TUGAS

ILMU PANGAN DASAR

( By : Buk Reni Sofiyatin,S.ST,M.Kes )

DI SUSUN OLEH :
UMARA NUR RAHMI
D_IV GIZI ( I B )

Tugas ini terkait dengan materi :

1. Apa saja komponen zat aktif yang terkandung di
dalam bahan pangan
2. Apa saja komponen zat racun yang terkandung di
dalam bahan pangan,dan bagaimana cara
mengatasinya.

Pembahasan materi :
1) Komponen Zat Aktif
Dibagi menjadi tiga bagian yakni :
A. Komponen zat aktif yang terdapat secara alami dalam bahan pangan adalah :

No
.

Nama Zat Aktif

Terdapat Pada

1.

Serat pangan
(dietary fiber)

Dari berbagai
sayuran, buahbuahan, serealia,
dan kacangkacangan

2.

Komponen sulfur

Bawang
-bawangan

Fungsi

Untuk
pencegahan
timbulnya
berbagai
penyakit yang
berkaitan
dengan proses
pencernaan.
Mencegah
agregasi
platelet dan
menurunkan
kadar

kolesterol

3.

Kurkumin

Rimpang kunyit
dan l-tumeron
pada rimpang
temulawak

4.

Daidzein dan
genestein

Tempe

5.

Nerodiol dan
linalool

Teh hijau

6.

Berbagai komponen
volatile

Bunga melati
(jasmine),
chrysant dan
chamomile yang

Berkhasiat
untuk
pengobatan
berbagai
penyakit
Menurunkan
kolesterol dan
mencegah
kanker
Mencegah
karies gigi dan
mencegah
kanker
Aromanya
sering
digunakan
sebagai
aromaterapi

B. Komponen zat aktif yang sering ditambahkan ke dalam bahan makanan

adalah :
No
Nama Zat Aktif
.
1. Vitamin A, vitamin
E, beta-karotena,
flavonoid, selenium
dan seng (zinc)
2. Asam lemak omega3

Fungsi
sebagai antioksidan untuk
mengatasi serangan radikal bebas
yang menjurus kepada timbulnya
berbagai penyakit kanker
menurunkan anak balita

3.

Kalsium

4.

Asam folat

5.

Zat besi

6.

Yodium

7.

Oligosakarida

menjaga kesehatan tulang dan gigi,

mencegah osteoporosis (kerapuhan
tulang) dan tekanan darah tinggi
mencegah anemia dan kerusakan
saraf
mencegah anemia gizi
mencegah gondok dan kretinisme
(cebol/kerdil)
membantu pertumbuhan mikroflora
yang dibutuhkan usus
(Bifidobacteria)

C. Komponen zat aktif yang keberadaannya dalam bahan pangan akibat proses
pengolahan adalah zat-zat tertentu pada produk fermentasi susu (yoghurt,
yakult, kefir), fermentasi kedelai, dan lain-lain.

2) Komponen Zat Racun dan Cara Mengatasinya

Dibagi menjadi Dua Bagian :
A. Senyawa (Zat) Beracun Alamiah
Sejumlah racun alami dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan
keracunan saat mengonsumsinya antara lain :
Nama Zat
Racun
Solanin dan
chaconine

Terdapat
pada
Tanaman
Kentang
yang
berwarna
hijau,
bertunas dan

Gejala
Keracunan
Dapat
menimbulkan
rasa seperti
terbakar di
mulut, sakit

Cara
Menanganiny
a
Untuk
menangani
terjadinya
keracunan
sebaiknya

secara fisik
telah rusak
atau
membusuk

perut, mual dan kentang

muntah
dikupas
kulitnya dan
dimasak
sebelum
dikonsumsi.

Asam
oksalat

Bayam

Glikoalkaloi
d

Tomat hijau

Asam oksalat
yang terlalu
besar dapat
mengakibatkan
defisiensi
nutrient,
terutama
kalsium, dapat
mengiritasi
saluran
pencernaan,
terutama
lambung,berpe
ran dalam
pembentukan
batu ginjal.
Menimbulkan
perasaan mual
dan nyeri
perut.

