PRODUO DE AMIDOS PARA ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O amido est disponvel em abundncia na natureza; o nico outro
componente orgnico que ocorre naturalmente em quantidade maior a
celulose. encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja
nas suas razes, caules, sementes ou frutas. O amido serve planta como
alimento, proporcionando-lhe energia em pocas de dormncia e germinao,
tendo papel semelhante no ser humano, nos animais e, at mesmo, em outros
organismos e formas de vida. O homem utiliza o amido de muitas outras
formas, alm de sua finalidade inicial de fonte de energia biolgica.
Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados.
Na indstria em geral, mas principalmente na alimentcia, o amido utilizado
para alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia,
umidade, consistncia e estabilidade no shelf life. Pode tambm ser usado
para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter
umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa;
coberturas leves ou crocantes. Tambm serve tanto para estabilizar emulses
quanto para formar filmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser usado
como auxiliar em processos, na composio de embalagens e na lubrificao
ou equilbrio do teor de umidade.
FONTES DE AMIDO
As fontes mais comuns de amido alimentcio so: o milho, a batata, o trigo, a
mandioca e o arroz. O milho cultivado em climas mais temperados, sendo
40% da produo mundial proveniente dos Estados Unidos, onde a cultura
principal. Existem vrias espcies de milho, sendo que o mais utilizado para
fazer amido o Zea mays indentata. Na Amrica do Sul, a variedade mais
encontrada o Zea mays indurata, bastante similar ao outro e podendo ser
usado para as mesmas aplicaes. Entre as variedades que ainda merecem ser
mencionadas inclui-se, o milho ceroso (waxy, em ingls), cujo amido possui
caractersticas diferenciadas tornando-o ideal para determinadas aplicaes
envolvendo grandes variaes de temperatura, o milho para pipocas, o Zea
mays everta e o milho ndio, para o qual dado o nome genrico de Zea
mays, que se diferencia dos outros pelas tonalidades branca, marrom ou
violeta que pode apresentar. Em mdia, o mais comum, ou seja, o Zea mays
indentata, composto de 61,7% de amido, 7,7% de protena e 3,3% de leo. A
batata cultivada em zonas de climas mais frios e midos, como a Europa e a
Rssia, regies responsveis por cerca de 70% de seu cultivo. Pertence a
famlia das solanceas e existem centenas de variedades. A batata nativa
dos Andes peruanos e foi levada pela primeira vez Europa na metade do
sculo XVI, pelos conquistadores espanhis. A batata comum, classificada
como Solanum tuberosum, composta de gua e amido. As batatas inglesas
contm de 10% a 30% de amido. Ao chegarem usina, so lavadas e
desintegradas em uma polpa aquosa, com o uso de moinhos de martelo. A
polpa tratada por dixido de enxofre gasoso e lanada em uma
centrifugadora horizontal, com cesta cnica perfurada e um removedor
contnuo de amido, em parafuso helicoidal. A mistura de gua e protena

