LA PANIFICACIN

Catedra: Tecnologa de Cereales

Catedrtico: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
Tarma 2016

RESUMEN SOBRE LA PANIFICACIN

El proceso de fabricacin de pan tiene tres fases: amasado, fermentacin y
coccin.
El trigo; la harina es capaz de formar, con agua, sal
y levadura, la masa panaria. En la fermentacin
la masa es capaz de retener el gas generado en su
interior, aumentando su volumen y dando por
coccin, el pan. Para la Fermentacin la masa se
mantiene a temperatura de 25 a 30 C. Las
levaduras

Fermentan

los

azucares

existentes

(maltosa, glucosa), desprendiendo CO2, que es

retenido por la masa elstica, esponjndola. Tambin se genera en la
fermentacin

un

gran

nmero

de

compuestos

voltiles

(alcoholes,

aldehdos, etc.), que contribuye n a producir el aroma tpico del pan recin
cocido.
a)

Las protenas de la harina y su papel

en la panificacin

Las protenas constituyen el 9

13% del peso seco de la harina de
trigo.

El

85%

poseen

la

caracterstica de combinarse con el

agua, dando lugar al gluten. El
gluten puede Aislarse sometiendo la masa, constituida por una mezcla
de harina y agua. En estado seco, contiene 75 80% de protenas, 5
15% de almidn, 5 10% de lpidos y menos del 1% de elementos
minerales. El gluten est Constituido por dos grupos principales de
protenas: Gluteminas, de alto peso molecular (100.000 a ms de
2.000.000), que son glutelinas, protenas insolubles en soluciones salinas
neutras y en etanol del 70%, y solubles o dispersables en soluciones
diluidas de cidos o bases y Gliadinas, de bajo
peso molecular (25.000 a 100.000), que son
prolaminas, o sea, protenas solubles en etanol
del 70%.
b) Las amilasas

Entre Las enzimas destacan, por su papel en el proceso de panificacin;

las alfa y beta amilasas. La Beta amilasas; pueden hidrolizar
completamente la amilosa, el componente lineal del almidn, por no
poseer ramificaciones. Las Alfa amilasas; hidrolizan, de forma
desordenada, las cadenas largas, atacando enlaces internos alfa 1,4
glucsidicos y originando fragmentos cortos denominados dextrinas. Las
dextrinas son Hidrolizadas a molculas de maltosa y maltotriosa. En el
proceso de panificacin; la accin amilasica se inicia en el momento
en

que

se

mezclan

los

ingredientes que constituyen la

masa panaria, y cesa cuando
las enzimas se desnaturalizan
por el calor, durante la coccin
del pan; las alfa amilasas son
ms estables que las betas
amilasas, a las temperaturas de coccin.
c) Papel de los lpidos
Una parte de los lpidos de la harina de trigo (25% aproximadamente)
estn ligados al almidn y el resto son lpidos libres y algunas
lipoprotenas. En la panificacin
los Lpidos cumplen un papel ms
importante

son

los

polares

(fosfolpidos y glicolipidos). Para la

mejor calidad panadera de la
masa y volumen del pan, es
necesaria

una

proporcin

adecuada de lpidos polares. Estos

actan

como

agentes

humectantes, facilitando la hidratacin de la harina y la ordenacin y el

deslizamiento de las molculas de protena durante el amasado.
d) Papel de los hidratos de carbono
El almidn es mltiple: diluye el gluten; dando una consistencia
adecuada a la masa; es la fuente de maltosa y glucosa para la
fermentacin; se gelatiniza y retiene agua contribuyendo a mantener la
textura del pan y es la causa principal de su valor calrico.
3

Los

azucares,

cumplen

un

papel

importante

en

el

proceso

de

panificacin: contribuyen al sabor del pan; constituyen un sustrato

importante para la fermentacin, son en parte responsables del color de
la corteza e influyen sobre la textura y aspecto del producto final
horneado.

MAPA MENTAL
SOBRE LA
PANIFICACIN

El
Gluten

pued
e

En

Constituyen el 9 13% del peso seco de la harina de trigo.

85% poseen la caracterstica de combinarse con el agua, dando lugar al gluten.
Constituido por dos
grupos principales de
protenas:

Alto peso molecular (100.000 a ms

de 2.000.000), que son glutelinas,
protenas insolubles en soluciones
salinas neutras y en etanol del
70%, y solubles o dispersables en
soluciones diluidas de cidos o
bases.

puede
n

Alfa
amilasas
son

Dextrin
as

La
s

Hidrolizadas
a
molculas de maltosa y
maltotriosa.

En el

Proceso de
panificacin
La

Entr
e

a) las protenas
de la harina y su
papel en la
panificacin

b) las
amilasas

Hidrolizan,
de
forma
desordenada, las cadenas
largas, atacando enlaces
internos
alfa

1,4
glucsidicos y originando
fragmentos
cortos
denominados dextrinas.

El
trigo
agu
a

Masa es capaz de
retener
el
gas
generado
en
su
interior,
aumentando
su volumen y dando

El papel
del
Almidn es mltiple: diluye el

un
a

gluten; dando una consistencia

adecuada a la masa; es la fuente
de maltosa y glucosa para la
fermentacin; se gelatiniza y
retiene agua contribuyendo a
mantener la textura del pan y es
la causa principal de su valor
calrico.

En
la
Panificaci
n
Los

Lpidos cumplen un papel ms

importante
son
los
polares
(fosfolpidos y glicolipidos). Para la
mejor calidad panadera de la masa
y volumen del pan, es necesaria
una proporcin adecuada de lpidos

Estos

Actan
como
agentes
6
humectantes,
facilitando
la
hidratacin de la harina y la
ordenacin y el deslizamiento
de las molculas de protena
durante el amasado.

sa
l

levadu
ra

la

En

La

d) papel de los
hidratos de
carbono

c) papel de
los lpidos

Parte de los lpidos de la

harina
de
trigo
(25%
aproximadamente)
estn
ligados al almidn y el resto
son lpidos libres y algunas

La harina de trigo
es capaz de
formar con;

La
fermentacin

Hidrolizar
completamente
la
amilosa, el componente lineal del
almidn,
por
no
poseer
ramificaciones.

Accin amilasica se inicia en el momento

en que se mezclan los ingredientes que
constituyen la masa panaria, y cesa
cuando las enzimas se desnaturalizan
por el calor, durante la coccin del pan;
las alfa amilasas son ms estables que
las betas amilasas, a las temperaturas

Cocci

De

LA PANIFICACIN

La
s

Beta
amilasas

El

Bajo
peso
molecular
(25.000 a 100.000), que
son prolaminas, o sea,
protenas
solubles
en
etanol del 70%.

Las enzimas destacan,

por su papel en el
proceso
de
panificacin; las alfa y
beta amilasas.

Fermenta
cin

El proceso de
fabricacin
del pan tiene
tres fases:

" masa
panaria"

Para
La

Fermentan
los
azucares
existentes
(maltosa,
glucosa),
desprendiendo
CO2,
que es retenido por la
masa
elstica,
esponjndola.

Fermentacin
la
masa se mantiene a
temperatura de 25 a
30 C.

Levadu
ras

Los

Azucares

Gluteninas
De

Las

Amasad
o

Est
a

Estado seco, contiene

75

80%
de
protenas, 5 15% de
almidn, 5 10% de
lpidos y menos del
1%
de
elementos

Gliadinas

Aislarse sometiendo la
masa, constituida por
una mezcla de harina y
agua.

Cumplen
un
papel
importante en el proceso de
panificacin: contribuyen al
sabor del pan; constituyen un
sustrato importante para la
fermentacin, son en parte
responsables del color de la
corteza e influyen sobre la
textura
y
aspecto
del
producto final horneado.

Tambin se genera
en la fermentacin
un gran nmero de
compuestos voltiles
(alcoholes,
aldehdos, etc.), que
contribuye
n
a
producir el aroma
tpico del pan recin
cocido.

La
s