).

2.4 Asupan energi Energi adalah kapasitas tubuh, jaringan, atau sel untuk kerja, yang diukur dalam kilokalori (Sandjaja, 2009). Menurut Mary (2007), energi dibutuhkan untuk semua fungsi yang dijalankan oleh tubuh, yang meliputi :

a. Aktivitas metabolik pada tungkat selular, jaringan, dan organ yang sebagian besar berlangsung di luar kesadaran kita dan terus berlangsung sepanjang hidup;

17

b. Aktivitas sadar yang dilakukan sebagai bagian dari aktivitas fisik dan memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda-beda tergantung dari usaha yang diperlukan;

c. Pertumbuhan, dalam tahun-tahun awal kehidupan, pada masa remaja, dan selama kehamilan.

Semua energi yang diperlukan tubuh harus disuplai melalui asupan makanan. Makronutrien dalam makanan dan minuman (Karbohidrat, lemak, dan protein) bersama dengan alkohol menghasilkan energi ketika dipecah. Mineral dan vitamin dalam makanan tidak menghasilkan energi, meskipun beberapa diantaranya bersifat esensial dalam proses biokimiawi yang menghasilkan energi (Mary,

2007).

Kebutuhan energi adalah konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang, dan yang memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi (Almatsier,2004). Kecukupan energi prajurit menurut Pedoman Pengelolaan Gizi Prajurit TNI AD tahun 2003 yaitu berkisar antara 3600 kkal sampai 4000 kkal. Keseimbangan energi tercapai bila energi yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan. Sumber energi berkonsentrasi tinggi yang didapat melalui makanan yaitu makanan sumber lemak, seperti lemak dan minyak, kacang- kacangan dan biji-bijian. Setelah itu, bahan makanan sumber karbohidrat, seperti padi-padian, umbi-umbian, dan gula murni (Almatsier, 2004). Asupan energi bagi pemeliharaan sel lebih diutamakan dari pada asupan protein bagi pertumbuhan, karena apabila jumlah energi dalam

18

makanan sehari-hari tidak cukup, maka sebagian masukan protein makanan akan dipergunakan sebagai energi, sehingga protein untuk tubuh yang lain berkurang (Karyadi dan Muhilal, 1996). Asupan makanan penting untuk memenuhi kebutuhan energi dalam tubuh, meskipun cadangan energi menyediakan cadangan penyangga pada kondisi kelaparan. Sejumlah mekanisme fisiologis yang meregulasi asupan makanan untuk menjamin suplai energi, tetapi mencegah penyimpanan yang berlebihan. Faktor lingkungan yang dialami oleh banyak konsumen berdampak pada buruknya regulasi terhadap asupan makanan dan sebagai akibatnya terjadi konsumsi energi yang melebihi kebutuhan (Mary, 2007). Secara umum terdapat tiga komponen utama dalam pengeluaran energi, yaitu :

1. Laju metabolic basal (BMR)

Komponen ini merupakan jumlah energi yang dikeluarkan oleh tubuh untuk :

a. Mempertahankan proses transport aktif melintasi membrane sel;

b. Kontraksi serabut otot dalam kerja mekanis (seperti respirasi dan denyut jantung);

c. Sintesis molekul baru

Kurang lebih dua pertiga energi yang dikeluarkan seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas metabolisme basal tubuh. Angka metabolisme basal (AMB) atau Basal Metabolic Rate (BMR) dinyatakan dalam kilokalori per kilogram berat badan perjam. Pengukuran metabolisme basal dilakukan pada pagi hari terhadap subjek yang berada dalam keadaan istirahat total baik fisik maupun emosional, tidak makan selama dua belas jam terakhir serta berada pada suhu dan lingkungan nyaman (Almatsier,2004).

19

Dalam (Almatsier, 2004), ukuran dan komposisi tubuh serta umur dapat menentukan kebutuhan energi basal. Hubungan diantara ketiganya sangat kompleks. Untuk menghitung kebutuhan energi basal, Harris dan Benedict pada tahun 1909 menggunakan berat badan, tinggi badan dan umur dengan rumus sebagai berikut :

AMB laki-laki

= 66,5 + 13,7 BB + 5,0 TB 6,8 U

Keterangan :

BB = Berat Badan dalam KG ;

TB = Tinggi Badan dalam cm ;

U = Umur.

TABEL 2.1 RUMUS MENAKSIR NILAI BMR LAKI-LAKI DARI BERAT BADAN

Kelompok Umur

BMR (kkal/hari)

18-30 tahun

15,3 BB + 679

30-60 tahun

11,6 BB + 879

Sumber : Sunita Almatsier, 2004.

Menurut (Mary, 2007) determinan utama BMR adalah sebagai berikut :

a. Berat badan, adalah determinan kunci dari BMR. Dengan demikian, individu yang lebih berat akan memiliki BMR yang lebih tinggi;

20

b. Jenis kelamin, pria memiliki BMR yang lebih tinggi daripada wanita pada berat badan yang sama.

c. Usia, BMR yang dinyatakan per kg berat badan akan menurun dari masa bayi sampai usia lanjut, karena masa sel aktif juga berkurang. Sehingga, kebutuhan tambahan untuk pertumbuhan paling besar terjadi pada masa pertumbuhan pesat.

d. Faktor genetic, mungkin berkontribusi pada perbedaan BMR antarindividu sebesar kurang dari 10%;

e. Faktor-faktor lain, meliputi obat dan agen farmakologik. Selain itu kondisi puasa dapat menyebabkan penurunan BMR.

2. Efek termik makanan Pengaruh termis makanan adalah energi tambahan yang diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan, absorpsi, dan metabolisme zat-zat gizi yang menghasilkan energi (Almatsier,

2004).

Efek termik ini berlangsung selama 3-6 jam dan diperkirakan setara dengan 10% dari kandungan energi hidangan (atau 10% keluaran energi total dalam 24 jam). Efek termik makanan dari hidangan yang mengandung protein dan karbohidrat lebih besar daripada efek termik makanan dari hidangan yang mengandung lemak ( Mary, 2007).

21

TABEL 2.2 KEBUTUHAN ENERGI UNTUK BERBAGAI AKTIVITAS DILUAR METABOLISME BASAL DAN PENGARUH TERMIS MAKANAN

Aktivitas

kkal/kg/jam

Aktivitas

kkal/kg/jam

   

Main

piano

1,4

Bersepeda (cepat) Bersepeda (sedang)

7,6

(sedang) Membaca keras Berlari Menjahit, tangan Menjahit mesin jhit tgn Menjahit mesin jhit mtor Menyanyi, keras Duduk diam Berdiri tegap

0,4

2,5

7,0

2,3

0,4

Bertukang

kayu

0,4

0,6

(berat) Menyulam Berdansa, cepat Berdansa, lambat Mencuci piring Mengganti baju Menyetir mobil Makan

3,8

0,4

3,0

0,8

1,0

0,4

0,7

0,6

0,9

0,5

0,4

1,4

1,3

7,9

 

0,1

Berdiri relaks

 

1,0

Mencuci

pakaian

0,6

Menyapu lantai

2,0

(ringan) Tiduran Mengupas kentang Main ping pong Menulis Mengecat kursi

4,4

Berenang, km/jam Mengetik cepat

3

½

3,4

0,4

9,3

1,5

Berjalan, 3 km/jam

Berjalan,

6,8

km/jam

 

Berjalan,

10

km/jam

(sumber : Sunita Almatsier, 2004)

22

3. Aktivitas fisik Komponen yang paling mudah berubah dari pengeluaran energi harian, tetapi faktor ini juga yang paling dapat dikontrol oleh individu merupakan aktivitas fisik. Aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan untuk metabolisme basal. Aktivitas fisik adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan system penunjangnya.

