APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
TRABAJO COLABORATIVO 2
Estudiante:
LEYDA PATRICIA PEA LPEZ. COD. 38470795
CLAUDIA INES BAUTISTA BAUTISTA. COD. 37542580
YUDY VIVIANA MORALES PAYAN CD. 37086500
MARTHA PATRICIA VICTORIA FLOREZCOD. 38797524
ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO COD.
GRUPO: 103001_5
Tutora:
MARY ELENA ORTEGA GONZLEZ
MAYO 2014
INTRODUCCION
HARINA DE HUESOS
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos
frescos. No debe utilizarse en la alimentacin de los animales, ya que se presta a la
propagacin de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en
vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los
huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los
huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los huesos
extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando
los huesos en un marco de metal y quemndolos para esterilizarlos y privarlos de
toda materia orgnica. Es el nico mtodo recomendable de utilizar los huesos del
desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbn, es friable y puede pulverizarse
con facilidad.
Harina de hueso calcinado o al vapor
FB
Cen. EE
ELN Ca
Ref.
Harina de huesos,
cruda
49.0 4.0
8.0
Harina de huesos,
al vapor
78.0 3.0
7.0
Harina de huesos
especial, al vapor
92.0 6.0
0.0
92.0 1.0
1.0
Harina de huesos,
calcinada
94.0 0.0
0.0
99.0 0.0
1.0
Leu Lis
3.5 4.7
Met Fe
0.7 2.2
Tre
2.5
Tre
8.9
Tri
-
Ref 505
Tir Val
3.0
Tri
0.8
Ref 11
Tir Val
11.1
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION
ndices de Produccin
1.1. Almacenamiento
Las diferentes materias primas que van a constituir el material del cual se va a
obtener sebo y harina de carne, llegan en camiones y se descargan directamente en
una tolva que alimentar directamente al molino de picado.
1.3. Coccin
La coccin es el punto ms importante del proceso mediante el cual se somete a la
materia prima a un calentamiento para provocar que la grasa animal contenida se
fluidifique y pueda separarse de la parte slida.
La produccin de sebos y harinas estn sujetas a una normativa sanitaria que
restringe sus condiciones de produccin. Segn las ltimas modificaciones recogidas
en la Directiva 96/449/CE, todos los mtodos anteriormente citados son vlidos
siempre y cuando en la obtencin de harina se hayan alcanzado unas condiciones
de temperatura superiores a 133 C y una presin absoluta de 3 bares durante un
perodo de tiempo no inferior a 20 minutos, con el fin de inactivar los agentes
patgenos causantes de la Encefalopata Espongiforme.
HIGIENIZACION DE PLANTA
ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
MOLIDO
CUTTEADO
MEZCLADO
EMBUTIDO Y PORCIONADO
PESADO
COLGADO
COCCION EN HORNO
AHUMADOR
REPOSO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Cerdo graso
Protena y ligador
Mitad de hielo
Extendedor
Conservante Inbac.
Caractersticas sensoriales:
De la materia prima no convencional
Caractersticas:
Aroma: Carne fresca
Sabor: Caracterstico
Textura: compacta y firme
Apariencia: plegada
Color: granate mate
Forma: cnica con surcos
Apariencia: agradable
Color: rosado intenso
Forma: alargada y cilndrica
CARACTERISTICAS DE PROCESO
Materiales empleados:
Molino Industrial
Recipientes plsticos
Cutter
Canastillas plsticas
Mezclador
Bolsa tina
Balanza digital
Esptulas
Meza de trabajo
cuchillos
Probeta
Tanque de coccin
FORMULACION EN % - BASE DE CALCULO 42 Kg.
N
MATERIA PRIMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
%
45,65
14,27
5,71
14,27
11,41
2,71
0,71
1,31
0,33
1,54
0,13
0,57
CANTIDAD
KG
19,17
5,99
2,40
5,99
4,79
1,14
0,30
0,55
0,14
0,65
0,05
0,24
13
14
15
TOTAL
0,29
1,00
0,11
0,12
0,42
0,05
100
42
CONDICIONES DE OPERACIN
MOLIDO
CUTTEADO
MEZCLADO
COCCION EN HORNO
Temperatura 0 4 C
Temperatura 0 4 C , Tiempo 7 a 10 minutos
Temperatura 4 5C , Tiempo de 7 a 10 minutos
Temperatura interna 72-74C, 25 a 30 minutos
PRODUCTO TERMINADO
Descripcin Tcnica del Producto:
Producto crnico procesado, cocido, elaborado a base de carne de cerdo, grasa de
cerdo, pasta de pollo y corazn de cerdo, con la adicin de sustancias de uso
permitido, embutido en tripa artificial de celulosa.
PASTA DE POLLO
CORAZON DE CERDO
PROCESO DE MOLIDO
PROCESO DE CUTTEADO
EMBUTIDO
MOLINO INDUSTRIAL
CUTTER
EMBUTIDORA
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm
http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/es/Data/319.HTM
http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/APH134/cap7.htm
http://www.prtr-es.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de%
20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf