3753
3753
las
Direcciones
Provinciales
de
Educacin
3753
Por ello
EL DIRECTOR GENERAL DE CULTURA Y EDUCACION
RESUELVE
ARTCULO 1. Derogar la Resolucin N 1275/99.
ARTCULO 2. Aprobar el Diseo Curricular de la Carrera Tecnicatura Superior en
Servicios Gastronmicos, Modalidad presencial, cuya Fundamentacin, Estructura
Curricular, Expectativas de logro, Contenidos y Correlatividades, como Anexo
nico, forma parte de la presente Resolucin y consta de trece (13) folios.
ARTCULO 3. Determinar que a la aprobacin de la totalidad de los Espacios
Curriculares del Diseo referido en el Artculo 2, corresponder el ttulo de
Tcnico Superior en Servicios Gastronmicos.
ARTCULO 4. Establecer que los alumnos que hayan acreditado el curso de
Formacin Profesional: Chef, tendrn el 1 y 2 ao aprobado de la Tecnicatura
Superior aprobada en el artculo 2 de la presente Resolucin.
ARTCULO 5. Dar intervencin a la Subsecretaria de Educacin a los fines de la
tramitacin de la validez nacional del ttulo mencionado.
ARTCULO 6. La presente Resolucin ser refrendada por el seor
Vicepresidente 1 del Consejo General de Cultura y Educacin de este
Organismo.
ARTCULO 7. Registrar esta Resolucin que ser desglosada para su archivo en
la Direccin de Coordinacin Administrativa, la que en su lugar agregar copia
autenticada de la misma; comunicar al Departamento Mesa General de Entradas
y Salidas; notificar al Consejo General de Cultura y Educacin; a la Subsecretara
de Educacin; a la Direccin Provincial de Educacin de Gestin Privada; a la
Direccin Provincial de Gestin Educativa; a la Direccin Provincial de Educacin
3753
adr
RESOLUCION N.
3753
ANEXO NICO
CARRERA
Tecnicatura Superior en
Servicios Gastronmicos
TTULO
NIVEL: Superior
MODALIDAD: Presencial
DURACIN: 3 aos
3753
FUNDAMENTACIN
Esta nueva propuesta responde a la necesidad de actualizar los diseos curriculares en
relacin con las nuevas normativas posteriores a la Ley de Educacin Tcnico Profesional y el
crecimiento que el sector gastronmico viene manteniendo desde hace algunos aos.
Asimismo, la Argentina es un pas donde las bases de nuestra economa se arraigan
fuertemente en la produccin de alimentos y la gastronoma se articula fuertemente con la
cadena de alimentos en el penltimo eslabn. A partir este anlisis, es estratgico formar
personas que entiendan las propiedades culinarias de nuestros alimentos para hacer un buen
uso de stos.
Tanto la mencionada Ley de Educacin Tcnico Profesional como las Resoluciones 13/07 y
47/08 del Consejo Federal de Educacin posibilitan trayectorias formativas que faciliten la
continuidad de estudios acrecentando competencias profesionales. Por esta razn esta
Tecnicatura incluye un curso de formacin profesional autnomo.
El servicio gastronmico en un entorno pblico y comercial implica una gran responsabilidad. Si
bien histricamente esta tarea se ha venido haciendo de modo amateur, ya desde hace unos
aos el sector se viene profesionalizando y precisa de administradores que conozcan
internamente el funcionamiento de la cocina como los dems sectores del servicio
gastronnico.
Esto ha motivado la revalorizacin de la actividad, siendo una verdadera profesin que requiere
de formacin integral.
Por ello, esta tecnicatura promueve la formacin de profesionales para desempearse en los
diversos servicios gastronmicos, adaptndose a las nuevas tendencias y a las innovaciones
tecnolgicas.
El diseo curricular de la carrera plantea una diversidad de disciplinas que promueven una
formacin integral: lo humanstico social que brinda un marco necesario para comprender a la
gastronoma como actividad sociocultural, y su lugar e impacto en las diferentes culturas; el
rea de alimentos que desarrolla los contenidos necesarios para una solida formacin en
seguridad, higiene y nutricin; y lo administrativo y de gestin que aporta los conocimientos
para ser capaz de disear e implementar un proyecto de negocios en el sector.
