Anda di halaman 1dari 15

Praktikum Ke 4 dan 5

Senin, 07 & 14 November 2016

Pembuatan Surimi dan Kamaboko Ikan Nila Merah


(Oreochromis niloticus)
Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Jurusan Perikanan
Fakultas Pertanian
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
2016
Abstrak
Perubahan pola hidup manusia mengacu pengembangan proses pengolahan
produk pangan yang salah satunya adalah diversifikasi produk pangan di bidang
perikanan seperti kamaboko dan produk analognya. Produk tersebut merupakan
suatu jenis makanan dan ikan berbentuk gel protein yang homogen. Bahan
dasamya adalah surimi yang rerbuat dari daging ikan yang dilumatkan. Praktikum
mengenai pembuatan surimi dan kamaboko ikan nila merah (Oreochromis
niloticus) dilaksanakan pada hari Senin, 07 dan 14 November 2016, pada pukul
13.15-15.30 WIB di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (TPHP),
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa yang
bertujuan untuk untuk mempelajari proses pembuatan surimi dan kamaboko hasil
perikanan dan menentukan mutu fisik kamaboko. Proses pembuatan surimi dan
kamaboko didapatkan hasil daging yang berwarna putih dikarenakan proses
pencucian sebanyak 3 kali dan ditambah garam pada saat pencucian sehingga
lemak dalam daging berkurang dan juga dapat menghilangkan protein
sarkoplasma. Mutu fisik kamaboko sangat dipengaruhi oleh bahan baku tersebut
(lumatan daging), dan mutu fisik pada produk surimi dan kamaboko terbaik yaitu
pada penambahan konsentrasi garam sebanyak 1%.
Kata Kunci : Kamaboko, Proses pencucian, Surimi
PENDAHULUAN
Diversifikasi produk hasil perikanan merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan konsumsi ikan oleh masyarakat. Pembuatan produk dari bahan
dasar ikan maupun hasil perikanan laimya dapat menambah keanekaragaman
produk perikanan. Dengan adanya diversifikasi produk hasil perikanan diharapkan
dapat menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi ikan dan hasil
perikanan lainnya. Perubahan pola hidup manusia mengacu pengembangan proses

pengolahan produk pangan yang salah satunya adalah diversifikasi produk pangan
di bidang perikanan seperti kamaboko dan produk analognya.
Produk tersebut merupakan suatu jenis makanan dan ikan berbentuk gel
protein yang homogen. Bahan dasamya adalah surimi yang rerbuat dari daging
ikan yang dilumatkan. Salah satu jenis ikan tawar sudah banyak dibudidayakan
dan produksinya melimpah. Akan tetapi, sebagian besar ikan-ikan ini dipasarkan
dalam bentuk segar dan pengolahan yang ada hanya dalam bentuk penggaraman,
pemindangan dan fermentasi. Pengolahan tersebut sudah mengalami kejenuhan,
sementara

konsumen

membutuhkan

bentuk

olahan-olahan

baru.

Untuk

mendapatkan suatu produk kamaboko dengan mutu baik.


Tujuan praktikum Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah Pengolahan Hasil
Perikanan mengenai pembuatan surimi dan kamaboko ikan nila merah
(Oreochromis niloticus) yaitu untuk mempelajari proses pembuatan surimi dan
kamaboko hasil perikanan dan menentukan mutu fisik kamaboko.
TINJAUAN PUSTAKA
Perairan Indonesia kaya akan komoditas sumberdaya perikanan, salah
satunya yaitu ikan nila. Bibit Nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh
Balai Peneliti perikanan Air Tawar (Balitkanwar) dari Taiwan pada tahun 1969.
Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, ikan ini kemudian disebarluaskan
kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang
diberikan oleh pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan. Pada tahun 19801990, Nila Merah diintrodusir masuk dari Taiwan dan Filipina oleh Perusahaan
Aquafarm.
Pada tahun 1994, Balitkanwar kembali mengintroduksi Nila GIFT (Genetic
Improvement for Farmed Tilapia) strai G3 dari Filipina dan Nila Citralada dari
Thailand. Secara genetik Nila GIFT telah terbukti memiliki keunggulan
pertumbuhan dan produktivitas yang lebih tinggi dibandinggkan dengan jenis ikan
Nila lain. Tahun 2000, salah satu perusahaan swasta nasional, CP Prima
mengintrodusir Nila Merah NIFI dan Nila GET dan Filipina tahun 2001. Pada
tahun 2002, BBAT Jambi memasukan Nila JICA dari Jepang dan Nila Merah
Citralada dari Thailand. Nila dapat memanfaatkan plankton d Produksi ikan nila

