Anda di halaman 1dari 43

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Tiara Kurnia Khoerunnisa


: 123020339
:N
:6
: Nurul Mawaddah Zogina Batubara
: 12 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan

Hasil tanaman perkebunan sangat beragam sifatnya, tergantung produk


berasal dari bagian apa dari tanaman yang diusahakan, dan hasil akhir yang
diharapkan dari pengolahan hasil perkebunan tersebut. Berdasarkan sifatnya,
biasanya pengolahan dibedakan menjadi pengolahan primer dan sekunder.
Pengolahan primer menghasilkan produk antara, dan dapat dianggap sebagai
penanganan pascapanen, sedangkan pengolahan sekunder merupakan lanjutan dari
pengolahan primer dan menghasilkan produk yang siap dikonsumsi. (IPB, 2010)
Di antara sekian banyak jenis minuman, teh termasuk minuman paling
banyak dikonsumsi masyarakat. Di Indonesia, semua kalangan, dari bawah hingga
atas, tak ada yang tak mengenal minuman khas Asia ini. Di Bumi Parahyangan,
Jawa Barat, umpamanya, minuman teh menjadi minuman wajib untuk menjamu
tamu. Di rumah makan atau warung Sunda pun setiap tamu selalu disodori
minuman teh tawar lebih dulu sebelum makanan atau minuman yang dipesan
disajikan. Bahkan, di Jepang dikenal adanya upacara minum teh. Rangkaian
upacara ini diawali dengan pembersihan teko penyajian, memasak air, menuang
teh hijau ke dalam teko tadi, menuang air panas ke dalamnya, mengaduknya
sampai rata dan berbuih, serta kemudian menyajikannya pada tamu dengan tata

cara khas Jepang. Mesti upacara ini kelihatannya sederhana, tapi ada suatu getaran
ritual dilibatkan, yang membuat upacara minum teh ini suatu seni yang bertahan
berabad-abad hingga sekarang (Luize, 2007).
Sejak dulu teh memang terkenal memiliki banyak khasiat untuk kesehatan.
Dengan meminum teh dapat membuat tubuh lebih relaks dalam menjalani
aktivitas. Ini diakibatkan karena teh mengandung bahan penyegar yang mana
dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok, menyirih ataupun
minuman,salah satunya pada teh mengandung zat perangsang yang termasuk
golongan alkaloid. ( Muchtadi, 2010)
Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun muda) dari tanaman teh
(Camellia sinensis) yang dipakai sebagai bahan minuman. Teh yang baik
dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada
daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino.
Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan
rasa dari teh. (Millano, 2011)
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan
yang dikenal sebagai cokelat. biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.
Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis ( criollo) yang bentuknya
agak memanjang dan jenis forastero yang bentuknya agak bulat. Kakao
merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat
mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya

dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini
dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Buah kakao ini adalah bahan
utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam
pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain (Wikipedia,2014)
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi yang dikeringkan kemudian dihaluskan menjadi
bubuk. Kata kopi sendiri awalnya berasal dari bahasa Arab: qahwah yang
berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagaimakanan berenergi
tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal
dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa
Belanda.[butuh rujukan] Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa
Indonesiamenjadi kata kopi yang dikenal saat ini.Secara umum, terdapat dua jenis
biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. (Wikipedia, 2014)
Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan
berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benuaAfrika sekitar
3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat
ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh
berbagai kalangan masyarakat.[butuh rujukan] Indonesia sendiri telah mampu
memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan
aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena
penyakitkanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung
(kardiovaskuler).

Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur

2 tahun,

berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur,


ujungnya agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang
tegak lurus Bagian-bagian buah kopi terdiri atas:
1. Kulit luar (Exocarp) : merupakan bagian terluar dari buah kopi yang terdiri
atas lapisan tipis, liat, dan pada buah yang masih muda akan berwarna hijau tua
lalu berangsur - angsur berwarna hijau kuning, kuning, merah hingga merah
kehitaman
2. Lapisan daging buah (Mexocarp) : merupakan daging buah yang berlendir dan
rasanya agak manis apabila sudah masak.
3. Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan kulit bagian dalam dengan
strukturcukup keras dan disebut kulit tanduk
4.

Biji kopi terdiri dari 2 bagian, yaitu Putih lembaga / endosperm terdapat

lembaga (embrio)
Kulit ari / kulit biji
5. Celah merupakan rongga kosong berupa saluran memanjang sepanjang ukuran
biji
Komposisi buah kopi adalah sebagai berikut: 40 % terdiri dari pulp, 20 %
lendir (mucilage) dan 40 % adalah biji kopi dan kulit majemuk.

Buah kopi yang sudah masak umumnya berwarna kuning kemerahan


sampai merah tua (merah kehitaman bila lewat masak), tetapi ada pula yang
belum cukup tua sudah berwarna kuning kemerahan pucat yaitu buah kopi yang
terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi biasanya memiliki dua keping biji,
tetapi juga ada yang hanya mengandung satu keping biji saja bahkan ada yang
tidak mempunyai keping biji sama sekali yang disebut kopi gabug.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
adalah untuk mengetahui dan memahami struktur dan sifat fisik dari hasil
perkebunan.
Tujuan percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein
pada hasil perkebunan.
Tujuan percobaan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah kadar sari
dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dari seduhan
bahan pangan tersebut.
Tujuan percobaan penentuan kadar uji tanin adalah untuk mengetahui
kadar tanin dari dalam teh.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
adalah berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari
bentuk, warna, struktur biji dan aroma.

