RINGKASAN
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu, melalui proses fermentasi susu dengan
menggunakan biakan Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Rasa asam yang khas pada yoghurt
disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi yang berfungsi sebagai pengawet karena dapat inencegah
pertumbuhan beberapa species bakteri yang kurang toleran terhadap asam . Terbentuknya asam laktat menyebabkan p1l
turun sampai 4,6 yang menyebabkan protein tidak stabil dan susu menjadi suatu padatan . Di pasaran yoghurt bervariasi
baik bentuk maupun rasanya . Untuk mengetahui kualitasnya perlu dilakukan pengujian terhadap yoghurt tersebut yaitu
dengan melakukan pengujian secara kimiawi maupun organoleptik . Sampel diambil dari beberapa pasar swalayan . cafe
dan laboratorium pasca panen Balai PenelitianTernak . Dart hasil percobaan ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang
ada dipasaran tersebut masih memenuhi syarat standar mutu yoghurt SNI baik dari penampakan maupun rasanya .
Kata kunci : yoghurt, susu fermentasi, susu asam .
PENDAHULUAN
Yoghurt berasal kata yugurt dari bahasa Turki . Nama ini bervariasi di berbagai negara (Tamime dan
Deeth, 1980) . Yoghurt adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri
asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Kedua jenis
bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk
cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980) .
Asetaldehida_ merupakan komponen terpenting dalam menentukan flavor yoghurt yang diproduksi oleh L .
bulgaricus, produksi ini meningkat apabila digabungkan dengan S. thermophilis (Bottazi, 1983) .
Bergabungnya dua bakteri ini akan menghasilkan asam yang lebih banyak daripada digunakan sendirisendiri . Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas proteolitik dari L . bulgaricus yang menghasilkan valin
yang dapat merangsang pertumbuhan dan produksi asam dari S . termophilus dan sebaliknya .
Yoghurt telah dikenal dan digemari masyarakat Indones a, sebagai minuman sehat diantaranya anti
diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagii bakteri patogen penyebab gastroenteritis
yang dapat menyebabkan diare . Hal ini karena bulgaricus mempunyai aktifitas anti enterotoksin terhadap E.
coli . Yoghurt juga digunakan untuk diet dan lactose intolerence yaitu untuk orang-orang yang alergi susu
karena kadar laktosanya (gula susu) yang rendah (Tamime dan Robinson,1989) Juga merupakan sumber
kalsium bagi penderita laktose intolerence, ketersediaan kalsium dalam yoghurt lebih dapat dimanfaatkan
daripada kalsium dalam bentuk lain (Tamime dan Robinson,1999) . Nilai asam yang dihasilkan oleh bakteri
meningkatkan kelarutan garam kalsium dan kalsium lebih banyak diserap oleh tubuh (Renner,1988) .
Yoghurt dengan kualitas yang baik dihasilkan ketika perbandingan Lactobacilli dan Streptococci pada
produk akhir adalah I : 1 (Overby,1988) . Menurut Oberman (1985) jika kedua bakteri asam laktat ini
ditumbuhkan pada suhu 42 C, pada awal inkubasi S. thermophillus akan tumbuh lebih dulu dan akan
memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida dan asam format . Adanya asam tersebut mengakibatkan
penurunan pH dan merangsang pertumbuhan L . bulgaricus . Sebaliknya L . bulgaricus akan melepaskan asam
amino valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S . thermophillus (Helferich dan Westhoff, 1980) . Di
samping itu yoghurt harus memiliki viskosits yang cukup tinggi, cukup padat dan kohesif ketika disendok
serta hanya sedikit wheying off ( terpecahnya emulsi) . Yoghurt yang bermutu baik teksturnya halus , lembut
dan tidak berbutir .
Tujuan percobaan ini untuk mengetahui kualitas yoghurt yang ada di pasaran serta mengetahui tingkat
kesukaan masyarakat terhadap yoghurt melalui uji organoleptik . Sampel yoghurt diambil dari beberapa pasar
swalayan, cafe dan laboratorium pasca panen . di Balai PenelitianTernak Sedangkan uji mutu yoghurt
meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, total asam dan pengukuran pH . Uji organoleptik
terdiri warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan yoghurt .
108
1 09
2005
Sampel
A
B
C
D
E
F
Komposisi kimiawi dari beberapa merck yoghurt yang ada dipasaran berdasarkan persen
berat .
Air
Protein
Lemak
Total padatan
Total asam
Abu
pH
85,63
90,08
80,35
3,42
3,00
14,37
1,74
0,80
1,75
1,91
0,95
2,50
3,05
1,50
9,92
19,65
15,01
1,57
0,86
0,73
0,69
0,56
0,29
3,88
3,68
4 .15
3,77
2,80
2,92
2 .55
2,80
15,23
28,66
1,67
1,92
0,83
0,69
3,70
3,77
84,99
84,78
71 .35
Total padatan menurut standar mutu yoghurt minimal 8,2 % (Tabel 2) . Menurut Helferich dkk (1980)
penambahan total padatan yoghurt dengan penambahan susu skim kedalam yoghurt sebanyak 2,0 -3,5% akan
meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki kekentalan, tekstur dan bentuk yoghurt yang dihasilkan .
Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang dapat merupakan ciri khas rasa
yoghurt . Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi
asam laktat . Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa
pertumbuhan . Nilai total asam yang diperoleh dari produk yoghurt berkisar antara 0,73% - 1,92% (Tabel 1) .
Menurut Marshall (1975) yoghurt yang baik mengandung asam 0,85 - 0,95% total asam . Total asam yang
diperoleh dari beberapa produk ini sedikit di atas kisaran tersebut tetapi masih memenuhi persyaratan standar
mutu yoghurt Indonesia (Tabel 2) .
Keasaman yoghurt dapat ditunjukkan juga dengan derajat keasamannya yaitu pH . Nilai pH yang
diperoleh dari produk yoghurt berkisar dari nilai 3,68 - 4,15 . Nilai pH akan berpengaruh terhadap kerusakan
yoghurt, yoghurt dengan pH 3,9 - 4,2 dalam penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami
kerusakan karena pertumbuhan kapang dan khamir .
Kandungan mineral dalam yoghurt dapat dilihat dari kadar abunya, semakin tinggi kandungan
mineralnya semakin tinggi pula kadar abunya seperti tercantum pada Tabel 1 . Produk A dan E paling tinggi
kandungan mineralnya, sedang C dan D relatif rendah namun standar mutu yoghurt (Tabel 2) masih
terpenuhi, maksimum 1,0 % . Unsur mineral terbesar dalam yoghurt adalah kalsium (Ca) karena itu yoghurt
dapat dikatakan sebagai sumber Ca .
Tabel 2 Beberapa syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 01-2981-1992
No
I
2
3
4
5
6
7
8
Kriteria Uji
Kadar protein
Kadar lemak
Total padatan
Total asam
Penampakan
Bau/aroma
Rasa
Konsistensi
Persyaratan
Minimal 3,5
Maksimal 3,8
Minimal 8,2
0,5 -2,0%
Cairan kental semi padat
Normal /khas
Asam/khas
homogen
relatif baru khusus untuk percobaan ini, sedangkan sampel B dan C mungkin pembuatannya relatif lama
karena dibeli dari swalayan dan cafe .
Tabel 3 . Pengujian organoleptik beberapa sampel yoghurt
Yoghurt
W a r n a
A r o m a
Rasa
Tekstur
Kekentalan
Kriteria penilaian
Sangat putih
Putih
Agak putih
Putih tulang
Agak putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Sangat khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas susu
Agak khas mentega
Khas mentega
Sangatkhas mentega
Sangat asarn
Asam
Agak asam
Sedang
Agak tidak asam
Tidak asarn
Sangat tidak asam
Sangat halus
Halus
Agak halus
Sedang
Agak kasar
Kasar
Sangat kasar
Sangat kental
Kental
Agak kental
Sedang
Agak encer
Encer
Sangat encer
1
1
4
6
3
0
2
6
0
7
0
0
0
2
8
4
1
0
0
0
7
6
2
0
0
0
0
3
3
7
2
0
0
0
0
5
4
5
0
1
0
5
5
4
1
0
0
10
4
0
0
0
1
0
2
0
0
1
8
3
I
4
8
I
1
0
1
0
0
3
7
5
0
0
5
3
5
1
1
0
0
0
11
2
2
0
0
0
3
6
3
1
1
1
0
0
2
1
0
5
7
0
produksi laboratorium pasca panen yang dibuat dari susu murni dengan sedikit campuran susu skim . Sampel
produksi Cisangkuy mempunyai kadar air yang tinggi terbukti dari uji organoleptiknya (kekentalan) encer
dan penampakannya kurang memenuhi syarat sebagai cairan kental semi padat .
DAFTAR BACAAN
AOAC . 1984 . . Official Method of Analysis Of AOAC . Edition 14 th AOAC inc Arlington Virginia .
Botazzi, V . 1983 . Other fermented dairy product . In : Biotechnology : Food and Feed Production with
Microorganisms . Vol 5 . Verlag Chemie, Florida .
Helferich, W . and D .C . Westhoff. 1980 . All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc, New York .
Friend,B .A . and K .M . Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology
Current Comodity Products . Perganon Press, New York .
Oberman, H . 1985 . Fermented milks . In : microbioloy of Fermented Foods vol 2 . Elsiever applied science
Publishers, England .
Overby, A .j . 1988 . Microbial cultures for milk processing . In : Meat Science, Milk Science and
Technology . . Elsiever science Publishers B .V, New york .
Rahayu, W .P . 1998 . Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik . Jurusan Teknologi Pangan dan gizi .
Fakultas Teknologi Pertanian . Institut Pertanian Bogor, Bogor
Renner, E . 1984 . Milk in Human nutrition . In : Meat Science, Milk Science and Technology . Elsiever
science Publishers B .V, New york .
Tamine, A .Y . and H .C . Deeth . 1980 . Yoghurt, technology and biochemistry . J . Food Protect . 43 (12) : 937977 .
Tamine, A . Y . and R .K . Robinson . 1999 . Yoghurt : Science and Technology . 2 nd Ed, Woodhead
Publishing Ltd, England .
113