UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA, INGENIERA
QUMICA E INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL
DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I
INFORME DE LABORATORIO N 6:
Elaboracin de melocotn en almbar

PROFESORA:
Ing. Mg. Sc. Norma Salas de la Torre

ALUMNOS:
Zamora Siccha, Samuel 11070160
Pereda Paredes, Christopher 11070207
Flores Hurtado, Paul 10070155
Beran Alania, Luis 10070151

I.

Introduccin

La conserva de melocotn en almbar es un producto que se puede elaborar con

aquellas frutas que hayan desarrollado una madurez optima (es decir, pintona) en
la cual han alcanzado la cantidad de azucares y cidos adecuados (equilibrados);
frescas que pueden ser utilizadas para ciertos procesos de transformacin
industrial como la produccin de conservas, nctares, mermeladas, etc. El
melocotn en almbar es un producto que se obtiene por osmosis entre la fruta y el
almbar. La elaboracin de melocotn en almbar es una de las formas de
aprovechar su consumo en cualquier estacin del ao, dndole as un valor
agregado.
II.

Objetivos

En la presente prctica se plantea como objetivos lo siguiente:

1. Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5.
2. Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin de melocotn
en almbar.
3. Evaluar la calidad de la materia prima.
4. Evaluar la calidad del melocotn en almbar, tanto durante su
procesamiento como en el producto terminado.
5. Determinar los puntos crticos y puntos de control del proceso.
III.

Fundamento terico

Un mtodo bastante difundido para la conservacin de los alimentos es el uso del

calor, con el cual se elimina los microorganismos patgenos (pasteurizacin). Con
este proceso de pasteurizacin se soluciona en gran medida el problema del
deterioro de los alimentos y su conservacin por un tiempo ms prolongado.
La tcnica de pasteurizacin se basa en un shock trmico, por el cual primero se
calienta el producto a temperaturas inferiores a 100C y luego se enfran
bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos los microorganismos que
no se esporulan.

Entre las tcnicas para la conservacin de este tipo de productos, adems de la

acidificacin y pasteurizacin, se aplica tambin:
- Concentracin de azcar (adicin de una solucin de cubierta azucarada
para disminuir la actividad de agua).
- Preservantes qumicos (sorbato de potasio, metabisulfito de sodio).
- Vaco (llenado en caliente).
En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable el
riesgo de multiplicacin y formacin de toxina por Clostridium botulinum y para
productos con valores entre 4.0 y 4.5, los tratamientos buscan controlar la
supervivencia y la multiplicacin de microorganismos formadores de esporas.
La pasteurizacin se considera apropiada para este propsito: un tratamiento
equivalente a 10 minutos a 93.3C, cuando el pH oscila entre 4.3 y 4.5, y un
tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0 y 4.3. Sin embargo,
pueden darse tratamientos ms intensos para controlar una contaminacin ms
excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de
bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes pueden ser
controlados generalmente mediante tratamientos trmicos a temperaturas
inferiores a 100C donde habr que prestar atencin a la resistencia trmica de
virus y de mohos Byssochlamys fulva y B. nvea.
IV.

Materiales y mtodos

IV.1. Materia prima e insumos:

- Melocotn
- Azcar blanca refinada industrial
- Acidulante: cido ctrico
- Espesante: CMC
- Conservador qumico: sorbato de potasio, metabisulfito de sodio
- Soda caustica
IV.2. Equipos:
- Balanza
- Mesa de trabajo
- Termmetro
- Refractmetro
- pH-metro
- Utensilios: cuchillos, cucharas, coladores, tablas de picar, jarras, agitadores,
etc.
- Tinas de lavado
- Cocina
- Autoclave
- Envases: frascos de vidrio
- Tapas twist-off

IV.3.

Procedimiento:

Descripcin del diagrama de flujo

1. Recepcin de la fruta: Los cajones de melocotn huayco rojo de calidad
primera, llegan a la planta para su procesamiento en un rea de recepcin y
sern manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en balanzas.
2. Seleccin y clasificacin: Los melocotones son seleccionados y
clasificados, verificando el grado de madurez y tamao.
Con la seleccin separamos la materia prima que presenta algn signo de
deterioro que la haga no apta para el proceso.
La clasificacin debe hacerse cuidadosamente, separando aquellas de
textura muy blanda que no podrn resistir los tratamientos posteriores, debe
ser pintn.
3. Lavado y desinfectado: El lavado tiene por objeto eliminar las sustancias
extraas adheridas a la fruta as como la reduccin de microorganismos.
La desinfeccin inactivara la carga microbiana remanente. El desinfectado
se realiza con una solucin de hipoclorito de sodio (100 ppm) en la cual los
melocotones sern inmersos durante 10 minutos.
4. Cortado: Seguidamente son trozados en dos partes utilizando cuchillos y
retirando la semilla con una cuchara en forma manual.
5. Pelado quimico: Esta operacin se realiza sumergiendo las canastillas que
contienen los melocotones durante 1 minuto en una solucin de hidrxido
de sodio (NaOH) al 1 % a una temperatura constante de 85C. Esta etapa
tiene como fin la remocin de la piel del melocotn, por accin del NaOH
que coadyuvado con la temperatura degrada la pectina y otros
componentes.
6. Lavado: Se realiza en agua acidulada (3.5 de pH) corriente a presin y a
temperatura ambiente. El objetivo es eliminar los residuos de hidrxido de
sodio y el pericarpio.
7. Seleccin: Esta etapa tiene por objetivo eliminar los trozos de melocotn
que puedan haber sufrido algn tipo de dao durante la manipulacin y los
tratamientos qumicos. Adems de separar los trozos de melocotn que
puedan haber quedado con la piel adherida aun despus del tratamiento
con hidrxido de sodio.
8. Formulacin del almbar: En esta etapa se consideran todos los
ingredientes que conforman el almbar: agua, azcar, acidulante, espesante
y preservante; observando los lmites permitidos. La formulacin correcta
nos permite obtener un almbar con las caractersticas de acidez, densidad
y porcentaje de solidos solubles segn las especificaciones de Indecopi.
9. Calentamiento: El calentamiento tiene por objeto facilitar la disolucin de
los ingredientes que conforman el almbar, obteniendo as, un almbar de
caractersticas uniformes. Este calentamiento se realiza hasta alcanzar una
temperatura de 90C. El almbar es mantenido a esta temperatura con la
finalidad de poder formar vaco en los envases posteriormente.