di Indonesia mengalami peningkatan 19,91% per tahun, yaitu 46.627 ton pada
tahun 2000 menjadi 97.116 ton pada tahun 2004.
Ekspor ikan nila pun mengalami peningkatan, yaitu 340,4 ton pada tahun
2000 menjadi 976,8 ton pada tahun 2004 (KKP, 2010). Survey yang pernah
dilakukan menyebutkan konsumen di USA menempatkan ikan nila pada urutan
kedelapan jenis ikan yang paling disukai (Pradana, 2008). Kekayaan perairan
yang dimiliki Indonesia tidak hanya terlihat dari segi kuantitas dan keragamannya
(Subagio et al, 2004). Salah satu jenis ikan air tawar yang umum dibudidayakan
adalah ikan nila.
Ikan nila banyak hidup di waduk, sungai, danau, dan sawah. Pada daerah
tropis ikan nila dapat hidup dan tumbuh dengan baik sepanjang tahun pada lokasi
sampai ketinggian 500 m di atas permukaan air laut. Keunggulan yang dimiliki
oleh ikan nila antara lain toleran terhadap lingkungan (hidup di air tawar dan
payau pada kisaran pH 5-11), pertumbuhannya cepat, dan tahan terhadap
kekurangan oksigen dalam air (Khairuman et al. 2002). Bentuk tubuh ikan nila
adalah bilateral simetris, pipih, dan perut membesar dengan posisi mulut terminal
dan dapat disembulkan, tidak memiliki sungut serta memilki linea lateralis
lengkap terputus. Ikan nila mempunyai sirip punggung, sirip dada, sirip ekor, sirip
dubur, dan sirip perut (Febrina, 2008). Adapun klasifikasi ikan nila merah yaitu :
Kingdom

: Animalia

Filum

: Chordata

Subfilum

: Vertebrata

Kelas

: Osteichtyes

Sub-kelas

: Acantophterigii

Ordo

: Percomorphi

Famili

: Cichlidae

Genus

: Oreochromis

Spesies

: Oreochromis niloticus

Gambar 1. Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus)


Surimi adalah produk olahan perikanan berupa sayatan daging ikan yang
telah mengalami proses pencucian (leaching), pengurangan kandungan air,
penambanahan bahan tambahan, dan umumnya mengalami proses pengepakan,
pembekuan, dan penyimpanan beku (BSN, 1992). Menurut Wijayanti, Santoso,
dan Jacoeb (2012), menyatakan bahwa frekuensi pencucian surimi ikan lele
dumbo sebanyak 3 kali menghasilkan surimi dengan karakteristik mutu gel
terbaik. Surimi yang merupakan bentuk olahan setengah jadi harus mengalami
berbagai prosedur lagi agar bisa dijadikan sebuah produk.
Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus.
Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai
pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti ramen, soba, atau
udon. Adonan diletakan di atas potongan kayu berbentuk persegi empat dan
diratakan hingga berbentuk setengah lingkaran. Potongan kayu yang menjadi alas
kamaboko dipilih dari kayu yang tidak berbau bila dikukus. Adonan sering
dicampur pewarna makanan berwarna merah jambu agar menarik. Salah satu jenis
kamaboko yang disebut Naruto atau Naruto-maki, bila dipotong membentuk irisan
bermotif pusaran air.
Kamaboko sebagai pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku
utama disertai dengan bumbu-bumbu lain (garam, gula, monosodium glutamate)
bahan pengental (tepung pati). Daging hasil gilingan dipanaskan dengan
melakukan perebusan, pengukusan, pemangangan, atau digoreng dalam minyak.
Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamabako, dibagi menjadi 3
macam yaitu :

a. Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan kayu


kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan
cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada
ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan 20-30 menit untuk
ukuran yang kecil.
b. Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan
tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya
disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako
jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.
c. Chikuwa, adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk
tabung, pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan
cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih
disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya.
Mutu bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan
dengan itatsuki.
Dalam pembuatan kamaboko perlu ditambahkan bahan tambahan seperti
beberapa konsentrasi garam dan tepung sagu. Fungsi yang paling utama dalam
penambahan garam ini adalah untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang
sangat penting untuk pembentukan jeli yang kuat. Selain itu juga digunakan
sebagai bumbu, penyedap rasa, dan penambah aroma, tapi jika digunakan dengan
kadar yang cukup tinggi dapat mengubah cita rasa makanan.
Tepung sagu berasal dari tanaman sagu yang merupakan salah satu tanaman
yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oceania sebagai
bahan pangan. Pati merupakan komponen kimia terbesar pada batang sagu. Pati
sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang (empulur) tanaman sagu. Empulur
batang sagu mengandung 20,2%- 29% pati, 50,66% air dan 13,8%-21,3% bahan
lain atau ampas (Flach, 1983). Dihitung dari berat kering, empulur batang sagu
mengandung 54%-60% pati dan 40%-46% ampas. Untuk membebaskan granula
pati dari jaringan pengikatnya membutuhkan perombakan dinding sel melalui
pemarutan atau penggilingan menggunakan air sebagai pelarut.

METODOLOGI
Praktikum mengenai pembuatan surimi ikan nila merah (Oreochromis
niloticus) dilaksanakan pada hari Senin, 07 November 2016, sedangkan praktikum
pembuatan kamaboko ikan nila merah (Oreochromis niloticus) dilakukan hari
Senin, 14 November 2016 pada pukul 13.15-15.30 WIB di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (TPHP), Jurusan Perikanan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi dan kamaboko ikan
nila (Oreochromis niloticus) yaitu pisau, alat penggiling daging, piring, baskom,
plastik, talenan, wadah almunium, timbangan, thermometer, panci, cetakan
kamaboko, stopwatch, hand grave, kompor gas, kertas uji hedonic, dan kain blacu.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan nila, garam, gula, batu es dan air.
Prosedur kerja dalam praktikum pembuatan surimi ikan nila (Oreochromis
niloticus) yaitu pertama siapkan alat dan bahan kemudian siangi ikan nila, ikan
nila di preparasi (penghilangan kepala, kulit, tulang dan ekor), kemudian
pengambilan kulit daging ikan nila, proses pencucian (washing), pelumatan
daging ikan nila pada proses penggilingan, lalu proses penimbangan sebanyak 150
gram, kecuali pada 3% kelompok 4 yaitu sebanyak 300 gram. Lakukan proses
pencucian dan perendaman selama 10 menit dengan perbandingan air:daging
(5:1), proses penyaringan dengan kain blacu, kemudian proses selanjutnya
pencucian kembali dan perendaman selama 10 menit dengan perbandingan
air:daging (5:1) lalu proses penyaringan dengan kain blacu, kemudian proses
selanjutnya pencucian dan perendaman kembali selama 10 menit dengan
perbandingan air:daging (5:1) lalu proses penyaringan dengan kain blacu.
Kemudian dilakukan proses penambahan gula 2% diaduk selama 7 menit hingga
merata, daging ikan nila yang sudah di tambahkan gula dan sudah didiamkan
selama 7 menit berbentuk seperti surimi, kemudian bahan yang sudah berbentuk
surimi di masukkan kedalam freezer.
Untuk pembuatan kamaboko ikan nila, siapkan surimi ikan nila yang akan
digunakan pada pembuatan kamaboko, kemudian lakukan proses tawing,
kemudian proses penambahan garam 14% dan tepung sagu pada surimi, kemudian
surimi yang telah ditambahkan garam 1% dan tepung sagu diaduk sampai merata,

kemudian masukkan kedalam cetakan, kemudian kukus dengan suhu 90 0C selama


20 menit, kemudian angkat dan dinginkan, kemudian potong kecil-kecil (4-5 cm),
kemudian uji organoleptik.
Siapkan alat dan bahan

Ikan nila

Preparasi (penghilangan kepala, kulit, tulang dan ekor)

Pengambilan daging putih

Pencucian (washing)

Pelumatan daging (gilingan daging)

Penimbangan 150 gram, kecuali kelompok 3% 300 gram

1 pencucian dan perendaman selama (10 menit) air


:daging (5:1) penyaringan dengan kain blacu

2 pencucian dan perendaman selama (10 menit) air


:daging (5:1) penyaringan dengan kain blacu

3 pencucian dan perendaman selama (10 menit) air


:daging (5:1) penyaringan dengan kain blacu

Penambahan gula 2% diaduk selama 7 menit hingga


merata

Surimi

Freezer
Gambar 2. Diagram alir pembuatan surimi ikan nila (Oreochromis niloticus)
Siapkan alat dan bahan

Surimi

Tawing

Penambahan dengan garam 1% dan tepung sagu

Masukan kedalam cetakan

Kukus dengan suhu 900 C selama 20 menit

Angkat dan dinginkan

Potong kecil-kecil (4-5 cm)

Uji organoleptik

Gambar 3. Diagram alir pembuatan kamaboko ikan nila (Oreochromis niloticus)


HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum mata kuliah Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah
Pengolahan Hasil Perikanan mengenai pembuatan surimi ikan nila merah
(Oreochromis niloticus) yaitu didapatkan hasil warna daging menjadi lebih putih
karena pencucian sebanyak 3 kali dan ditambah garam pada saat pencucian
sehingga lemak dalam daging berkurang dan juga dapat menghilangkan protein
sarkoplasma. Kemudian didapatkan tekstur surimi yang sangat elastis (kenyal).
Sebelumnya daging ikan dicuci untuk membersihkan kotoran-kotoran yang ada,
setelah itu dilakukan perendaman dengan air es batu dicampur garam, hal ini
berfungsi untuk menghilangkan protein sarkoplasma yang terdapat dalam ikan.
Bahan tambahan seperti garam yang digunakan pada pembuatan produk
surimi bertujuan untuk memberikan cita rasa sehingga produk memiliki rasa yang
tidak hambar. Pemberiannya diatur sedemikian rupa banyaknya berdasarkan
jumlah daging ikan yang digunakan agar konsentrasinya berimbang dengan
daging yang digunakan. Selain itu, pemberian garam pada pencucian terakhir
daging ikan sebelum diolah adalah untuk mengawetkan produk karena garam juga
diketahui berfungsi sebagai pengawet makanan.
Sedangkan hasil yang didapatkan pada praktikum pembuatan kamaboko
ikan nila merah (Oreochromis niloticus) yaitu berbentuk grafik yang diuji oleh
para panelis dengan parameter uji gigit dan uji lipat, yaitu sebagai berikut :
11
9

9.3

8.93

8.86

0.01

0.03

0.05

7
Rata-rata nilai uji hedonik

5
3
1

Konsentrasi Kadar Garam


Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik Pembuatan Kamaboko Parameter Uji Gigit
(Springness Test)

Hasil pengukuran uji gigit memberikan taksiran secara subyektif terhadap


sifat kekenyalan produk. Uji gigit dilakukan dengan cara menekan produk
diantara gigi seri atas dan bawah kemudian panelis memberikan penilaian
terhadap tingkat kekenyalan produk sesuai dengan format yang sudah ditentukan.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis, didapatkan nilai yang tertinggi yaitu pada
kelompok 1 dan 2 mendapat 9,3 dengan penambahan garam sebanyak 1%,
sedangkan kelompok terendah pada kelompok 5 dan 6 sebanyak 8,86 dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 5%.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut
lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut atau uji
duncan.

