RESUME MATERI PERKULIAHAN

KIMIA INDUSTRI

Disusun oleh :
Solida Sepastika

113 162 5017

EKSTENSI KELAS KARYAWAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
SERPONG 2016
KARBOHIDRAT

Peranan Karbohidrat dalam Industri

Didalam industri karbohidrat memiliki peranan :
1. Rasa
Rasa yang dihasilkan adalah kelompok dari gula yang menyebabkan rasa manis pada suatu
produk.
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan apabila adanya perubahan warna yang di akibatkan oleh gula + asam
amino yang di panaskan lalu akan menghasilkan warna coklat, dan biasanya disertai dengan
adanya aroma yang tercium.
3. Warna
Warna yang dihasilkan terjadi apabila adanya reaksi maillard yaitu gula reduksi + asam
amino akan menghasilkan warna coklat.
4. Tekstur
Untuk produk cair bisa menentukkan kekentalan yang disumbangkan oleh kelompok
karbohidrat monosakarida, oligosakarida dan polisakarida . contohnya : Saos Sambal menjadi
kental karena adanya karbohidrat yang penyusunnya adalah polisakarida.
Carboxymethyl Cellulose (CMC) berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan
untuk memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju,salad dressing dan ice
cream. CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada
produk candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.
5. Pengikat Flavour
Aroma dan rasa mengandung senyawa yang volatil. Contohnya : Sari buah (rasa dan aroma
pada buah) apabila ingin diproses dengan cara pengeringan maka rasa dan aromanya akan
banyak yang menguap, sehingga bisa menyebabkan Sari buah tersebut menjadi memiliki rasa
dan aroma yang kurang kuat, oleh karena itu di perlukannya karbohidrat kelompok
oligosakarida yang dapat mengikat rasa dan aroma yaitu Dekstrin.
6. Humektan
Humektan mempunyai kemampuan mengikat air
7. Stabilizer
Pada peranan stabilizer berfungsi untuk menstabilkan campuran. Xanthan Gum merupakan
polisakarida yang tahan pada pemanasan suhu tinggi serta berfungsi sebagai thickener dan
stabilizer. Dekstran biasa digunakan sebagai thickener atau stabilizer pada minuman, ice
cream dan produk yang dipanggang.
Resume Materi Kimia Industri

Page 2

Jenis-Jenis Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu komponen pangan yang penting karena peranannya
sebagai sumber energi utama bagi tumbuhan, hewan dan manusia.
1. Nabati
Monosakarida
Disakarida

: glukosa,fruktosa,manosa,galaktosa.
: sucrosa (glukosa+fruktosa), maltosa (glukosa+glukosa).
Gula invert : gula hasil pecahan sukrosa
Contohnya :
Gula madu (pecahan dari fruktosa)
gula merah (fruktosa +glukosa)
gula semut (fruktosa+ glukosa )
Sedangkan untuk maltose diproduksi saat pati dipecah oleh amilase,
biasanya dijumpai pada biji yang berkecambah contohnya adalah gandum.

Oligosakarida

: FOS,GOS, dan Dekstrin (sebagai pengikat flavor).

FOS-GOS adalah oligosakarida yang tidak bisa dicerna tetapi di
tambahkan pada produk susu. Kenapa demikian ? karena FOS-GOS bisa
menstimulasi bakteri asam laktat, bakteri probiotik memakan FOS-GOS
tersebut sehingga menguntungkan bagi anak yaitu untuk mempertinggi
imun pada anak.
: pati, pektin, agar.

Polisakarida
2. Hewani
Laktosa terdapat pada susu
Glikogen terdapat pada jaringan otot dan hati.
Penggolongan Karbohidrat
1. Gula
Sifat Gula terbagi menjadi 2 yaitu : gula reduksi dan gula non reduksi
a. Gula reduksi
Gula reduksi memiliki sifat :
sulit unruk mengkristalisasi (amorf). kenapa demikian ? karena mempunyai atom C
anomerik, molekulnya merapat sulit untuk mengkristal.
Mudah menyerap air karena adanya gugus OH bebas yang reaktif sehingga mudah
larut dalam air.
Contoh gula reduksi : glukosa, fruktosa,manosa,laktosa,maltose dan pati.
b. Gula non reduksi
Resume Materi Kimia Industri

