ALTERAOES QUMICAS

ALTERAES QUIMICAS ENZIMATICAS

*Rancidez hidroltica:
- cidos graxos: odores indesejveis, diminui estabilidade oxidativa,
espuma, diminui o ponto de fumaa.
- Reao : lipdio + agua + aumento T (lipase)
- lipase TG AG+ glicerol AG at 14 carbonos rano
- Causas: Cereais e derivados (armazenamento inadequado, + de
14%), leite e derivados (trato trmico inadequado , indesejvel/desejvel),
triglicerdeos (leo de fritura+ agua do alimento resulta no ponto de
sumaa).
- Como inibir: inativao enzimtica, eliminao de agua do lipdeo,
uso de menor temperatura, evitar uso prolongado de leos (lipdeos).
- Existem aparelhos que fazem a medio at o grau 4 de desuso.

* Escurecimento enzimtico
- Enzima+ substrato+ O2 quinona melanoidinas
- Indesejvel: frutas e hortalias
Desejvel: uva passas, ameixa seca
- Fatores de Influncia: pH, T, O2, enzima e substrato.
- Enzimas: polifenol oxidase ( armazenamento de frutas)
- Fenol Oxidase ( caf, cacau, ch preto)
- Controle: inativao enzimica, inibidores qumicos (c. Benzoico
PPO, c. Escrbico)
- pH (< 4,0)
- Controle de O2