10. Envasado y Adicin de solucin de cubierta: Los trozos calientes de

melocotn sern llenados en los envases de vidrio, controlando el peso
debe ser de:
- Melocotn: 60%
- Almbar: 40%
Se adicionara la solucin de cubierta (almbar) a la temperatura de 85C,
previamente preparada y calentada a 90C para que de este modo se forme
el vaco referido:
- Agua: 70%
- Azcar: 30%
- cido ctrico: 0.1% (pH = 3.5)
Los envases utilizados son frascos de vidrio, los cuales han sido
previamente lavados y revisados.
11. Sellado: Una vez terminada la operacin de envasado, se procede a cerrar
los frascos inmediatamente (dentro de los 30C como mximo), operacin
que se realiza de manera manual.
12. Tratamiento trmico: En esta etapa se procede a la coccin de la fruta en
almbar por un periodo de 10 minutos a temperatura de ebullicin.
Los factores que intervienen en el tratamiento trmico son: el tamao y la
forma del recipiente, caractersticas de producto y acidez. Si el envase es
de 250 g el tiempo es de al menos 15 minutos y si es de 1000 g ser de 25
minutos.
13. Enfriado: En tinas con agua fra y clorada (1g de leja por litro de agua); el
enfriamiento se realiza con la inmersin de los frascos en agua fra
(temperatura ambiente), de modo que permita evitar el deterioro de los
trozos de melocotn por exceso de temperatura.
14. Limpieza y Etiquetado: Los envases se limpian de restos de agua y se
etiquetan; esta operacin consiste en la eliminacin de toda partcula o
residuo extrao que pueda permanecer en la superficie del envase, as
como el secado minucioso de los frascos para poder proceder al etiquetado
y embalaje.
15. Embalaje: Los frascos son embalados en cajas de cartn corrugado, de
una capacidad de 24 (6x4) frascos por caja. Las indicaciones que van en
las cajas son nmero de frascos, nmero de lote y fecha de produccin.
16. Almacenamiento: Las cajas son mantenidas en un cuarto de
almacenamiento a temperatura ambiente, seco y con ventilacin.
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de melocotn en almbar
Melocotn

Recepcin

Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin

No pasa
-Grado de madurez
-Tamao
100 ppm NaClO
t = 10 min

Cortado

Pelado
qumico

NaOH 3%
T = 85C
t = 1 min

Lavado
Neutralizado

Seleccin

Envases
Tapas esterilizadas

Llenado o
Envasado

Evacuacin o
Exhausting

En agua de manipuleo:
250 mL ac. ascrbico/L solucin
Por dimetro de rodaja

Almbar

Brix = 22
pH = 3.4
CMC = 0.07%
SK = 0.04%

T = 85C
t = 5 min

Sellado

Tratamiento
trmico

Enfriado o
choque trmico

T = 100C
t = 15 min

Agua tibia a 45C

Limpieza

Etiquetado

Empacado

Almacenamiento
V.

Resultados, discusiones y conclusiones

Tabla 1. Anlisis fisicoqumico de la materia prima y del producto final
Brix
pH

Materia prima
8
3.8

Conserva
16
3.4

Se encontr que la materia prima presenta un contenido de solidos solubles de

8Brix y un pH = 3.8. Los cuales son valores concordantes con un estado de
madurez pintn, que es el adecuado para su procesamiento para obtener la
conserva de esta materia prima.
Segn la Norma Codex STAN 242-2003 (Norma para las frutas de hueso en
conserva), describimos a la materia prima empleada de la siguiente manera: la
especie a la cual pertenece la materia prima es Prunus prsica L.; su tipo varietal
es de carozo adherido (presenta dificultad para separarlo de la carne de la fruta) y
de color amarillo (abarca la gama desde amarillo plido hasta anaranjado intenso);
la forma de presentacin es en mitades (sin carozo y cortados en dos partes
aproximadamente iguales). Adems, en la presente norma, se menciona que los
factores esenciales de la composicin del producto final son la materia prima, el
lquido de cobertura y los aditivos empleados. El lquido de gobierno es un almbar
(mezcla de agua y productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los
azucares) para el cual se formul con 22Brix, un pH = 3.4 y se le adiciono CMC al
0.07% y sorbato de potasio al 0.04%. Segn la Norma CAC/GL 51-2003
(Directrices sobre los lquidos de cobertura para las frutas en conserva), podemos

clasificar al lquido de cobertura como un almbar concentrado (igual o mayor que

18 pero menor que 22).
Segn la Norma Codex STAN 242-2003 (Norma para las frutas de hueso en
conserva), se determina que el producto final cumple con los criterios de calidad:
color (color normal del tipo varietal de la fruta empleada), sabor (sabor y olor
normales, exentos de olores y sabores extraos), textura (razonablemente carnos,
de textura uniforme y ms o menos tierna) y uniformidad de tamao. Ademas, se
observa que no presenta defectos (macas, frutas aplastadas o rotas, materias
extraas, piel, fragmentos de carozos, rajaduras y recortes).
Segn IICA (1999), para la industria de conservas vegetales se pueden identificar
los siguientes puntos crticos de control (adecundolos al diagrama de flujo de
elaboracin de melocotn en conserva):
1. Almacenamiento y recepcin de las materias primas, donde el punto de
control es cumplir con las especificaciones dadas para este tipo de materia
prima.
2. Lavado del producto pelado, donde el punto de control es controlar que el
pH del medio sea < 9.0.
3. Preparacin del lquido de gobierno (dosificacin), donde el punto de control
es mantener el pH del medio < que 4.6.
4. Envasado, donde el punto de control es cumplir con las condiciones fijadas
para esta operacin.
5. Cerrado, donde el punto de control es asegurar que se logr un cierre
hermtico.
6. Tratamiento trmico, donde el punto de control es que durante el
tratamiento llegue por lo menos a los 100C.
7. Enfriamiento, donde el punto de control es asegurar que el agua de enfriado
se encuentra debidamente clorinada o dosificada con otro desinfectante.
8. Almacenamiento, donde el punto de control es cumplir las condiciones
fijadas para el almacenamiento del producto final.
VI.

Bibliografa

CODEX STAN 242-2003 Norma para las frutas de hueso en conserva

CAC/GL 51-2003 Directrices sobre los lquidos de cobertura para las frutas en
conserva
IICA (1999). Industria de conservas vegetales. Gua para la aplicacin del Sistema
de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). San Jos, Costa
Rica: IICA AECI
VII.

Cuestionario

1. Indique los mtodos de ndice de madurez de frutas destinadas para la

elaboracin de frutas en almbar.

El ndice de madurez para frutas se define como la relacin entre el contenido de

solidos solubles presente en las frutas (usualmente, denominado como Brix) y el
porcentaje o la cantidad de cido presente (usualmente, hay un cido orgnico
predominante en cada fruta). Este valor es condicionado por el estado en que se
encuentre la materia prima y diversos factores y es especfica para cada tipo fruto
e inclusiva para cada variedad de un tipo de fruta.
2. En un cuadro indique las frutas a las cuales se les puede aplicar pelado
qumico. Indique concentraciones y tiempo de exposicin.
Producto Concentracin de NaOH (%) Tiempo (min) Temperatura (C)
Durazno
2-4
1-2
95
Manzana
6
3-4
95
Pera
1
1-2
95
Betarraga
7
3-4
95
3. Qu mtodos de tratamiento se aplican a frutas y hortalizas?
a) El escaldado es un tratamiento aplicado a los tejidos antes del
congelamiento, secado o enlatado. Los objetivos de este proceso dependen
del que le siga; si se aplica antes del congelado o deshidratado se hace
principalmente para inactivar enzimas.
b) La pasteurizacin, este mtodo destruye parte, aunque no todas, las clulas
vegetativas presentes, en consecuencia, se usa en alimentos que
posteriormente se sujetan a otros medios de conservacin que minimicen el
crecimiento de los microorganismos que no fueron destruidos.
c) El termino esterilizacin no es el adecuado cuando se habla de
procesamiento trmico de alimentos, debido a que el criterio de esterilidad
en estos casos es la inhibicin del crecimiento, en condiciones normales de
almacenamiento, de clulas vegetativas y esporas. En alimentos, por tanto,
hay una esterilizacin comercial, son bacteriolgicamente inactivos o son
parcialmente estriles.
4. Qu controles de calidad se aplican a la elaboracin de frutas en almbar?
Segn la Norma CODEX STAN 242-2003 (Norma para las frutas de hueso en
conserva) son:
- Color
- Olor
- Sabor
- Textura
- Uniformidad de tamao
- Presencia de defectos
5. Qu microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboracin de
frutas en almbar?

Se realiza de acuerdo con una prueba denominada prueba de esterilidad

comercial, donde los microorganismos a controlar son los mohos Byssochlamys
fulva y B. nvea.