BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa
Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang
paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh
makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan
makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi
pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksilketon, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan
banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan
senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom
karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula
karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung
nitrogen, fosforus, atau sulfur (Hanifah, 2011).
2.2 Klasifikasi Karbohidrat
2.2.1 Monosakarida
Monosakarida adalah unit dasar darimana semua karbohidrat diturunkan.
Monosakarida dicirikan oleh kandungan jumlah atom karbonnya, C-3, C-4, C5, dan seterusnya, serta oleh konfigurasi strukturalnya (aldosa atau ketosa).
Dari semua jenis monosakarida, glukosa dan fruktosa terjadi dalam bentuk
bebas di alam. Sebagian besar monosakarida diperoleh melalui hidrolisis dari
unsur pokok yang lebih kompleks dari tanaman. Monosakarida sering kali
mengacu pada kelompok gula-gulaan sederhana, larut dalam air, dan manis
rasanya (Subandiyono, 2009).
Dua kelompok gula-gulaan sederhana yang penting secara komersial
adalah pentosa atau gula-gulaan atom karbon lima dan heksosa atau gulagulaan atom karbon enam.

Beberapa contoh formula monosakarida yang umum adalah sebagai

berikut:
A. Triosa (C3H6O3)

Gambar 2.1 Struktur atom

Gambar 2.2 Struktur atom
D(+)-Gliseraldehida
Dihidroksi aseton
(Subandiyono, 2009)
B. Pentosa (C5H10O5)

Gambar 2.3 Struktur atom

D(+)-ribosa

Gambar 2.4 Struktur atom

D-ribulosa
(Subandiyono, 2009)

C. Heksosa (C6H12O6)

Gambar 2.5 Struktur atom Gambar 2.6 Struktur atom Gambar 2.7 Struktur atom
D(+)-glukosa
D(+)-galaktosa
D(+)-fruktosa
(Subandiyono, 2009)
2.2.2 Disakarida
Disakarida merupakan kombinasi dari dua molekul monosakarida.
Formula kimiawinya adalah C

H O , yang menunjukkan bahwa satu

12 22 11

molekul air telah dieliminasi sebagai akibat dari penggabungan dua

monosakarida. Sukrosa terbentuk dari kombinasi satu molekul glukosa dan satu
molekul fruktosa. Dalam jumlah yang besar, sukrosa diturunkan dari gula tebu.
Maltosa tidak terjadi di alam. Maltosa terbentuk dengan hidrolisis starch.
Laktosa, atau gula susu, terjadi pada susu dari semua mamalia. Saat hidrolisis,
molekul terpisah untuk menghasilkan sebuah molekul glukosa dan sebuah
molekul galaktosa (Subandiyono, 2009).

2.2.3 Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unitunit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di
dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah
oleh enzim-enzim perncernaan (Hanifah, 2011).
2.2.4 Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang.
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen,
dan polisakarida nonpati. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam
tumbuhan-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia
di seluruh dunia. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak
bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabangcabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang (Hanifah, 2011).

2.3 Teori Sampel

2.3.1 Fruktosa
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling
manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C 6H12O6,
namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot
kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis (Hanifah, 2011).

2.3.2 Maltosa
Maltosa (gula malt), tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk
pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila
benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan
pati (Hanifah, 2011).
2.3.3

Tepung Terigu Cap Segitiga Biru

Tepung terigu cap Segitiga Biru mengandung vitamin A, B1, B2, B3,

D3, yang dibuat dari gandum pilihan berkualitas. Selain itu juga mengandung
energi total 350 kkal, lemak total 1g, protein 10g, dan karbohidrat 75 g tiap
100 gramnya (Bogasari,2016).
2.4 Uji-Uji Karbohidrat
2.4.1 Uji Fehling
Pada prinsipnya, suatu zat yang mengandung glukosa ketika direaksikan
dengan pereaksi fehling (fehling A dan B) akan menghasilkan warna merah
bata saat dilakukan proses pemanasan (Ramadhan, 2015).
2.4.2 Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan
ini karbohidrat direduksi dalam suasana asam. Disakarida juga memberikan
hasil positif bila dididihkan cukup lama hingga terhidrolisis menjadi
monosakarida. Hasil positif ditandai dengan larutan biru dari bagian bawah
terdapat endapan kemerahan (Ramadhan, 2015).
2.4.3 Uji Benedict
Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat (gula) pereduksi
(yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas), seperti yang terdapat pada
glukosa dan maltosa. Uji Benedict berdasarkan reduksi Cu 2+ menjadi Cu+ oleh
gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan
zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah
bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange
(Ramadhan, 2015).
2.4.4 Uji Molisch

Uji Molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya

karbohidrat. Uji positif ditandai dengan terbentuknya cincin ungu pada larutan
sampel (Ramadhan, 2015).
2.4.5 Uji Moore
Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali. Uji Moore
akan menggunakan NaOH (alkali/basa) yang berfungsi sebagai sumber ion OH yang akan berikatan dengan rantai aldehid (aldehida dengan cabang gugus
alkohol) yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka
ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan gugus OH
(Ramadhan, 2015).
2.5

Uji Molisch
Uji Molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat.

Mekanisme terbentuknya cincin ungu pada percobaan uji molisch yaitu apabila
larutan karbohidrat diberi beberapa tetes pelarut molisch (alfa naftol dalam etanol)
kemudian ditambah asam sulfat pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan
cairan, maka pada bidang batas kedua lapisan tersebut akan terbentuk cincin ungu.
Pereaksi molisch terdiri atas larutan -naftol dalam alkohol. Fungsi dari
alkohol adalah untuk melindungi karbohidrat H2SO4 agar tidak rusak, sedangkan
fungsi -naftol adalah sebagai senyawa pengompleks warna ungu. Apabila pereaksi
ini ditambahkan asam sulfat pekat akan terbentuknya dua lapisan zat cair. Pada batas
antara kedua lapisan kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi
kondensasi antara fulfural dengan -naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk
karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis
kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada
karbohidrat (Sylvia, 2015).

H3O+

HO

-3H2O

HO
HO

OH

OH

D-glukosa

O
O
O

HO

5-(hidroksimetil) furfural

OH
OH

OH
HO

HO

H3O+

[O]H3O+

-H2O

-H+, -2e-

HO

+ 2

O
OH
5-(hidroksimetil) furfural

OH
Senyawa berwarna ungu

-naftol

Gambar 2.1 Mekanisme Reaksi Uji Molisch

(Sylvia, 2015)