TECNOLOGIA DE

CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAYPE Araceli

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCION
DEL PRODUCTO

LUGAR DE
ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL
FUENTE:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

PRESENTACION
EMPAQUES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
OLOR: Caracterstico.
COLOR: Rojo
SABOR: Caracterstico.
TEXTURA: Consistente.

B.P.M. 1

FECHA:
Mayo de 2016

VERSION:
2016

Chorizo espaol
Producto crnico crudo preparado a partir
de carne de vacuno, cerdo y grasa cruda
de cerdo; embutido en tripa natural
choricera con dimetro de 11 cm y de 10
a 13 centmetros de longitud.
Producto elaborado en el Laboratorio de
Tecnologa ubicado en la Universidad
Nacional del Centro del Per.
Direccin: Av. Mariscal Castilla

N 3909
Temperatura promedio: 13C
Telfono de contacto: 990803361
21,0 g
Protena
*
Carbohidratos
21,9 g
Grasa
52.3 g
Humedad
212,41 mg
Minerales
287 Kcal
Caloras
0,66 mg
Vitaminas
Empaques de polietileno de 6 unidades
cada uno, con un peso aproximado de 700
g por bolsa, envasado al vaco.

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

CONSERVACION

FECHA:
Mayo de 2016

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS
B.P.M. 2

VERSION:
2016

Debe cumplir la NTC 1325. El producto debe

ser empacado en material plstico al vaci y
que asegure conservacin en las condiciones
que exige el producto, durante el transporte
y almacenamiento.
Temperatura de
conservacin: 0-4C

Vida til 8 das.

Se deben conservarse a temperaturas entre

ALMACENAMIENTO

FORMULACION

04 , y su fecha de vencimiento ser

no mayor de
8 das.
MATERIA PRIMA
CANT.
1200 g
Carne de cerdo
3600 g
Carne de vacuno
1200 g
Grasa dura de cerdo
INSUMOS
600 g
Sal comn
18 g
Sal de cura o Praga
4g
Pimienta y comino
20 g
Aj amarillo molido
4g
Fosfatos
12 g
Ajo molido
600 g
Almidn
9g
Organo seco
60 g
Pimentn
18 g
Jengibre molido
1200 g
Hielo en escamas
8545 g
TOTAL

%
14.04 %
42.13 %
14.04 %
7.02 %
0.21 %
0.05 %
0.23 %
0.05 %
0.14 %
7.02 %
0.11 %
0.70 %
0.21 %
14.04 %
100 %

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

B.P.M. 3

FECHA:
Mayo de 2016

VERSION:
2016

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

Pimienta, comino, sal comn, sal de cura, fosfato, aj amarillo, ajo, organo, jengibre

Carne de vacuno
Carne de cerd
Grasa dura de cerd

PESADO
CARNE
MEZCLADO
PASTA FINA

CARNE
MEZCLADO
MOLIDO
PASTA GRUESA

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

FECHA:
Mayo de 2016

En tripa natural, amarrar de 10 13 cm de longitud.

En la cutter

Con agua de cao

20 y 10

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CARNES
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PROCESOS
B.P.M. 4

VERSION:
2016

TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
PREPARADO POR:
GUTIERREZ ZORRILLA Melanie
HUIZA SAMANEZ Emerson
LAURENTE RUIZ Keren
PATALA SANCHEZ Maycon
REYES TAIPE Aracely

BALANCE
DE
MATERIA

APROBADO POR:
Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS

B.P.M. 5

FECHA:
Mayo de 2016

VERSION:
2016

RENDIMIENTO
%

OPERACIN

ENTRA

SALE

PROCESO

Materia prima
Deshuesado
Cortado
Trozado

4.8 Kg
4.8 Kg
4.3Kg
4.3Kg
4.1 Kg

4.8 Kg
4.3 Kg
4.3 Kg
4.1 Kg
3.745
Kg
3.745
Kg

100 %
89.58 %
89.58 %
85.42 %

Molido

0.5 Kg
0.2Kg
0.355
Kg

7.6Kg

158.33 %

0.01 Kg

7.59 Kg

158.125%

7.7 Kg

160.41%

0.10Kg
-

7.6Kg
7.6Kg

158.33 %
158.33 %

Pesado
Mezclado
Amasado
Embutido
Escaldado
Enfriado

3.745
Kg
3.745
Kg
7.6 Kg
7.59
Kg
7.7 Kg
7.6Kg

78.02 %
78.02 %

COSTOS

VALOR SUGERIDO POR

PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA

PRECIO UNITARIO:
$21.52

COSTO FIJO: $ 28.73

COSTO VARIABLE: $ 88.08
COSTO DE PRODUCCION: $
116.81

COSTO TOTAL
UNITARIO: $ 15.37

Cada empaque
contiene 6 chorizo con
un peso aproximado de
700 g

Precio de venta:
$21.52

El producto final debe mantenerse en

refrigeracin entre 0-4C y tiene una vida
til de aproximadamente 8 das. Una vez
abierto el empaque consumir mximo en 24
horas.

ANEXOS:
Costos fijos mensuales (nuevos soles):
Descripcin

U.M.

Luz
sueldo de operario
servicio de agua
Amortizacin

Da
Da
Da
Da

Cantidad

Valor unitario S/.

1
2.30
1
22
1
0.9
1
3.53
Total costos fijos diarios

Total S/.
2.30
22.00
0.90
3.53
28.73

Costos variable:
Descripcin

U.M.

Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa dura de porcino
Sal comn
Hielo molido (escamas)
Almidn
Sal de cura
Polifosfatos para masa
Pimentn
Pimienta molida
Aji amarillo molido
Jengibre molido
Oregano seco
Ovillo
Detergente

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Ud.
kg

Cantidad

Valor unitario S/.

1.200
3.600
1.200
0.600
1.200
0.600
0.018
0.004
0.060
0.004
0.020
0.018
0.009
0.200
0.150

15.00
15.00
3.00
1.20
3.50
7.00
60
12.40
1.20
5.50
4.50
8.00
0.20
4.50
7.50

Total S/.
18.00
54.00
3.60
0.72
4.20
4.20
1.08
0.05
0.07
0.02
0.09
0.02
0.001
0.90
1.13
88.08

COSTO TOTAL UNITARIO:

COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)

CVU =

Costo variable
Produccin

CVU =

88.08
7.6
CVU =

COSTO FIJO UNITARIO (CFU)

CFU =

Costo fijo
Produccin

CFU =

28.73
7.6
CFU =

11.59

3.78

COSTO TOTAL UNITARIO (CTU)

CTU =CVU +CFU

CTU =

11.59 + 3.78

CTU =15.37

PRECIO DE VENTA (PV)

CTUx %ganancia
)
PV =CTU +

PV =15.37+ (15.37x40%)

PV =21.52

PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)

PE=

CF
PV CVU

PE=

28.73
21.5211.59

PE=2.89

La empresa diariamente debe producir 2.89 kg de chorizo espaol como

mnimo.