Prinsip percobaan analisis kafein adalah berdasarkan pada kafein yang


bersifat basa monoasidik lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta
penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip percobaan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.
Prinsip percobaan penentuan kadar uji tanin adalah berdasarkan
pengoksidasian tanin oleh KMnO4.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) bahan-bahan yang digunakan, (2)


alat-alat yang digunakan, (3) metode percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur sifat


fisik hasil perkebunan adalah buah kakao.

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan analisis kafein adalah Teh


16, MgO+, aquadest, H2SO4 (1:9), kloroform, dan KOH.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan kadar sari adalah sampel teh
G, dan aquadest.

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan penentuan kadar tanin


adalah sampel kopi robusta, aquadest, gelatin, NaCl, serbuk kaolin, larutan indigo,
dan larutan KMnO4 0,01N.

2.2 Alat-Alat yang Digunakan


Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur sifat fisik
hasil perkebunan adalah pisau, talenan dan jangka sorong.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan analisis kafein adalah
erlenmeyer, labu ukur, corong pisah, gelas kimia, cawan, dan oven.

Alat-alat yang digunakan pada percobaan kadar sari adalah erlenmeyer,


kompor, cawan, dan corong, oven.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan tanin adalah gelas kimia,labu
ukur 250 ml, labu ukur 100 ml, corong, erlenmeyer, kompor, dan biuret.
2.3 Metode Percobaan

Hasil Perkebunan

Ukuran

Bentuk

Warna

Struktur

Biji

Melintang

Aroma

Membujur

Gambar 1. Pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan

Sampel 2-3%

2-3 g MgO +
200 ml
Aquadest

2,5 ml
KOH 1%

t = 75 menit

Kocok sampai
tidak timbul
gas dan cairan
terpisah

Cairan bagian bawah dikeluarkan


dan di tamping di erlenmeyer
Kocok dan
biarkan
mengendap

2ml
Klororform
Lakukan 2x

Tanda
bataskan

Saring
Ampas

Didihkan sampai
vol 50 ml

Filtrat 150 ml
+ 5 ml H2SO4

Uapkan residunya
Timbang dan oven
dengan t=100oC

Kloroform 25ml,
20ml, 15ml

Timbang kafein kering

Gambar 2. Analisis Kafein

25ml
Filtrat

5 g sampel
+100 ml
aquadest

Timbang cawan
porselen
(Konstankan)
sampai kering

timbangan
Oven T= 100oC, T= 1 jam
t =45

timbang
t =5

Dinginkan + aquadest
sampai beratnya sama
seperti sebelum
dipanaskan

Saring
ampas

Gambar 3. Penentuan Kadar Sari

Sampel
3-5 gram

200ml
aquadest

Tanda bataskan

Filtrat 10ml + 5ml


gelatin + 10ml
NaCl+1 g serbuk
kaolin

Filtrat 10ml +
50ml aquadest +
5ml indigo

Ampas disaring

Tanda bataskan

Ampas disaring

KMnO4 0,01N
TAT= kuning muda/ pink muda
Lakukan duplo

Gambar 4. Pengamatan Kadar Tanin

III HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1)

Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Keterangan
Sampel

Hasil
Cocoa

Bentuk
Ukuran

Diameter

6,93 cm

Panjang

20,50 cm

Warna kulit

Coklat tua

Warna biji

Coklat

Melintang
Struktur
Membujur
Sumber : Kelompok N, Meja 6, 2014

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisi Kafein


Sampel
Berat sampel
Berat Cawan
Berat Garam Kafein

The Peko Fanning


1,5 gram
30,954 gram
0,04 gram

% Kafein

1,540 %

Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )


Tabel 3. Penentuan Kadar Sari
Sampel
Berat cawan
Berat sampel
Berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan)
Berat cawan + sampel (setelah dikeringkan)
Berat residu
% Kadar sari
Sumber : Kelompok N, Meja 6, (2014)

Teh Broken Tea


37,70 gram
5,00 gram
62,70 gram
37,80 gram
0,10 gram
8,0 %

Tabel 4. Penentuan Kadar Tanin


Keterangan
Berat sampel
NKMnO4
V1
V2
%Kadar Tanin
Sumber : Kelompok N, Meja 6, (2014)
3.2 Pembahasan
3.2.1 Pengamatan Struktur dan Hasil Perkebunan

Hasil
3,0 gram
0,01N
3,40
3,65
12,22%

Berdasarkan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil


perkebunan didapat hasil bahwa kakao memiliki bentuk yang oval dengan panjang
20,50 cm dan diameter 6,93 cm dan memiliki warna kulit coklat dengan bercak
kehitaman dan memiliki aroma yang khas kakao. Tujuan dilakukan uji fisik
terlebih dahulu pada hasil perkebunan ini sebagai uji pendahuluan untuk
mengetahui mutu suatu bahan pangan secara organoleptic.
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan
yang dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial)
berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian,
dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk
menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang
produktif. Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh
langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter
maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga
muncul dari satu titik tunas.

