LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI INDUSTRI

PENGALENGAN JUS

Disusun Oleh:
Dimas Aji Pradipta
NIM A1H014020

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Mikroorganisme dapat menyebabkan bahaya dan kerusakan. Hal itu nampak

dari kemampuannya menginfeksi manusia, hewan, dan tumbuhan, menimbulkan
penyakit yang berkisar dari infeksi ringan sampai kepada kematian. Karena itu
adanya prosedur untuk mengendalikan pertumbuhan dan kontaminasi oleh
mikroba merupakan suatu keharusan. Yang dimaksud dengan pengendalian ini
adalah segala kegiatan yang menghambat, membasmi dan menyingkirkan
mikroorganisme (Pelczar, 1998).
Sterilisasi adalah cara untuk mendapatkan suatu kondisi bebas mikroba atau
setiap proses yang dilakukan baik secara fisika, kimia, dan mekanik untuk
membunuh semua bentuk kehidupan terutama mikroorganisme. Dalam bidang
mikrobiologi baik dalam pengerjaan penelitian atau praktikum, keadaan steril
merupakan syarat utama berhasil atau tidaknya pekerjaan kita dilaboratorium.
Pengetahuan tentang prinsip dasar sterilisasi dan desinfeksi sangat diperlukan
untuk melakukan pekerjaan di bidang medis yang bertanggung jawab. Cara
sterilisasi dan desinfeksi yang baru banyak diperkenalkan, namun masih tetap
digunakan cara-cara dan beberapa bahan seperti digunakan berabad lalu. Berdasar
dari hal tersebut diatas, maka diadakanlah praktikum Sterilisasi ini guna
memberikan pemahaman kepada kita tentang hal-hal yang berkaitan dengan
sterilisasi serta menambah pengetahuan dan keterampilan kita tentang teknik atau
tata cara sterilisasi dalam mikrobiologi.

B. Tujuan

1. Mengetahhui prinsip-prinsip sterilisasi bahan pangan.

2. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat
sterilisasi.
3. Mengetahui prinsip sterilisasi menggunakan autoclave.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat
berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan
panas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 1992). Adanya pertumbuhan mikroorganisme
menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak
sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung sempurna, maka spora
bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan mikrobia akan
diluluhkan (Lay dan Hatowo, 1992).
Sterilisasi yang paling umum dilakukan dapat berupa: sterilisasi secara fisik
(pemanasan, penggunaan sinar gelombang pendek yang dapat dilakukan selama
senyawa kimia yang akan disterilkan tidak akan berubah atau terurai akibat
temperatur atau tekanan tinggi). Dengan udara panas, dipergunakan alat
bejana/ruang panas (oven dengan temperatur 170 0 1800 dan waktu yang
digunakan adalah 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas). Sterilisasi secara
kimia (misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan alkohol, larutan
formalin). Sterilisasi secara makanik, digunakan untuk beberapa bahan yang
akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan, misalnya
adalah dengan saringan/filter. Sitem kerja filter, seperti pada saringan adalah
melakukan seleksi terhadap pertikel-partikel yang lewat (dalam hal ini adalah
mikroba) (Suriawiria, 2005).
Sterilisasi basah biasanya dilakukan di dalam autoclave uap yang mulai
diangkat dengan menggunakan uap air jenuh pada suhu 121 0C selama 15 menit.
Adapun alasan digunakannya suhu 1210C itu disebabkan oleh tekanan 1 atm pada

ketinggian permukaan laut. Autoclave merupakan alat yang essensial dalam setiap
laboratorium mikrobiologi, ruang sterilisasi di rumah-rumah sakit serta tempattempat lain yang memproduksi produk steril. Pada umumnya (tidak selalu)
autoclave dijalankan pada tekanan kira-kira 15-16 per (5 kg/cm2) pada suhu
1210C . Waktu yag diperlukan untuk sterilisasi bergantung pada sifat bahan yang
disterilkan, tipe wadah dan volume bahan. Misalnya 1000 buah tabung reaksi
yang masing-masing berisi 10 ml medium cair dapat disterilkan dalam waktu 1015 menit pada suhu 1210C, sedangkan jumlah medium yang sama bila
ditempatkan dalam wadah 10 wadah berukuran 1 liter akan membutuhkan 1 liter
akan membutuhkan waktu 20-30 menit pada suhu yang sama untuk menjamin
tercapainya sterilisasi. (Pelczar, 1986).

