Contenido

1.

INTRODUCCION........................................................................................

2.

PRESENTACIN DE LA EMPRESA:.............................................................

3.

ORIGEN Y OBJETIVO EMPRESARIAL:.......................................................

4.

ORGRANIGRAMA DE FUNCIONES.............................................................

5. MANUAL DE FUNCIONES......................................................................
6.

Instalaciones.............................................................................................

7.

Elaboracion del queso...............................................................................

Elaboracin de queso.....................................................................................
Tratamiento de la leche...............................................................................
Coagulacin..............................................................................................
Corte de la cuajada y su desuerado................................................................
Moldeo....................................................................................................
Maduracin y Afinado................................................................................

8.

INVENTARIO DE LA EMPRESA.............................................................

9.

CONCLUSIONES......................................................................................

10.

RECOMENDACIONES..........................................................................

11.BIBLIOGRAFIA
50
12. ANEXOS

51

1. INTRODUCCION
La tarea de la Administracin es organizar el cambio, se trata sobre todo de un
problema humano que tiene un contenido tcnico y que se proyecta hacia el
futuro. Precisamente porque las oportunidades y los problemas inherentes al
cambio penetran en el futuro, las empresas han tenido cada vez ms la necesidad
de formular un planeamiento empresarial formal.
Es as, que la empresa desarrollo un nuevo enfoque: PLANEACION
ESTRATEGICA, que surge como resultado de la experimentacin, el error y el
intercambio de experiencias.
Con la Planeacin Estratgica las empresas se convierten en un verdadero canal
de comunicacin muy til en todos sus niveles; capacitan a los directivos porque
los obliga a responder constantes preguntas sobre su empresa y el medio, brinda
seguridad y motivacin en todo el personal para asegurar el logro de los objetivos.
Es evidente entonces que la Planeacin estratgica surge en la administracin
empresarial en miras de mejorar el cambio.
Resulta necesario entonces, que la fbrica de quesos EL MONTES establezca
un proceso de Planeacin Estratgica, que no sea rgido, sino que por el contrario
sea flexible a las diferentes condiciones de los negocios.

2. PRESENTACIN DE LA EMPRESA:
La empresa de elaboracin de quesos El Monts, es una empresa ubicada en la
zona centro del pas, en el cantn Ambato, su principal actividad econmica es la
de elaborar distintos tipos de quesos que satisfagan a los ms altos estndares de
calidad, a un precio asequible para toda la poblacin ecuatoriana. Con personal
especializado y tecnologa de punta sin dejar atrs la tradicin de elaborar quesos.
LOGOTIPO DE LA EMPRESA

UBICACIN GEOGRFICA DE LA EMPRESA EL MONTS

La planta industrial de La empresa de quesos EL MONTS , se encuentra

ubicada en la parroquia Augusto Nicols Martnez, la ubicacin de la empresa es

estratgica ya que esta zona es de alta produccin de leche y la planta cuenta con
todos los servicios bsicos, y la vas de ingreso de primer orden.

3. ORIGEN Y OBJETIVO EMPRESARIAL:

Nace por la necesidad ocupacional de jvenes emprendedores en busca de aplicar
sus conocimientos de ingeniera mecnica en el diseo de nueva tecnologa
mediante la elaboracin de maquinaria que garantice el procesamiento,
conservacin y distribucin de quesos, aplicando las ms modernas tcnicas y
conservando las recetas tradicionales en la elaboracin de los ms finos quesos
para el deleite de los paladares ms exigentes.
Mejorar la economa de cada una de las personas que forman parte de esta
empresa, desde la implementacin de maquinaria a ser utilizada en la misma
receptando la materia prima y elaborando bajo las ms estrictas normas de calidad
para llegar al cliente con un producto de garantizado.

VISIN EMPRESARIAL
Ser una empresa regional dedicada a la elaboracin y comercializacin de quesos,
con proveedores y personal calificado para brindar una excelente calidad y
servicio demandados por nuestros clientes.
MISIN EMPRESARIAL
Ser una empresa procesadora y comercializadora de quesos lder en el mercado
regional. Poseer una ambiente agradable de trabajo, con personal capacitado, y
comprometido con los objetivos de la empresa. Estar inmersa en un sistema de
control de calidad integral, con una administracin eficiente, garantizando una
rentabilidad adecuada y un mejor nivel de vida de todos los colaboradores.