Bunga kakao tumbuh dari batang. Penyerbukan bunga dilakukan oleh


serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan
beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1. Bunga siap
diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari. Kakao secara umum adalah
tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat
penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan
penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih
tinggi. Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari
bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah
dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah.
Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah
biasanya berwarna kuning. (Wikipedia, 2014)

Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji
dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian
disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup
tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji
dikeringkan di bawah sinar matahari.
Susunan Taksonomi dari kakao ini adalah :
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
Divisi:
Magnoliophyta
Kelas:
Magnoliopsida

Ordo:
Famili:

Malvales
Malvaceae
(Sterculiaceae)
Genus:
Theobroma
Spesies:
T. cacao
Nama binomial
Theobroma cacao

Biji kakao adalah sebuah biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao / cocoa
(Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan.
Biji kakao yang diekspor dikelompokan berdasarkan jenis tanaman, kategori
mutu, dan ukuran serta berat biji. Berdasarkan jenis tanaman, biji kakao
dikelompokan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan jenis
kakao lindak (Bulk Cocoa). Penentuan standar mutu diklasifikasikan dalam dua
syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan
syarat yang harus dipenuhi oleh setiap bagian biji kakao yang akan diekspor, dan
syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi dalam setiap klasifikasi jenis
mutu. Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia
Biji Kakao (SNI 01 2323 1991). Standar SNI ini meliputi definisi,
klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan
(labelling), cara pengemasan dan rekomendasi. ( Adi, 2014)
Tabel Mutu biji kakao berdasarkan ukuran biji kakao
Ukuran
AA
A
B
C

Jumlah biji/100 gram


Maks 85
Maks 100
Maks 110
Maks 120

S
>120
Sumber: SNI 01 2323 1991

1. Syarat mutu umum


Syarat umum biji kakao yang akan diekspor dibedakan berdasarkan
ukuran biji kakao tersebut, tingkat kekeringan / kandungan kadar air dan tingkat
kontaminasi benda asing. Ukuran biji kakao ini dinyatakan dalam jumlah biji per
100 g biji kakao kering (kadar air 6 7 %). Klasifikasi mutu berdasarkan ukuran
biji ini diklasifikasikan dalam 5 tingkatan, sedang tingkat kekeringan dan
kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas dasar pengujian kadar air pada
sample uji yang mewakili yang diukur menggunakan alat pengukur kadar air biji
kakao.
Tabel Syarat umum standar mutu biji kakao
Karakteristik
Kadar air (b/b)*
Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau asing
Serangga hidup
Kadar biji pecah dan atau pecahan biji dan atau pecahan kulit (b/b)
Kadar benda-benda asing (b/b)
Sumber : SNI 01 2323 1991

2. Syarat khusus

Persyaratan
maks. 7,5 %
Tidak ada
Tidak ada
maks. 3 %
maks. 0 %

Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah
kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi
mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat
mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Tabel Syarat khusus standar mutu biji kakao
Karakteristik
Kadar biji berkapang (b/b)
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji)
Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah
Sumber : SNI 01 2323 1991

Persyaratan (maks.)
Mutu I
Mutu II
3%
4%
3%
8%
3%
6%

Standar Mutu Kakao Internasional


Food

and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai

menyusun standar mutu kakao internasional dengan mengadakan pertemuan


antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan
tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini
sedikit banyaknya telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di
dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan
yang tercantum dalam standar mutu kakao Indonesia sudah sesuai dengan yang
ditentukan dalam Standar Mutu Kakao International. Beberapa batasan umum
yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran
internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut,

Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji
smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari
bukti-bukti pemalsuan.

Biji kakao harus bebas dari serangga hidup

Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam,
bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari
benda-benda asing. (Adi, 2014)
Beberapa karakteris fisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu

meliputi,
1. Kadar air :merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan
oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar
air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,
sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak
disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan
aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar
air biji kakao mutu ekspor adalah 6 -7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji
kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu
rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
2. Ukuran biji :Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan
randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen

lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans
account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 7 %.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 1,2 gram
atau setara dengan 85 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering
sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5
menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh
uji.
3. Kadar kulit: Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit
(shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji
kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang
umum adalah antara 11 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung
pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao
dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi
harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji,
kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. (Rahmat, 2011)
Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini
merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat
baik dan dikenal dengan cokelat mulia, ciri cirinya adalah buahnya berwarna
merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahya
berbentuk bulat telur beruuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu
basah. Jumlah jenis ini ada sekitar 7% dan dihasilkan di Indonesia, ekuador,
Venezuela, jamaika, dan Sri lanka. ( Redy, 2010)

Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman
kakao yang memiliki mutu sedang atau bulk kokoa. Ciri ciri jenis ini adalah
buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan
kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah. Jumlah jenis forestero adalah
93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan di afrika
barat, brasil dan dominika. (Redy, 2010)
Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari
jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat
heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa
ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan
bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan
kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. (Redy,2010)
Komposisi kandungan zat gizi pada coklat sangat banyak, Biji coklat
memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain
itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31%.
9% Protein yang terkandung dalam biji coklat itu memiliki kandungan fenilalanin,
tyrosin, asam amino triptofan dalam jumlah besar. Sehingga dengan kandungan
yang demikian beragam, menjadikan manfaat coklat bagi kesehatan tentu juga
sangat beragam. ( Ari Wijaya, 2012)
Aplikasi pada bidang pangan dapat digunakan untuk mengetahui
kandungan theobromin pada coklat, dapat mengetahui struktur sifat fisik pada

buah coklat sehingga memudahkan dalam proses sortasi dan grading pada
pembuatan coklat baik white chocolate ataupun dark chocolate.
3.2.2 Analisis Kafein

