UNIVERSIDAD

NACIONAL
DE JULIACA INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL:

ALIMENTARIAS

AVANCE DE TRABAJO ENCARGADO

CURSO: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

DOCENTE: Ing. Julio YANA MACHACA
ESTUDIANTE:

AZA VALENCIA Lisbeth Sonia

JULIACA PER
2016

TRABAJO ENCARGADO
Ejercicio
El gobierno Regional de Puno solicita a la Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias le provea de 100 000 litros de refrescos para
abastecer a un programa social (Instituciones educativas) con las
siguientes especificaciones:
a)

Debe emplearse como

Edulcorante: Sacarosa, fructuosa.
Colorante y saborizante: Concentrado de maz morado
Acidulante: cido ctrico o limn

b) Disear el flujograma de procesamiento debidamente

fundamentado
a) PLANTEAMIENTO
a.1) Definiciones bsicas
La chicha morada es una bebida originaria de la regin andina del
Per pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel
nacional. El insumo principal de la bebida es el maz culli o ckolli, que
es una variedad peruana de maz morado que se cultiva ampliamente
en la cordillera de los Andes.
a.2) Tratamiento del agua
La tecnologa del tratamiento de aguas, es un tema de suma
importancia porque su disponibilidad para su consumo por el hombre
se debe dar en condiciones de calidad y oportunidad. Si bien es cierto
existen diversas fuentes de agua en la naturaleza, es ms frecuente
el mayor nivel de contaminacin en ellas, se requiere de un
tratamiento para su consumo, el desarrollo de diversas tcnicas,
equipos, instalaciones y mano de obra especializada.
Tratamiento con ozono:
El RD 140/2003 establece la obligacin de tratar y controlar las aguas
destinadas a consumo humano. Para ello, el cloro es el agente
desinfectante ms empleado, pero no el nico ni el mejor. El poder

desinfectante del ozono es de unas 3.000 veces superior y ms

rpido. El tratamiento de agua potable con ozono presenta, por tanto,
una serie de ventajas respecto al tratamiento con cloro.
En primer lugar, debido al fuerte poder oxidante la calidad de la
desinfeccin con ozono es muy superior a la que se consigue con un
tratamiento con cloro. De esta forma, se consiguen eliminar virus,
bacterias y microorganismos en general cloro-resistentes. Gracias
tambin a este elevado potencial de oxidacin conseguimos
precipitar metales pesados que pueden encontrarse en disolucin y
eliminar compuestos orgnicos, pesticidas, y todo tipo de olores y
sabores extraos que el agua pudiera contener. Otra de las
importantes ventajas del uso del ozono frente al cloro es la rapidez
con la que acta lo cual nos permite realizar tratamientos muy
efectivos en pocos segundos o minutos cuando para realizar un
tratamiento de desinfeccin con cloro es necesario un tiempo de
contacto muy superior.
La vida media del ozono en el sistema de distribucin es de 25
minutos a temperatura ambiente, con lo que la ozonizacin no
asegura la limpieza del agua potable, siendo necesario aadir cloro.
TOMA DE DECISION 1:
Por lo tanto se decide hacer un tratamiento con aplicacin de ozono
mas adicin de micro tableta de Cloro.
a.2) Aditivos y saborizantes
Acidulantes: Tienen importancia considerable para determinar la
calidad sensorial de los refrescos, debindose cuidar la formulacin
para conseguir un adecuado balance azcar-cido. Se permite el uso
de varios acidulantes, de los cuales el cido ctrico es el ms
utilizado.
Aditivos: A su vez para mejorar la calidad del producto se podra usar
concentrado de pina en pequeas cantidades, asi como calentar el
agua con canela para mejorar sus propiedades organolpticas (Sabor.
Olor, etc.) y contribuir a la disolucin de la sacarosa.

Conservantes: Se requiere el uso para prevenir la aparicin de

alteraciones por microorganismos, en los perodos prolongados de
almacenamiento a temperatura ambiente. Los benzoatos que se
aade por su funcin conservante, se suman a ello los acidulantes y
el cido carbnico.
Carbonatacin y embotellado: Segn Varnam (1997), manifiesta que
la carbonatacin es la saturacin de un lquido con CO2 gaseoso. Es
decir se hace un llenado con la pre mezcla, en el que el jarabe, el
agua y el CO2 gaseoso se combinan en la proporcin adecuada antes
de ser transferidos como una bebida completa hacia la mquina
llenadora. La bebida final se forma antes del envasado, siendo el
control de la carbonatacin y de las proporciones relativas de jarabe y
agua, importantes. El nivel de carbonatacin depende del aroma y
sabor y las caractersticas de las bebidas.

TOMA DE DECISION 2:
En base a la teora descrita se decide incorporar jugo de pia a la
preparacin para mejorar el sabor.
Iniciamos

seleccionando

la

materia

prima,

debemos

limpiar

las

impurezas,

inmediatamente despus proseguimos al lavado y desinfeccin de las mazorca de maz,

con agua clorada a razn de 5 gotas de cloro por 1 Lt de agua dejamos remojndolo
durante 5 minutos, luego de este tiempo transcurrido sacamos el maz y lo enjuagamos,
posteriormente

desgranamos las mazorcas en un recipiente, y los marlos lo

desmenuzamos en partculas pequeas, el volumen desgranado debe ser de 5 kg.

Posteriormente procedemos a mezclar los insumos con el agua previamente tratada con
ozono.

b) POSIBLE FLUJOGRAMA
La tcnica de los procesos es una tarea compleja, abarca todos los
procesos, desde la recepcin de la materia prima, pasando por las
tecnologas de tratamiento trmico y los procesos de limpieza,
desinfeccin o esterilizacin.

Agua
Tratamiento con ozono +

RECEPCIN y

Adicion de microtableta de cl
sacarosa
Aditivos,
saborizante

Mezcla

Homogenizado

Concentrado de
maz + jugo de
fruta

Pasteurizado

Restos de maz pia,

CMC= 0.5gr/Lt de solucin

ESTANDARIZADO

Brix= 12 a 16

TRATAMIENTO

Fig.1 : diagrama de flujo del proceso de elaboracin de refrescos de chica morada

Factores

que

pueden

influir

en

el

sabor

del

Producto

Final:

Dado que nuestro Concentrado es la base del producto final, hay ciertos factores que
podran influir en que el producto final no tenga el sabor adecuado, esto puede suceder por
las siguientes razones:
Almacenaje no adecuado. Se recomienda que se almacene en un ambiente fresco y seco,
aislado a detergentes, verduras u otros productos que puedan influir en el olor y sabor.
No contar con los utensilios correctos para la preparacin (medidas exactas). En la
preparacin se debe tener cuidad con la cantidad de agua en que se diluye el concentrado.
Mala limpieza de la refresquera. En caso de contar con esta, deben limpiar todos los
componentes
internos
as
como
lo
hacen
con
una
licuadora.


Falta
de
repuestos
en
la
refresquera
Mala limpieza de los utensilios (balde, trapo que utilizan para el secado)

Limn.
Debe
ser
del
da.
Temperatura del agua. Esta debe estar fra o helada para que se aproveche y sientan todos
los sabores de las frutas que contiene el concentrado.