Page 3

Gula non reduksi memiliki sifat : mudah mengkristalisasi. contohnya adalah sukrosa.
Biasanya digunakan oleh minuman-minuman instan.
Gula sebagai pemanis :
a. Pemanis alami :
Gula tebu (Sukrosa), bit (pengganti gula tebu).
Gula semut : dari nira kelapa (glukosa+fruktosa).
Gula susu : laktosa (gabungan dari galaktosa + Fruktosa)
Gula merah : Glukosa + Fruktosa.
Sirup glukosa
Sirup jagung
Gula madu
Gula invert : pecahan dari sukrosa.
b. Artificial sweetener
Sakarin : dapat menghasilkan energi.
Siklamat : tingkat kemanisannya 30 kali dari sukrosa tetapi tidak menghasilkan

energi.
Aspartam : tidak menghasilkan energi.
Xylitol, sarbitol : tidak menghasilkan energi, tetapi bisa mencegah terjadinya karang
gigi. Karang gigi (dekstran) terjadi akibat adanya mikroba streptococcus mutans. Lalu
xylitol berfungsi untuk mencegah adanya bakteri/mikroba yang menyebabkan
terjadinya karang gigi.

Intoleransi laktosa : ketidakmampuan mencerna laktosa sehingga menyebabkan diare. Kenapa

demikian ? karena didalam tubuhnya kurang adanya enzim laktase, Dimana enzim laktase akan
membantu memecah laktosa. Hal tersebut terjadi karena ketidak biasaan mengkonsumssi susu,
biasanya diderita oleh orang dewasa asia.
Derajat kemanisan gula :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Fruktosa
Sukrosa
Glukosa
Galaktosa
Maltose
Laktosa
Rafinosa

Resume Materi Kimia Industri

Page 4

Reaksi browning yang terjadi pada gula yang berfungsi sebagai penentu warna di dalam industri:
1. Enzimatis (oksidatif)
2. Non Enzimatis (non oksidatif)
Reaksi Maillard
Karamelisasi
Browning vitamin C

Didalam industri gula juga berperan sebagai penentu Flavour :

Reaksi maillard menghasilkan volatil flavorant :
Asam Amino : D-glukosa =1:1
Glisin

: D-glukosa = aroma karamel

Valin

: D-glukosa = Aroma Roti (1000C), coklat (1800C)

Glutamin

: D-glukosa = Aroma coklat

Prolin

: D-glukosa = aroma protein terbakar (1000C), Aroma Bakrey (1800C)

Histidin

: D-glukosa = tidak beraroma (1000C) , aroma mentega (1800C)

Metionin

: D-glukosa = aroma kentang

Sistein

: D-glukosa = aroma daging

Resume Materi Kimia Industri

Page 5

POLISAKARIDA

Jenis-jenis polisakarida :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pati
Selulosa
Pektin
Agar
Karagenan
Alginate
Glikogen

PATI
Pati atau amilum dibagi menjadi dua jenis, yakni amilopektin dan amilosa di mana komposisi
keduanya tidaklah sama antara satu dengan yang lain. Sifat dari amilopektin dan amilosa :
Amilosa
Molekulnya Linier
Ikatannya 1,4 glikosidik
250-300 unit glukosa
Kristalinitasnya

Amilopektin
Molekulnya Bercabang
Ikatannya 1,4 &1,6 glikosidik
25-30 unit glukosa
Kristalinitasnya

Komposisi dari amilosa dan amilopektin dapat menentukan sifat pati : suhu gelatinisasi, aplikasi
dalam industri, beras pulen vs pera
Apabila amilosa < amilopektin > maka Suhu Gelatinisasinya rendah.
Resume Materi Kimia Industri

Page 6

Apabila Amilosa > amilopektin < maka suhu gelatinisasinya tinggi.

Untuk beras pulen vs beras pera :
4 golongan beras berdasarkan kandungan amilosanya :
1.
2.
3.
4.