TABEL 2.3 ANGKA KECUKUPAN ENERGI UNTUK TIGA TINGKAT AKTIVITAS FISIK UNTUK LAKI-LAKI

Kelompok

Jenis Kegiatan

Faktor Aktivitas

Aktivitas

Ringan

75% waktu digunakan untuk duduk atau berdiri. 25% waktu untuk berdiri atau bergerak.

1,56

Sedang

40% waktu digunakan untuk duduk atau berdiri. 60% waktu digunakan untuk aktivitas pekerjaan tertentu.

1,76

Berat

25% waktu digunakan untuk duduk atau berdiri. 75% waktu digunakan untuk aktivitas pekerjaan tertentu.

2,1

Sumber : Sunita Almatsier, 2004.

2.5 Asupan Protein Menurut (Sandjaja, 2009), protein adalah komponen dasar dan utama makanan yang diperlukan oleh semua makhluk hidup sebagai

23

bagian dari daging, jaringan kulit, otot, otak, sel darah merah, rambut, dan organ tubuh lainnya yang dibangun dari protein. Protein membentuk blok pembangun dasar dari semua sel hidup, serta enzim dan pembawa pesan kimiawi yang menjaga keutuhan fungsi tubuh. Berbeda dengan karbohidrat dan lemak, yang hanya mengandung karbon, hydrogen, dan oksigen, protein juga mengandung nitrogen dan merupakan molekul yang mengandung nitrogen paling banyak yang dijumpai didalam tubuh. Molekul protein tersusun atas satu rantai asam amino tunggal yang dihubungkan oleh ikatan peptida (Mary, 2007). Dalam keadaan tertentu, protein menjadi sumber energi, dimana setiap gram protein menghasilkan energy 4 kalori (Sandjaja, 2009). Menurut Mary (2007), sebagian besar protein sangat resisten terhadap pencernaan, hanya ikatan superficial saja yang peka terhadap aktivitas enzim proteolitik. Proses pemasakan dan kondisi asam dalam lambung mempermudah pencernaan protein. Dalam kondisi normal, protein dari makanan hampir seluruhnya tercerna. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Beberapa asam amino yang merupakan peptide dan molekul-molekul protein kecil dapat diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam pembuluh darah (Winarno, 2004). Protein diperlukan untuk memelihara struktur dan fungsi tubuh setiap saat. Protein ekstra mungkin diperlukan selama masa pertumbuhan, dalam kehamilan, masa pemulihan setelah cedera. Protein yang dikonsumsi dalam diet harus dikonversi menjadi jenis protein yang secara khas terdapat dalam tubuh manusia, agar dapat memenuhi kebutuhan fisiologis. Kualitas protein dapat didefinisikan sebagai efisiensi penggunaan protein oleh tubuh (Mary, 2007). Rekomendasi yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan (DoH) Inggris pada tahun 1991 dalam Mary (2007), menggunakan tingkat

24

asupan aman sebesar 0,75 gr/Kg Berat Badan. Untuk penetapan Referensi Asupan Gizi (RNI) protein, angka itu setara dengan 56 gr/hari untuk pria dewasa dan 45 gr/hari untuk wanita dewasa. Angka- angka tersebut mencakup kurang lebih 8-9% dari asupan energi total. Kebutuhan protein dapat ditentukan melalui tiga cara. Untuk orang dewasa, kebutuhan protein dihitung dengan cara keseimbangan nitrogen, diukur pada beberapa tahap konsumsi (Almatsier, 2004). Kebutuhan protein dalam Almatsier, 2004 adalah “ konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui”. Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur. Menurut kelompok umur 18 60 tahun, angka kecukupan protein dengan jenis kelamin adalah 1,96 gram/Kg berat badan (Almatsier,

2004).

2.6 Survei Konsumsi Makanan

2.6.1 Pengertian

Survei diet atau penilaian konsumsi makanan adalah salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau

kelompok (Supariasa, 2002).

2.6.2 Tujuan

Secara umum menurut Supariasa (2002), survei konsumsi makanan di maksudkan untuk mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok, rumah tangga, perorangan serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi makanan tersebut. Sedangkan

25

secara khusus, survei konsumsi digunakan untuk berbagai macam tujuan, antara lain :

a. Menentukan tingkat kecukupan konsumsi pangan nasional dan kelompok masyarakat,

b. Menentukan status kesehatan dan gizi keluarga dan individu,

c. Menentukan pedoman kecukupan makanan dan program pengadaan pangan,

d. Sebagai dasar perencanaan dan program pengembangan gizi,

e. Sebagai sarana pendidikan gizi masyarakat, khususnya golongan yang beresiko tinggi mengalami kekurangan gizi,

f. Menentukan perundang-undangan yang berkenaan dengan makanan, kesehatan, dan gizi masyarakat.

2.6.3 Metode penimbangan makanan (food weighing)

Pada metode penimbangan makanan, responden atau petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi responden selama 1hari. Penimbangan makanan ini biasanya berlangsung beberapa hari tergantung dari tujuan, dana penelitian dan tenaga yang tersedia. Langkah-langkah pelaksanaan penimbangan makanan, adalah sebagai berikut :

a. Petugas/responden menimbang dan mencatat bahan makanan/makanan yang dikonsumsi dalam gram; b. Jumlah bahan makanan yang dikonsumsi sehari, kemudian dianalisis dengan menggunakan DKBM atau DKGJ (Daftar Komposisi Gizi Jajanan);

c. Membandingkan hasilnya dengan Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG).

26

Jika setelah makan terdapat sisa makanan, maka perlu juga ditimbang sisa tersebut untuk mengetahui jumlah sesungguhnya makanan yang dikonsumsi.

Kelebihan metoda penimbangan makanan adalah data yang diperoleh lebih akurat/teliti;

Kekurangan metoda penimbangan makanan ini adalah sebagai berikut :

a. Memerlukan waktu dan cukup mahal karena perlu peralatan

b. Jika penimbangan dilakukan dalam periode yang cukup lama, maka responden dapat merubah kebiasaan makanan;

c. Tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil;

d. Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden.

27
27

BAB III KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS, DAN DEFINISI OPERASIONAL

3.1 Kerangka Konsep

Asupan energi dan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi sangat penting untuk menunjang aktifitas yang dilakukan, khususnya kemampuan untuk berlatih dan bertempur dengan baik. Kebutuhan zat gizi dalam hal ini energi dan protein diperoleh dari makanan yang dikonsumsinya. Asupan energi dan protein yang diperlukan tubuh akan terpenuhi sesuai dengan kebutuhan gizi yang telah ditentukan jika penerimaan terhadap cita rasa suatu hidangan diterima dengan baik.

