Captulo 7

Tcnicas de cocinado
de legumbres secas

Contenido
1. Introduccin
2. Operaciones previas a la coccin (limpieza y
seleccin del grano, remojo, etc.)
3. Importancia del agua en la coccin de las
legumbres
4. Otros factores a tener en cuenta, segn la variedad
de legumbres
5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presin
6. Resumen

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1. Introduccin
La tcnica de cocinado de las legumbres secas por excelencia es la coccin,
mediante la cual se obtienen los afamados potajes, siendo stos guisos ms
o menos caldos, a base de alguna legumbre seca, generalmente garbanzos,
judas o lentejas, acompaado por hortalizas frescas como acelgas, repollo o
espinacas, as como otros elementos grasos como chorizo, morcilla, etc.
Tras la previa coccin las legumbres tienen multitud de usos, pasando por
ensaladas, cremas, purs, pastas para untar, etc.
La principal caracterstica en el cocinado de las legumbres es la adquisicin
de los sabores que integran el guiso, formando parte de la legumbre cocida y
el trabazn del caldo por la perdida de elementos harinosos de la legumbre.
Una caracterstica a tener en cuenta para las legumbres es su previo remojo, para conseguir una coccin ideal.
La coccin de las legumbres suele ser de lenta y minuciosa, pero con las
nuevas tcnicas y procesos se ha intentado mejorar y aligerar, haciendo uso
de la olla a presin como veremos a continuacin, al describir sus ventajas e
inconvenientes.

2. Operaciones previas a la coccin (limpieza y seleccin del

grano, remojo, etc.)
Dispuestos a realizar una elaboracin en la que entre sus ingredientes formen parte las legumbres, deberemos tener en cuenta un factor primordial para
su cocinado: el remojo.
Aunque antes habremos hecho una seleccin y limpieza del grano. Ambos
procesos hoy da son muy sencillos, dada la gran calidad de los productores,
llegando hasta nuestras manos alimentos de gran calidad, limpios y seleccionados, encuadrados en la categora extra.

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Recuerde

Existen tres categoras comerciales de legumbres:

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Categora extra: las de mejor calidad, limpias y sin desperfectos.

Categora I: de buena calidad pero con ligeros defectos que no alteran sus cualidades
nutritivas ni su conservacin.
Categora II: aunque cumplen los requisitos bsicos para ser comercializadas, tienen
defectos en el color, forma, tamao, etc.

2.1. Limpieza del grano y seleccin

Aunque el producto envasado es hoy da de gran calidad, siempre podemos
asegurar su limpieza, sumergiendo el producto a tratar en agua limpia y fra,
moviendo cuidadosamente para eliminar posibles restos de polvo o pellejos
desprendidos. Una vez limpios desecharemos el agua, en la que podremos
observar pequeos restos de arena o pajas. Esta operacin es muy indicada en
la limpieza de las lentejas.

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La limpieza es especialmente importante en las lentejas ya que por su

tamao las materias extraas pueden pasar desapercibidas

Una vez limpias podremos desechar las partes picadas, las semillas rotas o
daadas, seleccionando las semillas enteras de buena calidad.
El tamao no es un problema pues el productor se encarga de su calibrado,
obteniendo semillas de peso y caractersticas similares para realizar una coccin homognea.

Recuerde

Las operaciones de limpieza y seleccin son cada vez menos necesarias por la calidad del
producto ofrecido en el mercado.

2.2. Remojo
Una vez limpias y seleccionadas las semillas el siguiente proceso es el
remojado, consistente en poner con 24 horas de antelacin las legumbres a
cocer en agua para su hidratacin, lo que facilitar la posterior coccin.

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Hay que tener en cuenta que la legumbre una vez hidratada aumenta de
tamao, por lo que deber estar sobradamente cubierta con agua, utilizando
adems un recipiente con medidas apropiadas.
Para las legumbres, en general, se utiliza agua fra y la incorporacin de sal,
que facilitar la hidratacin y el cocinado posterior. Una excepcin ser la de
los garbanzos que se debern remojar en agua templada, de unos 21 C para
asegurar que no se nos encallen.

Definicin

Encallar
Para la RAE y dicho de un alimento: endurecerse por quedar interrumpida su coccin.

El agua de remojo debe ser siempre desechada, evitando posibles malos

olores al guiso final.