separada do amido, da celulose e das cascas, e estes trs materiais so

posteriormente ressuspensos em gua, na forma de um leite.
A suspenso coada e a polpa das peneiras remoda e re-peneirada. O leite
da segunda peneirao passa de novo por uma centrifugadora, sendo suspenso
em gua e lanado nos dispositivos de separao. Da em diante, as operaes
so semelhantes s usadas para a fabricao do amido de milho.
O trigo cresce em vrias partes do globo, principalmente Europa, Amrica do
Norte e nos diversos pases que constituam a antiga URSS. conhecido desde
os tempos pr-histricos. Seu uso principal na forma de farinha, para fazer o
po. Pertence espcie Triticum, da famlia dos Gramineae. classificado em
trs grandes categorias, de acordo com o nmero de cromossomos
encontrados em suas clulas. Os diplides tm 14 cromossomos, os
tetraplides 28 e os hexaplides 42 (trigo para po). Na Europa,
principalmente, e na Austrlia, utilizado para produzir amido. A maior
dificuldade encontrada no processamento desse cereal a separao entre o
amido e o glten. Pode-se conseguir esta separao pelo processo Martin; o
trigo modo em farinha, transformado em uma massa com cerca de 40% do
seu peso em gua e deixado em descanso durante uma hora. A massa
resultante dividida em pequenos pedaos e colocada em uma peneira
semicircular, onde um rolo mvel a comprime, retirando o amido, que
removido por um fino borrifo de gua. O licor obtido tratado da mesma
forma que no processo do milho. O glten tambm recuperado e vendido.
A mandioca cultivada em uma faixa tropical estreita perto do Equador.
Pertence famlia das Euphorbiaceae e , geralmente, classificada como
Manihot esculenta ou Manihot utilssima ou Manihot aipi. Sua composio
mdia de 70% de umidade, 24% de amido, 2% de fibras, 1% de protena e 3%
de outros compostos. A Tailndia e o Brasil so grandes produtores. O amido
obtido a partir das razes e tubrculos da mandioca. Em geral, as razes so
reduzidas polpa e lavadas em peneiras, para se obter o amido. As operaes
de separao e de purificao so semelhantes s descritas para a fcula de
batata. Aproximadamente 90% da produo mundial de arroz oriunda do Sul
e Sudeste da sia, onde tem sido cultivado h mais de 7.000 anos. Na China,
tem-se evidncias de seu cultivo desde 5.000 a.C e na Tailndia desde 6.000
a.C. Pertence espcie Oryza, da famlia Poaceae ou Gramineae. O arroz
comum chamado de Oryza sativa. Normalmente, o arroz classificado em
funo do comprimento de seu gro: curto (< 5mm), mdio (5mm a 6mm) e
longo (> 6mm). O amido feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a
cutcula externa castanha, ou de gros quebrados e rejeitados como arroz de
mesa. O arroz macerado durante 24 horas em soluo de soda custica
(densidade 1,005), em dornas com fundos falsos perfurados. No final do
perodo, retira-se a soluo, o arroz lavado, junta-se nova soluo e a
macerao prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os gros amolecidos que
assim se obtm so modos com uma soluo de soda custica at a densidade
1,24 e a pasta centrifugada. Os slidos separados incluem toda a espcie de
material fibroso, amido e glten. Este material todo re-suspenso em gua,
adiciona-se uma pequena quantidade de formaldedo para inibir a
fermentao, recentrifuga-se e lava-se. Nesta altura, adiciona-se um agente
alvejante. O licor peneirado, ajustado densidade 1,21 e enviado a uma
centrifugadora a discos. O amido assim obtido seco durante dois dias, entre
50C e 60C.

Apesar da grande variedade e larga distribuio do amido na natureza, o

nmero das maiores fontes para produo industrial de amido
comparativamente pequena. As maiores fontes comerciais de amido so o
milho, batata, mandioca e o trigo. A composio de cada material varia de
acordo com alguns fatores como: idade, solo, variedade e o clima.
Independentemente da fonte, todos os amidos ocorrem na natureza como
minsculos grnulos, cada um com caractersticas inerentes como tamanho e
forma. A fonte de um amido pode ser identificada pela aparncia
microscpica (Figura 1). Os amidos comerciais podem ser divididos em trs
grupos. O primeiro grupo compreende os tubrculos (batata), razes
(mandioca, batata doce) e cerne (sag); o segundo grupo inclui os cereais
comuns (milho, trigo, sorgo e arroz) e o terceiro grupo, os amidos waxy
( milho, sorgo e arroz ). Estes amidos so obtidos de cereais, mas as
propriedades fsicas dos amidos waxy so similares aos amidos de razes.

Add caption

Figura 1: Aparncia microscpica de vrios amidos.

A utilizao de amido de milho dividido em aproximadamente 35% para
alimentos e o restante em outras aplicaes. A indstria de bebidas
contabiliza quase 20% do uso comestvel, com quantidade similar nas
indstrias qumicas e farmacuticas. Os amidos de milho de uso no
alimentcio so principalmente utilizados na indstria de papel,
representando cerca de 86% do total produzido. Adesivos, textil e outras
aplicaes utilizam 14%. Os derivados de amido tambm so largamente
usados na produo de alimentos, papel, tecidos, adesivos e medicamentos. O
uso de amidos em tratamento de gua resume-se a algumas poucas
aplicaes, assim mesmo restringe-se ao amido de batata, mandioca e
araruta, porm, no derivatizados, estes, tambm denominados catinicos.
Em geral, para que estes amidos resultem eficientes, h necessidade da
aplicao de dosagens superiores a 1 mg/L (comumente da ordem de 2 a 3
mg/L).
USO DE AMIDOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Nas indstrias de processamento de alimentos, os amidos e derivados so
utilizados como ingredientes, componentes bsicos dos produtos ou, aditivos
adicionados em baixas quantidades para melhorar o produto como a sua
textura ou conservao. Os principais tipos de amidos utilizados na indstria