Cita Rasa

Cita Rasa
Cita Rasa
Cita Rasa
cita rasa suatu hidangan diterima dengan baik. Cita Rasa Asupan Energi Asupan Protein GAMBAR 1 HUBUNGAN
cita rasa suatu hidangan diterima dengan baik. Cita Rasa Asupan Energi Asupan Protein GAMBAR 1 HUBUNGAN

Asupan Energi

Asupan Protein

GAMBAR 1 HUBUNGAN ANTARA CITA RASA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DENGAN ASUPAN ENERGI DAN ASUPAN PROTEIN

Keterangan :

- Variabel Independen

- Variabel Dependen

: Cita Rasa

: 1. Asupan Energi 2. Asupan Protein

27
27

28

3.2 Hipotesis

3.2.1 Ada hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi.

3.2.2 Ada hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi.

3.3 Definisi Operasional

3.3.1 Cita Rasa

Cita rasa makan siang adalah tingkat kesukaan secara kualitas terhadap makanan mencakup dua aspek, yaitu penampilan dan rasa makanan yang dinilai dari rata-rata selama 2 hari .

Cara ukur : Skoring

Alat ukur

: Kuesioner Uji Cita rasa Makanan

Kategori

: - Baik, jika skor responden ≥ median (81)

-Kurang baik, jika skor responden < median (81)

Skala

: Ordinal

3.3.2 Asupan energi

dari

makan siang selama 2 hari tidak berturut-turut yang dibandingkan

dengan kebutuhan energi makan siang. Cara ukur : Untuk makanan dari penyelenggaraan dilakukan

Asupan

energi

adalah

rata-rata

asupan

energi

sampel

metode penimbangan

(Food Weighing) selama 2 hari

Alat ukur

dengan hari yang tidak berurutan : Format food weighting untuk makanan dari penyelenggaraan makanan.

29

Kategori

Skala

Baik, jika asupan energi ≥ 80% kebutuhan energi makan siang (Supariasa, 2002) - Kurang, jika asupan energi < 80% kebutuhan energi makan siang (Supariasa, 2002) : Ordinal

:

-

3.3.3

Asupan protein Asupan protein adalah rata-rata asupan protein sampel dari

makan siang selama 2 hari tidak berturut-turut yang dibandingkan dengan kebutuhan protein makan siang. Cara ukur : Untuk makanan dari penyelenggaraan dilakukan metode penimbangan (Food Weighing) selama 2 hari dengan hari yang tidak berurutan

: Format food weighting untuk makanan dari

Alat ukur

penyelenggaraan makanan. Kategori : - Baik, jika asupan protein ≥ 80% kebutuhan protein makan siang (Supariasa, 2002) - Kurang, jika asupan protein < 80% kebutuhan protein makan siang (Supariasa, 2002) Skala : Ordinal

30

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian cross sectional karena variabel independen dan variabel dependen diukur pada waktu yang bersamaan.

4.2 Waktu dan Tempat

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret sampai April 2011 di Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi.

4.3 Populasi dan Sampel

4.3.1 Populasi

Populasi pada penelitian ini adalah seluruh Bintara dan Tamtama (Prajurit Remaja) yang tinggal di barak sebanyak 75 orang yang mendapat makan siang di Batalyon Infanteri 310/KK dan semuanya berjenis kelamin laki-laki.

4.3.2 Sampel

Karena populasi bersifat homogen maka sampel diambil dengan cara Simple Random Sampling menggunakan tabel acak.

Untuk menentukan jumlah sampel dengan populasi < 10.000 orang menurut Soekidjo (2005) dapat digunakan rumus sebagai berikut :

30
30

31

n =

(

)

Keterangan :

N

= Besar Populasi ( 75 orang)

n

= Besar sampel

d

= Tingkat penyimpangan sampel yang diinginkan (0,1)

Dengan tingkat penyimpangan sampel yang diinginkan sebesar 10% maka didapatkan sampel sebanyak 43 orang.

4.4 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi data primer dan sekunder, yaitu sebagai berikut :

4.4.1 Data Primer 4.4.1.1 Data umum gambaran karakteristik Prajurit remaja meliputi umur, TB, BB, pangkat yang dikumpulkan dengan cara mempelajari data administrasi sampel dari institusi. 4.4.1.2 Data mengenai cita rasa makanan ( penampilan yang meliputi warna, besar porsi, bentuk makanan, konsistensi dan cara penyajian) dan (rasa yang meliputi aroma, tekstur, suhu, bumbu dan tingkat kematangan) makan siang yang disajikan di Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi, yang meliputi hidangan nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah. Data tersebut dikumpulkan dengan cara mengisi kuesioner uji citarasa yang langsung diisi oleh sampel pada saat makan siang selama 2 hari tidak berturut-turut (hari representatif).

32

4.4.1.3 Data mengenai asupan makanan selama 2 hari dikumpulkan dengan cara penimbangan makanan (food weighing) untuk makanan yang berasal dari institusi dengan menggunakan electronic kitchen scale (timbangan digital). Penimbangan makanan dilaksanakan selama 2 hari dengan hari yang tidak berurutan. Data mengenai asupan energi dan asupan protein didapatkan dari hasil selisih antara berat (gram) hidangan awal dengan berat (gram) sisa makanan pada saat makan siang. Data mengenai jumlah makanan yang dimakan dari hasil penimbangan, dikonversikan dalam bentuk energi dan protein dengan menggunakan software Nutrisurvey. Sebelumnya dilakukan standarisasi porsi makan siang dari 10 prajurit remaja dengan mekanismenya adalah sebagai berikut :

i. standarisasi centong untuk nasi dan sayur dengan ditimbang dan kemudian diambil rata-ratanya (yang akan menjadi standar porsi)

ii. Untuk lauk hewani, lauk nabati dan buah ditimbang

terlebih dahulu sebanyak 10 porsi sebelum makanan disajikan, kemudian dirata-ratakan untuk mendapatkan berat perporsi.

4.4.2 Data Sekunder 4.4.2.1 Data umum (latar belakang, struktur organisasi, dan jumlah prajurit) Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar

Sukabumi didapatkan dengan mempelajari data administrasi institusi ; 4.4.2.2 Data penyelenggaraan makanan asrama di Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi yang meliputi jumlah konsumen, pola menu, pola makan, standar

33

porsi, siklus menu, dana dan tenaga yang didapatkan dengan memberikan kuesioner dan mempelajari data administrasi di bagian penyelenggaraan makanan.

