Anda di halaman 1dari 9

Nama Asisten

: Rifemi Ihza N.
Tanggal Praktikum
: 8 November 2016
Tanggal Pengumpulan : 15 November 2016
PEMBUATAN BAKSO IKAN
Alvia Sindi Hastuti (240210130036)
ABSTRAK
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari
masyarakat. Bakso ikan hampir sama dengan bakso yang terbuat dari daging.
Perbedaannya hanya terletak pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan
bias ikan air tawar atau ikan air laut. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk
mengetahui pembuatan bakso ikan Metode yang digunakan dalam praktikum
pembuatan bakso ikan yang dilakukan secara eksperimental. Sampel bahan baku
yang digunakan pada pembuatan bakso adalah fillet ikan mas dan surimi ikan nilai
yang telah disimpan selama 1 minggu. Pembuatan bakso ikan hampir sama
dengan pembuatan bakso sapi namun bahan baku yang digunakan adalah ikan
segar. Bakso yang dihasilkan dari daging ikan mas dan surimi ikan nila secara
keseluruhan tidak jauh berbeda. Namun ada perbedaan yang lebih terlihat adalah
warna dan aroma. Aroma yang dihasilkan pada bakso ikan mas lebih menyengat
atau lebih amis dibandingkan dengan bakso ikan nila. Kemudian warna yang
dihasilkan pada bakso ikan nila lebih berwarna putih gading dibandingkan dengan
bakso ikan mas.
Kata Kunci : Bakso ikan, Ikan mas, Surimi ikan nila
ABSTRACT
The meatballs are processed products of meat were quite popular with the
public. Fish balls almost the same with meatballs made of meat. The difference
lies only in the raw materials, namely fish. The fish used bias freshwater fish or
saltwater fish. The purpose of this lab is to investigate the manufacture of fish
balls lab method used in the manufacture of fish balls were carried out
experimentally. Samples of raw materials used in making meatballs are carp
fillets and surimi fish values that have been stored for 1 week. Making fish balls
almost the same as the manufacturing beef meatballs but the raw material used is
fresh fish. The meatballs are produced from the meat of carp and tilapia surimi
overall not much different. But there are differences more visible is the color and
aroma. Aroma resulting in more stinging carp meatballs or meatball fishy
compared with tilapia. Then the color produced on tilapia fish balls over white
ivory compared with meatballs carp.
Keywords : Meatballs fish, carp, tilapia Surimi

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan
daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu
dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Bakso
umumnya dibuat dari daging sapi seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan
teknologi selera konsumen berkembang. Bakso yang dibuat dari bahan baku ikan
diantaranya bakso ikan tenggiri.
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari
masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini
banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering
dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan tengiri. Pada dasarnya,
hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso.
Ikan hiu dan ikan pari yang berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk
membuat bakso, dengan cara menghilangkan bau tidak sedap melalui proses
pencucian urea yang ada pada daging ikan tersebut.
Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti
Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso
ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. (Singgih
Wibowo, 2002). Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan
bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran.
Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya.
Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang
dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama
ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap,
cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso
juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama
Suzimi (daging ikan lumat). Bahan tambahan pembuatan bakso adalah tepung
tapioka atau tepung sagu dan bumbu-bumbu. Tujuan melakukan eksperimen ini
adalah untuk mengetahui cara pembuatan bakso ikan.

BAHAN DAN METODE


Metode yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan dilakukan secara
eksperimental. Praktikum tersebut dilakukan di salah satu laboratorium di Gedung
Teknologi Pangan UNPAD Praktikum dilaksanakan pada tanggal 1 Novemober
2016 pada pukul 08.00-selesai WIB.
Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah baskom, pisau,
talenan, panci, sendok, kompor, kain saring, gelas ukur, alat penggiling, dan
timbangan. Bahan yang digunakan adalah ikan nila, surimi, tepung tapioka 30%,
garam 4%, putih telur, air es 10%, dan penyedap rasa.
Prosedur diawali dengan memfillet ikan kemudian direndam dalam air
dingin selama 10 menit. Selanjutnya penirisan atau peras dengan kain saring dan
penghalusan menggunakan alat penggiling daging. Tahap berikutnya adalah
pencampuran bahan-bahan seperti tepung tapioka, garam, putih telur dan
penyedap rasa hingga membentuk adonan yang homogen. Tahap selanjutnya
adalah pencetakan bakso dengan dengan membuat bola-bola kecil dengan cara
adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga
akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk. Bola-bola bakso yang
keluar dari kepalan tersebut diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan.
Selanjutnya bakso direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai
tanda telah matang sekitar 15 menit pada suhu 70-80 0C. Kemudian angkat bakso
yang telah matang dan tiriskan serta lakukan pengamatan pada adonan bakso dan
bakso yang telah masak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan bakso ikan dari surimi ikan nila.
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan
atau dilumatkan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan
kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Jenis ikan
yang digunakan adalah ikan nila yang sangat baik digunakan karena dagingnya
yang putih dapat mempengaruhi warna bakso yang dihasilkan, sehingga bakso
yang dihasilkan berwarna putih cerah. Produk olahan daging seperti bakso telah

