[Inocuidad]

El manejo del agua y la desinfeccin de

los alimentos y las superficies de contacto
Dr. Csar Augusto Lerena; 2Dr. Joaqun I. Lerena.

Presidente de la Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS.

2Director de Assistance Food Argentina S.A.

La Fundacin Agustina Lerena - NUEBA Y MAS ha desarrollado manuales de procedimientos que se utilizan habitualmente en el
control de industrias, comercios y servicios de alimentacin. Se trata de material probado en la prctica diaria del control de calidad, y que puede ser til para muchos profesionales que necesitan herramientas prcticas, en general ausentes en los libros de
texto. Ofrecemos en esta oportunidad el captulo dirigido al manejo del agua y de la desinfeccin.

El agua es un elemento indispensable para

mantener la higiene y la inocuidad en la
industria y en todas las etapas de
manipulacin de alimentos. A pesar de su
importancia, es cada vez ms limitada la
cantidad de agua de calidad disponible para
estos fines. Por ello, asegurar su uso racional
y optimizar su manejo para alcanzar la
mxima higiene y la correcta desinfeccin
es una prioridad para todos los eslabones
de la agroindustria alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el hogar.

Los distintos operarios se ocuparn de usar el agua en

forma racional, en forma tal de reducir el consumo al
mnimo compatible con la higiene de las instalaciones,
equipos y elementos. Para ello se debe evitar dejar el
agua corriendo en las piletas, bachazas o elementos afines cuando no se la utilice. Hay que asegurar que todas
las canillas, grifos, depsitos de inodoros, etc., se
encuentren sanos y no produzcan prdidas de agua.
Cuando se limpien los pisos hay que recoger
inicialmente los residuos slidos con pala, luego colocar
soluciones detergentes o desengrasantes con el mnimo
de agua para facilitar el desengrasado y finalmente
enjuagar con agua. En la medida de lo posible no utilizar manguera y -si est disponible- usar vapor a presin
con mquina.

Calidad del agua para uso de los alimentos

Agua potable: es el agua que puede consumirse con
garantas sanitarias y que cumple con los requisitos de
la OMS, contenidos en el International Standards for
Drinking Water (OMS, 1971), y que est ausente de
patgenos(1).

Agua dura: agua con iones metlicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio, y menos frecuentemente
hierro, manganeso, aluminio, estroncio y zinc) a niveles
superiores a 60 ppm(1).
Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: las
indicadas en el artculo 982 del C.A.A. para el agua
potable de suministro pblico y agua potable de uso
domiciliario, con las exigencias adicionales del agua
destinada al uso industrial alimentario.

Clorinacin del agua destinada

al consumo
El cloro es el desinfectante de mayor uso para la desinfeccin del agua, por su bajo costo, su mantenimiento
relativamente fcil y por su efecto residual en el agua.
Tomada la muestra de agua en el lugar ms distante de
la cisterna o tanque donde se encuentre el equipo clorinador debe tener una concentracin de entre 0,5mg/l
y 0,75 mg/l de cloro activo residual(2)(3)(4); siendo el lmite crtico 0,2 mg/l y 2 mg/l.
El nivel de concentracin del cloro activo residual en el agua utilizada en los procesos de elaboracin
de alimentos con destino a la prestacin de servicios de
alimentacin institucional o a su comercializacin
deben ser mayores a los previstos para una utilizacin
domstica, ya que los factores extrnsecos o intrnsecos
que intervienen son complejos y diversos y, por tanto,

sujetos a una infinita variedad de riesgos, que obligan a

un tratamiento diferenciado de las aguas.
En una situacin de emergencia puede requerirse un nivel de cloro residual libre superior a lo normal,
porque el agua suministrada tiene una alta probabilidad
de volverse a contaminar antes de su consumo, debido
a fugas, envases, utensilios contaminados y hasta en los
propios reservorios o canales de distribucin.