4.5 Pengolahan dan Analisa Data

4.5.1 Pengolahan Data 4.5.1.1 Data karakteristik Prajurit Remaja Batalyon Infanteri

310/KK Cikembar Sukabumi meliputi umur dikategorikan menjadi umur 18-30 tahun dan >30 tahun,sedangkan

pangkat dikategorikan menjadi tamtama dan bintara; 4.5.1.2 Penilaian prajurit remaja Batalyon Infanteri 310/KK cikembar Sukabumi terhadap cita rasa makan siang (penampilan dan rasa) diperoleh dengan penilaian responden terhadap kuesioner dan diberi skor. Adapun skor untuk semua jawaban ditentukan sebagai berikut :

i. Untuk jawaban “ sangat baik “ diberi skor 3

ii. Untuk jawaban “ baik “ diberi skor 2

iii. Untuk jawaban “ kurang baik “ skor 1

iv. Untuk jawaban “ tidak baik “ skor 0

Penilaian terhadap cita rasa makanan (penampilan dan rasa ) dijumlahkan lalu dikategorikan menjadi :

i.Baik, jika jumlah nilai setiap sampel ≥ nilai median(81) ii. Kurang baik, jika jumlah nilai setiap sampel < nilai

median(81)

4.5.1.3 Asupan energi makan siang didapatkan dari hasil menimbang 2 hari (tidak berturut-turut) yaitu selisih antara berat (gram) hidangan awal dengan berat (gram) sisa makanan pada saat makan siang lalu dikonversikan dalam Nutrisurvey kemudian dikategorikan menjadi :

34

ii. Kurang baik. Jika asupan energi prajurit remaja <

80% kebutuhan energi makan siang 4.5.1.4 Asupan Protein makan siang didapatkan dari hasil menimbang 2 hari (tidak berturut-turut), yaitu selisih antara berat (gram) hidangan awal dengan berat (gram) sisa makanan pada saat makan siang lalu dikonversikan

dalam Nutrisurvey kemudian dikategorikan menjadi :

i. Baik, jika asupan protein prajurit remaja ≥ 80% kebutuhan protein makan siang

ii. Kurang baik. Jika asupan protein prajurit remaja < 80% kebutuhan protein makan siang

4.5.2 Analisis Data 4.5.2.1 Univariat 1) Gambaran umum (latar belakang, struktur organisasi, dan jumlah prajurit) Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi dianalisa secara deskriptif. 2) Gambaran penyelenggaraan makanan asrama di Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi yang meliputi jumlah konsumen, pola menu, pola makan, standar porsi, siklus menu, dana dan tenaga dianalisa secara deskriptif. 3) Karakteristik Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi meliputi umur, pangkat disajikan dalam tabel distribusi frekuensi dianalisa secara deskriptif. 4) Penilaian prajurit remaja Batalyon Infanteri 310/KK cikembar Sukabumi terhadap cita rasa makan siang (penampilan dan rasa) disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

35

5) Asupan energi makan siang disajikan dalam tabel distribusi frekuensi untuk dibandingkan dengan kebutuhan energi masing-masing prajurit remaja. 6) Asupan Protein makan siang disajikan dalam table distribusi frekuensi untuk dibandingkan dengan kebutuhan protein masing-masing prajurit remaja. 4.5.2.2 Bivariat Dari hasil data univariat diatas, kemudian digunakan untuk mencari :

1) Hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan terhadap asupan energi Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi 2) Hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan terhadap asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi

Kemudian diuji dengan menggunakan rumus Chi- square dengan tingkat kepercayaan 90% (α = 0,1).

Rumus Uji Chi Square :

tingkat kepercayaan 90% (α = 0,1). Rumus Uji Chi Square : Keterangan : x 2 =

Keterangan :

x 2 = Nilai Chi-square

b

= baris

k

= kolom

36

Eij = frekuensi harapan pada sel baris ke-1 dan kolom ke-j

Kriteria Uji

Syarat menggunakan Uji Chi Square :

1. Eij dalam masing-masing sel tidak boleh kurang dari 5

2. Digunakan pada kasus dengan tabel 2 X 2

3. Jika frekuensi yang diharapakan yang terkecil kurang dari

5, digunakan test Fisher exact

4. Bila N < 20 analisis digunakan test Fisher exact.

Bila pada uji Chi Square, nilai frekuensi harapan lebih kecil

dari 5 dan lebih dari 20%, maka digunakan uji Fisher exact

pada titik kepercayaan 95%.

α = tingkat kemaknaan (0,05)

Sedangkan rumus statistik Fisher exact :

(A+B)!(C+D)!(A+C)!(B+D)!

P =

N!A!B!C!D!

Keterangan

:

N

= Jumlah sampel

P

= Populasi yang diharapkan

A,B,C,D

= Nilai pada setiap sampel

α

= 0,05

Ho ditolak jika P < α, dengan signifikan (α = 0,05) (Murti,

1996)

37
37

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1

Gambaran

Umum

Batalyon

Infanteri

310/KK

Cikembar

Sukabumi

Batalyon Infanteri 310/KK adalah salahsatu institusi militer sebagai satuan operasional Brigif 15 Kujang II bertugas pokok mendukung Brigif 15 Kujang II dalam menegakkan kedaulatan Negara dan keutuhan wilayah darat negara kesatuan republik Indonesia. diwilayah darat dari ancaman dan gangguan terhadap keutuhan bangsa dan negara terutama diwilayah sukabumi pada khususnya serta jawa barat dan banten pada umumnya.

Batalyon ini bermarkas di Sukabumi tepatnya di Cikembar. Batalyon Infanteri 310 Kidang Kancana diresmikan pada tanggal 17 Desember 1949, tanggal tersebut ditetapkan sebagai hari jadi Batalyon.

Diawali dari Batalyon 11 / Siliwangi kemudian menjadi Batalyon 1410 / 8 / Siliwangi dipimpin oleh Mayor Kemal Idris, kemudian menjadi Batalyon 310/KK Brigade C / Siliwangi dengan simbol Kidang Kancana dipimpin oleh Kapten Suwoyo. Nama Kidang Kancana diambil dari hikayat dan riwayat kepercayaan masyarakat Jawa Barat Khususnya diwilayah II Keresidenan Bogor.

5.2

Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan di Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi bertujuan untuk menyediakan makanan bagi para Prajurit yang bertugas agar memiliki kemampuan dan keahlian untuk berlatih dan bertempur dengan baik. Selain itu hal itu

37
37

38

dilakukan untuk memenuhi kecukupan asupan kalori dan zat gizi lainnya para prajurit. Pelaksanaan dari penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh unit dapur umum yang bertanggungjawab langsung ke Perwira Seksi (Pasi) 4 Logistik. Jumlah tenaga penyelenggara makanannya terdiri dari 6 orang yang terdiri dari : 1 orang Bintara Makanan (Bamak), 4 orang Tamtama pemasak (Tasak) dan 1 orang tenaga pembantu yang mana semuanya berlatarbelakang pendidikan SMA. Dalam pelaksanaannya, penyelenggaraan ini dilakukan bergilir oleh setiap Kompi setiap 1 bulan sekali. Tetapi dalam penyelenggaraan makanannya dilakukan tanpa seorang ahli gizi yang mengelola masalah gizinya, sehingga belum ada suatu standar porsi yang dibakukan. Dana yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan ini berasal dari Uang Lauk Pauk dan uang beras prajurit dengan index Rp.16.000/hari dan 0,6 kg beras/hari. Biaya yang telah tersedia tersebut sudah termasuk biaya overhead yaitu bumbu, bahan bakar, air, peralatan, transportasi dan sebagainya. Menu yang disusun direncanakan terlebih dahulu oleh Bintara Makanan yang bertanggungjawab dalam pelaksanaannya. Setiap 1 minggu sekali selalu dilakukan evaluasi menu oleh Bintara makanan, Komandan Peleton Kesehatan, dan Perwira Seksi Logistik. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 7 hari, tetapi hal itu disesuaikan dengan situasi dan kondisi yang ada. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, pola makan yang digunakan adalah 3 kali sehari, meliputi makan pagi pukul 06.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB dan makan malam pukul 17.00 WIB. Hal itu dilaksanakan dengan hari pelayanan dari senin sampai minggu. Pola menu yang diselenggarakan merupakan pola menu Indonesia yang terdiri dari makanan pokok, protein hewani, protein nabati, sayur, buah dan pelengkap lainnya. Tetapi untuk