podem ser os amidos nativos e os modificados. Os amidos nativos so

utilizados principalmente em:
Indstria de biscoitos: usado na matria-prima para padronizar o teor de
glten da farinha. No apresenta alteraes de aparncia nem sensoriais pelo
contrrio, os biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo) so mais bem
aceitos por se tornarem mais agradveis ao paladar e serem mais leves que os
convencionais.
Indstria de sobremesas: geralmente os amidos so utilizados em
substituio a gomas. Os amidos so utilizados como espessantes, em mistura
com leite em uma proporo mxima de 2,5%.
Indstria de chocolate e bombons: neste tipo de produto, o amido
utilizado na produo dos wafers, para reduzir a participao do glten.
Indstria de conservas: os amidos so utilizados como estabilizantes na
produo de salsichas, pats, molhos, mostarda e ketchup.
Indstria de produtos a base de carne: o amido utilizado como ligante em
emulso de carne tais como, salsichas e lingias, para unir a carne com a
gua e a matria graxa.
Os amidos modificados so bem mais utilizados do os nativos, pois apresentam
maior estabilidade no processamento dos que os amidos nativos. So
utilizados no preparo de muitos alimentos instantneos e processamento a
quente ou frio. So mais miscveis em gua ou leite que os amidos nativos. Os
principais uso de amidos modificados na indstria de alimento so:
Produo de panificao: so empregados amidos como espessante em
recheios de tortas, cremes para recheio ou coberturas.
Produo de sopas e conservas: so utilizados normalmente para preparo de
sopas desidratadas para dar um aspecto de espessura aps o preparo da
mesma. Para caldos e sopas instantneas so utilizados como espessantes.
Produtos extrusados: os amidos utilizados neste tipo de alimentos, permite
melhor capacidade de reteno de gua e viscosidade mais estvel no
processo de extruso. Fornece a expanso e o aspecto crocante e frivel do
produto.
Indstria de sorvetes: os amidos podem ser utilizados para dar corpo aos
sorvetes e tambm, como estabilizantes e espessantes.
Produo de molhos: os amidos so usados em caldos de carne desidratado
que devem ser preparados com gua quente.
Produo de condimentos: na produo de muitos condimentos processados
a quente como, ketchup, mostarda, molho de tomate, shoyu, so utilizados
amidos modificados com o objetivo de dar maior textura ao produto final e

ainda reter gua.

CARACTERSTICAS DOS AMIDOS
As propriedades funcionais e nutricionais do amido so em grande parte
devidas ao estado fsico no alimento, que muda durante o processamento do
mesmo. Com o tratamento trmico o amido passa a uma pasta e depois com o
resfriamento e armazenamento, torna-se um gel.
-Solubilidade
O amido puro tem colorao branca inspido e se adicionado gua fria e
mantido sob agitao forma uma suspenso de aspecto leitoso. Como apenas
uma pequena frao torna-se solvel, tido como praticamente insolvel em
gua fria, mesmo sob agitao.
-Capacidade de Ligao com gua Fria
As molculas de gua intimamente adsorvidas s macromolculas tm a
habilidade de formar ligaes fracas com a gua que associada aos grnulos
de amido, influencia as caractersticas de expanso dos mesmos, promovendo
uma elevada capacidade de legao dos grnulos com gua.
-Amilose e Amilopectina
A amilose um polissacardeo. O amido que se apresenta na forma de
discretos grnulos com forma e tamanho dependente da sua fonte botnica,
composto basicamente por dois tipos de macromolculas: amilose e
amilopectina. O amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas
macromolculas. A amilose durante a distenso de sua estrutura no
ramificada apresenta a propriedade de absorver at 25 vezes seu peso em
gua. A amilopectina menos susceptvel que a amilose ao de certas
enzimas, o que fator importante para explicar a ao de enzimas sobre o
amido e sua aplicao em processos industriais. A grande maioria dos amidos
contm 20-30% de amilose e 70-80% de amilopectina. O arranjo da amilose e
amilopectina nos grnulos leva formao de zonas de deposio mais ou
menos densas. A regio onde concentra-se a amilopectina mais densa ou
cristalina. Sendo mais compacta, dificulta a entrada de molculas como as de
gua e enzimas, apresentando-se portanto mais resistente ao processo de
hidrlise.
-Genatilizao
O amido praticamente insolvel em gua fria. Quando aquecido em
suspenso, aumenta enormemente a quantidade de gua absorvida, causando
uma transio irreversvel denominada gelatinizao. Com isso, o volume dos
grnulos aumenta, passando a ocupar todo o espao possvel. O inchamento
dos grnulos e a concomitante solubilizao da amilose e amilopectina
induzem a gradual perda da integridade granular com a gerao de uma pasta
viscosa.
-Retrogradao
A retrogradao o processo que ocorre quando as molculas de amido
gelatinizadas comeam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais

ordenada, isto , no gro de amido formam-se novamente partes cristalizadas

como aquelas destrudas na formao da gelatinizao. O nome retrogradao
dado porque o amido volta sua condio de insolubilidade em gua, a
retrogradao irreversvel.
MODIFICAES DO AMIDO
As necessidades das indstrias de processamento de alimentos na utilizao
de amidos com propriedades especiais levaram produo de amidos
modificados. Essas modificaes visam obter produtos em que as cadeias
sejam menores, ou tenham suas ramificaes alteradas. Cada amido
modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, o
que determina o seu uso especfico nas indstrias de processamento de
alimentos.
Na forma no modificada, os amidos tm uso limitado na indstria
alimentcia. O amido de milho ceroso um bom exemplo. Os grnulos no
modificados hidratam facilmente, intumescem rapidamente, rompem-se,
perdem viscosidade e produz em uma pasta pouco espessa, bastante elstica
e coesiva.
Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas caractersticas originais e
adequ-lo as aplicaes especficas, tais como promover espessamento,
melhorar reteno, aumentar estabilidade, melhorar sensao ao paladar e
brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade. Os amidos nativos so
perfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados sem muita
preocupao com conservao. Suportam mal as imposies tecnolgicas de
determinados processos industriais que incluem exposio a amplas faixas de
temperaturas, pH e cisalhamento. Possuem muitas caractersticas que os
tornam pouco prticos para trabalhar. Os fabricantes de amidos usam vrios
mtodos qumicos e fsicos para efetuar a modificao dos amidos. As tcnicas
qumicas principais so o cross-linking, ou ligao cruzada (ainda chamada de
reticulao), a substituio, tambm conhecida como estabilizao e,
finalmente, a converso. As modificaes fsicas so, basicamente, a prgelatinizao e o tratamento com calor.
Modificaes fsicas: o amido pode ser modificado fisicamente para melhorar
sua solubilidade em gua e alterar o tamanho da partcula. A necessidade do
aquecimento ou tratamento qumico de grnulos dispersos pode ser um
obstculo para algumas aplicaes. Pequenas partculas de amido so
desejveis para uso como em enchimento de filmes plsticos e produtos
cosmticos.
Modificaes qumicas: as modificaes qumicas incluem entrecruzamento
entre cadeias, o que leva a um aumento da estabilidade molecular com
relao a cisalhamento mecnico, hidrlises cidas, submisso a altas
temperaturas. A modificao qumica do amido baseada na reatividade dos
grupos hidroxila. O amido modificado o amido que apresenta os grupos
hidroxila substitudos por outros grupos funcionais, via reaes qumicas
(esterificao, eterificao, oxidao, etc).
Modificaes enzimticas: o amido pode ser enzimaticamente modificado