Gambar 1. Diagram Alir Proses Sterilisasi.

Antonie Van Leuwenhook adalah orang yang pertama kali melihat bakteri
dengan menggunakan instrumen optik yang terdiri atas lensa bikonvens. Pada
waktu itu ia menemukan bakteri dalam berbagai cairan, diantara cairan tubuh, air,
ekstrak lada, serta bir. Penemuan mikroskop pada waktu itu membuka peluang
unttuk dilakukannya penelitian mengenai proses terjadinya fermentasi dan
penemuan jasad renik penyebab penyakit (Ferdias, 1992).

Kajian mikrobiologi membutuhkan metode yang tepat untuk pengamatan

mikrobia. Metode mikroskopik dan kemampuan mengkultur mikrobia merupakan
metodologi dasar yang dilakukan para ahli mikrobiologi untuk mempelajari
struktur,

sifat-sifat

fisiologisnya

(metabolisme

dan

pertumbuhan)

serta

mengungkapkan keragaman mikrobia. Penggunaan dan pengembangan alat-alat

mikroskopik, kultur murni, metode molekuler dan immunologis memungkinkan
peneliti melakukan pengujian yang pada akhirnya berhasil membuat temuantemuan baru dibidang tersebut. Kemajuan dalam bidang metodologi ini telah
mengungkap pemahaman sifat-sifat dasar mikrobia serta aspek-aspek yang
berkenaan dengan penggunaan teknik dan metodologi pada penelitian mikroba.
Salah satu bagian yang penting dalam mikrobiologi adalah pengetahuan tentang
cara-cara

mematikan,

menyingkirkan,

dan

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme.
Cara yang digunakan untuk menghancurkan, menghambat pertumbuhan dan
menyingkirkan mikroorganisme berbeda-beda tergantung pada spesies yang
dihadapi. Selain itu lingkungan dan tempat mikroba ini pun berbeda-beda
misalnya dalam darah, makanan, air, sampah, riol, dan tanah. Hal tersebut juga
dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan cara untuk
menghancurkan mikroorganisme yang digunakan tergantung pada pengetahuan,
keterampilan, dan tujuan dari yang melaksanakannya, karena tiap situasi yang
dihadapi merupakan kenyataan dasar yang dapat menuntun pada cara atau
prosedur yang harus dilakukan. Tujuan utama mematikan, menyingkirkan, atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah sebagai berikut:

1. Untuk mencegah infeksi pada manusia, hewan piaraan, dan tumbuhan.

2. Untuk mencegah makanan dan lain-lain komoditi menjadi rusak.
3. Untuk mencegah gangguan kontaminasi terhadap mikroorganisme yang
digunakan

dalam

industri,

hasilnya

tergantung

pada

kemurnian

penggunaan biakan murni.