39

buah hanya diberikan pada makan siang. Sedangkan untuk standar porsi didapatkan dari hasil penimbangan makanan. Pada penyelenggaraan makanan di unit dapur umum Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi ini tidak ada spesifikasi pembagian tugas, kegiatan pengadaan, persiapan, pengolahan hingga distribusi karena semuanya itu dilakukan secara bersama-sama. Selain itu juga, tidak ada sistem shif, dimana aktivitas yang dilakukan oleh petugas setiap hari dimulai dari pukul 3 pagi dan berakhir pukul 6 sore dengan waktu istirahat sekitar 2 jam yaitu dari pukul 12.00 WIB sampai pukul 14.00 WIB. Kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan ini direncanakan sesuai jumlah konsumen dan macam menu yang akan diolah. Dalam hal pengadaan bahan makanan dilaksanakan oleh petugas sendiri, baik untuk bahan makanan kering maupun bahan makanan segar tanpa menggunakan rekanan. Hal ini dikarenakan oleh jumlah konsumen yang dilayani hanya sedikit. Pengadaan bahan makanan segar dilakukan setiap hari, sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan 2 minggu sekali dan 1 bulan sekali tergantung jenis bahan makanan dan persediaan bahan makanan yang ada. Persediaan bahan makanan kering seperti beras, kerupuk, bumbu- bumbu kering dan lain-lain disimpan dalam ruang penyimpanan khusus yang sudah ada rak-rak dan lemari penyimpanannya. Sedangkan untuk bahan makanan segar segera dilakukan persiapan sebelum diolah. Persiapan bahan makanan di unit dapur umum Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi ini dilakukan oleh seluruh petugas meliputi penerimaan, pencucian, peracikan bumbu, pemotongan sesuai menu sehingga semua bahan siap untuk diolah. Pemasakan dilakukan setiap sebelum pendistribusian setiap

40

jam makan. Hal itu dilakukan agar hidangan selalu hangat dan enak saat dimakan. Pendistribusian makanan dalam penyelenggaraan makanan ini dilakukan dengan menggunakan system desentralisasi. Distribusi makanan di dapur umum dilakukan dengan melakukan pemorsian masing-masing hidangan dalam tempat yang berbeda sebanyak 20 porsi. Setelah itu, hidangan-hidangan tersebut didistribusikan di setiap barak. System pelayanan yang diterapkan disetiap barak yaitu secara buffet.

5.3

Karakteristik Sampel 5.3.1 Sampel menurut Umur Sampel pada penelitian ini adalah prajurit remaja yang mendapat jatah makan dari unit dapur umum Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi. Sampel yang diambil sebanyak 43 orang dari jumlah seluruh prajurit remaja yang dapat jatah makan sebanyak 75 orang. Berdasarkan data yang diperolah, gambaran umum sampel dapat dilihat pada Tabel berikut ini :

TABEL 5.1 DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL MENURUT UMUR DI BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Umur

n

%

18 30

42

97,7

>30

1

2,3

Jumlah

43

100

Dari tabel diatas dapat diketahui sampel yang diambil paling banyak berumur 18-30 tahun sebanyak 42 orang (97,7%) dan yang paling sedikit berumur >30 tahun sebanyak 1 orang (2,3%). Rentang usia yang sebagian besar ikut dalam penelitian ini sekitar

41

18-30 tahun. Rentang usia ini termasuk dalam usia dewasa yang mempunyai aktivitas tinggi dan produktif. Pada usia produktif ini berperan dalam menentukan kebutuhan gizi yang optimal.

5.3.2 Sampel Menurut Pangkat TABEL 5.2 DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL MENURUT PANGKAT DI BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Pangkat

n

%

Bintara

19

44,2

Tamtama

24

55,8

Jumlah

43

100

Berdasarkan tabel diatas menunjukan bahwa prajurit yang berpangkat tamtama tidak jauh beda jumlahnya dengan prajurit yang berpangkat bintara, yaitu untuk yang berpangkat bintara sebanyak 19 orang (44,2%) dan yang berpangkat tamtama sebanyak 24 orang (55,8%). Meskipun pangkatnya berbeda akan tetapi dalam aktivitas dan pelayanan makan yang diterima sampel tidak berbeda.

5.4 Penilaian Sampel terhadap Makan Siang yang disajikan Penilaian sampel terhadap hidangan makan siang yang disajikan adalah pendapat sampel mengenai hidangan makan siang yang disajikan berdasarkan nilai tertentu. Penilaian setiap sampel akan berbeda, karena dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya kebiasaan makan dan selera makan. Penilaian citarasa makanan ini meliputi penampilan makanan dan rasa makanan melalui kuesioner selama 2 hari (tidak berturut-turut) pada saat makan siang.

42

5.4.1 Penilaian Sampel Terhadap Penampilan Makanan

Penampilan makanan adalah bentuk fisik dari makanan yang disajikan meliputi penilaian sampel terhadap warna, besar porsi, bentuk makanan, konsistensi, dan cara penyajian. Penilaian sampel tehadap penampilan makanan dapat dilihat dari tabel dibawah ini.

TABEL 5.3 DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP PENAMPILAN MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Penampilan

n

%

Baik

23

53,5

Kurang

20

46,5

Jumlah

43

100

Berdasarkan tabel 5.3 diatas, data yang diperoleh dari kuesioner tentang kualitas makan siang yang disajikan diketahui dari 43 sampel, sebesar 23 orang (53,5%) menyatakan penampilan makanan baik dan sebesar 20 orang (46,5%) menyatakan penampilan kurang baik. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa tidak ada perbedaan yang jauh atara penilaian makanan yang baik dan kurang baik. Dari hasil penelitian, terdapat 20 orang (46,5%) yang menyatakan aspek warna makanan kurang baik. Penelitian yang dilakukan ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Fathonah tahun 2003 tentang hubungan persepsi siswa terhadap cita rasa dengan daya terima makan siang yang disajikan di asrama Wing Dik Tekkal TNI AU Lanud Husein Sastranegara Bandung, dimana sebesar 46,03% siswa menilai warna makanan yang disajikan di asrama tersebut kurang baik.

43

Hal ini dikarenakan kombinasi warna pada hari ke-1 penelitian lebih dominan ke warna kuning kecoklatan terlihat dari menu hidangan yang disajikan yaitu soto (kuning kecolatan), dan tempe goreng (kuning kecoklatan). Sehingga, untuk menu soto dapat diganti dengan menu capcay. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa suatu hidangan makanan akan lebih menarik dengan kombinasi warna yang terdiri lebih dari tiga warna (West, 1998). Selain itu juga, Moehyi (1992) menyatakan bahwa penampilan makanan yang disajikan akan dipengaruhi oleh warna, besar porsi, bentuk makanan, konsistensi dan cara penyajian. Aspek penampilan lain yang dinyatakan baik yaitu cara penyajian (86%), konsistensi (76,7%), bentuk makanan dan besar porsi

(74%).