Garbanzos puestos a remojo

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3. Importancia del agua en la coccin de las legumbres

El agua es el principal elemento en la coccin de las legumbres. Por ello
hay que tener en cuenta el nivel de ph del agua, pues en aguas alcalinas o muy
duras con pH elevado las legumbres no se hidratan bien. De igual modo, el
agua alcalina no es adecuada para la coccin.
Para solucionar este problema se procede aadiendo bicarbonato sdico al
agua o utilizando aguas embotelladas con pH bajo.
El nivel de pH adecuado provocar una coccin perfecta, obteniendo unas
legumbres tiernas y un caldo untuoso.

Definicin

pH
El pH es la medida de la acidez o alcalinidad de una solucin, en nuestro caso, del agua.

4. Otros factores a tener en cuenta, segn la variedad de legumbres

Ya hemos dicho que el agua y su nivel de pH es fundamental en la coccin
de las legumbres, pero no es el nico factor a tener en cuenta, pues segn el
tipo de legumbre a tratar se debern observar algunos principios generales que
pasamos a describir.
Para alubias o judas
El remojo ser en agua fra y tratndose de alubias de color, el agua de
remojo se aprovechar para la coccin. As, se mantendr un color ms puro
e intenso.

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Su coccin debe ser a fuego lento, desespumando la elaboracin en todo

momento.

Definicin

Hollejo
Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela...

Adems otro aspecto a tener en cuenta es la adicin de sal, que se reservar para ltimo lugar, as no se nos abrir y perder el hollejo, resultando unas
alubias tiernas a la vez que enteras.
El acompaamiento destinado a las alubias puede ser muy variado, dando
nombre a la elaboracin, teniendo as fabes con chorizo, judas con almejas, etc.
El tiempo de coccin de las alubias o judas es considerablemente mayor al
tiempo de coccin de los ingredientes anexos a esta elaboracin con lo cual,
o bien, se aaden al final (caso del sofrito); o bien, aadidos en un principio
y retirados cuando su coccin est lista (caso de los elementos crnicos como
son el chorizo, la morcilla, carnes magras, etc.).
Para garbanzos
Su remojo se realizar en agua tibia y siempre acompaado de sal.
Para la coccin se aadir la sal en el primer momento para facilitar la
coccin.

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Siempre se partir de agua caliente para la coccin del garbanzo y en caso

de necesitar aadir ms agua, sta deber ser calentada antes de su incorporacin, para evitar un cambio brusco de temperatura que provoque que se
encalle la elaboracin.
En caso de utilizar los garbanzos para elaboraciones fras como las ensaladas, se cocern bien condimentados con sal, pimienta, laurel y aadidos,
siempre a partir de agua caliente.

Consejo

Para la coccin de los garbanzos lo ideal es partir de agua en ebullicin.

Para lentejas
Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojado, unas pocas horas
bastan. La coccin de las lentejas se realiza siempre a partir de agua fra y la
sal se puede aadir desde primera hora.

Recuerde

Hay que tener especial cuidado en la limpieza de la lenteja por su tamao ya que es fcil
confundirse con pequeas piedras.

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5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presin

Al analizar el uso de la olla a presin podemos enumerar ventajas e inconvenientes.

Recuerde

La olla a presin es un recipiente hermtico que no permite la salida de aire o lquido por
debajo de una presin establecida. Este sistema aumenta la temperatura de ebullicin por
encima de 100 C (a 130 C), permitiendo que los alimentos se cocinen ms rpidamente.

5.1. Ventajas
Los beneficios de utilizar la olla a presin son:

Los productos a cocinar necesitan un menor tiempo de coccin.

Los alimentos conservan ms propiedades nutritivas, ya que las vitaminas
soportan mejor las temperaturas elevadas que las cocciones prolongadas.
Concentra los sabores de los alimentos cocinados.
La perdida de lquido de coccin es casi nula, por lo que no es necesario
echar en demasa por la evaporacin.
Ahorran energa.

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5.2. Inconvenientes
Aparentemente y de forma general, no presenta ningn inconveniente para
cocciones. S es verdad que el resultado obtenido es diferente. As:

Un guiso realizado con una olla a presin presenta un menor grado de

trabado, resultando el caldo de coccin ms lquido.
En ocasiones, se produce prdida del hollejo de las legumbres a cocer,
estropeando el guiso.
Se deben conocer lo tiempos de cocinado de cada legumbre, ya que una
coccin excesiva provocar un cocinado en demasa que avocar a la
formacin de un pur.
La no visin del producto hasta su cocinado final, no nos permitir el
rectificado durante la coccin.
Para la coccin de alubias, como ya hemos comentado, es conveniente
aadir la sal en ltimo lugar, por lo que la coccin se deber realizar
en dos fases, calculando el tiempo de coccin, para finalizar el guiso
destapado, pudiendo aadir as la sal y que la adquiera la preparacin.