Ketan
Beras beramilosa rendah
Beras beramilosa sedang
Beras beramilosa tinggi

: 2-9% memiliki amilopektin >>>

: 9-20% (pulen jepang)
: 20-25% ( pulen Indonesia)
: 25-33% ((beras Pera)

a. Gelatinisasi
Gelatinisasi adalah proses mengembangnya molekul pati yang irreversible karena adanya
ikatan hydrogen yang melemah akibat adanya panas (pecahnya granula pati ).
Factor-faktor yang mempengaruhi Gelatinisasi tidak stabil :
1. Konsentrasi pati (konsentrasi pati yang stabiladalah 20 %).
2. pH larutan yang bisa ditoleransi adalah 4-7.
3. Adanya gula dan lemak.
Pemanasan

Gelatinisasi

Granula membesar karena menyerap air.

Suhu gelatinisasi : suhu pada saat mulai terjadi kenaikan viskositas.
Viskositas maksimum dicapai pada saat ukuran granula mencapai maksimum.
Viskositas menurun setelah granula pecah dan molekul pati terbebas dan membentuk
pasta.

Pendinginan

Gelasi

Viskositas pasta pati meningkat.

Penurunan suhu menyebabkan pasta pari berubah menjadi gel (gelasi).

Dektrinisasi : proses pati yang dipanaskan tanpa menggunakan air.

Apliksai gelatinisasi di dalam Industri adalah produk-produk instan atau cepat saji mudah
matang dan porus. Contohnya kerupuk yang mengembang hal tersebut terjadi Karena adanya
amilopektin yang tinggi.
a. Retrogradasi
Retrogradassi adalah proses dimana sudah terjadi gelatinisasi tetapi kemudian kembali lagi kr
posisi semula. Retrogradasi terjadi karena adanya proses gelatinisasi yang tidak sempurna.
Resume Materi Kimia Industri

Page 7

Cara

untuk mencegah terjadinya

Retrogradasi yaitu dengan

penambahan CMC

(Carboxymethyl Cellulose) yang berfungsi untuk menstabilkan gel pati.

b. Sineresis
Sineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama.Pada
pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian luar
granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul
pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah
masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan
endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air
tersebut dapat keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis.
Enzim Pemecah Pati :

Alpha-amilase : hidrolisis ikatan 1,4-glikosidik secara acak tetapi memutuskannya di

ikatan 1,4. Hasil pecahannya adalah glukosa, dekstrin, dan maltose.

Beta-amilase : hidrolisis ikatan 1,4-glikosidik secara beraturan menjadi satuan maltose

dari ujung non reduksi.

Glukoamilase ; bisa menghidrolisis ikatan cabang (1,6) glikosidik, bisa menghidrolisis
ikatan 1,4glikosidik menjadi satuan dari ujung secara beraturan (non reduksi).

PATI
AIR

LIKUIFIKASI

- Amilase

70-90C
SAKARIFIKASI
60-70C
Sirup Maltosa

Resume Materi Kimia Industri

Page 8

-Amilase

PATI
AIR

LIKUIFIKASI

- Amilase

70-90C
SAKARIFIKASI

GA

60-70C
Sirup Glukosa

Likuifikasi adalah untuk mengembangkan molekul pati agar mudah dihidrolisis oleh enzim amilase dan memperbanyak ujung non reduksi sehingga dapat dipercepat pemecahannya dengan
-amilase.

SELULOSA
Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi berguna dalam
mekanisme alat pencernaan, antara lain : merangsang alat pencernan untuk mengeluarkan getah
cerna, membentuk volume makanan sehingga menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan
sisa-sisa zat gizi yang tidak diserap lagi oleh dinding usus.
Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dan ditemukan dalam dinding sel
tumbuhan. Selulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi, kulit kacang, buahbuahan dan sayuran.Selulosa merupakan polimer yang tidak bercabang, terbentuk dari -Dglukosa (dimana monosakarida yang berdekatan) terikat bersama dengan ikatan (14)
glikosidik. Panjang ikatan bervariasi dari beberapa ratus sampai beberapa ribu unit glukosil.
Dalam dinding sel tanaman, sejumlah besar selulosa terkumpul menjadi rantai silang serabut
Resume Materi Kimia Industri

Page 9

paralel dan bundel-bundel yang merupakan rantai tersendiri. Selulosa juga memiliki derajat
poli,erisasi yang tinggi. Mudah larut dalam asam tetapi sulit larut dalam alkali.
PEKTIN
Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat yang terdiri atas 3 unsur,
yaitu pektin, asam pektinat, dan asam pektat.

Pektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis menghasilkan
asam pektinat.

Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang
mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak.

Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang
bebas dari gugus metil ester.

komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga Dgalaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa dalam jumlah yang beragam dan kadang terdapat gula
lain dalam jumlah kecil. Beberapa gugus karboksilnya dapat teresterifikasi dengan metanol.
Polimer asam anhidrogalakturonat tersebut dapat merupakan rantai lurus atau tidak bercabang.
Mempunyai beberapa sifat fisik, diantaranya adalah:
Sifat-sifat Pektin

Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil
bebas,

Pektin dapat larut dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada kadar
metoksil yang di kandungnya,

Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalam larutan yang
mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam perbandingan yang tepat.

Resume Materi Kimia Industri

Page 10

manfaat dan kegunaan pektin

Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling
agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen
permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber
serat dalam makanan. Pektin biasa digunakan pada pembuatan jelly. Gel akan terbentuk pada
kondisi pH 2.8 3.5 dan konsentrasi gula 65 % serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan
pada pembuatan minuman dan ice cream. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang
biasa terdapat pada tanaman. Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain. Pektin dibentuk oleh
satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya
terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan
dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan
asam akan terbentuk gel.
Stabilitas gel pektin

dapat dipengaruhi oleh derajat metilasi atau banyaknya metil

galakturonat. Semakin tinggi derajat metilasi maka semakin kokoh atau kuat gel yang terbentuk.
Kenapa demikian ? karena adanya ikatan hidrofob antar molekul yang membuat pektin yang
apabila semakin dipanasakan maka gel yg terbentuk akan menjadi gel yang kokoh. tetapi apabila
derajat metilasinya rendah maka gel akan menjadi tidak tahan lama atau lembek.

Resume Materi Kimia Industri

Page 11

LIPIDA

Lemak dan Minyak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut tertentu
seperti

petroleum

benzene,

eter,

tetapi

dalam

perbandingan

dan

susunan

kimia

yang berlainan.Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organiknon-polar.
Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester
darigliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah
asamkarboksilat dangliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Peran lipida dalam industri pangan
1. Media penghantar panas
Lemak atau minyak di industri pangan sebagai media penghantar panas yaitu digunakan
untuk menggoreng.contohnya untuk menggoreng kripik kentang di industri pangan.
2. Flavour
Lemak dalam pangan berfungsi meningkatkan rasa enak (gurih) atau lezat. Sebagian
besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut
dalam lemak.
3. Tekstur
Lemak atau minyak di industri pangan memiliki peranan pada tekstur produk. Misalkan
pada adonan roti bisa membuat tekstur menjadi empuk. Hal tersebut disebabkan karena

Resume Materi Kimia Industri

Page 12

adanya gluten di dalam margarin yang berfungsi untuk melumasi. Apabila adonan roti
tidak ditambahkan mentega atau margarine akan mengakibatkan tekstur menjadi keras.
4. Emulsifier

Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi:

Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarine dan shortening.
Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur,daging, dan
dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.

Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu kelebihan
lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial, yaitu
asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai,minyak jagung dan
minyak biji bunga matahari. Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan
menjadi tiga macam,yaitu :

Berantai pendek(short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai empat atom

karbon
Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam samapi

dua belas atom karbon

Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom karbon lebih
dari 12 buah.

Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapatdibedakan
menjadi tiga macam, yaitu :

Asam

tidakmengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)

Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaituasam

lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asamoleat (C18:1)
Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA);contohnya asam
linoleat

lemak

(dua

jenuh

ikatan

( saturated fatty acids,

rangkap

C18:2),

SFA)

linolenat

yaitu

(tiga

asam

ikatan

lemak

rangkap,

yang

C18:3

),

arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat,tetapi
makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair pada
suhu ruang karena titik cairnya rendah.

