METODO PARA LA DETERMINACION DE SACAROSA

FUNDAMENTO:
Se determina la concentracin y pureza del azcar mediante el ndice de refraccin que se
lleva a cabo mediante la velocidad de la luz visible en el vacio y la velocidad de la luz
cuando pasa a travs de la sacarosa. La determinacin de azucares por refractometria se usa
comnmente para el control rpido de la industria. Los azucares en disolucin se expresan
en equivalentes de sacarosa.
MATERIAL Y EQUIPO:
Mortero con pistilo
Balanza analtica
Refractometro
Matraz volumtrico 100 mL
Vaso de precipitados de 100 mL
Vaso de precipitados de 250 mL
REACTIVOS Y SU PREPARACION:
Solucin estndar de sacarosa 0.02: pesar 0.2 g de sacarosa, colocar en un matraz
volumtrico de 10 mL y aforar.
Solucin estndar de sacarosa 0.04: pesar 0.4 g de sacarosa, colocar en un matraz
volumtrico de 10 mL y aforar.
Solucin estndar de sacarosa 0.06: pesar 0.6 g de sacarosa, colocar en un matraz
volumtrico de 10 mL y aforar.
Solucin estndar de sacarosa 0.08: pesar 0.8 g de sacarosa, colocar en un matraz
volumtrico de 10 mL y aforar.

METODO UTILIZADO
Macerar de 5 a 10 g de la muestra, de acuerdo a su contenido de azucares.
Transferir a un matraz volumtrico de 100 mL y aforar con agua destilada.
Transferir la solucin a un vaso de precipitados de 250 ml y adicionar el agente clarificante
hasta obtener una solucin clara y transparente.
Filtrar la disolucin.

Determinar el ndice de refraccin con el cual se calcula indirectamente el contenido

porcentual de sacarosa en la muestra.
Muestra
0.02
0.04
0.06
0.08
Problema

ndice
1.1820
1.1810
1.1814
1.1817
1.1816

Interpolacion
Resultado obtenido por interpolacin en calculadora
1.1816

^x

0.0733

(0.0733)(100)= 7.33
7.33g de sacarosa - 10 g de muestra
x - 40 g de pastelito
x= 30.3696 g de sacarosa
40 g de pastelito- 100%
30.3696g

-x

x= 75.924%
Fundamento:
La prueba hace reducir el cobre Cu2+ por oxidacin con los carbohidratos reductores,
siempre que est en medio alcalino en presencia de tartrato de sodio y potasio.
Material y equipo:
Mortero con pistilo
Probeta de 50 mL
Soporte universal
Embudo
Anillo de hierro
Matraz volumtrico de 250 mL
Bureta de 50 mL
Matraz Erlenmeyer 125 mL
Probeta de 25 mL

Reactivos y su preparacin:

Reactivo de Fehling A: pesar exactamente 69.28 g de sulfato cprico

pentahidratado, transferirlo cuantitativamente a un matraz aforado de 1000 ml,
disolver y aforar.
Reactivo de Fehling B: combinar 346 g de tartrato doble de sodio y potasio con 100
g de hidrxido de sodio y completar a 1 litro.

Mtodo utilizado:
1.
2.
3.
4.

En un mortero macerar 4 g de la muestrs en 25 ml de agua destilada hirviendo.

Filtrar con tela de lino y lavar el filtrado con 25 mL de agua destilada hirviendo.
Transferir el filtrado a un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Agregar 10 mL de reactivo de Fehling A, 10 mL de reactivo de Fehling B y 20 mL
de agua destilada.
5. Agregar perlas de ebullicin y calentar por 2 minutos a ebullicin.
6. Adicionar la solucin problema gota a gota hasta que el color azul desaparezca y se
obtenga un precipitado caf rojizo.
Formula:
% Carbohidratos red=

( Fa ctor de Fehling)(5 000)

mL de titulacin

Factor de Fehling= (VF)(Cstd)

VF= volumen gastado en estandarizacin.
Cstd= Concentracin del estndar de dextrosa (4mg/mL)
Estandarizacion:
Volumen gastado 1= 36 mL
Volumen gastado 2= 35.8 mL
Factor de Fehling 1= 36 mL (4mg/mL) = 144 mg
Factor de Fehling 2=35.8 mL (4mg/mL)= 143.2 mg
= 143.6 mg= 0.1436 g

METODO PARA LA DETERMINACIN DE LA RELACION FRUCTOSA

Equipo e instrumentos
-

Equipo usual de laboratorio y en particular

Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.
Baln volumtrico
Matraz aforado de 250 cm3 .

Reactivos
-

Solucin 0,05 N de yodo.

Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.
cido sulfrico concentrado.
Solucin de tiosulfato de sodio 0,5N.