5.06

4.83

4.86

0.01

0.03

0.05

4
Rata-rata nilai uji hedonik 3
2
1

Konsentrasi Kadar Garam

Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Pembuatan Kamaboko Parameter Uji Lipat


(Folding Test)
Uji lipat merupakan salah satu uji yang digunakan untuk menilai kualitas gel
kamaboko. Metode ini baik sekali digunakan untuk membedakan gel yang
bermutu tinggi dengan yang bermutu rendah, namun tidak sensitif untuk
membedakan gel yang bermutu baik dengan gel yang bermutu sangat baik.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis, didapatkan nilai yang tertinggi yaitu pada
kelompok 1 dan 2 mendapat 5,06 dengan penambahan garam sebanyak 1%,
sedangkan kelompok terendah pada kelompok 5 dan 6 sebanyak 4,86 dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 5%.

Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut
lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut atau uji
duncan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan praktikum mata kuliah Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah
Pengolahan Hasil Perikanan mengenai pembuatan surimi dan kamaboko ikan nila
merah (Oreochromis niloticus) maka dapat ditarik kesimpulan bahwa, proses
pembuatan surimi dan kamaboko didapatkan hasil daging yang berwarna putih
dikarenakan proses pencucian sebanyak 3 kali dan ditambah garam pada saat
pencucian sehingga lemak dalam daging berkurang dan juga dapat menghilangkan
protein sarkoplasma. Mutu fisik kamaboko sangat dipengaruhi oleh bahan baku
tersebut (lumatan daging), dan mutu fisik pada produk surimi dan kamaboko
terbaik yaitu pada penambahan konsentrasi garam sebanyak 1%.
Disarankan agar penyediaan bahan baku dapat lebih banyak agar setiap
kelompok memiliki perlakuan masing-masing dan pengujian organoleptik dapat
lebih tertib kembali.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI Surimi Beku (SNI 01-2694-1992).
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Febrina H. 2008. Kappa karaginan semimurni (Kappaphycus alvarezii) sebagai
cryoprotectant pada surimi ikan nila (Oreochromis niloticus). [Skripsi].
Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Flach M. 1983. The Sago Palm : Domestication Exploitation and Product. Rome:
Food and Agricultural Organization of the United Nation.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Statistik Produksi Ikan Nila di
Indonesia.http://www.kkp.go.id. [19 November 2016].
Pradana Y A. 2008. Peranan tepung daun jambu biji (Psidium guajava) terhadap
kemunduran mutu fillet ikan nila (Oreochromis sp.). [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Wijayanti, I., Santoso, J., dan Jacoeb, A. M. 2012. Pengaruh frekuensi pencucian
terhadap karakteristik gel surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).
Jurnal Saintek Perikanan 8 (1): 32-37 [terhubung berkala].
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan mengenai
pembuatan surimi dan kamaboko ikan nila merah (Oreochromis
niloticus)

Gambar 6. Alat dan bahan


pembuatan surimi

Gambar 7. Penyiangan daging ikan

Gambar 8. Proses pengambilan


daging ikan

Gambar 9. Proses pencucian

Gambar 10. Daging ikan telah


dikuliti

Gambar 11. Proses penggilingan


daging

Gambar 12. Daging ikan telah


pencucian
lumat

Gambar, 14 Produk surimi


yang akan

Gambar 13. Proses


sampai 3 kali

Gambar 15. Bahan


digunakan

pembuatan
kamaboko

Gambar 16. Proses pencampuran


pencetakan
bahan tambahan

Gambar 18. Proses pengukusan


kamaboko

Gambar 17. Proses

Gambar 19. Produk

Gambar 20. Kamaboko siap


uji organoleptik
Lampiran 2. Tabel Data hasil Pembuatan mengenai pembuatan
surimi dan kamaboko ikan nila merah (Oreochromis niloticus)
ANOVA
Sum of
Squares
Uji_Lipat

Uji_Gigit

Between Groups

df

Mean Square

,956

,478

Within Groups

37,500

87

,431

Total

38,456

89

3,267

1,633

Within Groups

121,633

87

1,398

Total

124,900

89

Between Groups

Sig.

1,108

,335

1,168

,316