Psoralen
yang

Seledri

Menimbulkan
reaksi

Sebaiknya
tidak
mengkonsums
i makanan
yang
mengandung
senyawa itu
terlalu banyak.

Hindari
konsumsi
tomat hijau
dan jangan
pernah
mengkonsums
i daun dan
batang
tanaman
tomat.
Sebaiknya
hindari terlalu

termasuk
racun
golongan
kumarin.

sensitivitas
pada kulit jika
terpapar
matahari.

banyak
mengkonsums
i seledri
mentah. Lebih
aman jika
seledri
dimasak
sebelum
dikonsumsi
karena
psoralen dapat
terurai melalui
proses
pemasakan.
Sebaiknya
singkong
dicuci untuk
menghilangka
n tanah yang
menempel,
dikupas lalu
direndam
dalam air
bersih yang
hangat selama
beberapa hari,
dicuci lalu
dimasak
sempurna baik
dibakar atau
direbus.
Sebaiknya
tidak
dibiasakan

Linamarin
dan
lotaustralin,
( termasuk
golongan
glikosida
sianogenik)

Singkong

Menyempitan
saluran nafas,
mual, muntah,
sakit kepala,
bahkan pada
kasus berat
dapat
menimbulkan
kematian.

Jenis
glikosida
sianogenik

Biji buahbuahan,
terutama

Gejala
keracunan
mirip dengan

Dalam
golongan
glikosida
sianogenik

Asam
jengkolat
(Jen-colid
acid).

pada buah
apel, aprikot,
pir, plum,
ceri dan
peach.
Pucuk
bambu atau
rebung.

gejala
keracunan
singkong dan
pucuk bamboo
Penyempitan
saluran nafas,
mual, muntah
dan sakit
kepala.

mengkonsums
i biji dari
buah-buahan
tersebut

Sebaiknya
pucuk bambu
yang akan
dimasak
terlebih dahulu
dibuang daun
terluarnya,
diiris tipis lalu
direbus dalam
air mendidih
dengan
penambahan
sedikit garam
selama 9-10
menit.
Jengkol
Asam
Racun jengkol
(Pithecolobi jengkolat dapat dapat
um lobatum) menyebabkan dikurangi
keracunan
dengan cara
yang ditandai
perebusan,
dengan mual
perendaman
dan susah
dengan air,
buang air kecil, atau
karena
membuang
tersumbatnya
mata
saluran
lembaganya
kencing.
karena
kandungan
racun terbesar
ada pada

mimosin,

Petai cina
(Leucaena
glauca).

Dapat
menjadikan
rambut rontok
karena
retrogresisi di
dalam sel-sel
partikel
rambut.
Kafein
Kopi (Caffea Jika melebihi
arabica) dan ambang batas,
Teh
konsumsi teh
(Camelia
dan kopi akan
sinensis)
berakibat sukar
tidur, jantung
berdebar-debar,
dan bayi lahir
cacat jika
dikonsumsi
oleh ibu hamil.
Kukurbitasin Zucchini
Gejala
(cucurbitaci (semacam
keracunan
n
ketimun)
zucchini
meliputi
muntah, kram
perut,
diare, dan
pingsan.
Furokumarin Parsnip
Dapat
(furocoumar (semacam
menyebabkan
in)
wortel)
sakit perut dan
nyeri pada
kulit jika
terkena sinar
matahari.

bagian ini.
Jangan
mengonsumsi
nya dalam
keadaan
mentah

Jangan
mengonsumsi
nya secara
berlebihan.

Sebaiknya
hindari
mengkonsums
i zucchini
yang berbau
tajam dan
berasa
pahit.
Kadar racun
dapat
berkurang
karena proses
pemangganga
n
atau

perebusan.
Lebih baik
bila sebelum
dimasak,
parsnip
dikupas
terlebih
dahulu.
B. Senyawa (Zat) Beracun Sintesis

No
.
1.