Las modernas ollas a presin se fabrican normalmente en aluminio revestido o acero inoxidable

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Aplicacin prctica

Tienes que hacer un potaje de garbanzos. Con los conocimientos adquiridos describe su
elaboracin ms adecuada. Aydate de algn manual para conseguir la receta y a partir
de ella acta de la forma ms adecuada.
SOLUCIN
Ingredientes:
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500 g de garbanzos.
1 puerro.
2 zanahorias.
300 g espinacas o acelgas.
3 dientes de ajos.
1 cebolla pequea.
1 pimiento verde italiano.
1 hoja de laurel.
1 apio.
Aceite de oliva.
Pimentn dulce.
Agua.
Sal.

Mtodo:
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Poner los garbanzos en remojo durante 24 horas en agua templada con sal. (Si el agua
es dura, aadir bicarbonato).
Escurrir los garbanzos y ponerlos a cocer en agua hirviendo, tapados hasta que estn
blandos (una hora y cuarto en olla normal o quince minutos en olla a presin).
Mientras se hacen los garbanzos, limpiamos las verduras, quitamos las hebras al apio
y la parte ms verde al puerro, y la cortamos en tres o cuatro trozos, limpiamos las
zanahorias y las cortamos en rodajas gruesas. Limpiamos tambin las espinacas (o
acelgas) y las cortamos en trozos.
Aadimos las verduras a los garbanzos cuando estn a punto de coccin, tapamos y
dejamos que cueza unos 10-15 minutos, hasta que estn tiernos.
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<< Viene de pgina anterior

En una sartn, hacemos un sofrito con tres cucharadas de aceite, los ajos pelados y
laminados, la cebolla picada fina, el pimiento cortado en trozos y lo dejaremos hasta
que est dorado, aadimos una cucharada del pimentn dulce con la sartn fuera del
fuego, reservamos.
Retiramos del fuego el potaje, vertemos el sofrito sobre los garbanzos con la verdura y
dejamos cocer otros 5 minutos, para que coja sabor.
Retiramos del fuego, corregimos de sal y servimos bien caliente.

6. Resumen
En este captulo nos centramos en las tcnicas de cocinado de las legumbres secas.
Para ello, hemos considerado tanto las operaciones previas, en las que describimos el adecuado remojo y seleccin, dependiendo del tipo de legumbre;
como la utilizacin y caractersticas ms idneas del agua de utilizacin.
De igual modo, resaltamos algunos de los factores a tener en cuenta para
llevar a cabo el cocinado de estos productos, como puede ser la adicin o no
de sal, el control del pH, cuidados a tener en cuenta durante la coccin, etc.
Para finalizar describimos las ventajas y desventajas de la coccin con olla
rpida, pues hoy da el tiempo es uno de los factores ms importantes.

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Ejercicios de repaso y autoevaluacin

1. Para el remojo de los garbanzos...

a.
b.
c.
d.

... se utilizar agua adicionada con sal.

... se usar agua tibia.
... se necesitar un recipiente adecuado por el aumento de volumen.
Todas las respuestas son correctas.

2. De las siguientes frases, indique cul es verdadera o falsa.

a. El agua de remojo de las alubias pintas no debe ser desechada, sino aprovechada para la coccin.

Verdadero
Falso

b. Las alubias debern ser adicionadas con sal desde el primer momento.

Verdadero
Falso

c. El agua ideal de remojo es aqulla que posee un pH elevado.

Verdadero
Falso

d. Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojo.

Verdadero
Falso

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3. Enumere dos ventajas y dos inconvenientes de la olla a presin.

VENTAJAS

INCONVENIENTES

4. Complete las siguientes afirmaciones.

a. El ___________________ es el principal elemento en la coccin de las
legumbres _________________.
b. El pH ________________ en el agua no es adecuado para la coccin
de las legumbres.
c. La temperatura adecuada para el remojo de los garbanzos es de ______ C.
5. Para la coccin de los garbanzos se deber...
a.
b.
c.
d.

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... comenzar desde agua fra.

... comenzar desde agua adicionada con sal y en ebullicin.
... comenzar con agua sin sal y en ebullicin.
... comenzar desde agua fra adicionada con sal.