Anda di halaman 1dari 6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang

cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan.
Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk
memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak
goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat
diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra Kelapa (coconut) dikenal
dengan berbagai sebutan seperti Nux indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil,
narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa (cocos nucifera) termasuk
famili palmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi rata-rata 12,3 meter
dan sejak ditanam sampai berbuah hingga siap dipetik pohon kelapa membutuhkan
waktu 12 bulan. Pada dasarnya dikenal dua varietas kelapa, yaitu varietas Nana yang
umum disebut kelapa genjah dan varietas Typica yang umum disebut kelapa dalam.
Kelapa genjah berdasarkan sifatnya dibagi 5 yaitu : kelapa gading, kelapa raja,
kelapa puyuh, kelapa raja malabr, kelapa hias. Kelapa dalam berdasarkan sifatnya
dibagi 6 yaitu : kelapa hijau, kelapa merah, kelapa manis, kelapa bali, kelapa kopyor,
kelapa lilin (Cristianti dan Adi Hendra Prakosa, 2009).
2.2

Minyak Kelapa
Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak yang diperoleh tanpa mengubah

sifat fisiko kimia minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan
panas rendah. VCO banyak mengandung asam laurat dan asam lemak jenuh berantai
pendek, sehingga VCO memiliki peran positif bagi kesehatan manusia antara lain
sebagai antibakteri, antijamur, antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung dan
pembuluh darah, mencegah osteoporosis, diabetes, liver, dan timbulnya kanker, dapat
menurunkan berat badan, dan memberikan stamina bagi tubuh (Aditya, dkk., 2014).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat karena kandungan asam larutannya paling besar Jika
dibandingkan

dengan

asam

lemak

yang

lainnya.

Berdasarkan

tingkat

ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan lod (iodine value), maka


minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena
bilangan iod minyak berkisar antar 7,5 10,5. Warna coklat pada minyak yang
mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah tetapi
oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil
(berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein dan terjadi
terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan
kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa
adalah karotene yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu
tinggi (Utami, 2008).
Secara umum ekstraksi minyak kelapa dari daging buah kelapa dilakukan
dengan kering atau cara basah. Cara kering dilakukan melalui pengeringan daging
buah kelapa (kopra) dilanjutkan dengan pengepresan secara mekanis. Sedangkan
cara basah melalui pembuatan santan dari daging kelapa segar dan dilanjutkan
dengan proses pemecahan emulsi santan dengan beberapa cara yaitu pengasaman,
sentrifugasi, chilling and thawing, enzimatis, dan fermentasi (Erika, dkk., 2014).
2.3

Cara Pembuatan Minyak Kelapa


Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara

umum cara pembuatan minyak kelapa terbagi dari beberapa macam, yaitu :
2.3.1 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Penguapan
Pembuatan minyak kelapa dengan cara penguapan disebut juga dengan cara
basah. Cara pembuatannya yakni, bahan dasar kelapa segar diparut, lalu dibuat
santan. Krim yang diperoleh dipisahkan dari air. Kemudian dipanaskan dengan suhu
95C sampai dihasilkan minyak. Selanjutnya, minyak dipisahkan dari air melalui
penguapan hingga dihasilkan minyak kelapa murni. Cara penguapan memiliki
kelemahan yaitu minyak yang dihasilkan berwarna kekuningan karena pengaruh
suhu pada saat pemanasan dan mudah menjadi tengik (Adawiyah, 2010).

