Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.
Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang
sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah:
Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi
jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera
menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan
akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian
tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :
Isi perut,
Insang.
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika
dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat
alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk
berkembang biak.
Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu
lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat
mengalami pendarahan.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu
memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
Keadaan Cuaca
Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat
pembusukan.