Berdasarkan pada percobaan analisis kadar kafein di dapat bahwa sampel


teh Peko Fanning mengandung 1,540 % dengan berat cawan 30,954 gram, berat
sampel 1,5 gram dan berat kafein 0,04 gram
Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy
menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan
penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun
1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka
produk teh dijumpai sehari-hari. Teh bisa diminum panas atau dingin, sebagai
minuman penyegar atau obat. Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan,
dipanen secara manual, dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 2.300 m dpl. Teh
berasal dari kawasan India bagian Utara dan Cina Selatan. Ada dua kelompok

varietas teh yang terkenal, yaitu var. assamica yang berasal dari Assam dan var.
sinensis yang berasal dari Cina. Varietas assamica daunnya agak besar dengan
ujung yang runcing, sedangkan varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya
agak tumpul. ( Millano, 2011)
Taksonomi dari the sebagai berikut :
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
Divisi:
Magnoliophyta
Kelas:
Magnoliopsida
Ordo:
Ericales
Famili:
Theaceae
Genus:
Camellia
Spesies: C. sinensis
Nama binomial
Camellia sinensis

Pada percobaan analisis kadar kafein digunakan larutan MgO yang


berfungsi membentuk garam yang stabil serta untuk mengikat kafein, larutan
H2SO4 (1:9) berfungsi membasuh sisa kafein yang menempel pada gelas kimia
dan membuat suasana asam juga mempercepat pemanasan, larurtan KOH
berfungsi untuk menetralkan dan membentuk kristal-kristal kafein, larutan
kloroform berfungsi sebagai pelarut organik untuk mengikat atau melarutkan
kafein pada tahap ekstraksi, sedangkan refluks berfungsi untuk menghomogenkan
kafein karena kafein sangat mudah larut dalam air panas dan tidak
mengaharapkan penguapan, lalu pendidihan dilakukan hingga volume larutan 50
ml ini dilakukan karena yang diharapkan sampel yang pekat.

Kafein merupakan alkaloid yang terdapat dalam the, kopi, coklat, cola, dan
beberapa minuman penegar lainnya. Kafein ini berfungsi sebagai stimulan dan
bebagai aktivitas biologis lainnya. Kandungan kafein dalam setiap bahannya
berbeda beda seperti dalam teh kandungan kafein hanya 30 mg sedangkan dalam
kopi 80 mg. tidak dapat disangkal lagi minuman penyegar popular karena daya
stimulannya terhadap pusat susunan syaraf. Setiap orang berbeda kepekaannya
terhadap kafein, misalnya pengaruh kafein pada ibu yang sedang mengandung
adalah dapat menyebabkan kelahiran bayi cacat. (Winarno, 1992)
Ekstraksi adalah pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan
bantuan pelarut, tujuannya untuk memisahkan suatu zat larutan tertentu sehingga
menghasilkan ekstrak dari larutan tersebut. Mekanisme ekstraksi pelarut
berlangsung tiga tahap, yaitu pembentukan kompleks tidak berumatan yang
merupakan golongan ekstraksi, distribusi dari kompleks yang terekstraksi dan
interaksinya yang mungkin dalam fase organic. Diantara beberapa jenis metode
pemisahan, ekstraksi pelarut atau disebutjuga ekstraksi air merupakan metode
pemisahan yang paling baik, alasannya karena pemisahan ini dapat dilakukan baik
dalam tingkat makro maupun mikro. ( Khopkar, 2003)
Pada analisis kafein ini metode ekstraksi yang digunakan adalah ekstraksi
kontinyu, alasannya untuk memperoleh kadar kafein yang maksimal, karena pada
ekstraksi bertahap akan menghasilkan kafein yang banyak. Jenis pelarut yang
digunakan pada ekstraksi ini adalah kloroform, pemilihan jenis pelarut ini
berkaitan dengan polaritas dari pelarut tersebut. Hal yang perlu diperhatikan
dalam proses ekstraksi adalah senyawa yang akan diekstrak memiliki kepolaran

yang sama dengan pelarut sehingga akan lebih mudah tertarik atau terlarut.
Berhubungan dengan sifat jafein yang non polar maka akan lebih baik pelarut
yang digunakan pun non polar misalnya kloroform. ( Muiqal, 2012)
Mekanisme terbentuknya 2 fasa pada proses ekstraksi kafein ini adalah pada
saat penambahan MgO dan pemansan dimana pemansan dilakukan untuk
mengekstrak sampel sehingga MgO dapat mengikat kafein dalam sampel dan
membentuk garam kafein yang stabil, lalu disaring dan filtrate diambil sekitar 150
ml dan didihkan kembali hingga volume 50 ml untuk menghasilkan sampel yang
pekat sehingga ketika diekstraksi pada corong pisah dengan menggunakan
kloroform kafein yang terdapat dalam sampel dapat larut dalam kloroform dan
selain kafein dengan sendirinya terpisah di bagian atas.
Kandungan 2 fasa tersebut terdiri dari lapisan pelarut dan yang terlarut,
lapisan bawah akan banyak mengandung kafein yang bersifat non polar dan
lapisan atas bersifat polar, yaitu mengandung selain kafein.
Kafein juga terkandung dalam sumber pangan lainnya, berikut ini beberapa
contoh bahan pangan yang mengandung kafein :
1. Minuman Bersoda: Cola dan minuman bersoda lainnya mengandung kafein.
Minuman jeruk yang bersoda ternyata memiliki kandungan kafein yang besar
yaitu sebanyak 41 miligram.
2. Cokelat: Kafein ditemukan secara alami dalam biji kakao, sehingga coklat
apapun memiliki kandungan kafein. Permen cokelat umumnya mengandung