Clorinacin del agua destinada a

la desinfeccin de superficies de contacto
En primer lugar se deben lavar con agua y detergente
(cuatro cucharas en un balde de 10 litros de agua) las
mesas y mesadas con fibra verde, y si fuese necesario
esptula y cepillo, enjuagando profundamente con agua
caliente. Secar sin trapo, con secador de goma de mesas
(mango corto).
(1) International Commission of Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, pg. 268, 243).
(2) El cloro residual es el cloro presente en el agua como cido hipocloroso (HClO) e iones de hipoclorito (ClO-). La determinacin del contenido
de cloro residual permite mantener bajo control el nivel de cloro deseado
para conseguir el efecto deseado de desinfeccin.
(3) El valor indicado es determinado mediante el Mtodo de colorimetra.
Si se desea enviar a un laboratorio agua para la determinacin de cloro se
deber no obstante indicar las p.p.m. existentes al momento de la extraccin de la muestra.
(4) Los valores indicados pueden ser ms altos si las aguas son muy alcalinas (duras), de temperaturas inferiores a los 20C y de pH >8.

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Practicamente todos los desinfectantes que se usan en

la industria alimentaria se inactivan rpidamente con la
materia orgnica(5), por lo que resulta fundamental una
limpieza profunda previa a la desinfeccin. Luego se
desinfecta la mesa con una solucin de agua tibia (40C)
con hipoclorito de sodio de 200 p.p.m.(6)(7), que se ha
dejado reposar durante 30 minutos. Por ejemplo: 36 cm3
de lavandina (55g/l de cloro activo) en 10 litros de agua
potable, dejando actuar unos 15 minutos. No se realiza
enjuague final.
Antes de usar las mesas y mesadas desinfectar
con un rociador que contenga 1 litro de agua potable y
18 cm3 de lavandina (55g/l de cloro activo)(7). Luego el
operario debe lavarse y desinfectarse las manos y realizar la tarea que requiera.

temas de apertura de heladeras; cmaras, hornos y cocinas; las palas de hielo; tapas de tachos de residuos;
columnas que se encuentran en sectores de circulacin;
envases plsticos donde se depositan utensilios; pasamanos; palos de secadores y escobas; secaplatos; abrelatas y tapas; saleros y especieros; etc.
En general en todas las superficies de contacto
se usan las mismas concentraciones de cloro activo residual, aunque puede aumentarse en aquellos casos en
que transcurra mucho tiempo entre la desinfeccin y su
contacto con alimentos, o bien en casos de emergencia.
En los equipos que deben desarmarse durante
la limpieza y desinfeccin. Es conveniente guardar las
partes de stos (por ej. gusano de picadora de carne) en
la cmara (5C).

Tablas de corte. En el caso de las tablas de corte, despus de usarlas remover los restos de los alimentos
mediante enjuague; luego con detergente y un cepillo
de cerdas plsticas (previamente desinfectado) cepillar
enrgicamente en el sentido de los cortes de las tablas
(horizontal y verticalmente). Finalmente colocar stas
en inmersin durante un mnimo de 10 minutos (o bien
hasta su uso) en una solucin con 30 litros de agua
potable y 250 cm3 de lavandina (55g/l de cloro activo),
es decir entre 300 y 400 p.p.m. de cloro activo residual(7). Antes de usar las tablas de corte, hay que lavarse y desinfectarse las manos, posteriormente desinfectar
las tablas con un rociador que contenga 1 litro de agua
potable y 18 cm3 de lavandina (55g/l de cloro activo)(7),
luego realizar el trabajo que se requiera.

Clorinacin del agua destinada a la

desinfeccin de vegetales
En una bachaza separar las hojas y las partes que presenten picaduras y manchas. Lavar por aspersin, agitacin y abundante agua potable circulante y enjuagar
para eliminar tierra, insectos y toda parte daada o
ajena a la hortaliza, finalmente escurrir.
En otra bachaza colocar 60 litros de agua potable tibia (40C)(9) con un pH adecuado (entre 6,5 y 8) y 300
cm3 de lavandina (55g/l de cloro activo), es decir unas 300
ppm(10)(11), esperar 30 minutos y sumergir completamente
los vegetales limpios durante 10 minutos y enjuagarlos
luego con agua circulante (1 ppm cloro libre residual).
Cuando se desinfectan hortalizas de hoja puede ser til
colocar una rejilla de metal sobre ellas para evitar su flotacin y consecuentemente una desinfeccin inadecuada.