4. ORGRANIGRAMA DE FUNCIONES

JUNTA
DE
SOCIOS
PRESIDE
NTE
Secretaria

Perfil
cargo:

del Sera el encargado de dirigir, coordinar

supervisar la promocin, creacin y publicidad
un producto nuevo, que llenara las necesidades
las
personas
y
entregara
informes
productividad al Feje de Marketing

Requisitos

y
de
de
de

Requisitos intelectuales:
Escolaridad: Ingeniera en administracin de
empresas
Formacin en psicologa
Administracin de recursos humanos

Experiencia: 4 aos
Actitudes: honesto, responsable, respetuoso,
tolerante, criterio, autonoma, puntualidad.

Responsabilidades adquiridas: supervisin y

control de personal para garantizar el buen
funcionamiento de la empresa.
Ambiente: Oficina
Riesgo: Mnimo

5. Instalaciones

Son bienes industriales que constituye el equipo ms importante, costoso y

duradero que afecta indirectamente la escala de operaciones de una organizacin
productora de bienes y servicios.
Es fundamental que toda instalacin requiera de un anlisis esencial en cuanto a la
ubicacin de la planta como sus activos fijos.
As, la fbrica El Montes cuenta con las siguientes construcciones:

PLANTA BAJA

SECCION DE PRODUCCION

AREA DE
EMBASE
DEL
PROCUTO

SUPERVISO
R DE LA
PLANTA

JEFE DE
PRODUCCIO
N
REVISION
DEL
PRODUCT
O
TERMINAD

SUPERVISOR
DEL
PRODUCTO
TERMINADO

REFRIGERAN
TE

AREA
DE
DESCAR
GA DE
LA
LECHE

BODEGA
DISPENSA
RIO
MDICO

GUARDIA

PLANTA ALTA

JEFE DE
MARKETIG
LABORATORIO

SECCIN
ADMINISTRAT
IVA
10

SECCIN
FINANCIE
RA
SALA DE
INFORMAIN

SALA DE
RECEPCIONE
S

SECRETARI
A

GERENTE

MAQUINARIAS
UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL
Capacidad 100 l
N de ordeos: 2, Tensin 220 V
Potencia 0.33 Kw.
Tanque interior, como revestimiento exterior en acero
inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.

11

Patas de regulacin ajustable.

Conexin de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta
homogeneizacin del producto.
Regleta de medicin volumen en acero inoxidable.
Unidades frigorficas refrigerantes R-22 acopladas o
separadas del tanque segn modelo.
Termmetro y termostato para control de temperatura.
Dimensiones 580 mm (dimetro) x 1.110 mm (altura)

PASTEURIZADOR A PLACAS AUTNOMO

Ciclo trmico 4-75-30C
Calentamiento por medio de resistencia elctrica.
Partes en contacto con la leche fabricadas enteramente
en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrfuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Seccin de mantenimiento en botella.
Vlvula electroneumtica de desvo de leche

12

pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y
agua, termgrafo y pilotos.
Circuito cerrado de calentamiento con bomba de
agua, purgador, vaso de expansin, resistencia
elctrica e interruptores automticos de seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad
250 litros/ hora. Resistencia 10,50 Kw

CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L

Capacidad 50 l.
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento
de la leche y la cuajada al bao Mara.
Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.

13

Calentamiento por resistencia electrica 3,6 Kw.

Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 460 x 640 x 900.

MESA DE TRABAJO
Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja
y orifi cios para desuerado, para lo que se dota a
la mesa de una pequea inclinacin
Con ruedas de acero inoxidable
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

BANDEJAS PARA QUESOS

Bacs apilables Norma Europa
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones exteriores:
750x500x132 (largo x ancho x alto).
14

Dimensiones interiores:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.

MOLDES QUESO FRESCO 250 G

MOLDES QUESO FRESCO 500 G
MOLDES QUESO FRESCO 1000 G
MOLDES QUESO FRESCO 1500 G
MOLDES LISO 1000 G

6. Elaboracion del queso

Elaboracin de queso
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche

15

Coagulacin

Corte de la cuajada y su desuerado

Moldeo

Prensado

Salado

Afinado o Maduracin

Tratamiento de la leche
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el
tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
Coagulacin
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y
se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal.
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un
estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las

16

micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems

los glbulos de grasa, agua y sales.
Corte de la cuajada y su desuerado
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o
cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante
unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos
y paralelos entre s. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje
inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano
mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la
expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar
el suero de la cuajada.
Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.

Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del
prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de
las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.
Salado

17

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano

evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado
de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico
(sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
Maduracin y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde
se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.

OFERTA Y DEMANDA DEL QUESO EL MNTES

OFERTA

18

Nuestro objetivo es proveer a la poblacion uno de los mejores quesos del centro
del pais, y tomando en cuenta estudios como el cosumo diario de lacteos.

El queso que nosotros produciomos esta destinada para toda la poblacion pero en
especial nuestro objetivo, es llegar al mercado de los jovenes entre 16 a 20 aos
porque ellos son los que deben consumir mas quesopor la cantidad de proteinas,
calcio, grasas y energia para su salud.
DEMANDA
Nuestro pais es altamente productor de lactios y la producion de estos lactios se
concentra en el centro o la mayoria de industrias se encuentra en la sierra centro
del pais.
Nuestra industria compite con grandes franquisias y tambien con microempresas y
los mas importantes competidores son:
El ranchito
Vaquero
Quesos toni
Kiosko
Nutri leche
El salinerito

19

Estos son nuestros mayores competidores, pero nuestros quesos tienen un toque
especial, son buenos bonitos y baratos, esto es porque quesos el mntes cuesta
los 400 gramos a solo $2,50.
Cumple con todas las normas sanitarias del ministerio de salud quesos el
mntes estan al alcanse de todos ya sean estos mas los de clase economica
media alta y media baja ya que el presio es bajo por un queso de primer nivel.
7. INVENTARIO DE LA EMPRESA
Junta General de Socios
Descripcin
Cantidad
mesa
1
sillas
10
cafetera
1
Total

Gerente
Descripcin
escritorio
lapton
sillas
Juego de muebles
Total

Precio ($)
20
50
120
190

Cantidad
1
1
3
1

Precio ($)
100
800
100
200
1200

Secretaria
Descripcin
Cantidad
Precio ($)
escritorio
1
100
lapton
1
800
sillas
3
100
Queso(materia prima)
Impresora
1
500
400 gr de queso
Total
1500 Precio ($)
Descripcin
Unidad Cantidad por unidad
de
leche
empaque
cuajo

medida
litros
unidad
gramos

4
1
10

1.4
0,02
0.05
20

sal
Total

gramos

0,03
$ 1,50

25000

1
1

40000
60000
3000
120
20
50
25000

Maquinaria
Tanque

de

almacenamiento
de leche
Caldera
Banco de hielo
Cuarto frio
Balanza digital
Termmetro
espatulas
Tanques
de

10
4

almacenamiento
computadoras
3
3000
Regulador de ph
5
300
Moldes
50
4000
Total
160490
Nota: para observar las imgenes de la maquinaria ir a anexo

Gastos adicionales
Mensual $

Anual $

21

Luz
Agua
Telefono
Internet
combustible
Suministros de oficina
Mantenimiento
Dotaciones
Impuestos
total
Activos
Descripcion
Terreno
Edificio
Materia prima
Maquinaria
vehiculos
Inmobilaria
total

100
200
60
120
100
500
500
50

1200
2800
500
1000
1200
6000
6000
500
600
$ 19.800,00

$ 1.630,00

Valor $
80000
120000
1750
160490
20000
2890

Pasivos
Descripcion
Valor $(mensual)
Sueldo a los empleados
5000
Credito para la materia 10000

Cantidad
( $50 el m)

Valor total $
80000
120000
1750
160490
60000
2890
$ 425.130,00

Valor total $
5000
10000

prima

Total

15000

Patrimonio

22

Descripcin
Capital

Valor $
55250 (por socio)

Total

221000

INGRESOS

202180

TOTAL

$ 202.180,00

Balance General
Activo
$ 425.130,00
$ 19.800,00
$ 444.930,00
$ 444930
Activo Fijo
Terreno
Maquinaria
Edificio
Vehiculos
Inmobilaria

Total Activo fijo

Patrimonio
221000
$ 202.180,00

Pasivo
$ 21.750,00

$423180

21750
$ 444.930
Pasivo Corriente

80000
160490Impuestos
120000Sueldo a los empleados
60000Credito para la materia prima
2890
Total Pasivo Corriente
423380

COSTOS Y GASTOS
Luz
Agua
Telefono
Internet
combustible
Suministros de oficina
Mantenimiento
Dotaciones

