Perlakuan Terhadap Terhadap Ternak Ruminansia Besar di
RPH Sampai Menghasilkan Daging yang Siap di Pasarkan Sesuai
Ketentuan Permentan No. 13 Tahun 2010
NAMA
: GIN GIN KARTIKA
NPM
: 14820046
KELAS
:B
DEPARTEMEN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA 2016
Perlakuan Terhadap Terhadap Ternak Ruminansia Besar di
RPH Sampai Menghasilkan Daging yang Siap di Pasarkan Sesuai Ketentuan Permentan No. 13 Tahun 2010 Pemotongan hewan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus dilakukan dengan memperhatikan kaidah-kaidah yang telah ditetapkan oleh pemerintah, yang dalam hal ini Departemen Pertanian. Penetapan aturan maupun teknis pelaksanaan pemotongan di RPH dimaksudkan sebagai upaya penyediaan pangan asal hewan khususnya daging ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Untuk mendapatkan daging ASUH yang bersumber dari RPH maka sudah seharusnya RPH memiliki prosedur operasional standar yang dijadikan dasar atau patokan dalam menyelenggarakan fungsi RPH sebagai tempat pemotongan, pengulitan, pelayuan dan akhirnya penyediaan daging untuk konsumen. Menurut pasal 4 permentan no 13 tahun 2010 RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal, serta berfungsi sebagai sarana untuk melaksanakan: a. pemotongan hewan secara benar, (sesuai dengan persyaratan kesehatan masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama); Ruang proses produksi dan peralatan harus dalam kondisi bersih sebelum dilakukan proses penyembelihan/pemotongan. Sebelum dipotong sapi dipingsankan terlebih dahulu Apabila hewan ternak telah rebah dan telah diikat (aman) segera dilakukan penyembelihan sesuai dengan syariat Islam yaitu memotong bagian ventral leher dengan menggunakan pisau yang tajam sekali tekan tanpa diangkat sehingga memutus saluran makan, nafas dan pembuluh darah sekaligus. Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dan dikerek (hoisted), sehingga bagian leher ada di bawah, agar pengeluaran darah benar-benar sempurna dan siap untuk proses selanjutnya. Lalu Pengulitan harus hati-hati agar tidak terjadi kerusakan
pada kulit dan terbuangnya daging. Dilakukan pemisahan antara jeroan
merah (hati, jantung, paru-paru, tenggorokan, limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, lemak dan esophagus). Kemudian Karkas yang telah dipotong/dibelah disimpan diruang yang sejuk (<10> kemudian Karkas selanjutnya siap diangkut ke pasar. Untuk menjaga kualitas daging dianjurkan alat angkut karkas/daging dan jeroan dilengkapi dengan alat pendingin (refrigerator). b. pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong (ante-mortem inspection) dan pemeriksaan karkas, dan jeroan (post-mortem inspektion) untuk mencegah penularan penyakit zoonotik ke manusia; Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan (Surat Keputusan Bupati/Walikota/Kepala Dinas).Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga sakit dan tidak boleh dipotong atau ditunda pemotongannya, harus segera dipisahkan dan ditempatkan pada kandang isolasi untuk pemeriksaan lebih lanjut.Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan harus segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. c. pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan pada pemeriksaan ante-mortem dan pemeriksaan postmortem guna pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis di daerah asal hewan. RPH harus dilengkapi dengan sarana/prasarana pendukung paling kurang meliputi: akses jalan yang baik menuju RPH sehingga Hewan ternak yang baru datang di RPH bisa diturunkan dari alat angkut dengan aman dan tidak membuat hewan stress.; sumber air yang memenuhi persyaratan baku mutu air karena Hewan ternak harus dibersihkan terlebih dahulu dengan air (disemprot air) sebelum memasuki ruang
pemotongan;sumber tenaga listrik yang cukup dan tersedia terus
menerus; fasilitas penanganan limbah padat dan cair.
Juga harus memenuhi Persyaratan Tata Letak, Disain, dan
Konstruksi yaitu: (1) Kompleks RPH harus dipagar, dan harus memiliki pintu yang terpisah untuk masuknya hewan potong dengan keluarnya karkas, dan daging (2) Bangunan dan tata letak dalam kompleks RPH paling kurang meliputi: bangunan utama;area penurunan hewan (unloading sapi) dan kandang;penampungan/kandang istirahat hewan;kandang penampungan khusus ternak ruminansia betina produktif;kandang isolasi; ruang pelayuan berpendingin (chilling room); area pemuatan (loading) karkas/daging; kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan; kantin dan mushola; ruang istirahat karyawan dan tempat penyimpanan barang pribadi (locker)/ruang ganti pakaian; kamar mandi dan WC; fasilitas pemusnahan bangkai dan/atau produk yang tidak dapat dimanfaatkan atau insinerator; sarana penanganan limbah; rumah jaga. (3) Dalam kompleks RPH yang menghasilkan produk akhir daging segar dingin (chilled) atau beku (frozen) harus dilengkapi dengan: ruang pelepasan daging (deboning room) dan pemotongan daging (cutting room); ruang pengemasan daging (wrapping and packing); fasilitas chiller; fasilitas freezer dan blast freezer; gudang dingin (cold storage). (4) RPH berorientasi ekspor dilengkapi dengan laboratorium sederhana. Di dalam RPH juga harus memiliki daerah kotor yang terpisah secara fisik dari daerah bersih. Untuk memisahkan mana daging yang akan diambil dan untuk penyimpanan karkas
Desain dan konstruksi dasar seluruh bangunan dan peralatan RPH
harus dapat memfasilitasi penerapan cara produksi yang baik dan mencegah terjadinya kontaminasi.Dengan melalui berbagai pemeriksaan yg dilakukan RPH maka daging yg dihasilkan diharapkan adalah daging yang baik dan aman bagi manusia dan menjaga kelangsungan siklus hidup hewan. Demikian jika sesuai prosedur maka daging yang dihasilkan diharapkan dapat memiliki kualitas daging yang baik.