Cuchillos. En los cuchillos cuya calidad de hoja lo permita, lavarlos y mantenerlos mientras no se los use en una
solucin desinfectante con idntica concentracin a la
de las tablas de corte. Cuando la hoja sea de inferior
calidad, y pueda oxidarse, lavarlos y desinfectarlos con
idntica concentracin y mantenerlos en cmara (5C) y
foliada la hoja hasta su uso.
Paos, cepillos, esponjas y otros utensilios. Los elementos empleados en la limpieza manual se deben lavar y
desinfectar frecuentemente y proceder a la desinfeccin
por inmersin en una solucin con 300 o 400 ppm de
cloro activo residual(8). Estos elementos deben permanecer en la solucin desinfectante mientras no se usen. Al
menos, cuatro veces al da renovar la solucin desinfectante de los elementos que se mantienen en inmersin
(tablas, cuchillos, paos, cepillos, etc.).
Otras superficies. Si bien es comn que se
entienda a los paos, cepillos, esponjas, mesas, mesadas,
tablas de corte, bachas, utensilios, etc., como superficies
de contacto, debe prestarse mucha atencin a la desinfeccin de otras superficies que son habitualmente ms
contaminantes an, como por ejemplo las manijas y sis-

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(5) International Commission of Microbiological Specifications for Foods

(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, pg. 257.
(6) International Commission of Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, Tabla 14.2., pg. 251.
(7) Hobbs, Betty y Gilbert Richard; Directores Food Hygiene Laboratory
Central Public Health Laboratory, London "Higiene y toxicologa de los
alimentos", Ed. ACRIBIA, 1986, pg. 273.
(8) International Commission of Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, pg. 260.
(9) FDA, Departamento de Salud Pblica de Madison, junio, 2004.
(10) Hobbs, Betty y Gilbert Richard; Directores Food Hygiene Laboratory
Central Public Health Laboratory, London "Higiene y toxicologa de los
alimentos", Ed. ACRIBIA, 1986, pg. 273: "Para verduras destinadas a
ensaladas -NdA: es decir crudas- cuando no pueda asegurarse una limpieza absoluta, ser precisa una concentracin que proporcione 1.000 o ms
ppm de cloro libre".
(11) Federacin Bioqumica de la Provincia de Buenos Aires. Programa de
control de alimentos, verduras, hortalizas y frutas. Dra. Cremona, Mara
del Carmen. "...debido a la inestabilidad del cloro en presencia de materias
orgnicas, es dudoso, que a bajas concentraciones se consiga algo ms que
impedir la entrada de bacterias al agua. A concentraciones ms altas como
400/500 p.p.m. la cloracin del agua ha demostrado reducir la carga
microbiana en las verduras y hortalizas de ensalada. Obviamente, el grado
de efectividad de otros factores como la acidez, la temperatura y el tiempo, as como hasta cuntas veces es reciclada el agua durante su uso...".

Las mesadas, mesas, tablas, utensilios, equipos y manos

del operador deben lavarse y desinfectarse antes de trabajar con vegetales.
Los vegetales presentan con frecuencia un
nivel elevado de bacterias Gram-negativas procedentes
del suelo y el agua(12), por lo cual no es conveniente el
uso de compuestos amonio-cuaternarios, ya que permiten la supervivencia de algunas bacterias coliformes y
otras, incluso cuando se emplean a la concentracin
mxima admitida(13).
En los tubrculos y bulbos a consumir crudos
(zanahoria, etc.) realizar previamente un escaldado para
reducir la contaminacin que no se ha eliminado con la
desinfeccin por inmersin.