4. Untuk mencegah kontaminasi bahan-bahan yang dipakai dalam
pengerjaan biakan murni di laboratorium (diagnosa, penelitian, industri),
sehingga pengamatan tentang pertumbuhan satu organisme pada medium
pembiakan khusus atau pada hewan percobaan membingungkan karena
adanya organisme lain yang tumbuh.
Sterilisasi dalam mikrobiologi berarti membebaskan tiap benda atau
substansi dari semua kehidupan dalam bentuk apapun. Untuk tujuan mikrobiologi
dalam usaha mendapatkan keadaan steril, mikroorganisme dapat dimatikan
setempat (in situ) oleh panas (kalor), gas-gas seperti formaldehide, etilenoksida
atau betapriolakton oleh bermacam-macam larutan kimia; oleh sinar lembayung
ultra atau sinar gamma. Mikroorganisme juga dapat disingkirkan secara mekanik
oleh sentrifugasi kecepatan tinggi atau oleh filtrasi.
Disinfeksi berarti mematikan atau menyingkirkan organisme yang dapat
menyebabkan infeksi. Meskipun dengan melakukan disinfeksi dapat tercapai
keadaan steril, namun tidak seharusnya terkandung anti sterilisasi. Disinfeksi
biasanya dilaksanakan dengan menggunakan zat-zat kimia seperti fenol,
formaldehide, klor, iodium atau sublimat. Pada susu, disinfeksi (bukan sterilisasi)
dilakukan dengan pasteurisasi. Pada umumnya disinfeksi dimaksudkan untuk
mematikan sel-sel vegetatif yang lebih sensitif tetapi bukan spora-spora yang
tahan panas.

Antiseptika pada umumnya dimaksudkan bahan-bahan yang mematikan atau

menghambat mikroorganisme, khususnya yang berkontak dengan tubuh tanpa
mengakibatkan kerusakan besar pada jaringan. Untuk digunakan sebagai
antiseptika, kebanyakan disinfektan terlalu dekstruktif terhadap jaringan.
Sterilisasi merupakan metode praktis yang dirancang untuk membersihkan
dari mikroorganisme atau sengaja untuk menghambat pertumbuhannya yang nyata
dari kepentingan dasar dibanyak keadaan. Jenis dari mikroorganisme sangat
berbeda dalam kelemahannya terdapat berbagai macam agen antimikroba dan
lebih banyak lagi, efek yang praktis dari agen ini pada adanya keadaan nyata yang
sangat besar dipengaruhi oleh keadaan sekitar. Banyak yang akan bertahan,
contohnya, pada cuaca tertentu organisme memiliki kulit, pada beberapa tubuh zat
cair atau pada udara, air, makanan, kotoran, atau ruangan berdebu. Caranya harus
dirubah, oleh karena itu, dengan masalah nyata. Hal ini tidak mungkin,
bagaimanapun pada garis besarnya tentunya prinsip dasar digaris bawahi pada
umumnya digunakan cara untuk memusnahkan dan mengontrol kehidupan
mikroba (Ferdias, 1992).

III.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Susu cair
Jus buah
Jar gelas dengan tutupnya
Autoclave
panci
Penetrometer
pH meter
Termometer
A. Prosedur Kerja

1. Mengisi Autoclave dengan air.

2. Mengisi jar gelas dengan bahan yang akan disterilisasi, lalu tutup dengan
plastic yang direkatkan dengan karet. Kemudian ditutup dengan tutup jar
gelas, lalu ditutup dengan pastik yang direkatkan dengan karet. Hal ini
dilakukan dengan kencang dan tidak ada udara di dalam tutup.
3. Masukan jar gelas ke dalam autoclave hingga suhu 121oC. Biarkan
selama 15 menit.
4. Lakukan uji organoleptik pada bahan sebelum dan setelah di sterilisasi.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Data hasil pengamatan jus apel
Tabel 3. Uji Organoleptik Sebelum Sterilisasi
Laruta
Arom
Penelis
Warna
n
a
Fatimah
2
1
1
Ari
1
2
2
Emanuel
3
2
3
Arif
1
2
2
Widya
1
2
3
Tabel 4. Uji Organoleptik setelah Sterilisasi
Laruta
Arom
Penelis
Warna
n
a
Fatimah
2
1
1