5.4.2 Penilaian Sampel Terhadap Rasa Makanan

Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan ini merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan itu sendiri. Untuk melakukan citarasa lebih banyak menggunakan indra pengecapan. Indra kecapan dapat dibagi menjadi 4 macam yaitu rasa asin, rasa pahit, rasa manis dan rasa asam ( Winarno,1997). Menurut Moehyi (1992), rasa makanan dipengaruhi oleh aroma, tekstrur, suhu, bumbu dan tingkat kematangan. Penilaian sampel terhadap rasa makanan yang disajikan dapat dilihat pada tabel berikut ini :

44

TABEL 5.4 DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP RASA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Rasa

n

%

Baik

22

51,2

Kurang

21

48,8

Jumlah

43

100

Berdasarkan tabel diatas, data yang diperoleh dari kuesioner tentang kualitas makan siang yang disajikan diketahui dari 43 sampel, sebesar 22 orang (51,2%) menyatakan rasa makanan baik dan sebesar 21 orang (48,8%) menyatakan rasa makanan kurang baik.

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa tidak ada perbedaan yang jauh atara penilaian makanan yang baik dan kurang baik. Salah satu aspek dari rasa makanan yang dinilai kurang baik oleh sampel dalam penelitian ini yaitu suhu makanan. Sebanyak 20 orang (46,5%) dari 43 orang menilai suhu makanan kurang baik. Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Fathonah tahun 2003 tentang hubungan persepsi siswa terhadap cita rasa dengan daya terima makan siang siswa Wing Dik Tekkal Lanud Husein Sastranegara Bandung, dimana sebesar 46,03% siswa menilai kurang baik terhadap rasa yang disajikan. Hal tersebut terjadi karena terdapat jeda waktu yang agak lama antara waktu pendistribusian dengan waktu makan para prajurit remaja yang mempunyai kegiatan yang tidak tentu. Selain itu juga, tempat penyajian sayurnya tidak disertai dengan alat penghangat makanan. Dengan itu perlu adanya alat penghangat

45

makanan khususnya untuk sayur yang berkuah. Menurut Pujinuryat (2008), suhu makanan juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan sesuai dengan cuaca/lingkungan. Selain suhu, sebanyak 14 orang(32,6%) menyatakan aroma kurang baik dan 10 orang (23,3%) menyatakan bumbu dari salahsatu menu yang disajukan yaitu soto kurang baik. Penilaian yang kurang terhadap aroma dan bumbu tersebut terjadi karena pihak penyelenggaraan makanan belum pernah melakukan perencanaan dan pelatihan mengenai standar bumbu sehingga belum menggunakan standar bumbu dalam proses pengolahannya. Dalam perencanaan tersebut diperlukan seorang yang ahli yaitu seorang ahli gizi. Jenis bumbu yang digunakan dan banyaknya masing-masing jenis bumbu sudah ditentukan dalam setiap resep masakan ( Pujinuryat, 2008).

5.4.3 Penilaian Sampel Terhadap Citarasa Makanan

Cita rasa makanan menimbulkan terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Penilaian cita rasa makanan yang dilakukan konsumen merupakan suatu persepsi, dimana merupakan suatu penilaian yang bersifat subyektif (Moehyi, 1992). Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap, bersih, dan memberikan rasa yang lezat. Hasil dari penilaian citarasa makan sampel dapat dilihat pada tabel berikut ini:

46

TABEL 5.5 DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN SAMPEL TERHADAP CITARASA MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN DI BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Citarasa

n

%

Baik

22

51,2

Kurang

21

48,8

Jumlah

43

100

Berdasarkan tabel diatas, data yang diperoleh dari kuesioner tentang kualitas makan siang yang disajikan diketahui dari 43 sampel, sebesar 22 orang (51,2%) menyatakan citarasa makanan baik dan sebesar 21 orang (48,8%) menyatakan citarasa kurang baik.

Hal tersebut timbul karena adanya beberapa faktor yang mempengaruhi seperti penilaian sampel terhadap penampilan makanan yang masih kurang sebanyak 20 orang (46,5%) dan rasa makanan yang masih kurang sebanyak 21 orang (48,8%). Menurut (Moehyi,1992), cita rasa mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan saat dimakan. Aspek dari penampilan yang paling menonjol yaitu aspek warna makanan. Sebesar 46,5% yang menyatakan aspek warna makanan kurang baik. Hal itu terlihat dari menu hari ke-1 dan ke-2 penelitian disominasi oleh warna kuning kecoklatan yaitu soto, tempe goreng, ayam bumbu kecap, sayur lodeh. Selain itu juga, dalam aspek rasa makanan yang paling menonjol yaitu suhu (46,5%), aroma (32,6%) dan bumbu (23,3%). Salah satu faktor yang menyebabkan kedua aspek citarasa itu kurang adalah karena perencanaan menunya tidak dibantu oleh seorang ahli gizi. Kedua

47

aspek ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Fathonah tahun 2003 tentang hubungan persepsi siswa terhadap cita rasa dengan daya terima makan siang siswa Wing Dik Tekkal Lanud Husein Sastranegara Bandung, dimana sebesar 46,03% siswa menilai kurang baik terhadap rasa yang disajikan.

5.5 Asupan Energi Sampel

Asupan energi adalah rata-rata asupan energi sampel dari makan siang selama 2 hari tidak berturut-turut yang dibandingkan dengan kebutuhan energi makan siang. TABEL 5.6 DISTRIBUSI FREKUENSI ASUPAN ENERGI SAMPEL DARI MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Asupan Energi

n

%

Baik

41

95,3

Kurang

2

4,7

Jumlah

43

100

Hasil penelitian menunjukan asupan energi makan siang sampel yang didapat dari makanan yang disediakan berkisar antara 777, 8 kkal sampai 1283,05 kkal dengan rata-rata 933,28 kkal. Kebutuhan energi makan siang setiap sampel merupakan 30% dari kebutuhan sehari masing-masing sampel, dimana kebutuhan energi standar (80% kebutuhan energi makan siang masing-masing sampel) berkisar antara 730,75 kkal sampai 942,48 kkal.

48

Berdasarkan tabel diatas, menunjukan bahwa dari 43 orang sampel yang diteliti, 41 orang (95,3%) memiliki asupan energi makan siang yang baik, sedangkan sebanyak 2 orang (4,7) yang memiliki asupan energi makan siang yang kurang. Dari data tersebut sebagian besar sampel memiliki asupan energi makan siang yang baik. Tetapi, masih adanya sampel yang asupan energinya kurang. Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Anggraeni tahun 2010 tentang Hubungan antara Tingkat Konsumsi Energi dan Protein dengan Status Gizi Siswa Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi Tahun 2010 yang mana sebesar 94,7% memiliki tingkat konsumsi energi baik. Hal tersebut timbul karena besar porsi dari makanan pokok (nasi) yang diambil oleh sampel tersebut lebih sedikit dari standar porsi yang ditentukan (400 gram) yaitu sekitar 257-274 gram. Asupan makanan penting untuk memenuhi kebutuhan energi dalam tubuh, meskipun cadangan energi menyediakan cadangan penyangga pada kondisi kelaparan.(Marry, 2007)

5.6 Asupan Protein Sampel

Asupan protein adalah rata-rata asupan protein sampel dari makan siang selama 2 hari tidak berturut-turut yang dibandingkan dengan kebutuhan protein makan siang.