Lavado y desinfeccin de manos

El lavado y desinfeccin de manos y antebrazos es una
de las prcticas ms importantes para evitar la contaminacin cruzada en la elaboracin de alimentos. Un
solo operario, entre cien, que no se lave las manos con
la frecuencia y la forma adecuada, es suficiente para
provocar contaminaciones cruzadas e invalidar cualquier proceso de tratamiento higinico de los alimentos.
Para el lavado de manos la empresa debe dotar
de agua potable y lavabos que se activen sin manos
(accionados preferentemente a rodilla) y en cantidad
suficiente para asegurar el uso y la circulacin adecuada en esta prctica. Deben igualmente contar con los
siguientes elementos: dosificador de solucin desinfectante, dispenser de papeles descartables y tacho sin
tapa para papeles descartables usados. El personal
deber seguir los siguientes pasos:
- Tendr las dos manos libres cuando se disponga a
lavarse las manos.
- Si tiene mangas cortas deber lavarse manos y antebrazos.
- Si se va a colocar guantes deber lavarse previamente
las manos.
- Si tiene guantes deber lavarse stos como si fueran
las manos.
- Sin colocarse agua, distribuir el desinfectante en toda

la superficie de las manos y antebrazos y con un cepillo

plstico limpiar debajo de las uas.
- Enjuagar con abundante agua circulante y volver a
repetir la operacin en caso del primer lavado o cuando
se hayan utilizado los sanitarios.
- Secar las manos con papel descartable (no en la indumentaria).
- Tirar el papel usado en un tacho sin tapa que estar
ubicado al lado del lavamanos.
- Repetir esta operacin toda vez que se ingrese al sector, que se toquen alimentos crudos, residuos, elementos sucios o que se usen los sanitarios.
Recordar que las soluciones con detergentes no
reemplazan a la solucin desinfectante. El alcohol es un
bacteriosttico no un bactericida.

Elementos que desactivan o dificultan

la desinfeccin
Las superficies que contactan con los alimentos y las
zonas relacionadas con ellos se deben lavar frecuentemente (cada dos a cuatro horas) con agua potable y
soluciones detergentes para eliminar los residuos alimenticios, pelculas de grasa, depsitos minerales, polvo
y dems elementos que pueden proteger o nutrir los
microorganismos(14).
Los desinfectantes qumicos son inactivados por
todo tipo de materia orgnica, incluidos los alimentos, y
cuanta ms cantidad de dicha materia se encuentre presente, mayor ser la inactivacin. Antes del proceso de
desinfeccin de alimentos debe lavarse profundamente el
equipo (bachazas por ejemplo) para eliminar toda materia
orgnica que impida una buena desinfeccin(15).
(12) International Commission of Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Productos Alimenticios",
Ed. ACRIBIA, Ed. 1984, pg. 861.
(13) International Commission of Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, pg. 245.
(14) International Commission of Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, pg. 244.
(15) Hobbs-Gilbert "Higiene y toxicologa de los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1986, pg. 268.

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Hay que verificar peridicamente que la concentracin

de cloro sea la adecuada despus de la carga de vegetales, porque con sta se reduce habitualmente la concentracin original.
Las aguas duras al reaccionar con jabones,
detergentes aninicos, sustancias bicarbonatadas o des-

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52 [ La Alimentacin Latinoamericana N 276 ] 2008

infectantes diversos dan lugar a una reduccin de la

capacidad antisptica de estos agentes. "La alcalinidad
inhibe la accin desinfectante de los compuestos clorados..."(16).
(16) International Commission of Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, pg. 243:244.

Uso de detergentes e incompatibilidad

con la desinfeccin
Los detergentes no son capaces de producir la esterilidad(17), por lo cual no pueden utilizarse en reemplazo de
desinfectantes de superficies de contacto, lavado de
manos, etc.
Los hipocloritos y los compuestos fenlicos son
compatibles con los detergentes aninicos o no inicos,
aunque son inactivados por los detergentes catinicos.
De manera similar los desinfectantes catinicos, tales
como los compuestos de amonio-cuaternario, son compatibles con los detergentes catinicos o no inicos,
aunque son inactivados por los detergentes aninicos(18).
Es posible tambin utilizar cido peractico
con perxido de hidrgeno en reemplazo del hipoclorito de sodio, sin embargo en nuestras experiencias efectuadas en hortalizas hemos encontrado mayor eficacia
en el ltimo, aunque aquel es 100% biodegradable.
Frecuencia del control de cloro y calidad
microbiolgica
El muestreo, determinacin y registro del cloro activo
residual debe hacerse en forma diaria(19), ya que de esta
manera se pueden dar plenas garantas de contar permanentemente con un agua segura. Es muy frecuente la
cada del nivel de cloro por falta de producto en el clorinador, o bien por variaciones en el dosificador. Del
mismo modo, es frecuente la sobredosificacin, aunque
sta puede ser rpidamente percibida por el olor. En
cualquier caso, cada establecimiento debe disponer de
un clorinador automtico, provisto de alarma sonora,
para efectuar las correcciones rpidamente.
Con respecto a la calidad microbiolgica,
cuando la fuente de agua es segura, basta con efectuar
un anlisis microbiolgico por mes y otro fsico-qumico una vez por ao, coincidiendo este ltimo con la limpieza y desinfeccin anual de los reservorios de agua.