Cabe agregar que la industria gastronmica desde una mirada prospectiva debe preocuparse
por cuestiones, tales como: la emergencia de un nuevo tipo de consumidor (cada vez ms
exigente y con nuevos gustos alimenticios); el control de costos (recursos humanos, materia
prima y energa); el aprendizaje de un comportamiento profesional; y un autntico sentido de
los negocios. Todos estos desafos debern ser contemplados en la formacin de este tcnico.
Perfil Profesional
Competencia general
El tcnico superior en gestin de servicios gastronmicos es un profesional competente para la
organizacin, administracin, planificacin, control y asesoramiento en los servicios de
gastronoma de todo tipo y tamao as como los de provisin de alimentos elaborados.
Areas de Competencias
3753
3753
3753
Informtica
Planificacin
y
organizacin
del servicio
32 hs.
32 hs.
Buenas
prcticas
para la
elaboracin
de alimentos
32 hs.
Campo de la Formacin
Especfica
192 hs.
Campo de la
prctica
profesionalizante
Materias
Primas y
Nutricin
Cocina Bsica
y Servicio
Panadera y
Pastelera
Prctica
profesionalizante I
48 hs.
96 hs.
96 hs.
96 hs
3753
Espacio de
Definicin
Institucional
64 hs.
Men, diseo
y
ambientacin
de
restaurantes
48 hs.
Campo de la
prctica
profesionalizante
96 hs.
Costos y
compras
Cocina
Argentina y
Latinoamericana
Cocina
Internacional
Enologa y
Barman
Repostera
Prctica
profesionalizante II
48 hs.
48 hs.
48 hs.
48 hs.
96 hs.
96 hs.
3753
EDI
96 hs.
Comercia
lizacin
Relaciones
pblicas y
congresos
32 hs.
32 hs.
32 hs.
Campo de la Formacin de
Fundamento
112 hs.
Contabilidad y
Control
econmico
financiero
48 hs.
Organizacin y
administracin
Arte
de empresas
Culinario
gastronmicas
64 hs.
48 hs.
TOTAL HORAS: 544
3753
Campo de la
prctica
profesionalizante
128 hs.
Gestin de la
calidad
gastronmica
Gestin de
alimentos y
bebidas
Prctica
profesionalizante III
32 hs.
32 hs.
128 hs.
EDI
96 hs
ESTRUCTURA CURRICULAR
1er. AO
CAMPO DE LA FORMACIN GENERAL
INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONMICOS: USO Y MANTENIMIENTO
Carga horaria: 32 Hs.
Expectativas de logro
Contenidos
Introduccin a los equipamientos de cocina. Mantenimiento de equipamiento y
herramientas. Conceptos bsicos. Instalaciones adecuadas al CAA. Establecimiento,
paredes, pisos, ventilacin, gas, agua, luz etc. Instalacin general, mesadas, extraccin etc.
Tipos de equipamientos almacenamiento: heladeras, cmaras. Tipo de equipamientos de
calor: hornos (radiacin, conveccin, etc.) Tipo de equipamientos para el mantenimiento y
regeneracin. El sistema de vaco: aplicaciones de conservacin y coccin. Flujograma de
procesos y personas.
Perfil del docente
Chef profesional. Analista en Servicios Gastronmicos.
INFORMTICA
Carga horaria: 32 Hs.
Expectativas de logro
Contenidos
3753
Contenidos
Contenidos
3753
BPM en el servicio
Contenidos
3753
Contenidos
Contenidos
3753
en
Servicios
Contenidos
Perfil Docente
Chef profesional, Panadero profesional, Chef pastelero, Analista en Servicios Gastronmicos,
Licenciado en Administracin de Empresas Gastronmicas.
3753
2do. AO
CAMPO DE LA FORMACIN DE FUNDAMENTO
ORGANIZACIN DE EVENTOS
Carga horaria: 32 Hs.
Expectativas de logro
Contenidos
Contenidos
3753
fijo, clsico, table hot, Dhot. El men escrito y sus caractersticas: elementos
constitutivos fundamentales. Elementos externos: color, papel, diseo.
La empresa: su instalacin y capacidad productiva y su presupuesto de produccin.
El tipo de cliente. La psicologa de lectura.
Formatos y tendencias.
Cartas confusas y cartas vendedoras.
Contenidos
3753
Contenidos
Contenidos
3753
Contenidos
Contenidos
3753
Contenidos:
Perfil Docente
Chef profesional, Pastelero profesional, Analista en Servicios Gastronmicos, Licenciado en
Administracin de Empresas Gastronmicas.