2.3.2 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Pengepresan

Pembuatan minyak kelapa dengan cara pengepresan disebut juga dengan cara
kering. Pengepresan umumnya diterapkan dalam skala industri, minyak kelapa yang
umumnya mempunyai kapasitas produksi yang lebih besar, sebagai bahan baku
digunakan kopra. Prinsip pengolahannya adalah kopra terlebih dulu dicuci bersih.
Kemudian digiling sampai halus dan dibasahi dengan uap panas kemudian dipres
menggunakan alat pemeras hidrofilik dengan tekanan yang sanggat tinggi
(Adawiyah, 2010).
2.3.3 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Fermentasi
Metode fermentasi juga dikenal dengan metode pancingan, pancingan adalah
proses pemisahan minyak dari santan yang dilakukan oleh bakteri secara spontan
maupun dengan bakteri tertentu. Dengan teknik pancingan, molekul minyak dalam
santan ditarik oleh minyak pancingan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat
air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi putus
(Adawiyah, 2010).
2.3.4 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Enzimatis
Cara ini merupakan proses pengolahan yang menggunakan enzim. Enzim yang
dapat digunakan adalah enzim papain dari buah papaya, enzim protease dari kepiting
sungai, dan enzim bromelin yang berasal dari buah nanas. Enzim tersebut akan
memutuskan ikatan lipoprotein pada emulsi santan, sehingga minyak yang diikat
oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpal menjadi satu. Pembuatan minyak
kelapa dengan cara enzimatis diduga memiliki keunggulan dalam hal peningkatan
potensi pemisahan fraksi minyak dari sistem emulsi santan serta memiliki pula
kelebihan dalam hal kualitas minyak kelapa yang dihasilkan (Adawiyah, 2010).
2.4

Fermentasi Minyak Kelapa


Minyak Kelapa Murni (virgin coconut oil) adalah minyak yang dibuat dengan

menggunakan bahan baku kelapa segar berupa santan atau parutan kelapa yang
diproses dengan perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal. Cara ini
dimaksudkan untuk mempertahankan struktur bahan kimia tanaman yang terjadi
secara alami. Ciri-ciri minyak kelapa murni ini adalah bening (tidak berwarna),

memiliki aroma dan rasa khas buah kelapa. Terdapat berbagai cara untuk membuat
minyak kelapa murni. Salah satu cara pembuatan minyak kelapa murni yang banyak
dilakukan saat ini adalah dengan fermentasi. Proses fermentasi dimaksudkan untuk
dapat mengekstrak minyak dari dalam santan. Untuk itu perlu terlebih dahulu
mengatur kondisi awal sehingga proses fermentasi dapat berlangsung dengan
sempurna. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah menambahkan asam kedalam
santan sebelum fermentasi berlangsung. Dengan demikian diharapkan ekstraksi
minyak dalam santan dapat terjadi secara optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk melihat pengaruh penambahan asam cuka terhadap rendemen produksi minyak
kelapa murni yang dihasilkan (Destialisma, 2005).
Berikut fermentasi dengan beberapa perlakuan:
2.4.1 Fermentasi dengan Nanas
Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki
kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain
itu juga kaya asam, biotin, vitamin B12, Vitamin E serta enzim bromelin. Tetapi
komposisi dalam buah nanas yang lebih dominan yang digunakan untuk
mempercepat proses pembuatan minyak kelapa adalah kandungan enzim bromelin.
Enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang
akan dihidrolisisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida (Effendi, dkk.,
2012).
2.5

Manfaat Minyak Kelapa Murni (VCO)


Kegunaan minyak kelapa yang paling utama adalah sebagai minyak goreng

yang disini fungsinya menyediakan media penukar panas terkendali sehingga bahan
makanan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan
menjadi kering. Minyak kelapa juga dapat memberikan rasa, warna, dan aroma yang
spesifik pada bahan makanan. Di bidang kesehatan minyak kelapa dapat
menyembuhkan berbagai penyakit, seperti gangguan pencernaan, diabetes melitus,
hepatitis c dan b, serta mengurangi penyakit jantung, dan osteoporosis. Minyak
kelapa bermanfaat juga untuk mencegah kanker, penuaan dini, dan keriput. Minyak
kelapa juga dapat menjaga dan menurunkan berat badan dan penderita obesitas.
Minyak kelapa juga dapat menurunkan LDL (Low Density Lipoprotein) dan

viskositas darah, menghambat tromboksan, serta mencegah penyumbatan pembuluh


darah (Adawiyah, 2010).