Resume Materi Kimia Industri

Page 13

Jenis Lemak dan Minyak

Minyak Goreng
Minyak

goreng

berfungsi

sebagai

penghantar

panas,

penambahn

rasa

gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnyaa.
suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentukaldehida tidak
jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan.Makin tinggi titik
asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak gorengditentukan oleh kadar
gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya
kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung(lembaganya), biji bunga matahari, biji
Zaitun (olive) dan lain-lain.Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam
lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180C), maka asam lemak
essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan
suhutinggi) demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng
tersebut akan mengalami kerusakan. Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisik-kimia
minyak akan berubah, semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi.
Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi
browning), semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar
peroksidanya bertambah.
Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah :

Absorpsi bau oleh lemak

Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
Oksidasi oleh oksigen dari udara
Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Mentega
Mentga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu
Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak dibeberapa
Resume Materi Kimia Industri

Page 14

resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah
margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega
adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan,
tetapi meleleh secara konsisten padasuhu kamar/ suhu ruangan.Mentega hampir sama dengan
roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih. Mentega
dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan
menjadi

asam

secara

spontan

atau

dapat

diasamkan

dengan

penambahan

bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan
terjadinya fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai cita rasa yang
kuat. Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w)dengan
pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak
dan

pecah,

sehingga

memungkinkan

globula

lemak

menggumpal

dan

retak

menyusup

ke permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi
di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier.Lemak susu
dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi,lemak susu dapat dibiarkan
menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni
bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi,sehingga terjadi fermentasi selama
3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susumenjadi asam laktat dan menimbulkan
senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yangkhas.Lemak susu terdiri dari trigliserida
butirodiolein butiropalmitolein, dioleopalmitin dansejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat
dan kaproat dalam keadaan bebas dapatmenimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.

Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliseroldan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dankatalis (enzim).
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Asam
lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah
satu indikator dalam kerusakan minyak. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki
Resume Materi Kimia Industri

Page 15

karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. Oleh
karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah
mungkin.

ciri minyak goreng yang baik dan aman bagi kesehatan kita?
1. minyak tersebut harus memiliki kandungan lemak jenuh (Lemak Jahat) rendah agar potensi
penambahan LDL kolesterol (kolesterol jahat) dalam darah dapat dihindari.
2. minyak goreng itu memiliki titik asap (smoke point) yang jauh di atas suhu wajan pada saat
penggorengan yang panasnya bisa mencapai 220'C. Mengapa? Bila minyak yang dipakai
menggoreng memiliki titik asap di bawah suhu wajan maka minyak tersebut akan terlihat
berasap, menandakan terjadinya kerusakan ikatan rangkap pada lemak tak jenuh (lemak
baik) dalam minyak menjadi lemak jenuh (lemak jahat). Berasapnya minyak juga
merupakan tanda terbentuknya zat akrolein yang menimbulkan batuk saat gorengan kita
konsumsi.
3. Jumlah asam lemak bebasnya sedikit. Karena apabila asam lemak bebasnya banyak maka
titik asapnya semakin rendah, titik cairnya akan semakin rendah juga sehingga suhu goring
akan menjadi rendah maka minyak akan cepat rusak oleh suhu panas yang rendah.

Minyak Jelantah
Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah
minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung,
minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian
kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat di gunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan
tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa
yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan.

Resume Materi Kimia Industri

Page 16

Dan bila dilihat dari segi bahaya penggunaanya, menurut penelitian yang dilakukan oleh
Artika tahun 2009 menyebutkan bahwa minyak goreng berulang kali supaya tidak digunakan
lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan peningkatan kandungan asam lemak trans yang mulai
mengalami peningkatan pada saat penggunaan yang kedua.

Akibat Penggunaan Minyak Goreng Berulang-kali :

Tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein pada minyak goreng.
Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang
digoreng menggunakan minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol
yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein. Minyak goreng sangat mudah untuk
mengalami oksidasi. Maka, minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah
mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan
dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena
penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida
menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini
juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang
dapat menyebabkan penyakit pada hati.