Tekstur

Rasa

4
2
3
3
3

2
3
4
2
3

Tekstur

Rasa

Ari
Emanuel
Arif
Widya

2
1
2
3

2
1
1
2

3
2
2
3

2
3
3
4

2
3
3
3

Keterangan :
a. Warna
1. Tidak cerah
2. Agak cerah
3. Cerah
4. Cerah sekali
b. Larutan
1. Tidak jernih
2. Agak jernih
3. Jernih
4. Jernih sekali
c. Aroma
1. Tidak kuat
2. Agak kuat
3. Kuat
4. Sangat kuat
d. Tekstur
1. Tidak lunak
2. Agak lunak
3. Lunak
4. Sangat lunak
e. Rasa
1. Tidak enak
2. Agak enak
3. Enak
4. Sangat enak
B. Pembahasan
Sterilisasi menurut literatur adalah membebaskan tiap benda atau substansi
dari semua kehidupan dalam bentuk apapun. Untuk tujuan mikrobiologi dalam
usaha mendapatkan keadaan steril, mikroorganisme dapat dimatikan setempat
oleh panas (kalor), gas-gas seperti formaldehide, etilenoksida atau betapriolakton
oleh bermacam-macam larutan kimia, oleh sinar lembayung ultra atau sinar

gamma. Mikroorganisme juga dapat disingkirkan secara mekanik oleh sentrifugasi

kecepatan tinggi atau oleh filtrasi.
Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat
berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan
panas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 1992).
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak di dalam
suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak
akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium
blotinium (Winarno, 1994).
Proses sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan
panas yang menyebabkan mikroo r ganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh
pada kondisi penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasi l kan produk yang
steril komersil, tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba
dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada
lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya.
Perlakuan panas yang bisa mewujudkan tujuan tersebut bergantung pada
beberapa hal: 1) Sifat bahan pangan yang diperlakukan, misalnya tingkat
keasamannya (pH). 2) Kondisi penyimpanan pasca proses. 3) Ketahanan
mikroorganisme dan sporanya terhadap panas. 4) Karakteristik pindah panas yang
terjadi, hal ini dipengaruhi oleh jenis kemasan dan media pemanasan. 5) Beban

jumlah mikroorganisme awal yang ada pada produk yang akan disterilkan.
Sehingga desain proses pemanasan bahan pangan dibagi menjadi:
1.

Produk pangan dengan kandungan asam tinggi, contohnya pada pH 3,7.

Bakteri pembentuk spora tidak tumbuh pada range pH ini. Kriteria proses
pemanasan ditujukan untuk inaktifasi Yeast dan Jamur (mold), dengan suhu

2.
3.

proses pemanasan 1000

Produk pangan dengan kandungan asam sedang, 3,7 pH 4,5
Produk pangan dengan kandungan asam rendah, pH 4,5, kriteria proses
pemanasan didesain untuk membunuh mikroorganisme patogen anaerob
pembentuk spora paling tahan terhadap panas dan mengeluarkan toksin
yaitu Clostridium botulinum. Toksin ini sangat berbahaya, hanya dalam
jumlah berat seperjuta miligram sudah mematikan memanusia.
Adapun sterilisasi bertujuan untuk:

1.
2.
3.
4.

Mencegah terjadinya infeksi.

Mencegah makanan menjadi rusak.
Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industry.
Mencegah kontaminasi terhadap bahan-bahan yg dipakai dalam melakukan
biakan murni.
Manfaat lain dari sterilisasi adalah mencegah terjadinya infeksi, Mencegah

makanan menjadi rusak, Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industri,

Mencegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yg dipakai dalam melakukan
biakan murni.
Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara
mekanik, fisik dan kimiawi:
1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori
sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada

saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka
panas, misal nya larutan enzim dan antibiotik
2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran
a. Pemanasan pemijaran (dengan api langsung), membakar alat pada api
secara langsung, contoh alat: jarum inokulum, pinset, batang L, dll. 100
% efektif namun terbatas penggunaanya.
b. Panas kering sterilisasi dengan oven kira-kira 60-1800C. Sterilisasi panas
kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya erlenmeyer,
tabung reaksi dll. Waktu relatif lama sekitar 1-2 jam. Kesterilan
tergantung dengan waktu dan suhu yang digunakan, apabila waktu dan
suhu tidak sesuai dengan ketentuan maka sterilisasipun tidak akan bisa c.
c. Penyinaran dengan sinar UV: Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan
untuk proses sterilisasi, misalnya untuk membunuh mikroba yang
menempel pada permukaan interior Safety Cabinet dengan disinari lampu
UV Sterilisaisi secara kimiawi biasanya menggunakan senyawa
desinfektan antara lain alkohol.
3. Sterilisasi dengan Cara Kimia
Sterilisasi

dengan cara kimia

biasanya

menggunakan

senyawa

desinfektan antara lain alkohol.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dengan cara kimia:
a.
b.
c.
d.
e.

