Singkong (Manihot utillisima) merupakan makanan pokok ketiga setelah padi dan

jagung bagi masyarakat Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah
tropis dan memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap kondisi berbagai tanah. Tanaman ini
memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. (Soenarso, 2004). Klasifikasi tanaman ubi
kayu adalah sebagai berikut:
Kelas : Dicotyledoneae
Sub Kelas : Arhichlamydeae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Sub Famili : Manihotae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta Crantz
Ubi kayu sebagai bahan baku energi alternatif hanya memiliki kadar karbohidrat
sekitar 32-37% dan kadar pati sekitar 83,8% setelah diproses menjadi tepung. Jenis
polisakarida yang menyusun umbi ubi kayu antara lain pati, selulosa dan hemiselulosa
(Winarno 1992). Kandungan kimia dan zat gizi pada singkong adalah karbohidrat, lemak,
protein, serat makanan, vitamin (B1, C), mineral (Fe, F, Ca), dan zat non gizi, air. Selain itu,
umbi singkong mengandung senyawa non gizi tanin (Soenarso, 2004).

Sumber : Susmiati (2010), Arnata (2009)

Karbohidrat yang terkandung dalam ubi kayu terdiri dari serat kasar dan pati. Serat
kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin yang berfungsi sebagai penguat tekstur.
Komponen karbohidrat merupakan bahan baku utama yang dapat digunakan sebagai bahan
baku pembuatan etanol adalah pati yang berfungsi sebagai sumber energi (Winarno 1992).
Pati terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi amilosa dan amilopektin. Fraksi amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin
mempunyai cabang dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa sebanyak 4 5 % berat total. Molekulmolekul glukosa di dalam amilosa saling berikatan melalui gugus glukopiranosa -1,4. Pada
amilopektin sebagian dari molekul-molekul glukosa di dalam rantai percabangannya saling
berikatan melalui gugus -1,6. Ikatan -1,6 sangat sukar diputuskan, apalagi jika dihidrolisis
menggunakan katalisator asam.
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang secara bersama-sama dengan
hemiselulosa dan lignin mebentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman.
Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak larut dalam air. Selulosa pada tumbuhan
terdapat di dalam dinding sel pelindung tanaman, terutama pada tangkai, batang, dahan, dan
semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan.

Selulosa terdiri dari 10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan
(1,4) glikosida, sama seperti amilosa. Perbedaannya adalah pada selulosa, ikatan (1,4) berada
dalam posisi , sedangkan pada amilosa, ikatan (1,4) berbentuk . Ikatan (1,4) pada amilosa
mudah dihidrolisis oleh enzim -amilase, tetapi tidak demikian untuk (1,4)
(Tjokroadikoesoemo 1986).
Hemiselulosa termasuk dalam kelompok polisakarida heterogen yang di bentuk
melalui biosintetis yang berbeda dari selulosa. Berbeda dengan selulosa yang merupakan
homopolisakarida. Hemiselulosa relatif mudah dihidrolisis 8 dengan asam menjadi
komponen-komponen monomernya yang terdiri dari Dglukosa, D-manosa, D-galaktosa, Dxilosa, dan sejumlah kecil L-ramnosa disamping menjadi asam D-glukuronat, asam 4-0-

metil-glukuronat dan asam Dgalakturonat (Sastrohamidjojo dan Prawirohatmodjo 1995)

Hemiselulosa merupakan polisakarida dengan bobot molekul lebih kecil dibandingkan
selulosa. Molekul hemiselulosa lebih mudah menyerap air, bersifat plastis dan mempunyai
permukaan kontak antar molekul lebih luas dibandingkan dengan selulosa (Judoamidjojo et
al. 1989). Ikatan di dalam rantai hemiselulosa banyak bercabang karena gugus -glukosida di
dalam molekul yang satu berikatan dengan gugus hidroksil C2, C3 dan C4 dari molekul yang
lain. Berbeda dengan selulosa, hemiselulosa berbentuk amorf (Tjokroadikoesoemo 1986).

Berbeda dengan selulosa, hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi lebih rendah

dan mudah larut dalam alkali tetapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa sebaliknya.
Hidrolisis hemiselulosa menghasilkan empat jenis monosakarida yaitu xilosa, manosa,
galaktosa dan glukosa dalam jumlah sedikit. Hidrolisis lebih lanjut akan menghasilkan
hidroksimetil furfural (HMF), furfural dan produk dekomposisi lainnya.
Salah satu produk dari singkong adalah tape. Tape merupakan suatu produk
fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon, ketan dan sebagainya dengan
melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Pengendalian pada proses fermentasi
dilakukan dengan mengatur kondisi optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang.
Menurut Zubaidah (1998), pengendalian pada proses fermentasi dilakukan dengan
mengatur kondisi optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang. Khamir dapat hidup pada
bahan pangan yang mempunyai kadar air yang cukup. Pada awal fermentasi khamir bersifat
aerobik dan pada akhir proses fermentasi bersifat anaerobik dengan menghasilkan alkohol
dan bersifat fermentatif.
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Daftar Pustaka
Arnata I. 2009. Teknologi Bioproses Pembuatan Bioetanol dari Ubi Kayu (Mannihot
Utilisima) Menggunakan Kultur Campuran Trichoderma viride, Aspergillus niger dan
Saccharomyces cerevisiae. [Tesis]. Bogor : Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Sastrohamidjojo H, Prawirohatmodjo S. 1995. KAYU : Kimia , Ultrastruktur, Reaksi-reaksi.
Yogyakarta. Gajah Mada University Press.
Soenarso, Soehardi. 2004. Memelihara Kesehatan Jasmani Melalui Makanan. Bandung:
ITB.
Susmiati Y. 2010. Rekayasa Proses Hidrolisis Pati dan Serat Ubi Kayu untuk Produksi
Bioetanol. [Tesis]. Bogor : Sekolah Pascasarjana. Intitut Pertanian Bogor
Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta : Gramedia.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Zubaidah, E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang.
Anonim.2010b . Hemiselulosa. http://www.johnthevet.com. Diunduh pada hari Selasa, 01
November 2016 pukul 10:21 WIB.