banyak dikenal oleh seluruh masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup
mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bahan pangan olahan daging
umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi ditinjau dari kandungan protein, asam
amino, lemak, dan mineral (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Pembuatan bakso menurut (Wibowo, 1997) pada prinsipnya terdiri atas
empat tahap yaitu: (1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3)
pencetakan bakso dan (4) pemasakan bakso. Dalam pembuatan bakso tentunya
dalam penggunaan bahan baku harus diperhatikan. Persyaratan bahan baku (ikan)
yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan,
semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang
digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan
mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, nila dan lain-lain. Selain
bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah
setengah jadi yang dikenal dengan nama surimi (daging ikan lumat).
Dalam pembuatan bakso dilakukan dengan 2 jenis yaitu penggunaan
surimi secara langsung dan surimi yang dilakukan penyimpanan. Prosedur diawali
dengan memfillet ikan kemudian direndam dalam air dingin selama 10 menit.
Pada pembuatan bakso juga ditambahkan air es bertujuan untuk
malarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke
seluruh bagian daging, membantu pembentukan emulsi, dan
mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan
selama proses pembuatan bakso dan berpengaruh terhadap
tekstur bakso yang dibuat. Selanjutnya penirisan atau peras dengan kain
saring dan penghalusan menggunakan alat penggiling daging. Tujuan dari
penghancuran daging yaitu untuk memecah serabut otot daging, sehingga
memudahkan protein larut garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar.
Menurut Wilson (1981), penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara
mencacah, menggiling atau mencincang sampai halus atau lumat.
Tahap berikutnya adalah pencampuran bahan-bahan seperti tepung
tapioka, garam, putih telur dan penyedap rasa hingga membentuk adonan yang
homogen. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat
dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan
sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik
kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau
apek, teksturnya halus. Agar dihasilkan bakso yang lezat, teksturnya bagus,
bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari
berat daging. Penambahan garam bertujuan untuk memberi rasa gurih pada bakso.
Garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam
yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan. Penggunaan putih telur bertujuan
untuk meingkatkan kekenyalan pada bakso. Penyedap rasa bertujuan untuk
memantapkan rasa serta asin pada bakso yang dihasilkan.
Tahap selanjutnya adalah pencetakan bakso dengan dengan membuat bolabola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal,
kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan
telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan
sendok dan sedikit diratakan. Rebus dalam air mendidih
sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang
(sekitar 15 menit) pada suhu 70-800C. Kemudian angkat
bakso yang telah matang dan tiriskan serta lakukan
pengamatan pada adonan bakso dan bakso yang telah masak.

Gambar 1.
Proses
Pembuatan
Bakso Ikan
(Sumber :
Dokumentasi
Pribadi, 2016)
Berikut hasil pengamatan dari 2 jenis bakso yang dibuat dari penggunaan
surimi secara langsung dan surimi yang dilakukan penyimpanan :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Bakso Ikan

Bakso Mentah

Karakteristik

Surimi langsung

Warna

Putih

Aroma

Amis,tepung

Kehalusan

Sedikit kasar

Kekompakan

Tidak teratur

Kekenyalan

Sedikit kenyal
Asin penyedap
rasa
153,7 gram

Rasa
Berat awal

Surumi yang
disimpan
Putih gading
Ikan (amis tidak
menyengat)
Berserat (terdapat
serat daging ikan)
Kompak (adonan
tercampur rata)
Kenyal
Amis
220 gram