Fuentes bibliogrficas
- C.A.A. "El cloro activo residual presente en el agua potable de suministro pblico y agua potable de uso domiciliario debe tener un mnimo de
0,2 mg/l" (Art. 982 del Cdigo Alimentario Argentino).
- C.D.C. "una solucin de hipoclorito de sodio de 0,5 al 1% es la que tiene
las mejores caractersticas generales para desinfeccin del agua de familia". La ingestin de hipoclorito de sodio a 10 veces la concentracin indicada no causa dao duradero" (Departamento de Salud y Servicios
Humanos. Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades.
U.S.A. "Manual del Sistema de Agua Segura", 20.8.04).
- Lerena, Cesar A. "...tomada la muestra de agua en el lugar ms distante de la cisterna o tanque donde se encuentre el equipo clorinador debe
tener una concentracin de entre 0,5mg/l y 0,75 mg/l de cloro activo residual; siendo el lmite crtico 0,2 mg/l y 2 mg/l."(Lerena, C.A.
"Bromatologa Total", Ed. NUEBA y MAS, 2005).
- Ley 11.820 modificada por Ley 12.292 de la Prov. Buenos Aires. "Todas las
aguas destinadas a consumo humano se deben desinfectar. Los limites
torables del cloro activo residual en el agua potable son de 5mg/l" (Tabla II.
Marco regulatorio para la prestacin de los servicios pblicos de provisin
de agua potable en la P. de Buenos Aires. Ley 11.820 - texto actualizado con
las modificaciones introducidas por la ley 12292; 27.3.00).
- OMS-OPS. "Un nivel de cloro residual libre de 0,5 a 1 mg/l en el punto
ms lejano del sistema de distribucin permite proveer agua potable segura" (Organizacin Mundial de la Salud (OMS); Organizacin Panamericana
de la Salud (OPS) "Agua"OPS/HEP/99/34).
- OMS/OPS. "La cloracin de "emergencia" -niveles superiores a 1 mg/l-.
Las investigaciones no han demostrado ninguna relacin entre los niveles
de cloro residual y el cncer" (OMS/OPS Emergencia Hdrica, Mayo 2003).
- SENASA. "De acuerdo a las experiencias recogidas y con el objeto de
unificar criterios sobre los valores de las p.p.m. de cloro libre en las bocas
de empleo de agua... las mismas sern de 0,5 a 3 p.p.m.."(Circular de
SENASA N 2731; Recomendacin de la Comisin Mixta sobre Anlisis
bacteriolgicos Generales, y bacteriolgicos fsico-qumico de las agua de
establecimientos elaboradores de alimentos).
- SENASA. Controlarse estrictamente la clorinacin del agua, manteniendo el nivel de cloro libre entre los parmetros 0.5 a 3 PPM registrando
debidamente esos controles dentro de las normas establecidas (Circular
de SENASA N 3.042 punto 1.3. del 4.1.93).

(17) International Commission of Microbiological Specifications for Foods

(ICMSF) "Ecologa Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1983, pg. 244.
(18) Hobbs-Gilbert "Higiene y toxicologa de los alimentos", Ed. ACRIBIA,
1986, pg. 269.
(19) Circular N 2731 SENASA, 10.9.86, Anexo I.
(20) Segn la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y el
ECDC (Centro Europeo de Prevencin y Control de Enfermedades).

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