49

TABEL 5.7 DISTRIBUSI FREKUENSI ASUPAN PROTEIN SAMPEL DARI MAKAN SIANG YANG DISAJIKAN BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Asupan Protein

n

%

Baik

30

69,8

Kurang

13

30,2

Jumlah

43

100

Hasil penelitian menunjukan asupan protein makan siang sampel yang didapat dari makanan yang disediakan institusi berkisar antara 26,3 gram sampai 38,2 gram dengan rata-rata 30,83 gram. Kebutuhan protein makan siang setiap sampel merupakan 30% dari kebutuhan protein sehari masing-masing sampel, dimana kebutuhan protein standar (80% kebutuhan energi makan siang masing-masing sampel) berkisar antara 27,4 gram sampai 35,34 gram. Berdasarkan tabel diatas, menunjukan bahwa dari 43 orang sampel yang diteliti 30 orang (69,8%) memiliki asupan protein makan siang yang baik, sedangkan sebanyak 13 orang (30,2%) memiliki asupan protein makan siang yang kurang. Masih banyaknya asupan protein sampel yang kurang disebabkan karena besar porsi dari lauk hewani yaitu ayam bumbu kecap yang tidak semua sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Selain itu terdapat beberapa sampel yang tidak menyukai lauk nabati (tempe).

50

5.7 Hubungan Antara Cita Rasa Makan Siang yang disajikan dengan Asupan Energi Makan Siang Sampel Hubungan Antara Cita Rasa Makan Siang yang disajikan dengan Asupan Energi Makan Siang Sampel dapat dilihat pada tabel berikut ini :

TABEL 5.8 HUBUNGAN ANTARA CITARASA MAKAN SIANG DENGAN ASUPAN ENERGI SAMPEL DI BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Citarasa

 

Asupan Energi

 

Total

Makanan

Kurang baik

Baik

n

%

n

%

n

%

Kurang Baik

1

2,3

14

32,6

15

34,9

Baik

1

2,3

27

62,8

28

65,1

Total

2

4,6

41

95,4

43

100

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa cita rasa makanan mempengaruhi asupan energi makan siang sampel. Hal ini dapat dilihat dari 28 orang sampel terdapat 27 orang (62,8%) yang menilai citarasa dan asupan energinya baik. Dari hasil uji statistic dengan menggunakan rumus Fisher Exact menunjukan tidak adanya hubungan yang bermakna, dimana nilai p-value > α (1 > 0,05). Hal tersebut tidak sesuai dengan penelitian Nihayah (2007) yang menyatakan bahwa ada hubungan yang bermakna antara kualitas makanan dari segi penampilan dan rasa terhadap asupan energi. Tetapi sesuai dengan penelitian Livianti (2009) yang menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara penilaian siswa terhadap citarasa dengan daya terima makan siang.

51

Adanya sampel yang menilai baik terhadap citarasa makanan dan asupan energi sebesar (62,8%), sedangkan sampel yang menilai kurang terhadap citarasa dan asupan energi sebesar (2,3%). Dari data tersebut terlihat bahwa sebagian besar sampel menghabiskan makan siangnya. Sedangkan pada tabel 5.7 sebesar (48,8%) menyatakan citarasa kurang baik. Sehingga tidak didapatkan adanya hubungan yang bermakna, padahal secara teoritis ada hubungan antara citarasa dengan asupan energi. Terdapat hal ini yaitu dikarenakan adanya keterbatasan dalam hal metodologi penelitian dan pengumpulan data (penimbangan makanan). Selain itu terdapat faktor lain yang belum digali dalam penelitian ini. Faktor tersebut kemungkinan diantaranya adalah kondisi kesehatan dari sampel yang mana pada saat penelitian indera pengecapannya berkurang. Selain itu juga, faktor tingkat kebosanan terhadap menu, sanitasi makanan dan derajat kesukaan terhadap makanan.

5.8 Hubungan Antara Cita Rasa Makan Siang yang disajikan dengan Asupan Protein Sampel

TABEL 5.9 HUBUNGAN ANTARA CITARASA MAKAN SIANG DENGAN ASUPAN PROTEIN SAMPEL DI BATALYON INFANTERI 310/KK CIKEMBAR SUKABUMI TAHUN 2011

Citarasa

 

Asupan Protein

 

Total

Makanan

Kurang Baik

Baik

n

%

n

%

n

%

Kurang Baik

20

46,5

5

11,6

25

58,1

Baik

10

23,3

8

18,6

18

41,9

Total

30

69,8

13

30,2

43

100

52

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa cita rasa makanan tidak mempengaruhi asupan protein makan siang sampel. Hal ini dapat dilihat dari 25 orang sampel terdapat 20 orang (46,5%) yang menilai citarasa dan asupan proteinnya kurang baik.

Dari hasil uji statistic dengan menggunakan rumus Fisher Exact menunjukan tidak adanya hubungan yang bermakna antara citarasa makan siang dengan asupan protein, dimana nilai p-value > α (0,742 > 0,05).

Hal tersebut tidak sesuai dengan penelitian Nihayah (2007) yang menyatakan bahwa ada hubungan yang bermakna antara kualitas makanan dan asupan protein. Tetapi pada penelitian Indriana (2005) menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara persepsi siswa terhadap penampilan dan rasa makanan dengan asupan protein. Adanya sampel yang menilai kurang terhadap citarasa makanan dan asupan protein sebesar (46,5%), sedangkan sampel yang menilai baik terhadap citarasa dan asupan energi sebesar (18,6%). Dari data tersebut didapatkan adanya hubungan yang bermakna, padahal secara teoritis ada hubungan antara citarasa dengan asupan energi.Hal ini dikarenakan adanya keterbatasan dalam hal metodologi penelitian dan pengumpulan datanya serta terdapat faktor lain yang belum dimunculkan dalam penelitian ini. Kemungkinan faktor tersebut yaitu faktor psikologis, sosial, budaya yang dapat mempengaruhi asupan makan seseorang. Cita rasa ini merupakan salah satu aspek penilaian kualitas makanan yang disajikan (Mukrie, 1990). Menurut Marry (2007) asupan protein yang tidak adekuat jarang terjadi sendiri.

53

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan Berdasarkan hasil penelitian mengenai hubungan antara cita rasa makan siang yang disajikan dengan asupan energi dan asupan protein Prajurit Remaja Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar Sukabumi Tahun 2011, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

6.1.1. Batalyon Infanteri 310/KK adalah salahsatu institusi militer sebagai satuan operasional Brigif 15 Kujang II.

6.1.2. Secara keseluruhan gambaran umum tentang penyelenggaraan makanan di Batalyon Infanteri 310/KK adalah cukup baik, dilaksanakan secara swakelola yang diperuntukan bagi prajurit remaja yang belum berkeluarga tetapi dalam perencanaan bahan makanan tidak menghitung nilai Gizi tapi hanya berdasarkan jumlah prajurit.