kafein kurang dari 10 miligram, tetapi semakin gelap cokelat, semakin tinggi
kandungan kafeinnya Produk cokelat diperkaya dengan kafein tambahan yang
memiliki kandungan kafein sampai 60 miligram, hampir sama dengan kafein
dalam secangkir teh.
3. Es krim: Banyak merek es krim memiliki rasa kopi dan cokelat yang
mengandung antara 30 dan 45 miligram kafein yang hampir sama dengan
sekalengminuman bersoda.
4. Minuman penambah energi: Beberapa minuman penambah energi dalam
kemasan mengandung kafein sama banyaknya secangkir kopi.
5. Penyegar nafas: Dua potong permen penyegar nafas mengandung kafein yang
sama dengan secangkir kopi.

3.2.3 Analisis Kadar Sari

Berdasarkan pada percobaan kadar sari didapat hasil bahwa sampel teh
Broken Tea mengandung kadar sari sebesar 8,0 % dengan berat sampel 5 gram,
berat residu 0,10 gram, berat cawan kosong 37,70 gram dan berat cawan + sampel
sebelum dan sesudah dikeringkan ialah 62,70 dan 37,80 gram.
Kadar sari ( water extract) atau kadar seduhan adalah jmlah bahan yang
larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini menentukan
mutu organoleptic seduhan yang meliputi citarasa, warna, aroma, dan kesegaran.
(Muchtadi, 2010)
Pada percobaan kadar sari dilakukan 2 kali pemanasan yaitu pemanasan
pertama dengan waktu 45 menit dan tidak di tutup dengan menggunakan cawan,
ini berfungsi untuk mengekstraksi bahan, menguapkan senyawa lain selain kadar
sari dan pemanasan kedua dengan waktu pemanasan 5 menit dan dengan
perlakuan khusus dengan di tutup oleh cawan, ini berfungsi untuk
mempertahankan senyawa volatile, dan menghindari kehilangan kadar sari secara
berlebih dan pada percobaan kadar sari ini berat bahan harus dikembalikan ke

berat awal setelah proses penguapan ini berfungsi untuk mempermudah


penyaringan dan megetahui kadar sari.
Penggolongan daun teh berdasarkan pada kualitas daun: daun utuh, daun
cacat, daun remuk (hancur), dan partikel halus. Pada setiap kategori, yang
berkualitas paling baik ditempatkan pada daftar pertama. Daun remuk dan partikel
halus terutama digunakan dalam perdagangan skala besar, khususnya untuk teh
celup.
Kategori Daun Utuh:

FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade


Leaves ). Terutama dari Darjeeling, juga sebagian berasal dari Assam .
Finest top-grade production ; dibuat dengan penanganan khusus ; daun
berukuran sama, bagian pucuk.

SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First


Grade Leaves ).

TGFOP1/TGFO P (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade


Leaves / Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ). Ini merupakan golongan
utama di Darjeeling and Assam .

GFOP1 (Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves ). Sekarang


jarang terdapat di Assam and Darjeeling .

FOP/FOP1 (Flowery Orange Pekoe/Flowery Orange Pekoe First Grade


Leaves ). Golongan kelas dua di Assam, Dooars and Bangladesh, kelas
utama di China . Berdaun panjang, sedikit pucuk.

OP sup (Orange Pekoe Superior ) Hanya berasal dari Indonesia .

OP (Orange Pekoe ) Kelas utama produksi teh di Ceylon dan Jawa. Terdiri
dari daun yang panjang dan liat tanpa bagian pucuk.

BOP1 (Broken Orange Pekoe First Grade Leaves ). Semi daun teh.
Khususnya berasal dari "low districts" di Ceylon. Daunnya kasar, teh
berdaun hitam, tingkat kekasaran daun 40% OP dan 60% Pekoe / BOP.

Off grades: Sebagian terdiri dari OP2 (Orange Pekoe Second Grade
Leaves ). Daun teh dengan ramuan tambahan, khususnya di Ceylon dan
India bagian selatan.

Kategori Daun Cacat:

P/FP (Pekoe/Flowery Pekoe ) Terutama berasal dari Ceylon dan India


bagian selatan, juga diproduksi di beberapa wilayah di Kenya . Daun
biasanya lebih kasar dan cacat berdaging.

BOP kasar (Broken Orange Pekoe ) Berdaun kasar, istilah Pekoe dalam
bahasa Indonesia .

BPS (Broken Pekoe Souchong ) Istilah Pekoe di daerah Assam dan


Darjeeling.

TGFBOP1 (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 ). Kelas satu


daun cacat yang masih bagus di Darjeeling dan beberapa wilayah di
Assam . Mengandung banyak bagian pucuk, daun berukuran sama.