Procedimiento
1. Pesar 1 g de miel de abeja, pasara un baln volumtrico de 250 cm3 . Se diluye con
150 cm3 de agua destilada y se agita completando con agua destilada hasta la
marca.
2. Se transfieren con una pipeta 50 cm3 de esta solucin de miel, a un matraz de 250
cm3 y se aaden 40 cm3 de la solucin de yodo y 25 cm3 de la solucin de
hidrxido de sodio. Se tapa el frasco, se agita y se guarda en la oscuridad durante 20
minutos.
3. Se acidifica agregando 5 cm3 de cido sulfrico y se titula rpidamente el exceso de
yodo con la solucin de tiosulfato de sodio.
4. Se repite el proceso usando un blanco preparado, empleando, en vez de la solucin
de miel, 50 cm3 de agua destilada
Formula:
La concentracin de fructosa se calcula mediante la siguiente ecuacin:
F =A- G
Siendo:

F = fructosa, expresada en porcentaje en masa.

A = azcares reductores totales, expresados en porcentaje en masa.

G = glucosa expresada en porcentaje en masa.
NDICE DE RANCIDEZ
Fundamento:
Los productos iniciales en la rancidez de aceites y de grasas son los hidroperxidos. La
prueba se basa en la capacidad de liberar yodo en una disolucin de yoduro de potasio en

cido actico glacial. El yodo formado se valora con una dilucin patrn de tiosulfato de
sodio, utilizando una dilucin de almidn como indicador.
Material y equipo:
- Erlenmeyer 250 mL.
- Vaso de precipitados de 100 mL.
- Vaso de precipitados de 250 mL.
- Vaso de precipitados de 50 mL.
- Probeta de 50 mL.
- Bureta de 25 mL.
- Pipeta 1 ml 1-100.
- Balanza analtica.
- Soporte universal.
- Pinzas de doble presin.
- Parrilla de calentamiento.
Reactivos
- Disolucin de cido actico glacial-cloroformo (60:40).
- Disolucin saturada de KI.
- Tiosulfato de sodio 0.1 N.
- Almidn 1%.
Mtodo:
1. Pesar exactamente 5.0 g de la grasa en un Erlenmeyer de 250 mL de tapa de vidrio.
2. Aadir 30 mL de la solucin de cido actico- cloroformo (60:40).
3. Agitar para disolver.
4. Aadir 0.5 mL de la solucin saturada de KI, agitar y dejar reposar en la oscuridad
durante dos minutos.
5. Aadir 30 mL de agua.
6. Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1N.
7. Agitar vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca.
8. Aadir alrededor de 0.5 mL de solucin de almidn al 1% y continuar titulando
hasta que desaparezca el color azul.
9. Correr el blanco conjuntamente con la muestra (debe ser menor o igual a 0.5 mL de
tiosulfato 0.01 N).
Formula:

ndice de rancidez=

CIDOS OXIDADOS EN GRASAS

(V )(N )(1000)
Peso de lamuestra

Fundamento:
Este mtodo determina los cidos oxidados contenidos en las grasas o aceites, expresados
en materia de grasa insoluble en ter de petrleo.
Material y equipo
-

Parrilla de calentamiento. (A)

Matraz bola. (B)
Probeta de 100 mL.
Vaso de precipitados de 250mL.
Pipeta 5 ml 1-10.
Embudo de separacin.
Soporte universal.
Aro de hierro.
Embudo de tallo largo
Equipo de reflujo.
Balanza analtica.
Desecador.

Reactivos:
-

Disolucin alcohlica de KOH.

Anaranjado de metilo
HCl
ter de petrleo

Formula:
cidos oxidados =

(Peso de cidos oxidados)(100 )

Peso de lamuestra

CLORURO DE SODIO

Fundamento:
La determinacin de cloruro de sodio, se basa en la reaccin entre el NaCl y el AgNO 3, para
formar un precipitado, usando como indicador cromato de potasio.
Material y equipo:
-

Balanza analtica.
Matraz Erlenmeyer
Matraz volumtrico

Parrilla de agitacin
Pipeta volumtrica
Probeta
Bureta.
Soporte universal.
Vaso de precipitados
Pinzas de doble presin.
Mortero.

Reactivos:
-

AgNO3 0.1 N.
Fenolftaleina.
H2SO4 10%.
K2CrO4.

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Colocar 10 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 mL.