para produzir maltodextrina, ciclodextrina e oligossacardeos. A derivatizao

do amido pode influir no processo de gelatinizao e cozimento,
caractersticos do amido granular nos seguintes aspectos: diminuio da
retrogradao e tendncia a formao de gel de amilose contida no amido;
aumento do carter hidrofilico; propriedades hidrofbicas. A modificao das
propriedades do amido via derivatizao um importante fator para
incrementar o uso do amido, pois pode intensificar a capacidade de
espessante, formao de gel, aderncia, adesivo, e formao de filme.
Um amido derivatizado descrito de forma completa considerando-se vrios
fatores: fonte da planta (milho, milho waxy, batata, etc); tratamento anterior
(hidrlise cida catalizada), razo amilose/amilopectina; distribuio de
massa molar ou grau de polimerizao; tipos de grupos substituintes (acetato,
hidroxipropila, etc); grau de substituio ou substituio molar; forma fsica
(granular, prgelatinado); presena de componentes associados (protenas,
gorduras, fsforos) ou substituintes naturais. Amidos comumente usados para
derivatizao comercial nos EUA so: milho, milho waxy, mandioca e batata.
Outros amidos derivatizados menos disponveis, tal como: sorgo, sorgo waxy,
trigo, arroz, e sag podem ser oferecidos comercialmente. As suas
propriedades, disponibilidades em grandes quantidades e fatores econmicos,
so parmetros decisivos na determinao de qual amido usado para
derivatizao. Na Austrlia, por exemplo, o amido de trigo comumente
usado. O contedo de amilose ou amilopectina pode ser variado usando-se um
amido de alto contedo de amilose ou um amido que constitudo por
praticamente 100% amilopectina (amido de milho waxy). Fraes de amilose
ou de amilopectina podem ser isoladas e usadas como tal.
Muitos produtos derivatizados comercializados tm um grau de substituio
menor que 0,2 sendo esse amido inerentemente solvel em gua. Aps a
destruio da estrutura granular, no necessrio um grau de substituio
relativamente alto para possibilitar solubilidade ou dispersibilidade como
necessrio com a celulose. O objetivo da modificao do amido alterar as
caractersticas fsicas e qumicas melhorando caractersticas funcionais. O
propsito das reaes de modificaes : troca do carter do granulo seco;
modificao da integridade granular; alterao das caractersticas qumicas.
Amidos derivatizados incluem modificaes em algumas unidades Dglucopiranosil nas molculas. O grau de substituio caracteriza o amido
derivatizado, sendo uma medida do nmero mdio, expresso na base molar,
de grupos hidroxila de cada unidade D-glucopiranosil que foram derivatizados.
Durante a derivatizao, a formao de derivados qumicos pode ser
acompanhada por exemplo pela tcnica de viscosidade obtendo-se medidas
indiretas da modificao.
Alguns equipamentos que podem ser utilizados para medir viscosidade so:
Brabender viscoamilografico, tcnicas de fluidez, e viscosmetro Brookfield.
Muitos mtodos de viscosidade tm sido modificados de acordo com cada
amido processado (Marinelli, 1999).
HIDROLISADOS DE AMIDOS
A denominao de hidrolisados de amido define todos os produtos do
fracionamento dos amidos, independentemente dos catalisadores usados
(cidos ou enzimas) ou do grau deste fracionamento. Inclui um importante

nmero de produtos diferentes, como glicose, maltose, maltodextrina. So

trs as principais categorias de hidrolisados para uso, nas indstrias
alimentcia: a glicose, a maltose e a maltodextrina, alm de seus derivados
como o sorbitol, um produto derivado da glicose.
A glicose ou xarope de glicose o principal derivado do milho atravs da
modificao de seu amido. muito utilizado em balas, bombons, chocolates,
sorvetes e derivados, bebidas, condimentos e molhos. Outra modificao
muito utilizada no Brasil a maltodextrina que empregada em balas,
achocolatados e refrescos em p, ps para preparo de sorvetes, polpas de
frutas desidratadas.

Figura-2: Fluxograma do processo de obteno de maltodextrina a partir do

amido de milho
A maltodextrina utilizada, devido suas propriedades espessante-ligante e de
dispeso. Nos embutidos utilizada como substituto de gordura. A
maltodextrina obtida a partir da hidrolise da decomposio em meio cido
ou alcalino do amido de milho, com auxilio de enzimas. A figura-2 mostra o
fluxograma simplificado do processo de obteno da maltodextrina, a partir
do amido de milho.
AMIDOS PR-GELATINIZADOS
O amido pr-gelatinizados usado no preparo de muitos alimentos
instantneos, uma vez que mais miscvel em gua ou leite do que os amidos
nativos. preparado por aquecimento com agitao contnua em um mnimo
de gua, suficiente para garantir a gelatilizao do amido. As aplicaes
tpicas do amido pr-gelatinizados so os alimentos de convenincia, como
pudins instantneos, preparados, aditivos para acabamento.
Os amidos pr-gelatilizados so usados quando se espera que os produtos
sejam solveis ou dispersveis em gua fria ou quente sem aquecimento. So

bastante empregados na confeco de alimentos pr-preparados, so de

coco rpida e fcil digesto. Apresentam-se parcialmente ou totalmente
solveis em gua fria e quente. O uso de amido pr-gelatinizados em
alimentao se faz em produtos de panificao e confeitaria, em sopas,
cremes e sobremesas instantneas.
Um dos processos de pr-gelatinizao do amido efetuar uma suspenso de
amido em gua com 30 a 40% de slidos, que submetida temperatura de
80 a 100C por um tempo de 20 minutos. Em seguida o amido j prgelatinizado enviado para secagem, utilizando normalmente um secador
tipo spray-dryer e, acondicionado nas embalagens (figura-3).