GFBOP1 (Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 ). Terutama


diproduksi di daerah Assam merupakan kategori berdaun cacat dengan
mutu paling baik; satu-satunya pucuk cacat yang berasal dari Kenya .

GBOP (Golden Broken Orange Pekoe ). Berikutnya, teh dengan kategori


kelas dua. Daunnya tidak berukuran sama, sedikit dari bagian pucuk.

FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe ). Daun cacat yang kasar dengan
beberapa pucuk yang berasal dari Assam, Ceylon, Indonesia, China dan
Bangladesh . Yang berasal dari Amerika Selatan berdaun lebih kasar, cacat
serta berwarna hitam. Di India bagian selatan, Pekoe seringkali dikenal
sebagai FBOP.

BOP (Broken Orange Pekoe ). Kelas berdaun cacat utama di Ceylon,


Southern India, Jawa dan China .

BP (Broken Pekoe ) Berasal dari Indonesia, Ceylon, India bagian selatan.

FBOPF (Finest Broken Orange Pekoe Flowery ) Terutama berasal dari


wilayah "low districts" di Ceylon. Kategori BOP1 berdaun banyak dengan
pucuk. Secara khusus: disebut dengan Spider leaf (daun laba-laba)

BT (Broken Tea) Berasal dari Sumatera, Ceylon, beberapa wilayah di


India bagian selatan. Pada umumnya berwarna hitam, terbuka, daunnya
berdaging, berukuran sangat besar.

Kategori Daun Hancur:

BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings ) Kelas utama di Ceylon,


Indonesia, India bagian selatan, Kenya, Mozambique, Bangladesh dan
China . Daun teh berdaun hitam, sedikit ditambah ramuan, ukuran partikel
sama, tanpa pucuk. Di Indonesia BOP sangat bagus, BOP dengan daun
kecil.

TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings ).

GFOF (Golden Flowery Orange Fannings ) Kelas terbaik di Darjeeling


untuk produksi teh celup.

FOF (Flowery Orange Fannings ) Umumnya berada di Assam, Dooars


dan Bangladesh . Beberapa ukuran daunnya hampir sama dengan daun
ukuran terkecil dari kategori daun cacat.

OF (Orange Fannings ) Berasal dari India bagian utara dan beberapa


daerah di Afrika dan Amerika Selatan.

PF (Pekoe Fannings )

Partikel Halus:

D1 (Dust 1 ) Berasal dari Ceylon, Indonesia, China, Africa, Amerika


Selatan dan India bagian selatan.

PD/PD1 (Pekoe Dust/Pekoe Dust 1 ) Terutama diproduksi di India . (Dani,


2104)
Kadar sari sangat berpengaruh dengan kualitas produk dimana jika kadar

sari tinggi dengan ampas yang tertinggal sedikit maka kualitas produk semakni
baik dan sebaliknya jika kadar sari rendah dengan ampas yang tertinggal cukup
banyak maka kualitas produk semakin buruk atau tidak baik.kadar sari berfungsi
untuk menentukan kualitas dari suatu bahan penyegar.
Aplikasi dalam bidang pangan percobaan kadar sari adalah dapat
menentukan produk bahan penyegar apakah berkualitas baik ataupun buruk, dapat
menentukan kandungan kadar sari dari suatu bahan penyegar seperti kopi, teh, dan
coklat, serta dapat membuat produk bahan penyegar yang memiliki kualitas baik
misalnya teh celup.

3.2.4 Analisis Tanin

Berdasarkan percobaan penentuan kadar tanin di dapat hasil bahwa sampel


kopi robusta mengandung kadar tanin sebesar 12,22 %,dengan berat sampel
sebesar 3 gram dan V1 sebesar 3,40 ml dan V2 sebesar 3,65 ml.
Kopi robusta berasal dari kata robust yang artinya kuat, sesuai dengan
gambaran postur (body) atau tingkat kekentalannya yang kuat. Kopi robusta
bukan merupakan spesies karena jenis ini turunan dari spesies Coffea canephora.
Robusta dapat tumbuh di dataran rendah, namun lokasi paling baik untuk
membudidayakan tanaman ini pada ketinggian 400-800 meter dpl. Suhu optimal
bagi perkembangan kopi robusta berkisar 24-30oC dengan curah hujan 2000-3000
mm per tahun. (Lusiana, 2013)
Kopi robusta sangat cocok ditanam di daerah tropis yang basah. Dengan
budidaya intensif akan mulai berbuah pada umur 2,5 tahun. Agar berbuah dengan
baik, tanaman ini membutuhkan waktu kering 3-4 bulan dalam setahun dengan

beberapa kali turun hujan. Tanaman kopi robusta menghendaki tanah yang
gembur dan kaya bahan organik. Tingkat keasaman tanah (pH) yang ideal untuk
tanaman ini 5,5-6,5. Kopi robusta dianjurkan dibudidayakan dibawah naungan
pohon lain. (Lusiana, 2013)
Taksonomi Kopi Robusta ini adalah :
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan:
Plantae
Ordo:
Gentianales
Famili:
Rubiaceae
Upafamili:
Ixoroideae
Bangsa:
Coffeeae
Genus:
Coffea
Tipe spesies
Coffea arabica[1]

Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang


berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat,
yang bereaksi dengan dan menggumpalkan
protein, atau berbagai senyawa organik lainnya

termasuk asam amino dan alkaloid.


