ADITIVOS EN EL SECTOR DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La industria del procesado de frutas y hortalizas ha tomado gran importancia en los ltimos aos,
debido a que la poblacin mundial sigue creciendo a un ritmo estable. Lo cual ocasiona que los
pases avanzados dependen, cada vez ms, de bienes importados, lo que ha generado una demanda
de productos proclives al deterioro durante su almacenamiento, que son cosechados, procesados,
empacados y comercializados en todo el Mundo en pocas horas. Generando as una industria de
gran importancia, que crea numerosos empleos y un activo comercio internacional.
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en
estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes
mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que
los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados;
concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o
ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.
En la siguiente tabla podemos observar los aditivos alimentarios comnmente utilizados en la
industria de procesamiento de frutas y hortalizas.
Clase
Potenciadores de sabor

Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH

Antiaglomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Antisalpicantes

Colorantes

Conservantes

Aditivo

Glutamato monosdico
Maltol
cido ctrico
cido adpico
cido lctico
cido tartrico
Carbonato de calcio
Citrato de potasio
Hidrxido de amonio
Lactato de calcio
Hexacianoferratos de calcio, potasio y sodio
cidos grasos
Oxiestearinas
Monoestearato de sorbitan
Magnesia calcinada
Fosfato triclcico
Hidroxianisol butilado
Hidroxitolueno butilado
Tocoferoles
Monoesterato de glicerilo
Sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina
Azafran
Carmin, Acido Carminico y Cochinilla
Curcumina
Xantofilas
cido Benzoico y benzoatos
cido actico y acetatos
cido srbico y sorbatos
Parabenos
cido propinico y propionatos

Edulcorantes

Emulsificantes, estabilizantes y espesantes

Saborizantes y aromatizantes

Aspartame
Sacarina
Xilitol
Almidones modificados
Gomas
Lecitina
cido algnico
Agar
Carragenina
Celulosa microcristalina
Gelatina
Fculas
Aceites esenciales o sus mezclas
Esencias naturales

PRODUCTO 1: COMPOTA ALPINA BABY (PERA)

Ingredientes: Pulpa de pera, azcar, espesantes (almidn y pectina), regulador de acidez (cido
ctrico) y antioxidante (cido L-ascrbico). No contiene preservantes, colorantes ni saborizantes
artificiales.
Aditivo

Funcin

Almidn

Espesante

Pectina

Espesante

Por qu?

Permite que se
reduzca
la
cantidad
de
azcar
necesaria para
que
la
compota
llegue a su
punto.

Mecanismo de
accin

Luego de ser
calentada con el
azcar endurece
durante
el
enfriamiento,
formando redes
para
as
gelificar.

Dosis mxima
NTC
1474:
6g/100g
de
producto.
Codex: N/A,
sujeto a las
BPF.
NTC
1474:
1g/100g
de
producto.

IDA

GRAS

cido ctrico

Regulador de
acidez

cido
ascrbico

Antioxidante

L-