Lemak

Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang
dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam
larutan non polar seperti eter (Hart, 2003).
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di
dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,
terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi
sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,
yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi, 1994).
Minyak/lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak
merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan,
komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.
Struktur umum lemak adalah :
R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus
alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatan rangkap) dan tidak
jenuh (terdapat ikan rangkap).
Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak
menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohidrat dan protein memberi 4 kalori.
Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:
Faktor ekonomi
Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)

Ekstraksi Soxhlet
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu
disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol, asam
lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan
sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu
metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode
yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode weibull. Prinsip kerja
dari metode weubull adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel dihidrolisis
dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat (Harper et.al, 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah
penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm

outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out
(Darmasih, 1997).
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini
digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara
maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar
pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi
(Whitaker 1915).

BAB II
ALAT DAN BAHAN

Alat
Kertas saring

Bahan
Sampel

Labu Lemak
Alat Soxhlet
Oven
Neraca analitik
Desikator
krustang

Hexane

BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Labu lemak di oven dan ditimbang.

Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring.
Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet 2 jam dan labu lemak yang telah
diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet.
50 mL hexane dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
Sampel di ekstrak dengan pelarut hexana.
Labu lemak dikeringkan dalam oven 1050C selama 30 menit, hingga aroma hexana tidak
tercium.
Labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
Labu lemak ditimbang.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
% Lemak yang terkandung pada beberapa sampel
Kelompok
Sampel
% Lemak
1
A
29,17
2
B
22,25
3
C
3,13
4
D
16,29
5
E
3,09
6
F
7,688
7
G
20,871
8
H
9,47

Jumlah sirkulasi
I = 11.25 11.44
II = 12.25
III = 13.05

Perhitungan
W sampel
= 5,0003 g
W labu kosong
= 104,9786 g
W labu + sampel
= 106,0222 g
% Lemak =
.

BAB V
PEMBAHASAN
Pada percobaan penentuan kadar lemak dalam suatu bahan pangan ini, digunakan metode
ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi). Sampel yang digunakan pada percobaan ini
terdiri dari sampel A; B; C; D; E; F; G; dan H. Sampel pada kelompok 7 yaitu kue kuping gajah
yang termasuk ke dalam kategori kue kering. Lemak yang di analisis merupakan lemak kasar.
Lemak kasar adalah campuran beberapa senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut lemak (ether, petroleum benzene, karbon tetra khlorida dsb). Pelarut yang digunakan
harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai
lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang.
Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada berbagai jenis sampel yang
ada di pasaran dengan menggunakan metode soxhlet (metode ekstraksi kering). Prinsip soxhlet
ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi
kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari
pengaduk atau granul anti bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble
selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).
Mekanisme Soxhletasi

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 gram dan kemudian dibungkus atau
ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel). Pelarut yang digunakan adalah hexane
dengan titik didih 60-80C. Hexana digunakan karena lemak larut dalam pelarut organik.
Thimble (selongsong) yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet
disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat
pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi
lemak mulai dipanaskan (Darmasih, 1997).
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin
yang dialirkan melewati bagian luar condenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke
fase cair, kemudian menetes ke thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut
melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya
telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga
pengaliran disebut sebagairefluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 2 jam. Setelah
proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan
dikeringkan (Darmasih, 1997).
Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih dahulu. Hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di oven,
labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai
penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan.
Setelah proses soxhletasi selesai, maka labu lemak harus dikeringkan didalam oven
1050C selama 30 menit hingga aroma hexana tidak tercium. Pada sampel kuping gajah, lemak
yang terbentuk adalah lemak cair dan memiliki aroma khas lemak.
Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak kue kuping gajah adalah20,871 %. Hal
ini dapat disebabkan dari bahan dan proses pembuatan kue kuping gajah yang digoreng, sehingga
kadar lemak yang diperoleh besar.
Kadar lemak yang diperoleh dengan yang berdasarkan Nutrition Fact sangat jauh lebih
rendah yaitu sekitar 6,9% (TKPI, 2008) . Hal ini kemungkinan karena proses ekstraksi yang
kurang maksimal, banyaknya sirkulasi 3 kali. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi
adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.

BAB VI
KESIMPULAN

Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:

Lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non polar, melalui metode ekstraksi langsung
dengan alat soxhlet (soxhletasi)
Kadar lemak pada sampel kue kuping gajah adalah 20,871 %.

Sampel A (Roti kering) memiliki kadar lemak yang tertinggi dibandingkan sampel yang
lain, yaitu 29,17%.

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. (diakses pada

tanggal 28 Januari 2012).
Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC: Jakarta.
Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach
Printing Company