Tanin (dari bahasa Inggris tannin; dari bahasa Jerman Hulu Kuno tanna,
yang berarti pohon ek atau pohon berangan) pada mulanya merujuk pada
penggunaan bahan tanin nabati dari pohon ek untuk menyamak belulang (kulit
mentah) hewan agar menjadi kulit masak yang awet dan lentur. Namun kini
pengertian tanin meluas, mencakup aneka senyawa polifenol berukuran besar
yang mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan gugus lain yang sesuai
(misalnya karboksil) untuk membentuk perikatan kompleks yang kuat dengan
protein dan makromolekul yang lain. ( Wikipedia, 2014)
Senyawa-senyawa tanin ditemukan pada banyak jenis tumbuhan; pelbagai
senyawa ini berperan penting untuk melindungi tumbuhan dari pemangsaan oleh

herbivora dan hama, serta dalam pengaturan pertumbuhan. Tanin yang terkandung
dalam buah muda menimbulkan rasa kelat (sepat). perubahan-perubahan yang
terjadi pada senyawa tanin bersama berjalannya waktu berperan penting dalam
proses pemasakan buah.
Kandungan tanin dari bahan organik (serasah, ranting dan kayu) yang terlarut
dalam air hujan (bersama aneka subtansi humus), menjadikan air yang tergenang
di rawa-rawa dan rawa gambut berwarna coklat kehitaman seperti air teh, yang
dikenal sebagai air hitam (black water). Kandungan tanin pula yang membuat air
semacam ini berasa kesat dan agak pahit.
Berikut ini larutan yang digunakan pada analisis penentuan tanin beserta
fungsinya :
1. Larutan Indigo carmine Berwujud padatan biru keunguan, dengan titik leleh di
atas 300oC dan bobot molekul466,36 g/mol. Dalam penelitian ini, indigo carmine
digunakan sebagai indikator redoks yang menunjukkan titik akhir titrasi yang
ditandai dengan adanya perubahan warna .
2. Larutan Gelatin merupakan derivat dari kolagen yang terdapat pada tulang dan
kulit hewan. Gelatin diperoleh dengan cara menghidrolisis kolagen tersebut.
Gelatin berwujud padat, dan tidak berwarna. Gelatin pada percobaan ini berfungsi
untuk mengikat taninsebelum titrasi.
3. Larutan garam (NaCl) asam Natrium klorida berwujud padatan kristalin yang
tidak berwarna dan tidak berbau. Memiliki titik didih 1415 K. Dapat larut dalam

air dan pelarutorganik , NaCl ini berfungsi sebagai penstabil, memberi suasana
asam dan mencegah terlarut gelatin berlebih.
4. Serbuk kaolin (bolus alba) Kaolin merupakan masa batuan yang tersusun dari
material lempung dengan kandungan besi yang rendah, dan umumnya berwarna
putih. Kaolin mempunyai komposisi aluminium silikat hidrat (Al2O3 2SiO2
2H2O) . Kaolin ini berfungsi untuk mengikat senyawa selain tannin.
Titrasi Permanganometri termasuk kepada analisis kmia secara kuantitatif
yaitu mengidentifikasi suatu unsur atau senyawa berdasarkan jumlah unsur atau
senyawa tersebut pada suatu sampel. Permanganometri ini menggunakan metode
titrasi yang mengunakan KMnO4 sebagai titran. Titrasi yang digunakan termasuk
kepada jenis titrasi redusi oksidasi. Mekanisme dari titrasi permanganometri ini
adalah tannin ini merupakan asam gallotanat dimana keadaannya sama dengan
asam oksalat yang biasa digunakan untuk membakukan KMnO4, ditambahnya
NaCl ini agar suasananya asam karena titrasi ini bereaksi pada suasana asam,
setelah larutan ditambahkan gelatin untuk mengikat tannin maka jika warna
larutan keruh ditambahkan indigo untuk memperjelas warna dan jika mengandung
tannin maka TAT yang dihasilkan adalah kuning.
Standar Nasional Indonesia untuk biji kopi Indonesia telah menerapkan
standar ekspor kopi biji berdasarkan sistem nilai cacat kopi sejak tahun 1990
menggantikan sistem Triase (Bobot per Bobot). Standar mutu kopi biji yang
berlaku saat ini adalah Standar Nasional Indonesia nomor 01-2907-2008 Kopi
Biji, hasil dari beberapa kali revisi , disamping dengan mempertimbangkan

perkembangan pasar global dan persyaratan internasional juga memperhatikan


sebagian Resolusi ICO (International Coffee Organization) No: 407 tentang
Coffee Quality Improvement Program.
Syarat mutu umum Kadar air kopi biji tidak lagi dibedakan berdasarkan
jenis pengolahan (pengolahan basah dan kering) tetapi sama- sama maksimum
12,5 %. Persyaratan lain tetap sama seperti standar sebelumnya yakni :
No
1
2
3
4

Kriteria
Serangga Hidup
Biji berbau busuk dan atau berbau kapang
Kadar air (b/b)
Kadar kotoran b/b

Persyaratan
Tidak ada
Tidak ada
Maks 12,5 %
Maks 0,5 %

Percobaan penentuan kadar tanin dapat di aplikasikan pada bidang pangan


diantaranya digunakan untuk mengetahui kadar tanin pada berbagai macam kopi
baik yang telah difermentasi ataupun tidak difermentasi, dan dapat digunakan
untuk mengidentifikasi kopi mana yang baik untuk pembuatan kopi bubuk atau
kopi instan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil


perkebunan didapat hasil bahwa kakao memiliki bentuk yang oval dengan panjang
20,50 cm dan diameter 6,93 cm dan memiliki warna kulit coklat dengan bercak
kehitaman dan memiliki aroma yang khas kakao.

