CUESTIONARIO DE QUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
1. Propiedades y Estados del agua?
Propiedades

Propiedades Fsicas Del Agua

Estado fsico: slida, liquida y gaseosa
Color: incolora
Sabor: inspida
Olor: inodoro
Densidad: 1 g./c.c. a 4C
Punto de congelacin: 0C
Punto de ebullicin: 100C
Presin crtica: 217,5 atm.
Temperatura crtica: 374C
Propiedades Qumicas del Agua
Reacciona con los xidos cidos
Reacciona con los xidos bsicos
Reacciona con los metales
Reacciona con los no metales
Se une en las sales formando hidratos
Los anhdridos u xidos cidos reaccionan con el agua y
forman cidos oxcidos.
Los xidos de los metales u xidos bsicos reaccionan
con el agua para formar hidrxidos. Muchos xidos no se
disuelven en el agua, pero los xidos de los metales
activos se combinan con gran facilidad.
Algunos metales descomponen el agua en fro y otros lo
hacan a temperatura elevada.
El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los
halgenos, por ej.: Haciendo pasar carbn al rojo sobre el
agua se descompone y se forma una mezcla de monxido
de carbono e hidrgeno (gas de agua).
El agua forma combinaciones complejas con algunas
sales, denominndose hidratos. En algunos casos los
hidratos pierden agua de cristalizacin cambiando de
aspecto, y se dice que son eflorescentes, como le sucede
al sulfato cprico, que cuando est hidratado es de color
azul, pero por prdida de agua se transforma en sulfato
cprico anhidro de color blanco.

Estados:
ESTADO LQUIDO
El agua en estado lquido es la que bebemos, la que
encontramos en los ros, en los mares y ocanos, en los
lagos, en las fuentes, en los acuferos (aguas
subterrneas), la que sale del grifo, etc.
ESTADO SLIDO
El agua en estado lquido, cuando se enfra y llega a los 0
C de temperatura, pasa a estado slido.
El agua en estado slido la encontramos en forma de
hielo y nieve en las altas montaas, en el Polo Norte y en
el Polo Sur, en el frigorfico en forma de cubitos de hielo,
en las tormentas de granizo en forma de bolas de hielo,
etc.
El hielo y la nieve, cuando se calientan, cambian de
estado slido a lquido.
ESTADO GASEOSO
El agua en estado lquido, al calentarse, se evapora y
pasa a estado gaseoso, o sea, se transforma en vapor de
agua.
El vapor de agua es un gas.
El vapor de agua es incoloro e inodoro, por lo que no lo
podemos ver.
Las nubes o el vaho blanco que sale de una olla al hervir,
vulgarmente llamado vapor, no son vapor de agua, sino
minsculas gotas de agua lquida que se producen
cuando el vapor de agua se condensa*al enfriarse.
Las nubes, la niebla y el roco son fenmenos
meteorolgicos que nos hacen visible el vapor de agua
que hay en la atmsfera cuando ste se enfra y pasa a
estado lquido.

2. A qu llamamos agua libre y agua ligada?

Agua libre: Se encuentra en la periferia del alimento .El agua
que se congela es denominada agua libre, al congelarse forma
cristales de hielo por yuxtaposicin, el agua libre se representa
por el nmero de cristales pequeos, en
la congelacin rpida los cristales son intracelulares y en la
lenta extracelulares.
Agua ligada: Se encuentra dentro de las molculas del
alimento. El agua ligada no se congela, las clulas se
deshidratan en la congelacin porque las desprovee de la
disponibilidad de agua lquida.

3. Importancia del agua en la Industria alimentaria

4. Qu es la Actividad de agua? Ejemplos de Aw de

algunos alimentos
Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la
medida del agua disponible que existe en un alimento y depende
del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros
componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la
resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de
reaccin de la mayora de los procesos de degradacin de la
calidad.

5. Cmo influye la Aw en el deterioro de los alimentos

6. Qu son las Isotermas de Sorcin? Tipos

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura
dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad de agua del
alimento y la presin de vapor humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento
de un producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad,
el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de
equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura
constante, el contenido de hmedad con la actividad
termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado de
humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio
de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que
rodea al producto a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw o HR y
dicha grfica toma el nombre de isotermas de absorcin y
desorcin.
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de
analizar el grado de interaccin del agua con el sustrato.
Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la
Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw

de 0.2-0.3 o inferior: el agua se encuentra en forma
monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de
agua presente interacciona con la superficie del alimento.
Zona B: Agua moderadamente ligada (Aw= 0.3-0.7) : es la
ms interesante, corresponde a multicapas de agua y
presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la
que un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce
en grandes variaciones de los valores de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.70.8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes
prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad
llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de
cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano.

Tipos:
Isotermas de adsorcin de humedad
Una isoterma de adsorcin de, humedad es la expresin de la relacin
funcional existente entre el contenido de humedad de un alimento
(expresado como g de agua por 100 g de slidos secos) y la actividad
acuosa del mismo alimento. La isoterma se puede presentar en forma
grfica (Fig. 1), o bien en forma de ecuacin.
La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido
de humedad de equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un
ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas. Visto de otra
manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad
relativa de, un alimento que contiene una determinada cantidad de
agua, y es mantenido a temperatura constante Si, en el segundo
caso, el alimento es sometido a un ambiente de la misma
temperatura pero de menor humedad relativa, el alimento perder
humedad hasta llegar al punto indicado por la isoterma,
correspondiente a la, nueva humedad relativa, y viceversa.

Isotermas de desorcin de humedad

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con
Aw bajas y %HR bajas. Es la grfica para alimentos que sufren
prdida de agua para equilibrarse con l las presiones de vapor de la
atmsfera.