Gambar

Bakso Matang

Warna
Aroma
Kehalusan
Kekompakan
Kekenyalan
Rasa
Berat akhir
Rendemen

Putih keabuan
Ikan
Kasar
Kompak
Kenyal
Ikan, sedikit asin
169,8 gram
110%

Putih gading
Khas ikan
Halus
Kompak
Kenyal +++
Khas ikan +
240 gram
109%

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan adonan bakso baik dari surimi langsung


maupun surimi yang disimpan pada suhu rendah memiliki warna keputihan. Hal
ini dikarenakan ikan nila lebih banyak memilki daging putih yaitu sebesar 24,23%

daripada daging merah yang hanya ada sekitar 2,92% sehingga warnanya lebih
dominan putih. Aroma adonan surimi langsung adalah lebih amis, tepung
dibandingkan dengan dengan surimi yang disimpan suhu rendah. Hal ini
dikarenakan adonan bakso yang dibuat langsung dilakukan pencampuran tanpa
adanya

penyimpanan terlebih

dahulu

sehingga bau amis

tidak

dapat

diminimalisirnya. Adonan bakso dari segi kehalusan dan kekompakan pada surimi
yang disimpan lebih baik karena adonan yang dihasilkan lebih kompak dan teratur
serta adonan tercampur secara merata.
Dari segi kekenyalan adonan yang menggunakan surimi yang disimpan
suhu rendah lebih kenyal dibandingkan dengan yang surimi langsung. Akan tetapi
rasa yang dihasilkan pada surimi langsung memberikan rasa asin karena adanya
penambahan penyedap rasa sehingga rasa yang terbentuk lebih menyengat.
Sedangkan rasa yang menggunakan surimi dengan penyimpanan yaitu amis. Berat
awal dengan perlakuan surimi langsung sekitar 153,7 gram sedangkan surimi
yang disimpan mencapai 220 gram. perbedaan berat surimi ini dikarenakan berat
awal ikan yang tidak sama serta banyaknya bagian yang mungkin dapat digunakan
masih menempel pada kulit ikan sehingga tidak semua bagiannya terambil.
Berdasarkan hasil pengamatan bakso matang memiliki warna putih
keabuan dengan aroma khas ikan. Warna ini terjadi dikarenakan penggunaan jenis
daging yang baik dan jenis tepung yang digunakan, sesuai pendapat Soeparno
(2005) yang menyatakan bahwa tingkat kecerahan warna pada daging, ditentukan
oleh

bagian

jenis

daging

dan

tebal-tipisnya

lapisan oksimioglobin pada

permukaan daging. Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan
dengan aroma bumbu tambahan. Aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus
dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu yang cukup tajam.
Kehalusan bakso dari surimi langsung adalah kasar sedangkan dengan
surimi yang disimpan bakso yang dihasilkan halus. Kehalusan bakso
menunjukkan tekstur yang baik, hal ini dikarenakan penambahan tepung tapioka
yang mengandung karbohidrat dan protein, tepung tapioka digunakan sebagai
bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk kehalusan bakso
yang baik. Untuk membuat bakso yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung

yang dicampurkan sebaiknya tidak lebih dari 15 % berat dagingnya. Hal ini sesuai
pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur suatu makanan dapat
dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta
protein.
Bakso yang dihasilkan dari kedua surimi tersebut kompak dengan tingkat
kekenyalan yang lebih kenyal pada bakso menggunakan surimi yang disimpan.
Rasa bakso pada surimi langsung terasa khas ikan, sedikit asin sedangkan bakso
dengan surimi yang disimpan lebih terasa ikan. Rasa asin ini dikarenakan terlalu
banyaknya penambahan penyedap rasa ataupun garam. Hal ini sesuai pendapat
Rohman (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita
rasa, sebagai pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan daging
bakso. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 35% dari berat
daging. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan
aroma pada bakso. Bakso matang diperoleh berat akhir dengan surimi langsung
sebesar 169,8 gram dengan rendemen 110% sedangkan bakso menggunakan
surimi yang disimpan memiliki berat akhir sebesar 240 gram dengan rendemen
109%.
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa pembuatan bakso yang menghasilkan
karakteristik terbaik yaitu bakso yang menggunakan surimi yang disimpan
terlebih dahulu karena memiliki tekstur lebih kenyal, kompak dan halus serta
aroma yang lebih khas ikan. Sedangkan untuk adonan bakso pada surimi langsung
memiliki aroma amis tepung, kehalusan yang kasar serta tidak kompak dan rasa
yang asin penyedap rasa.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih

saya

ucapkan

kepada

teman-teman

kelompok

atas

kerjasamanya selama praktikum dan asisten praktikum yang telah memberikan


ilmu serta bantuan apabila praktikan mengalami kendala selama praktikum.
DAFTAR PUSTAKA

Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB, Bogor.
Rohman, M. 2010. Bakso. (Online). (http://seputarpanganindustri. blogspot.com/
2010/05/ bakso-oleh-muhammad- rohman-sekitar.html. Diakses pada tanggal
13 November 2016.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Wibowo, S. 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Gading.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Wibowo, Singgih. 2002. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging .
PenebarSwadaya, Jakarta.
Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Wilson, N. R. P., E. J. Dyett., R. B Hughes dan C. R. V. Jones. 1981. Meat and
Meat Product. Applied Science publishers, London.