Figura-3: Processo de Pr-Gelatinizao do Amido

PROCESSO DE PRODUO DE AMIDOS
Os principais amidos mais utilizados pelas indstrias de processamento de
alimentos so: de milho, mandioca e trigo.
-AMIDO DE MILHO
O processamento do milho pode ocorrer seco ou por via mida. No processo
seco so obtidos produtos tais como: canjica especial, canjicas para cereais
matinais e para produo de pipocas expandidas, canjico, gritz de milho,
leo de milho bruto e refinado e a smola de milho. Esse processo no requer
muita tecnologia e tambm no gera muitos produtos sofisticados. Os
derivados tecnologicamente superiores so oriundos do processamento via
mida, onde o gro separado em suas partes componentes, amido, grmen,
fibras e protenas, que so posteriormente subdivididas e processadas. O

processo pode ser dividido em vrias fases.

Tratamento trmico
importante para o rendimento e a boa qualidade do amido. Os milhos aps
limpos so transferidos em um tanque que contm gua aquecida a 50C e,
permanecendo nestes tanques por um perodo de 40 a 50 horas. Nestes
tanques a gua mantida com pH 3,8 a 4,0, pela adio de cido, o que vai
garantir a absoro de gua pelos gros de milho e, fermentao controlada
pelas bactrias do cido lctico melhorando desta forma a extrao da
protena. Durante este processo a absoro de gua pelos gros de milho
atinge entre 15% at 45%.
Primeira moagem - triturao
Aps o tratamento trmico e absoro de gua, os gros de milho so
triturados sendo removida a sua pele e, ao mesmo tempo extrado o grmen
do milho que so utilizados para a extrao do leo.
Segunda moagem - refinao
A refinao tem o objetivo de extrair do endosperma os grnulos do amido. Na
separao do glten, o "leite de amdo" cru ainda contm todas as protenas
dissolvidas. Esta frao o chamado glten sendo a maior parte separada na
refinao por centrifugao.
Refinao do amido
O "leite de amido" que ainda contm aproximadamente 2% da protena e das
fibras aps a separao, refinado e o ndice de protena no amido pode ser
reduzido abaixo de 0,3% na matria seca.
Secagem e desidratao
O "leite de amido" refinado com atividade de gua de aproximadamente 65%,
centrifugado o que reduz a atividade de gua aproximadamente para 40%. O
amido ento desidratado finalmente por meio de um secador tipo spraydryer, obtendo-se assim o amido de milho final.
-AMIDO DE MANDIOCA
O processo de produo de amido de mandioca, qualquer que seja o grau de
tecnologia empregada, consiste das etapas de lavagem e descascamento das
razes, ralao para a desintegrao das clulas e liberao dos grnulos de
amido, separao das fibras e do material solvel e finalmente, secagem.
Recebimento e limpeza
Do depsito as razes so encaminhadas ao lavador, que divido em duas
sees, uma para lavagem e outra para descasc-las. Apenas a periderme ou

camada externa retirada. A etapa seguinte a de corte das razes em

pedaos e em seguida triturao.
Extrao do amido
A extrao da fcula realizada em peneiras extratoras. O material
desintegrado passa por uma srie de peneiras extratoras cada vez mais finas,
originando nesta etapa o farelo e o "leite de fcula". O "leite de fcula" livre
das fibras, contm ainda outros componentes solveis como protenas,
lipdeos e acares, que sero separados na etapa de refinao. Para a
purificao so utilizadas centrfugas.
A fcula refinada segue para um filtro rotativo vcuo visando remoo
parcial da umidade at o ndice de 40% a 45% e aps isto, passa por um
secador onde em tempo bastante curto, desidratado de acordo com o ndice
de umidade final pr-estabelecido. O processo de extrao do amido obtmse um produto com alto grau de pureza, devendo apresentar baixos contedos
de protenas, lipdeos, cinzas e fibras. As condies empregadas no processo
variam de acordo com a espcie de amido e sua fonte botnica (figura-4).
Aps o "leite de amido" passarem pela centrifugao, so enviados ao secador
pelo processo de spray-dryer para eliminar o restante da umidade e em
seguida embalado.