3er. AO
CAMPO DE LA FORMACIN GENERAL
LEGISLACIN Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL
Carga horaria: 32 Hs.
Expectativas de logro
3753
Contenidos
Introduccin al derecho. Las leyes que rigen en gastronoma: ley de trabajo y ley de
alimentos (CAA)
Concepto del derecho laboral. Principios del derecho del trabajo
Sujetos del derecho del trabajo. Trabajador y empleador. Contrato de trabajo.
Facultades de empleador y el empleado. Derechos y obligaciones.
Jornada del trabajo y remuneracin.
Convenio colectivo de trabajo.
Organizacin del personal: seleccin, reclutamiento e induccin. Capacitacin.
Personal temporario y su modalidad de contratacin
Liquidacin de sueldos
Evaluacin de desempeo
Calidad de vida laboral y productividad
Liderar hacia el cambio
Atributos del lder
Motivacin y conduccin
Organizacin y diseo de la estructura de trabajo
Definir perfiles de trabajo segn objetivo
El costo de la mano de obra y la calidad.
Creacin de la cultura organizacional y la resistencia al cambio. Creacin de valor y
capacitacin.
Mejora continua
Construcciones competitivas
Sistema de valores
Trabajo en equipo
Negociacin
Contenidos
3753
Contenidos
3753
Contenidos
La organizacin y la empresa.
Clasificacin de Sociedades. Responsabilidades y obligaciones.
La contabilidad como tcnica.
Cuentas del negocio: Activos, Pasivos y Patrimonio neto de la empresa
Registracin contable
Los estados contables
Plan general de cuentas de un restaurante
La valuacin de la empresa: bienes de uso, amortizaciones
Sistema empresario
Fuentes de informacin
Proceso de control
Conceptos financieros bsicos: tasa de inters, rentabilidad, recupero, factor de
capitalizacin (VAN) y tasa de descuento (TIR).
Calculo y comprobacin del punto de equilibrio
Sistemas de amortizacin
Control presupuestario
Contenidos
3753
Contenidos
3753
Contenidos
Contenidos
3753
Perfil Docente
Analista en Servicios Gastronmicos, Licenciado en Administracin de Empresas
Gastronmicas.
INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
Hornos convectores
Abatidor
Heladeras
Freezer
Campanas de extraccin
Anafes industriales
Hornos convencionales
Mesadas de acero inoxidable
Bachas doble de acero inoxidable
3753
Condiciones ambientales
Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
Las vas y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco
perimetral, debern tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el trfico rodado.
Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza.
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuada.
Todos los materiales usados en la construccin y el mantenimiento debern ser de tal
naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida
inspeccin de la higiene del alimento.
Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse
en las debidas condiciones higinicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtencin del
producto terminado, garantizando adems condiciones apropiadas para el proceso de
elaboracin y para el producto terminado.
EN LAS ZONAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Los pisos, debern ser de materiales resistentes al trnsito, impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Los
lquidos debern escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide similar) impidiendo la
acumulacin en los pisos. Las paredes, se construirn o revestirn con materiales no
absorbentes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre
las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos
debern ser de fcil limpieza. Los techos o cielorrasos, debern estar construidos y/o acabados
de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin
y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas,
debern estar construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad y las que se
comuniquen al exterior debern estar provistas de proteccin antiplagas. Las protecciones
debern ser de fcil limpieza y buena conservacin. Las puertas, debern ser de material no
absorbente y de fcil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminacin.
Todas las estructuras y accesorios elevados debern estar instalados de manera que se evite
la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase
por condensacin y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,
por ejemplo, la madera, a menos que la tecnologa utilizada haga imprescindible su empleo y
no constituya una fuente de contaminacin.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presin adecuada y a
temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin y con proteccin adecuada
contra la contaminacin.
3753
Cocina Argentina y
Latinoamericana
3753
Cocina Internacional
Repostera
Panadera y pastelera
Buenas prcticas para la
elaboracin de alimentos
Organizacin de eventos
Costos y compras
Men, diseo y
ambientacin de
restaurantes
Contabilidad y control
econmico financiero
Costos y compras
Organizacin y
administracin de
empresas gastronmicas
Costos y compras
Arte Culinario
Cocina Internacional
Cocina argentina y
latinoamericana
Repostera
Panadera y pastelera
Gestin de la calidad
gastronmica
Gestin de alimentos y
bebidas
Costos y compras
Men, diseo y ambientacin
de restaurantes
3753