Jenis bahan yang digunakan

Konsentrasi bahan kimia
Sifat Kuman
pH
Suhu

Berikut adalah macam-macam sterilisasi:

1. Steriliasai Fraksional

Gambar 1. Sterilisasi fraksional

Sebelum ada autoclave, cairan dan bahan lain disterilisasikan dengan cara
memberikan uap panas/steam pada suhu 1000C selama 30 menit dan masa
inkubasi masing-masing selama 3 hari. Metode ini disebut sterilisasi fraksional
atau sterilisasi kecil.
2. Setrilisasi dengan Waterbath

Gambar 3. Sterilisasi dengan Waterbath

Uap panas membunuh mikroorganisme dengan cara denaturasi protein
mikroorganisme. Pada awalnya, penggunaan air mendidih digunakan sebagai
metode uap panas. Media yang mengandung Agar atau gelatin harus di panaskan
supaya dapat larut dengan sempurna. Tetapi air panas tidak dapat dianggap
sebagai media sterilisasi.
3. Pasteurisasi

Gambar 4. Pasteurisasi
Pasteurisasi tidak sama dengan sterilisasi. Digunakan untuk mengurangi
jumlah populasi bakteri pada cairan seperti susu dan untuk membunuh organism
yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Spora tidak hilang dengan
proses pateurisasi.
4. Sterilisasi dengan Filtrasi atau Penyaringan

Gambar 5. Sterilisasi dengan filtrasi.

Walaupun pemanasan adalah metode yang sangat berguna mengatur

pertumbuhan mikroorganisme, tetapi terkadang pada beberapa kondisi tidak dapat
digunakan. Filter dikenal pada dunia mikrobiologi sejak tahun 1890an. Filter
adalah media untuk memisahkan mikroorganisme dari larutan. Sterilisasi dengan
filtrasi dilakukan dengan bantuan pompa vakum. Cairan akan lolos melewati
filter. Sementara Microorganism akan terperangkap di dalam pori-pori filter.

Dalam preparasi media kultur membrane filter yang digunakan biasanya memiliki
ukuran pori 0.22 dan 0.45 . Udara juga dapat di filter untuk menghilangkan
mikroorganisme. Filter yang biasa digunakan adalah filter HEPA (High Efficiency
Particulate Air). Filter ini dapat menghilangkan hingga 99 % partikel termasuk
mikroorganisme yang memiliki diameter diatas 0.3 m.
5. Sterilisasi Panas

Gambar 6. Sterilisasi panas

Waktu sterilisasi panas adalah 120 menit pada 160C. Sterilisasi panas
digunakan untuk alat-alat seperti alat gelas laboratorium, alat yang terbuat dari
logam yang dapat tahan pada suhu tinggi. Pada beberapa jenis perusahaan
termasuk perusahaan di industri farmasi, oven yang digunakan untuk proses
sterilisasi panas harus dilakukan uji kualifikasi untuk menjamin proses ini
berlangsung dengan baik. Efek pemanasan berlebih dari suhu yang tinggi dan
pemanasan berlebihan dapat menyebabkan penyimpangan pH, penggelapan
media, pengendapan, dan kerusakan media yang lain. Sangat disarankan untuk
semua media kultur harus dibuat dalam keadaan larutan sebelum sterilisasi, atau
jika tidak akan terjadi penggelapan warna media.