2.

3.
4.

Nama Zat

Gejala yang Di
Timbulkan

Sakarin (Saccharin)

Kanker mukosa kandung kemih

(dosisnya kira-kira setara 175
gram sakarin sehari untuk orang
dewasa seumur hidup).
Siklamat (Cyclamate) Sel leukosit dan monolayer
manusia (in vitro) dapat
mengakibatkan kromosom selsel pecah.
Zat Pewarna Sintetis Mengakibatkan limfoma
Monosodium
Glutamat (MSG)

Dapat menyebabkan degenerasi

dan nekrosi sel-sel neuron,
degenerasi dan nekrosis sel-sel
syaraf lapisan dalam retina,
menyebabkan mutasi sel,
mengakibatkan kanker kolon
dan hati, kanker ginjal, kanker
otak dan merusak jaringan
lemak.

5.

Formalin

6.

Boraks

Jika formalin tertelan maka

mulut, tenggorokan dan perut
terasa terbakar, sakit menelan,
mual, muntah, diare,
kemungkinan terjadi
perdarahan, sakit perut yang
hebat, sakit kepala, hipotensi,
kejang, tidak sadar hingga
koma. Selain itu, juga bisa
menyebabkan kerusakan hati,
jantung, otak, limpa, pankreas,
sistem susunan syaraf pusat dan
ginjal.
Jika terhirup, mengenai kulit
dan tertelan bisa menyebabkan
iritasi saluran pernafasan, iritasi
kulit, iritasi mata dan kerusakan
ginjal. Jika boraks 5-10 gram
tertelan oleh anak-anak bisa
menyebabkan shock dan
kematian.
Efek akut dari boraks bisa
menyebabkan badan berasa
tidak enak, mual, nyeri hebat
pada perut bagian atas,
perdarahan gastro-enteritis
disertai muntah darah, diare,
lemah, mengantuk, demam dan
sakit kepala.

Cara Menangani Bahaya Senyawa/Zat Beracun dalam

Makanan Secara Umum.
Pertolongan Pertama

1. Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyakbanyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah.

2. Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet
selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.

3. Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan
garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.

4. Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan

dengan cara memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi
badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.

5. Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit

atau dokter terdekat untuk mendapatan perawatan intensif.

Sumber Pustaka
http://www.google.co.id/search?
q=KOMPONEN+ZAT+RACUN+DAN+CARA+MENGATASINYA&ie=utf
-8&oe=utf-8&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefoxa&gws_rd=cr&ei=i2QQVN_OO8-wuATk5YKADw

http://www.google.com/search?
q=KOMPONEN+ZAT+RACUN+DAN+CARA+MENGATASINYA&ie
=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a
http://www.google.co.id/search?
q=KOMPONEN+AKTIF+ZAT+PANGAN&ie=utf-8&oe=utf8&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefoxa&gws_rd=cr&ei=cWQQVKWJCcmfugSws4DQBg
http://www.google.co.id/search?
q=KOMPONEN+ZAT+AKTIF+PANGAN&ie=utf-8&oe=utf8&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefoxa&gws_rd=cr&ei=umQQVIjyF9GiugSepoH4CQ
https://www.google.co.id/search?
q=KOMPONEN+AKTIF+ZAT+PANGAN&ie=utf-8&oe=utf8&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefoxa&gws_rd=cr,ssl&ei=nWQQVNC2B9G4uATMwoDgDw
http://www.google.co.id/search?
q=KOMPONEN+AKTIF+ZAT+PANGAN&ie=utf-8&oe=utf8&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefoxa&gws_rd=cr&ei=nWQQVNC2B9G4uATMwoDgDw
http://www.google.com/search?
q=KOMPONEN+ZAT+AKTIF+PANGAN&ie=utf-8&oe=utf8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a
http://www.google.com/search?
q=KOMPONEN+AKTIF+ZAT+PANGAN&ie=utf-8&oe=utf8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a