6.1.3. Prajurit remaja yang dijadikan sampel ini berjumlah 43 orang yang sebagian besar berumur 18-30 tahun (97,7%).

6.1.4. Penilaian sampel terhadap penampilan makan siang yang disajikan kurang baik (46,5%) dan baik (53,5%),

6.1.5. Penilaian sampel terhadap rasa makan siang yang disajikan kurang baik (48,8%) dan baik (51,2%),

6.1.6. Penilaian sampel terhadap citarasa makan siang yang disajikan kurang baik (48,8%) dan baik (51,2%),

6.1.7. Dari Hasil penelitian menunjukan asupan energi makan siang sampel berkisar antara 777, 8 kkal sampai 1283,05 kkal dengan rata-rata 933,28 kkal.

6.1.8. Dari 43 orang sampel yang diteliti, 41 orang (95,3%) memiliki asupan energi makan siang yang baik, sedangkan sebanyak 2

53
53

54

orang (4,7%) memiliki asupan energi makan siang yang kurang.

6.1.9.

Hasil penelitian menunjukan asupan protein makan siang sampel berkisar antara 26,3 gram sampai 38,2 gram dengan rata-rata 30,83 gram.

6.1.10.

Dari 43 orang sampel yang diteliti, 30 orang (69,8%) memiliki asupan protein makan siang yang baik, sedangkan sebanyak 13 orang (30,2%) memiliki asupan protein makan siang yang kurang.

6.1.11.

Berdasarkan hasil uji Fisher Exact dengan tingkat kepercayaan 90%(α=0,05) ternyata tidak ada hubungan yang bermakna antara citarasa makan siang dengan asupan energi ( p=1)

6.1.12.

Berdasarkan hasil uji Fisher Exact dengan tingkat kepercayaan 90%(α=0,05) ternyata tidak ada hubungan yang bermakna antara citarasa makan siang dengan asupan protein (p=0,742)

6.2 Saran

6.2.1.

Perlu adanya perencanaan menu dari mulai pola menu, siklus menu, standar porsi, standar bumbu yang baku dengan bantuan tenaga ahli gizi dalam pengelolaannya.

6.2.2.

Karena perencanaan standar bumbu belum ada perlu dilakukannya pelatihan perencanaan menu pada petugas penyelenggaraan makanan oleh ahli gizi.

6.2.3.

Pihak Batalyon Infanteri 310/KK Cikembar disarankan setiap bulan untuk menyebarkan kuesioner evaluasi citarasa makanan kepada seluruh konsumen secara berkala dan ditindak lanjuti.

55

6.2.5. Dari segi Rasa makanan untuk mempermudah dan adanya kesesuaian bumbu maka sebaiknya dibuat standar bumbu untuk masing-masing hidangan atau masakan.

56
56

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Anggraeni, Dhona Dwi. 2010. Hubungan antara Tingkat Konsumsi Energi dan Protein dengan Status Gizi Siswa Pusat Pendidikan Artileri Medan Cimahi Tahun 2010. Bandung: Poltekkes Kemenkes Bandung Jurusan Gizi.

Barasi, Mary E. 2007. At a Glance ILMU GIZI. Jakarta : Erlangga.

Chrisnandi, Yuddy. 2007. Dilema Politik Anggaran Pertahanan. Jakarta :

LP3ES.

Depkes RI. 1991. “ Pedoman Pengelolaan Makanan Bergizi untuk pekerja “. Jakarta : Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat dan Direktorat Bina Gizi Masyarakat.

Dephan. 2010. Meningkatkan Kemampuan Pertahanan Negara. Dikutip dari www.dephan.go.id pada tanggal 3 april 2010.

Depkes RI. 1991. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta

Fathonah, Siti. 2003. Hubungan Persepsi Siswa Terhadap Cita Rasa dengan Daya Terima Makan Siang yang disajikan di Asrama Wing Pendidikan Teknik dan Pembekalan ( Wing Dik Tekkal) TNI AU Lanud Husein Sastranegara bandung Tahun 2003. Bandung :

Poltekkes Depkes Bandung Jurusan Gizi.

Febrianti, Dessy. 2009. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi dan Analisis Preferensi Atlet di SMA Negeri Ragunan Jakarta. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

56
56

57

Handayani, Christiani. 2003. Hubungan antara Kualitas Makanan dengan

Asupan Energi dan Protein Siswa Wing Pendidikan Teknik dan

Pembekalan ( Wing Dik Tekkal) TNI AU Lanud Husein

Sastranegara bandung Tahun 2003. Bandung : Poltekkes Depkes

Bandung Jurusan Gizi.

Karyadi dan Muhilal, 1996. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. Jakarta: PT

Kesad.

Gramedia

dari

2010.

Kesehatan

Militer

Matra

Darat.

Dikutip

Khan, Mahmood. 1987. “ Food Service Operation “. Van Nostrand Rein

Hold Company. New York.

Mabes TNI AD. 2003. Buku Pedoman Kesehatan Preventif Militer TNI AD.

Jakarta

Mabes TNI AD. 2005. Sejarah Perjuangan dan kepemimpinan TNI AD.

Mabes

Jakarta.

dari

12 Mei 2010.

TNI

AD.

2010.

Sejarah

TNI.

Dikutip

Mahaffey, Mary J et all. 1981. Food Service System. Academic Press, Inc

London, New York

Moehyi, Sjahmien. 1992. “ Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa

Boga “. Jakarta : Bharata.

Muchotob,

Elmiar

dkk.

1991.

Pedoman

Manajemen

Pelayanan

Gizi

Makanan Berkelompok. Jakarta : Depkes RI.

58

Mukrie, Nursiah, dkk. 1990.

Manajemen Pelayan Gizi Institusi Dasar .

Jakarta : Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerja sama dengan AKZI Jakarta

Mukrie, Nursiah, dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerja Sama dengan AKZI Jakarta

Murti, Bhisma. 1996. Penerapan Metoda Statistika Non Parametrik Dalam Ilmu Kesehatan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Nihayah, Siti. 2007. Hubungan Antara Kualitas Makan Siang Yang Disajikan Dengan Asupan (Energi, Protein) Siswi Madrasah Tsanawiyah Di Pondok Pesantren Darul Arqam Muhamadiyah Garut. Bandung : Poltekkes Bandung Jurusan Gizi.

Notoatmodjo, Sukidjo. 2005. Rineka Cipta.

Metodologi Penelitian Kesehatan . Jakarta :

Sunarsasi, Erna. 2007. Hubungan Antara Tingkat Konsumsi Energi dan Status Gizi Prajurit Remaja Batalion Kesehatan Divisi Infanteri I Kostrad Bogor. Bandung : Poltekkes Bandung Jurusan Gizi.

Supariasa,

I

Dewa

Nyoman.

2002.

Penilaian

Status

Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Gizi.

Jakarta

:

West, Bassie B. Dan Levelle Wood. 1988. Food Service In Institution. Edisi 6. New York: Macmillan Publishing.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

2010.

60

60