Adapun beberapa manfaat dari proses sterilisasi yang dilihat dari berbagai
sumber dan literatur antara lain:
a. Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat
beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan.
b. Kondisi

dalam

kemasan

(kaleng/

botol/

retort

pouch)

selama

penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang

biak.
c. Mikroba yang membahayakan akan mejadi inaktif.
Sterilisasi tidak mematikan jumlah mikroorganisme tetapi dengan kondisi:
1.
2.
3.
4.

pH
Vakum
Pengemasan hermetis
Mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen
Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup mikroorganisme yang ada menjadi

aktif, dan akan menyebabkan:

1. Produk busuk
2. Timbul racun
3. Kaleng gembung
Dalam melakukan sterilisasi ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
sterilisasi sehingga hasil dari proses sterilisasi akan tidak berjalan deengan baik.
Salah satu kesalahan yang terjadi adalah pada proses penutupan bahan yang akan
di sterilkan. Apabila bahan tidak ditutup dengan baik maka akan menyebabkan
kebocoran pada saat proses sterilisasi . Hal ini disebabkan tekanan yang tinggi
yang terdapat pada Autoclave. Hal ini akan menyebabkan pecahnya tutup karena
tekanan yang tinggi tersebut.

Ada beberapa macam yang digunakan untuk pengawetan makanan yaitu

sebagai berikut:
1. Blanching
Proses ini dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu
kurang dari 100 C dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh
proses ini yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama
3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.
Setelah dilakukan proses pemanasan bahan pangan,

biasanya

dilanjutkan dengan proses pendinginan yang bertujuan untuk mencegah

pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian
setelah blanching. Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena
dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis
kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut air
karena lisis kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan
dengan menggunakan udara dingin sebagai pendinginnya.
Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbedabeda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode
blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang
digunakan.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tjuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, dan khamir.
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai

pengurangan log dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka

sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang
telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa).
Pasteurisasi diperlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi
dan biasanya suhu yang digunakan dibawah 100 C yaitu 67 - 72 C.
Umumnya, bahan pangan yang telah dipasteurisasi akan diawetkan lagi dalam
suhu dingin untuk mempertahankan daya simpan bahan pangan tersebut agar
lebih lama.
3. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
kandung melalui penggunaan energy panas. Biasanya, kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh
lagi di dalamnya.
4. Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermatis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda
asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit)
dan pembusuk. Pengalengan secara hermatis memungkinkan makanan dapat
terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.
5. Pengentalan

Pengentalan adalah proses penghilangan air dari suatu suspense dengan

proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut evaporator.
Proses ini intensif digunakan pada industry pengolahan diary products
misalnya pada proses pengentalan susu, larutan gula guna proses kristalisasi.
Proses pengentalan ini kadang juga digunakan untuk menaikkan kandungan
padatan persiapan untuk proses pengeringan semprot atau pengeringan beku.
Pada proses pemekatan di dalam evaporator, pertama panas laten medium
pemanas dipindahkan ke bahan untuk menaikkan suhu bahan menuju ke titik
didihnya.
Pada praktikum acara 3 ini mempelajari tentang sterilisasi produk olahan
minuman. Minuman yang menjadi percobaan yakni jus apel, jus semangka, jus
melon, jus jambu. Kelompok kami mendapatkan jus apel sebagai bahan
percobaan. Dengan prosedur praktikum yang dilaksanakan yaitu, kami mengisi
autoclave dengan air. Selanjutnya kami mengisi jar gelas dengan bahan yang akan
disterilisasi, lalu tutup dengan plastic yang direkatkan dengan karet. Kemudian
ditutup dengan tutup jar gelas, lalu ditutup dengan plastik yang direkatkan dengan
karet. Hal ini dilakukan dengan kencang dan tidak ada udara di dalam tutup.
Kemudian kami masukkan jar gelas ke dalam autoklaf hingga suhu 121 C.
Biarkan selama 15 menit. Pada proses terakhir kami melakukan uji organoleptik
pada bahan sebelum dan setelah di sterilisasi.
Jika dibandingkan dengan kelompok lain, dan jurnal yang terkait, nilai rasa,
aroma, tekstur, jenis larutan, dan warna yang tampak dari percobaan nilai hampir
sama. Sehingga tidak terlihat jelas perbedaan dari perlakuan pada shift 1 dan shift