Agregar 50 mL de agua destilada.
Hervir aproximadamente 10 minutos.
Enfriar, filtrar y recibir el filtrado en un matraz volumtrico de 100 mL y aforar.
Tomar una alcuota de 25 mL y aforar a 250 mL.
Transferir una alcuota de 10 mL de esta solucin a un matraz Erlenmeyer de 250
mL.
7. Agregar 40 mLde agua y 3 gotas de fenolftalena.
8. Acidificar la fenolftalena con H2SO4 al 10%.
9. Titular con nitrato de plata 0.1 N usando unas gotas de cromato de potasio como
indicador.
Formula:

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Fundamento:
El contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene. La humedad de la
muestra se pierde por volatilizacin a causa del calor. El material residual despus de
eliminar la humedad constituye la materia seca.
Material y equipo:
-

Estufa
Balanza analtica
Pinzas de crisol
Crisol
Desecador

Reactivos:
NA
Mtodo:
1. Pesar aproximadamente 10 g de muestra fresca o 1 g de muestra seca y colocar en el
crisol previamente puesto a peso constante.
2. Colocar en una estufa a 105C durante 8 horas.
3. Enfriar en desecador y pesar la muestra.
Formula:
Humedad=

( P 2P 1)(P3P 1)
(100)
(P 2P 1)

CENIZAS TOTALES

FUNDAMENTO

Por oxidacin hmeda con cido sulfrico o ntrico concentrados o bien, quemada o calcinada;
eligiendo las condiciones de forma tal que se reduzcan las prdidas al mnimo y se obtengan los
elementos que se desean medir en la forma ms fcilmente manipulable para la subsiguiente
determinacin.

Material y equipo:
-

Mufla
Crisoles
Balanza analtica
Tripie
Triangulo de porcelana
Mechero
Desecador

Reactivos:
-

cido sulfrico

Procedimiento

1. Colocar los crisoles en la mufla a una temperatura de entre 600 y 700 C hasta obtener
peso constante.
2. Pesar 5 g de la muestra en los crisoles a peso constante y colocarlos en un tripi con un
tringulo de porcelana, calentando con un mechero; carbonizar hasta que no haya
desprendimiento de vapor (la calcinacin se acelera adicionando pequeas cantidades del
cido).
3. Calcinar en la mufla durante dos horas aproximadamente a una temperatura de 500 +/- 100
C.
4. Observar que las cenizas sean blancas o grisceas, pero pueden presentar coloracin
(existen metales coloridos).
5. Enfriar en el desecador, pesar y repetir este paso hasta obtener el peso constante (variacin
menor a 5 mg en dos pesadas sucesivas).
6. Determinar el porcentaje de cenizas totales contenidas en el producto.

Formula:

Cenizas=

(ab)(100)
m

a = Peso del crisol con cenizas (g)

b = Peso del crisol (constante)
m = Peso de muestra (g)

Muestra 1
Crisol 1= 20.0320
Peso del crisol + muestra: 24.5314
Peso de muestra 1: 4.4994
Peso de crisol con cenizas: 21.9416
Muestra 2
Crisol 2: 20.293 g
Peso de crisol mas muestra 24.6868

Peso de la muestra 2: 4.3935

Peso de crisol con cenizas: 21.8135
% de cenizas 1 = (21.9416-20.0320)/4.4994(100)= 42.44
% de cenizas 2 = (21.8135-20.0320)/4.3935(100)= 40.54

ACTIVIDAD DEL AGUA

Fundamento:
El termino actividad del agua establece el grado de interaccin del agua con los dems
constituyentes de los alimentos y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo los
diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo
microbiano.
Materiales y equipo:
-Recipientes de 250 mL de tapa hermtica.

Mtodo:
1. Colocar una cantidad suficiente de dos sales de referencia, una con alta y otra con baja
actividad en recipientes de 250 mL, con tapa hermetica.
2. Agregar suficiente agua en cada recipiente hasta obtener conjuntamente con la sal, una
mezcla saturada.
3. Colocar un plato provisto de perforaciones sobre la mezcla de sal mas agua.
4. Construir seis porta muestras con papel aluminio y rotular.
5. Pesar exactamente de 0.1-0.2 g del alimento.
6. Introducir 3 de las muestras dentro de cada uno de los recipientes con las muestras de
referencia.
7. Taparlos y mantenerlos a 25C por 24 horas.
8. Despus de este tiempo, la humedad relativa del alimento se ha equilibrado con la humedad
relativa de las sales de referencia.
9. Pesar de nuevo las muestras y calcular la masa de agua perdida o ganada por cada una de
ellas y calcular el % (m/m) de agua ganado o perdido por alimento.

Formula:
Graficar la aw de las sales de referencia contra el porcentaje de agua ganado o perdido por la
muestra y trazar una lnea recta entre los puntos graficados:

El intercepto con el eje x es el valor de aw de la muestra analizada.

Resultados:
La prueba no se realiz debido a que no se contaba con el equipo para llevar a cabo la
determinacin.