1200
2800
500
1000
1200
6000
6000
500

Total costos y gastos

19200

600
5000
10000

15600

Indicadores financieros en uestro primer ao

23

Estructural

0,52

endeudamiento

0,071

solvencia

0,1

PRESUPUESTOS
2014
1ER
trimestre

unidades
Inventario inicial
Unidades a
producir
Inventario final
Unidades
Producir

Unidades

2DO
trimestre

3ER
trimestre

4TO
trimestre

333

433

500

800
333

1000
433

1300
500

1500
267

1133

1100

1367

1267

Producir en 2014

12
10
8

Unidades
Producir

6
4
2
0
0

10

12

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCION

24

materias
primas

precio
unitario

cantidad

Leche
pastilla
sal
empaque

4
1
10
1

costo
total

0,35
0,5
0,3
0,2

1,4
0,5
3
0,2

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PARA PRODUCIR EN EL 2014

1ER
trimestre

2DO
3ER
4TO
trimestre trimestre trimestre TOTAL

4532
1133
11330
1133

4400
1100
11000
1100

5468
1367
13670
13670

5068 19468
1267 19468
12670 194680
1267 19468

CANTIDAD DE DINERO PARA PRODUCIR EN EL AO 2014

TOTAL DE
TOTAL DINERO
19468
19468
194680
19468
233616

6813,8
9734
58404
3893,6
78845,4

2015
INVENTARIOS
unidades
Inventario

1ER
trimestre
267

2DO
trimestre
367

3ER
trimestre
477

4TO
trimestre
550

25

inicial
Unidades a
producir
Inventario final

880
367

1100
477

1430
550

1650
293

Unidades
Producir

980

1210

1503

1393

Unidades

Producir en 2015

12
10
8

Unidades
Producir

6
4
2
0
0

10

12

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCION

materias
primas

cantidad

Leche
pastilla
sal
empaque

precio
unitario

4
1
10
1

costo
total

0,37
0,5
0,3
0,2

1,48
0,5
3
0,2

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PARA PRODUCIR EN EL 2015

1ER
trimestre
3920
980

2DO
3ER
4TO
trimestre trimestre trimestre TOTAL
4840
1210

6012
1503

5572
1393

20344
20344

26

9800
980

12100
1210

15030
1503

13930 203440
1393 20344

CANTIDAD DE DINERO PARA PRODUCIR EN EL AO 2015

TOTAL DE
TOTAL DINERO
20344
20344
203440
20344
244128

7527,28
10172
61032
4068,8
82800,08

2016
INVENTARIOS
unidades
Inventario inicial
Unidades a
producir
Inventario final
Unidades
Producir

Primer
trimestre

Segundo
trimestre

Tercer
trimestre

Cuarto
trimestre

293

403

512

605

968
403

1210
512

1537
605

1815
323

1078

1319

1630

1533

27

Unidades

Producir en 2016

12
10
8

Unidades
Producir

6
4
2
0
0

10

12

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCION

materias
primas

precio
unitario

cantidad

Leche
pastilla
sal
empaque

4
1
10
1

costo
total

0,38
0,5
0,3
0,2

1,52
0,5
3
0,2

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PARA PRODUCIR EN EL 2016

1ER
trimestre
4312
1078
10780
1078

2DO
3ER
4TO
trimestre trimestre trimestre TOTAL
5276
1319
13190
1319

6520
1630
16300
1630

6132 22240
1533 22240
15330 222400
1533 22240

CANTIDAD DE DINERO PARA PRODUCIR EN EL AO 2016

TOTAL DE
TOTAL DINERO

28

22240
22240
222400
22240
266880

8451,2
11120
66720
4448
90739,2

8. BIBLIOGRAFIA
Baca, Urbina, Evaluacin de Proyectos de Inversin, Ed. McGraw
Hill, Mxico, 1993
Ley General del Equilibrio y la Proteccin Ambiental, Ediciones
Delma, Segunda Edicin, Mxico, 1993..
Erossa, Victoria, Proyectos de Inversin en Ingeniera, Ed. Limusa,
Mxico, 1992.
Gmez, Juan, Gua para la Formacin y el Desarrollo de su Negocio,
Instituto Mexicano de Finanzas, A.C., Mxico, 1999.
Stanton, William, Fundamentos de Marketing, McGraw Hill, Mxico,
1995.

29

9. ANEXOS

NUESTRO QUESO TERMINADO

30

FABRICACION DEL QUESO EL MNTES

CORTE DE LA CUAJADA

31

PRINCIPALES PRODUCTORES DE QUESOS

32