2. Perbedaan uji organoleptik pada percobaan ini tidak terlepas dari penilaian dari
panelis yang berbeda.
Hasil analisis variansi lama penyimpanan produk pasteurisasi memberikan
perubahan yang sangat nyata (P<0.01) terhadap berat jenis, artinya lama
penyimpanan dalam refrigerator sangat mempengaruhi berat jenis produk tersebut
Hal ini disebabkan karena semakin lama produk disimpan dalam refrigerator
maka kekentalannya semakin tinggi sehingga berat jenisnya semakin besar.
Heryansyah (2011). Hasil ini sesuai dengan Abubakar (2000) bahwa kandungan
air di dalam susu pasteurisasi mengalami penurunan dan kandungan bahan padat
semakin meningkat dengan semakin lama waktu penyimpanan sehingga berat
jenis dan kekentalannya meningkat.
Hasil analisis variansi lama penyimpanan produk pasteurisasi memberikan
perubahan yang nyata (P<0.05) terhadap viskositas, dalam jurnal yang diuji
adalah susu kambing, jadi dapat disimpulkan lama penyimpanan dalam
refrigerator mempengaruhi viskositas produk pasteurisasi, semakin lama disimpan
viskositas produk semakin meningkat

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Prinsip sterilisasi adalah dengan mematikan mikroba mikroba yang

merugikana bagi bahan pangan sehingga dapat menjaga kualitas dan
keawetan dari bahan pangan tersebut.
2. Perubahan yang terjadi pada bahan setelah disterilisasikan berupa warna,
larutan, tekstur, aroma dan rasa. Uji organoleptik ini bertujuan untuk
mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi dan dapat dirasakan oleh
indera, namun untuk perubahan secara kimia tidak bisa dirasakan oleh indera
karena bersifat mikro, dan harus menggunakan alat bantu dalam mendeteksi
perubahan.
3. Hasil analisis variansi lama penyimpanan produk pasteurisasi memberikan
perubahan yang nyata (P<0.05) terhadap viskositas, dalam jurnal yang diuji
adalah susu kambing, jadi dapat disimpulkan lama penyimpanan dalam
refrigerator mempengaruhi viskositas produk pasteurisasi, semakin lama
disimpan viskositas produk semakin meningkat.
B. Saran

Sebaiknya waktu pelaksanaan praktikum lebih di jadwalkan dengan baik

lagi, sehingga laporan tidak akan menumpuk di akhir minggu sebelum UAS.
Terimakasih.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, et, al. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu
Susu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1):45-50.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Hanafi, L. et, al. 2009. Aplikasi beda hingga pada proses sterilisasi makanan
kaleng. Institut Teknologi Sepuluh Nopember Kampus ITS Keputih Sukolilo
Surabaya. Indonesia email: lukman@matematika.its.ac.id
Heryansyah. 2011. Pemeriksaan Susu. http://veterinary61.blogspot.com/2011/11/
pemeriksaansusu.html. Diakses 20 Mei 2012.
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta. Raja Grafindo Persada.
Listanti, Riana. Tim Asisten. 2016. Modul Praktikum Satuan Operasi Industri.
Purwokerto. UNSOED.
Lay dan Hatowo, 1992. Mikrobiologi fourt edition. New York. Me Graw Hill
Book Company.
Nasution. 2012. Kerusakan Bahan Pangan. http://nasutionmaradong. blogspot.
com /2012 /02/ kerusakan-bahan-pangan.html. Diakses tanggal 11 Desember
2016.
Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Jakarta. Angkasa.
Walstra, P and R. Jenness. 1984. Dairy Chemistry and Physics. A WileyIntercsience Publication. New York.
Winarno, F.G. S, Fardiaz, D. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. PT.
Gramedia Pustaka Utama.