Resume Materi Kimia Industri

Page 17

PROTEIN
Pendahuluan
Peranan protein dalam di industri :
1. Rasa
Di dalam industri protein berperan untuk menentukan rasa yaitu rasa gurih. Dimana rasa
gurih di hasilkan dari asam amino tertentu yaitu asam amino glutamat (MSG) dan peptida
hasil hidrolisis protein yang biasanya terdapat dalam kecap.
2. Aroma
Di dalam industri protein berperan untuk menentukan aroma yaitu aroma yang dihasilkan
berasal dari reaksi maillard yaitu glukosa + asam amino menghasilkan warna yang disertai
dengan aroma.
3. Warna
Didalam industri protein berperan untuk menentukan warna. Warna yang dihasilkan yaitu
dari reaksi maillard antara gula + asam amino menghasilkan warna browning menghasilkan
zat melanoidin yaitu zat menyebabkan warna coklat.
4. Tekstur
Didalam industri protein berperan untuk menghasilkan tekstur kenyal atau elastis. Karena
sifat-sifat protein yang disulfida yaitu adanya iktan kovalen yang menyebabkan tidak akan
lepas, karena ikatan kovalen adalah ikatan yang kuat.
5. Pengemulsi
Protein memiliki peranan sebagai pengemulsi yang disebbkan karena protein memiliki gugus
hidrofob dan hidrofil contohnya yaitu kuning telur dan campurannyadan salad dressing.
Ptotein
Resume Materi Kimia Industri

Page 18

Protein adalah senyawa organik komplek yang terdiri dari asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Gugus asam amino dan karboksil bebas dijumpai
pada rantai molekul zat protein. Hal ini kemudian mengakibatkan protein memiliki muatan
berlebih dan ia kemudian memiliki sifat reaktif terhadap asam dan juga basa (amfoter).

Asam amino dikelompokan menjadi 4 golongan :

1. Asam Amino non-polar atau hidrfobik
Kelarutannya dalam air rendah .
Semakin banyak R alifatik semakin hidrofob.
Contoh : alanin, valine, leusin, iso-leusin, prolin, metionin, fenil alanin, triptopan.
2. Asam amino polar atau hidrofilik
Bersifat polar dan netral.
Pada gugus OH dan gugus SH bisa membentuk ikatan hydrogen.
Contohnya : glisine, serin, treonin, sistein, tyrosin.
3. Asam amino polar bersifat asam
Contohnya : asam aspartat, asam glutamat.
4. Asam amino polar bersifat basa
Contohnya : lysine, arginin, histidin.

Struktur Protein secara Hierarkis

Protein memiliki struktur :
1. Struktur primer
Struktur primer : uutan asam amino penyusun protein yaitu antar asam amino terdapat
ikatan peptida. memiliki ikatan yang kuat karena adanya ikatan peptide.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder : urutannya membentuk struktur 3 dimensi
Heliks
Kenapa membentuk Heliks ? karena adanya ikatan hydrogen antar asam amino di
dalam molekul.
Kapan protein membentuk heliks ? jika protein tersusun oleh asam amino dengan
gugus R netral dan gugu Rnya polar.
Tidak akan membentuk heliks apabila asam aminonya prolin.
Kurang stabil apabila polar bermuatan gugus R besar sehingga kurang
stabil,sehingga akan membentuk helik yang besar-besar.

Resume Materi Kimia Industri

Page 19

Lipatan atau lembaran

Kenapa membentuk lipatan ? karena adanya ikatan hydrogen anta asam amino di
dalam molekul. Struktur sekunder distabilkan dengan adanya ikatan hydrogen.
Kapan protein akan membentuk lipatan ? apabila tersusun oleh asam amino yang

memiliki bobot molekul kecil. Contohnya : glisin dan alanin.