Berdasarkan pada percobaan analisis kadar kafein di dapat bahwa sampel


teh Peko Fanning mengandung 1,540 % dengan berat cawan 30,954 gram, berat
sampel 1,5 gram dan berat kafein 0,04 gram.

Berdasarkan pada percobaan kadar sari didapat hasil bahwa sampel teh
Broken Tea mengandung kadar sari sebesar 8,0 % dengan berat sampel 5 gram,
berat residu 0,10 gram, berat cawan kosong 37,70 gram dan berat cawan + sampel
sebelum dan sesudah dikeringkan ialah 62,70 dan 37,80 gram.

Berdasarkan percobaan penentuan kadar tanin di dapat hasil bahwa sampel


kopi robusta mengandung kadar tanin sebesar 12,22 %,dengan berat sampel
sebesar 3 gram dan V1 sebesar 3,40 ml dan V2 sebesar 3,65 ml

4.2 Saran
Pada saat melakukan percobaan ini prktikan harus lebih hati-hati dalam
mengamati serta pada saat mengupas atau memotong buah kakao.

Pada saat melakukan pengujian kadar kafein praktikan harus lebih teliti
saat melakukan perhitungan kadar kafein.
Pada percobaan ini praktikan harus lebih teliti pada saat menimbang dan
melakukan perhitungan kadar sari.
Pada percobaan kadar tanin praktikan harus lebih teliti dalam melakukan
perhitungan serta lebih teliti dalam melakukan titrasi.

DAFTAR PUSTAKA

Acehmillano. 2011. Teh. Millanoganto.wordpress.com. diakses : 14/11/2014


Dani. 2014. Grading tea. Food-info.net. diakses 14/11/2014
IPB. Teknik pasca panen karakteristik hasil perkebunan. ipb.ac.id. diakses :
14/11/2014
Khopkar. 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. Penerbit Universitas Indonesia :
Jakarta
Lusiana. 2013. Kopi Robusta. Alamtani.com. diakses : 13/11/2014

Muchtadi , T , R , Sugiyono , ayustaningwarno , F . 2010. Ilmu Pengetahuan


Bahan Pangan. Alfhabeth : Bandung
Rahmat. 2011. Mutu fisik biji buah kakao. Skripsiamet.wordpress.com. diakses
: 14/11/2014
Redy. 2010. Jenis jenis Kakao. Redydestian.wordpress.com. Diakses: 14/11/2014
Tawakal, Muiqal. 2012. Pelarut untuk ekstraksi. Muiqal tawakal.blogspot.com.
Diakses : 13/11/2014
Wibowo, Adi. Standar Mutu Biji Kakao. Wibowo.blogspot.com. diakses :
14/11/2014
Wijaya, Ari. 2012. Kandungan dan Manfaat Coklat. Permathic.blogspot.com.
Diakses : 14/11/2014
Wikipedia. 2014. Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. Diakses :
13/11/2014
Wikipedia. 2014. Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. Diakses :
13/11/2014
Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :
Yogyakarta.
LAMPIRAN

Sampel

Keterangan

Teh 1
Teh 2
Teh 3
Teh 4
Teh C
Teh E
Teh F
Teh G
Teh 14
Teh 16
Kopi Arabika A

BOPF
PF II
Dust II
BP
Teh Sariwangi
Teh Hitam Sosro
Dust III
BT
BOPF
PF
Singa Jawa

Kopi Robusta

Singa Jawa

Perhitungan Analisis Kafein


Dik :
Sampel

: Teh Peko Fanning

W sampel

: 1,5 gram

W kafein

: 0,04 gram

Ditanya :
% kadar Kafein
Jawab :
W kafein 3,464 250
150 W sampel

100%

Kadar kafein =
0,04 3,464 250
150 1,5

100%

=
= 1,540 %

Perhitungan Analisis Kadar Sari


Dik :
Sampel

: Teh Broken Tea

W erlenmeyer + air + sampel

: 253,5 gram

W cawan

: 37,70 gram

W sampel

: 5,00 gram

W cawan + sampel (sebelum dikeringkan)

: 62,70 gram

W cawan + sampel (setelah dikeringkan)

: 37,80 gram

W residu

: 0,10 gram

Dit :
% kadar sari
Jawab :
W residu
W sampel

Kadar Sari

100
25

100%

=
0,10
5

4 100%

=
= 8,0 %
Perhitungan Analisis Tanin

Dik :
Sampel

: Kopi Robusta Singa Jawa

Berat sampel : 3,00 gram


V KMnO4 1

: 3,40 ml

V KMnO4 2

: 3,65 ml

Dit :
% kadar tannin
Jawab :
Kadar tanin

= 250 x (3,40 + 3,65) x ( 0,001 N x 0,00416) x 100 %


2

0,1
3,00

= 12,22 %