Figura-4: Fluxograma do processo de produo de amido de mandioca

-AMIDO DE TRIGO
O amido de trigo utilizado principalmente em produtos de panificao,
biscoitos, bolachas, massas e outros produtos alimentcios.
O trigo um cereal que ser cultivado em vrios climas. Ele consiste de trs
partes principais: o farelo, endosperma e grmen. Os gros de trigo
produzidos podem ter diferentes tamanhos, formas, quantidades de glten e
texturas. Cada variedade mais adequada para fins diferentes de acordo com
suas caractersticas especficas. Em mdia o glten um complexo de
protenas-lipidio-carboidrato, com a seguinte composio: 75% protena, 15%
carboidratos, 6% lipdeos e 0,8% minerais, e o glten representam 80% das
protenas totais dos gros.

Recebimento e limpeza
Ao chegarem a fbrica so limpos e lavados e, em seguida acondicionados em
tanques com gua aquecida (50C a 55C) para se obter a atividade de gua
adequada e melhorar o rendimento de extrao do amido.
Moagem e refinao
O processo de moagem consiste na triturao e separao dos gros atravs
de cilindros giratrios. Estes cilindros faro com que o endosperma dos gros
seja extrado. Em seguida so peneirados a fim de se obter o amido que
separado em vrios graus de refinao (figura-5), obtendo-se os vrios
derivados dos gros de trigo.

Figura-5: Fluxograma do processo de extrao de amido de trigo

(1)-Estocagem, (2)-Anlise, (3)-Detector de metais, (4)-Aspirador de ar, (5)Disco separador, (6)-Tela giratria e batedora, (7)-Separador de telas, (8)Lavador de pedra, (9)-Lavagem do trigo com gua aquecida, (10)-Moagem
para separao da casca, (11)-Tanque depsito, (12)-Primeira moagem do
trigo, (13)-Grupo de telas de dimetros diferentes, (14)-Classificador de ar,
(15)-Moinho de rolos, (16)-Peneira vibratria, (17)-Classificador, moagem e
peneiras,
(18)-Branqueador enzimtico, (19)-Tanque pulmo, (20)-Enriquecimento do

amido com vitaminas,

(21) e (22)-Acondicionamento e transporte.
A importncia do glten do trigo se prende s propriedades de coesividadeelasticidade da massa panifivel obtida a partir do amido e de outros
ingredientes incorporados ao amido do trigo ao processo de panificao e
derivados.
AMIDOS EM ALIMENTOS EXTRUSADOS
Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obteno de
produtos alimentcios a extruso. Em virtude da sua versatilidade
operacional e suas mltiplas funes, esta tecnologia tem encontrado um
vasto campo de aplicaes, seja para a produo de alimentos para o
consumo humano ou para o consumo animal. Na rea de alimentos para
consumo humano, a diversidade de produtos envolve as reas de panificao
(po chato "flat bread", biscoitos, pastas alimentcias, crackers, wafers, etc.);
cereais matinais e "snacks" prontos para o consumo com diversos formatos
(bolinha, estrela, lua, concha, entre outros), diferentes tamanhos, cores e
sabores, destinados aos mais variados consumidores; produtos de confeitaria e
de macarro; ingredientes para outros produtos; texturizados (protena de
soja texturizada, anlogos de carne, ingredientes para sopas e bebidas,
cereais fortificados, entre outros); produo de alimentos instantneos, como
ps para pudins, polentas, curais e similares; processamento de protenas de
oleaginosas e de leguminosas.
O milho o material mais utilizado para alimentos estrusados, devido ao fato
de apresentar caractersticas granulomtricas de abrasividade que auxilia na
produo de calor no processo de extruso, tornando-o mais eficiente. Mas a
utilizao de outras fontes amilceas com composio diversa, pode vir a ser
uma nova opo ao conferir propriedades funcionais diferentes tais como
cores, sabores, texturas, e exigir o estabelecimento de processos diferentes
de fabricao.
Processo de Extruso
As etapas do processo so: pr-extruso, extruso e ps-extruso. A prextruso inclui a preparao dos ingredientes e sua mistura em proporo
adequada. Aps a mistura, o material transportado para ser condicionado a
um contedo apropriado de umidade. Na etapa de extruso, a matria-prima
introduzida no equipamento atravs do alimentador, sendo impulsionada
pelo(s) parafuso(s) em direo matriz. medida que o produto atravessa as
diferentes zonas de extruso, ocorre aumento gradativo do atrito mecnico,
provocado por modificaes de geometria do parafuso e abertura da matriz.
Em conseqncia, aumentam tambm a presso e a temperatura, ocorrendo o
cozimento do produto. A etapa seguinte, de ps-extruso, inclui a secagem
dos extrusados(figura-6).