3. Struktur tersier
Ikatan-ikatan yang daapt menstabilkan struktur tersier yaitu ikatan hydrogen, ikatan ionic,
ikatan disulfide,dan ikatan hidrofob. Pada struktur tersier memiliki 2 bentuk yaitu :
Serat
Memiliki Gugus R-nya non polar sehingga tidak larut air.
Memiliki Gugus S-S memiliki ikatan disulfide yang banyak sehingga tidak larut
air.
Contohnya : kolagen (tulang), myosin (otot), keratin (rambut), fibrin (darah),
glutenin (terigu).
Globular
1. Memiliki gugus R-polar ionic yang larut dalam air. Contohnya : kasein(susu),
enzim, hemoglobin (darah), ovalbumin (telur).
4. Quaternary structure
Gabungan daristruktur protein tersier dengan struktur tersier.
Denaturasi Protein
Denaturasi Protein adalah peristiwa perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener
tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen ( ikatan peptida, ikatan disulfide ). Untuk struktur
primer tidak akan mengalami terjadinya pemecahan ikatan kovalen, struktur primer bersifat
tetap. Denaturasi protein terjadi akibat adanya :
2. Panas
Faktor yang menyebabkan denaturasi protein adalah panas, dimana panas akan
melemahkan ikatan hidrogen.
3. Perubahan pH
Faktor yang menyebabkan denaturasi protein adalah perubahan ph dari asam atau basa
akan melemahkan ikatan ionik.
4. Pelarut Organik
Faktor yang menyebabkan denaturasi protein adalah pelarut organik, pelarut organic akan
mengganggu ikatan hidrogen.
Resume Materi Kimia Industri

Page 20

5. Perlakuan Fisik
Faktor yang menyebabkan denaturasi protein adalah perlakuan fisik. Perlakuan fisik
apabila di tekan atau di remes-remas akan menyebabkan struktur protein tidak akan
sempurna lagi, pasti akan ada perubahan stuktur.
Koagulasi
Koagulasi adalah proses Pengikatan kembali gugus reaktif setelah proses denaturasi tetapi
gugus tidak seperti gugus semula.
Suhu koagulasi/denaturasi yang berbeda :
T
Protein
Albumin
Globulin
Kasein

Contoh
Putih telur
Susu
Susu

Ikatan disulfida

koagulasi/denaturasi

Banyak
Sedang
Sedikit

(C)
50
75
160-200

Tinggi rendahnya Suhu koagulasi dipengaruhi oleh ikatan disulfide yang dimiliki oleh
protein tersebut. Apabila protein tersebut memiliki banyak ikatan disulfida akan cepat
menggumpal. Sedangkan apabila protein tersebut memiliki sedikit ikatan disulfida akan semakin
sulit menggumpal.
Untuk menggumpalkan protein tidak semuanya menggunakan panas. Ada juga di industri
pangan untuk menggumpalkan protein tidak dengan panas yaitu industri keju. Pada industri keju
menggunakan protein susu untuk menggumpalkan proteinnya tanpa menggunakan pemanasan,
tetapi dengan fermentasi dan menggunakan enzim rennin.
Didalam susu menggandung kasein dimana kasein memiliki 3 penyusunnya yaitu , , ,
dimana penyusunnya yang dominannya adalah . Penyusun kasein yang (alpa) memiliki 2
bagian yaitu s kasein dan k-kasein. s kasein memiliki sifat sensitive terhadap ion Ca sehingga
akan menyebabkan ion Ca mudah mengendap. Sedangkan k-kasein memiliki sifat larut dalam
ion Ca.

Resume Materi Kimia Industri

Page 21

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
memperbaiki mutu dan mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Sifat dan Kegunaan Bahan Tambahan Pangan
Resume Materi Kimia Industri

Page 22

1. Pewarna
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :
a. Memberi kesan menarik bagi konsumen
b. Menyeragamkan warna pangan
c. Menstabilkan warna
d. Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e. Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
2. Pamanis Buatan
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh
lebih rendah daripada gula. Hanya beberapa zat pemanis sintetik yang boleh dipakai dalam
makanan. Mula-mula garam Na dan Ca siklamat dengan kemanisan 30x sukrosa
digunakan sebagai pemanis.
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman sebagai pangganti gula
karena mempunyai kelebihan dibandingakan dengan pemanis alami (gula), yaitu :
a. Rasanya lebih manis.
b. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
c. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga
cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
d. Harganya lebih murah.
3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat prosesa fermentasi,
pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen
menggunakanya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa
simapan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan
untuk mengawetkan berbagai pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam
natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman
ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,manisan, kecap dan lain-lain. Penggunaan
pengawet dalam pangan harus tepat baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet
mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya jiga berbeda.
4. Penyebab Rasa dan Aroma
Penguat Rasa Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah
vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai merek dipasaran. Penyedap rasa
Resume Materi Kimia Industri

