RH R.
+ H.
Iniciacin
Propagacin R. + O2 ROO.
ROO. + RH ROOH +R.
2 ROOH RO.+ ROO.+H2O
Terminacin R., RO. , ROO. RR, ROR, ROOR, ROOOOR,
ROOOR,+O2 (especies estables terminales)
La temperatura, aire, luz, y metales (5) son factores que tienen una marcada
influencia en la reacciones de oxidacin. En todas las actividades industriales
relacionadas con la produccin de alimentos, de compuestos medicinales o de cosmticos
es sumamente importante asegurar la estabilidad oxidativa de los componentes grasos.
Por ello se ha incrementado el uso de sustancias con poder antioxidante.
Los antioxidantes son sustancias, sintticas o naturales, usadas para preservar
alimentos retardando el deterioro, la rancidez o la decoloracin debido a la oxidacin (6).
Entre los antioxidantes sintticos que ms se utilizan en alimentos se encuentran:
terbutil hidroxianisol (BHA); terbutil hidroxitolueno (BHT); Propilgalato (PG) y terbutil
hidroxiquinona (TBHQ) (esquema 2). Estos antioxidantes dado su origen sinttico, son
cuestionados en medicina preventiva. Por esta razn se ha incrementado
substancialmente la produccin de antioxidantes naturales derivados de vegetales como
es el caso de alfa tocoferol (7), flavonoides y de extractos naturales obtenidos de tomillo
u hojas o frutos de olivo (8 -10) entre otros.
Debido el amplio uso de stos compuestos con caractersticas antioxidantes, es
importante conocer la composicin y concentracin de los mismos, a los fines de
caracterizar su accin. Es conocida la influencia que tienen sobre la estabilidad del aceite
componentes con caractersticas antioxidantes (fenoles o polifenoles), por lo que su
cuantificacin, tanto en aceites como en extractos naturales presenta un inters
particular (11).
Los principales mtodos analticos para la cuantificacin de antioxidantes son
cromatogrficos aunque las determinaciones electroanalticas constituyen una alternativa
valedera y equivalente (12,13) para evaluar rpidamente sustancias capaces de
oxidarse.
OH
C (C H 3 )3
(C H 3 )3 C
C (C H 3 )
C H3
O C H3
BHA
BHT
O
OH
C
C (C H 3 )3
OH
OH
TBHQ
O C H2C H 2C H3
OH
OH
PG
Materiales y mtodos
Las experiencias de laboratorio se disearon fundamentalmente para semillas de
soja y girasol.
Los extractos oleosos de productos naturales se obtuvieron a partir de hojas de
Olivo y Tomillo con tcnicas por arrastre de vapor de agua o por extraccin con solvente
(14,15) .
El fraccionamiento y/o concentracin de componentes activos se realiz mediante
tcnicas de separacin slido-lquido o lquido-lquido.
Se evaluaron las condiciones iniciales de los aceites a travs de determinaciones
espectrofotomtricas en la zona UV-visible, adems de efectuar determinaciones
colorimtricas en escalas CIE utilizndose espectrofotmetro UV-Visible Hewllet Packard
8453 y Colormetro Lovibond PFX 190
Se utilizaron antioxidantes sintticos butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno
(BHT), como modelos de respuesta para las experiencias de estabilidad oxidativa .
Los aceites fueron calentados en condiciones de oxidacin forzada a una temperatura de
120 C 5 C con un flujo circulante de aire de 10 L/h.
Las determinaciones analticas
se realizaron de acuerdo a las normas de la
AOCS(16) y siguiendo recomendaciones de bibliografa(17).
El poder antioxidante se evalu con tcnicas de Estabilidad oxidativa (18) y
electroanliticas (4).
Para los anlisis estadsticos se utiliz los sofware Statistica y Stata(19-20)
Resultados y discusin
Se compar el comportamiento al calentamiento de aceite de oliva y distintos
aceites vegetales fundamentalmente soja y girasol, crudos y/o refinados. Los aceites
fueron calentados en condiciones de oxidacin forzada a una temperatura de 120 C
5 C con un flujo circulante de aire de 10 L/h. Bajo tales condiciones tuvo lugar la
descomposicin trmica y oxidativa de los mismos.
Se tomaron distinta muestras y se determin
ndice de perxido, acidez,
composicin de cidos grasos, tocoferoles y color (Croma).
Se analizaron los resultados obtenidos junto con la eficacia en el retraso de la
deterioracin de los aceites durante el calentamiento. y se compara la eficacia y los
efectos sinrgicos de los compuestos naturales con BHA y BHT agregados en una
proporcin de variable de hasta 200 ppm.
En todos los aceites se observaron disminuciones de croma (C*) en funcin del
tiempo, cuyas pendientes varan de acuerdo a la pendientes al aceite tratado. En la figura
1 se muestran los resultados para aceites de oliva.
Figura 1: Grficos de variaciones cromticas a*,b* con el tiempo de oxidacin para los
diferentes aceites de oliva
130
100
70
40
CAB
10
-10
20
50
80 -10
20
50
80 -10
20
Picual Ab
Picual CV
50
80
50
80
Lechin
130
100
70
40
10
-10
20
50
Arbequina 1
80 -10
20
50
80 -10
20
Manzanilla
Arbequina 2
TIEMPO
Aceite
Oliva
Lechin
Verdial
Manzanilla
Arbequina
Picual
Hojiblanca
Blanqueta
Soja
Girasol
Estabilidad
promedio
Temperatura
(C)
54.6
26.7
99.25
50.4
111.75
52.5
68
3.8
2.37
100
100
100
100
100
100
100
120
120
160
aceite
aceite + BHT
140
Indice de peroxido
120
100
80
60
40
20
0
0
50
100
150
200
250
300
t(min)
Conclusiones
Puede concluirse que los extractos fenlicos de hojas de olivo y tomillo, son
capaces de aumentar la estabilidad oxidativa de aceites de semilla, casi tan eficazmente
como lo hacen lo antioxidantes sintticos, solos o en combinacin.
El aumento de estabilidad oxidativa aumenta con el aumento de concentracin de
sustancias antioxidantes, aunque no es posible establecer una variacin lineal entre
actividad y concentracin
Bibliografa
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