Figura-6: Linha de Extruso para Snacks

Consideraes na Extruso de Snacks
Os snacks incluem uma variedade de produtos que podem se apresentar em
diferentes formar e por sua definio podem incluir mesmo alguns sanduches,
iogurtes e at sorvetes. A nova gerao de snacks, promovem uma imagem de
sade e o amido tem desempenhado um importante papel para estabelecer
essa imagem.
Durante o cozimento por extruso, o amido que apresenta inicialmente uma
forma granular progressivamente comprimido e transformado em um
material denso, slido e compacto, desaparecendo sua estrutura cristalina e
granular. Essa destruio pode ser parcial ou completa, dependendo das
variveis de extruso, e das caractersticas intrnsecas da matria-prima, tais
como a relao de amilose/amilopectina, teores de fibra, lipdio, protena,
etc.
Dependendo do tipo de tratamento trmico, os produtos extrusados e secos
podem ser caracterizados pela sua estrutura expandida, pela coesividade,
forma e/ou sensao na boca. Aps a moagem os produtos apresentam alguma
solubilidade, que conduz alta susceptibilidade a ao de enzimas
amilolticas. Essas propriedades so altamente influenciadas pela origem do
amido e pelas condies do processo de extruso.
A expanso conduz maior famlia de produtos alimentcios, chamada snacks.
A produo de snacks baseada na expanso direta na matriz de extrusor. A
estrutura dos produtos expandidos por extruso depende, principalmente, da
gelatinizao do amido e a subseqente expanso do vapor de gua que
origina a queda de presso na sada do material pela matriz do extrusor. A
presso dentro do corpo do extrusor aumenta devido restrio na zona de
descarga do mesmo, onde a presso varia de 30 a110 bar. Quando o amido
fundido sai pela matriz, h passagem repentina da umidade interna para o
estado gasoso, devido queda de presso, causando uma expanso do
produto. A perda de 3-5% da gua na sada da matriz provoca um resfriamento
substancial do produto. As principais propriedades funcionais dos amidos
extrusados quando dispersos em excesso de gua, so absoro de gua e a
solubilidade em gua. Como sabido, o amido nativo no absorve gua
temperatura ambiente e sua viscosidade praticamente zero. Entretanto, o
amido extrusado absorve gua rapidamente, sem qualquer aquecimento. Esta
pasta formada pelas macromolculas solubilizadas e tambm inclui

partculas intumescidas por gua (gel). A temperatura da extruso combinada

com a umidade inicial da matria-prima e influenciam o valor nutricional do
extrusado. A qualidade protica diminui com o aumento da temperatura e a
diminuio da umidade. Os produtos estrusados possuem longa vida de
prateleira sem refrigerao, apresentando-se com uma baixa contagem total
de microorganismos e livres de patgenos e Salmonelas.
Amidos na Produo de Snacks
A produo de diferentes tipos de snacks como os assados, fritos e estrusados
requer a utilizao de diferentes tipos de amidos que com suas caractersticas
funcionais particulares ajudam melhorar a textura, adeso de flavors,
aumentar a expanso, reduzir quebra e facilitar o processamento ou formao
da massa.
Uma forma eficiente de aumentar a expanso de um snack adicionar amido
de milho waxy ou ceroso, que essencialmente um amido com alto teor de
amilopectina. O amido de milho ceroso pr-gelatinizado permite que a
expanso ocorra mais cedo no processamento. Para os snacks fritos
(conhecidos como salgadinhos), os amidos resistentes a altas temperaturas so
mais utilizados, so como amidos com elevada quantidade de ligaes
cruzadas derivados de amido de milho ceroso. Alm disso, amidos de alto teor
de amilose so usados para reduzir a absoro de leo em salgadinhos fritos,
devido a suas propriedades de formao de filmes.

Figura-7: Linha de Snacks fritos de amido de milho tipo salgadinho

(1)-Conjunto de Sistema do tratamento e cozimento do milho, (2)-Reidratao
do milho de 6 a 8 horas, (3)-Moagem do trigo reidratado, (4)-Conjunto de
extruso e modelador do snack, (5)-Secagem e dosagem de temperos,
(6)-Adio dos aromatizantes, (7)-Dosadoras e empacotadoras automtica.