Page 23

tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam
glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar
sel otak.
5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan
emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara
bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan yang sering
menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli, sirup dan
lain-lain.
6. Antioksidan
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada
pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat didalam pangan. Bahanbahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak,mentega, margarin,
daging olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan lain-lain.
7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)
Fungsi pengatur pengasaman pada pangan adalah untuk membuat pangan menjadi lebih
asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung kedalam pangan, tetapi seringkali terdapat didalam Asidulan merupakan senyawa
kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan
berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer
yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning
8. Anti Kempal atau Anti Kerak (Anti Caking Agent)
Anti kempal biasa ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Oleh
karena itu peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahanbahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir
dan sebagainya.
9. Pemutih/Pemucat dan Pematang
Tepung Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit dan kue. Contohnya adalah :
asam askorbat dan Natrium stearoil-2- laktat. Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan

Resume Materi Kimia Industri

Page 24

dan bersifat kurang elastic. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan
baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang
enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat
lekat dan jaga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga diperoleh tepung terigu yang
berwarna putih dengan daya kembang yang baik. Untuk mempercepat proses tersebut
biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam
karotenoid, yaitu xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan
senyawa yang tak berwarna. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril
dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer
protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat.
Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah roti akan
mengembang.
10. Pengeras
Pengeras ditambahkan kedalam pangan untuk membuat pangan menjadi lebih keras atau
mencegah pangan menjadi lebih lunak.
11. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan sehingga
memantapkan warna dan tekstur pangan atau mencegah perubahan warna pangan.
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan
komleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan.
Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.

Resume Materi Kimia Industri

Page 25

Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan hasil pertanian :
1. Jaringan tanaman/hewan merupakan sistem air dari KH, prot dan lemak dengan jumlah air
yang terbanyak.
2. Kerusakan bahan hasil pertanian (kimiawi, enzimatk, mikrobiologik) dipacu oleh adanya
air.
3. Mempengaruhi penampakan, melarutkan senyawa cita rasa, tekstur, dan kesegaran bahan.
Air dalam bahan pangan terbagi menjadi 6 :
1. Air bebas
Air yang digunakan untuk aktivitas kimiawi,enzimatis, mikrobiologis. Sehingga air bebas
ini mudah sekali menguap
2. Air yang terikat pada bahan kering yang kuat yaitu air Kristal.
Air yang terikat pada bahan kering yang kuat tidak bisa dibekukan atau tidak bisa
diuapkan.
3. Air yang terikat pada bahan kering yang kuat yaitu air Konstitusi.
4. Air yang terikat pada bahan kering yang lemah yaitu air Kapiler.
Air kapiler adalah air yang terikat didalam rongga-rongga jaringan kapiler. Air akan sulit
diuapkan tetapi tergantung dari besar kecilnya ukuran kapiler.
Semakin besar ukuran kapiler maka semakin mudah diuapkan. Tetapi apabila semakin kecil
ukuran kapiler maka semakin sulit diuapkan.
5. Air yang terikat pada bahan kering yang lemah yaitu air terlarut.
Air terlarut adalah air yang terikat pada dinding kapiler. Air akan mudah diuapkan
tergantung dari derajat kepekatannya. Apabila pekat maka akan sulit diuapkan, tetapi
apabila encer maka akan mudah diuapkan.
6. Air yang terikat pada bahan kering yang lemah yaitu air adsopsi.
Air adsopsi adalah air yang terikat pada permukaan partikel padat. Air akan sulit diuapkan
tergantung dari daya ikat air pada bahan. Apabila air makin jauh dari permukaan maka air
akan mudah diuapkan. Apabila air yang semakin dekat dengan permukaan maka air akan
sulit diuapkan.
Resume Materi Kimia Industri

Page 26